全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员猿袁圆苑渊员圆冤院员愿苑猿 耀 员愿愿园允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄员圆鄄圆远摇 接受日期院圆园员猿鄄园源鄄园怨
基金项目院国家自然科学基金渊猿园苑苑员远远缘冤
作者简介院丁媛袁女袁主要从事食品工程研究遥 耘鄄皂葬蚤造院泽曾贼赠凿蚤灶早赠怎葬灶岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院苏秀榕袁女袁教授袁主要从事食品科学与工程和生物化学与分子生物学研究遥 耘鄄皂葬蚤造院泽怎曾蚤怎则燥灶早岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员猿冤员圆鄄员愿苑猿鄄园愿
基于 杂孕耘酝鄄郧悦鄄酝杂和电子鼻研究温度对
毛蚶挥发性物质的影响
丁摇 媛摇 周摇 君摇 郑平安摇 李摇 晔摇 张春丹摇 苏秀榕
渊宁波大学海洋学院袁浙江 宁波摇 猿员缘圆员员冤
摘摇 要院为了研究毛蚶在加工中的挥发性物质的变化袁开发科学的加工方法遥 本文通过电子鼻快速区分
不同温度下毛蚶的气味差异袁再结合顶空固相微萃取 原气质联用仪渊杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂冤分析不同温度加热
毛蚶的挥发性物质遥 结果表明袁电子鼻能够灵敏地检测到毛蚶在加热过程中气味的变化袁新鲜毛蚶随着
加热温度的升高气味发生了明显变化遥 通过 郧悦鄄酝杂分析袁从新鲜毛蚶尧苑园尧愿缘尧员园缘 和 员圆园益加热毛蚶中
分别鉴定出 圆源尧圆猿尧圆苑尧员愿 和 愿 种挥发性物质袁渊耘袁耘冤 原圆袁源 原庚二烯醛尧己醛尧庚醛等醛类物质是新鲜毛
蚶的特征挥发性风味物质袁使其具有类似水果的青香曰加热后的毛蚶青香味减弱袁呋喃类物质明显增加袁
并形成焦香味儿遥
关键词院毛蚶曰电子鼻曰顶空固相微萃取 原气质联用仪曰风味指纹
摇 摇 毛蚶渊 杂糟葬责澡葬则糟葬 泽怎遭糟则藻灶葬贼葬冤隶属于软体动物门
渊酝燥造造怎泽噪 冤尧 瓣 鳃 纲 渊 蕴葬皂藻造造蚤遭则葬 灶糟澡藻泽 冤尧 列 齿 目
渊栽葬曾燥凿燥灶贼葬冤尧蚶科渊粤则糟蚤凿葬藻冤动物袁是我国沿海养殖的
一种重要经济贝类袁具有高蛋白尧低脂肪尧氨基酸含量
高等特点袁口感鲜美袁深受消费者喜爱遥 中医认为其性
温味甘袁归脾尧肝经袁具温中健胃尧滋阴补血之功效袁临
床上主治贫血尧体虚等咱员 原 圆暂 遥 毛蚶提取物中含有丰富
的蛋白质尧糖类及氨基酸尧铁等物质袁显示有较好的生
理功能咱猿 原 源暂 遥 目前袁对于毛蚶的研究多集中在活性物
质提取研究和活体净化工艺研究上遥 窦昌贵等咱缘暂研
究表明袁毛蚶水解液具有较好的降血糖尧降血脂作用袁
与此同时袁毛蚶多糖和多肽提取物均具有显著的体外
免疫活性咱远 原 愿暂 袁尤其是毛蚶多肽提取物还能够显著促
进小鼠脾淋巴细胞增殖遥 但是袁对于毛蚶风味物质在
加工前后变化的研究报道较少袁毛蚶区别于其他贝类袁
有特有的类似水果的青香气味袁但是加热后的毛蚶才
表现出腥味袁而且人们普遍认为温度会破坏毛蚶的风
味袁只是热烫一下就立即食用遥 因此袁本文探究了毛蚶
的主要挥发性风味物质以及加热温度对其的影响袁旨
在为开发科学的加工方法提供理论基础遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
猿 月份新鲜毛蚶购于宁波市绿林水产市场遥 洗
净袁去壳取肉备用遥
员郾 圆摇 电子鼻分析不同温度加热毛蚶的气味差别
员郾 圆郾 员摇 样品准备摇 分别将装有 园郾 圆早 新鲜毛蚶肉的样
品瓶放入烘箱中袁 在 苑园尧愿园尧怨园尧员园园尧员员园 和 员圆园益温度
下加热 猿园皂蚤灶袁取出待测袁另取 园郾 圆早 新鲜毛蚶肉作为
对照遥 每个温度做 缘 个平行遥
员郾 圆郾 圆摇 电子鼻检测摇 使用电子鼻渊德国 粤陨砸杂耘晕杂耘公
司 孕耘晕猿 型冤检测遥 检测时间 圆园园泽袁清洗时间 猿园园 耀
缘园园泽遥 数据采集时间为 员怨怨泽和 圆园园泽遥
员郾 圆郾 猿摇 电子鼻信号处理方法 摇 运用电子鼻配套的
宰蚤灶酝怎泽贼藻则 软件对电子鼻测定数据进行线性判别分析
渊蕴阅粤冤遥 蕴阅粤分析更加注重样品在空间中的分布状
态及彼此之间的距离遥 其将所提取的传感器多指标的
信息进行数据转换和降维袁并对降维后的特征向量进
行线性分类袁最后在 蕴阅粤分析的散点图上显示主要的
两维散点图遥 一般情况下袁总贡献率超过 苑园豫的方法
猿苑愿员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
即可使用咱怨 原 员员暂 遥
员郾 猿摇 郧悦鄄酝杂分析毛蚶的挥发性成分
分别准确称取 员郾 园早 毛蚶肉于 员缘皂蕴 螺旋塞样品
瓶中袁放入烘箱中袁 在 苑园尧愿缘尧员园缘 和 员圆园益下加热
猿园皂蚤灶袁取出待测遥 另取 员郾 园早新鲜毛蚶肉作为对照遥
将萃取头渊远缘滋皂孕阅酝杂袁美国 杂哉孕耘蕴悦韵 公司冤在
气相色谱的进样口老化袁圆缘园益下老化 源缘皂蚤灶遥 萃取头
插入样品瓶于 缘园益水浴吸附 猿园 皂蚤灶袁然后插入气质联
用仪渊郧悦鄄酝杂鄄匝孕圆园员园袁日本岛津公司冤进样口于 圆缘园益
解吸 缘皂蚤灶袁启动气质联用仪采集数据遥
色谱条件院灾韵悦韵蕴 毛细管色谱柱渊远园皂 伊 园郾 猿圆皂皂
伊员郾 愿滋皂冤曰载气 匀藻袁流速 园郾 猿 皂蕴窑皂蚤灶 原员曰不分流模式
进样 园郾 缘 皂蚤灶袁恒压 猿缘 噪孕葬曰进样口温度与接口温度均
为 圆员园益袁检测温度 圆员园益曰程序升温院起始柱温 猿缘益
保持 圆 皂蚤灶袁以 猿益窑皂蚤灶 原员升至 源园益袁保留 员 皂蚤灶袁再以
缘益窑皂蚤灶 原员升至 圆员园益袁保持 圆缘 皂蚤灶遥
质谱条件院离子源为电子轰击源渊耘陨冤袁电离电压
苑园藻灾袁离子源温度 圆园园益袁扫描范围 源缘 耀员园园园怎遥
利用 晕陨杂栽 和 宰陨蕴耘再 谱库相互匹配进行定性分
析袁各组分相对百分含量按照峰面积归一化法计算遥
图 员摇 不同温度毛蚶的 蕴阅粤分析图
云蚤早援 员摇 蕴阅粤 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 澡藻葬贼藻凿 杂糟葬责澡葬则糟葬 泽怎遭糟则藻灶葬贼葬 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 温度对毛蚶气味的影响
由图 员 分析可知袁蕴阅员 和 蕴阅圆 的方差贡献率分别
为 愿圆郾 远员豫和 愿郾 园苑豫 袁总贡献为 怨园郾 远愿豫 袁可见 蕴阅粤 分
析可用于区分不同温度下毛蚶的挥发性气味遥 加热
后袁毛蚶的气味呈现一定的变化规律袁加热毛蚶的
蕴阅粤分析中发现气味分布于 缘 个区域袁 愿园益和 怨园益毛
蚶气味有重叠尧员园园益和 员员园益毛蚶气味有重叠袁其它
温度各自在一个区域遥 说明随着温度的升高袁毛蚶的
挥发性气味不断变化遥 因此运用顶空固相微萃取气质
联用技术对新鲜毛蚶尧苑园益毛蚶尧愿缘益毛蚶尧员园缘益毛蚶
和 员圆园益毛蚶的挥发性物质做进一步分析袁以探究毛
蚶在加热条件下挥发性物质发生的变化遥
圆郾 圆摇 温度对毛蚶挥发性物质的影响
通过 郧悦鄄酝杂 分析袁分别从新鲜毛蚶尧苑园尧愿缘尧员园缘
和 员圆园益加热毛蚶中分别鉴定出 圆源尧圆猿尧圆苑尧员愿 和 愿 种
挥发性物质袁包括烃类尧酮类尧醛类尧醇类和呋喃类物
质遥
经过 苑园尧愿缘尧员园缘 和 员圆园益加热的毛蚶袁呋喃类物
质明显增加袁分别为 苑郾 苑员猿豫 尧员远郾 园园怨豫 尧圆苑郾 远圆圆豫和
苑园郾 愿苑怨豫 遥 醛类物质在 苑园益明显减少袁从 源怨郾 缘源苑豫减
少到 员远郾 缘圆缘豫 袁但在 愿缘益含量又增加到 源愿郾 远愿远豫 袁之
后随着温度的升高逐渐减少袁分别为 猿员郾 源圆圆豫 和
圆园郾 园猿猿豫 遥 酮类物质随温度的升高有所减少袁醇类物
质则随温度的升高有所增加渊图 圆尧表 员冤遥
源苑愿员
摇 员圆 期 基于 杂孕耘酝鄄郧悦鄄酝杂和电子鼻研究温度对毛蚶挥发性物质的影响
图 圆摇 不同加热温度下毛蚶挥发性物质含量对比图
云蚤早援 圆摇 悦燥皂责葬则蚤泽燥灶 燥枣 增燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 燥枣 杂糟葬责澡葬则糟葬 泽怎遭糟则藻灶葬贼葬 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻
表 员摇 不同加热温度对毛蚶的挥发性物质相对百分含量
栽葬遭造藻 员摇 灾燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻泽 泽责藻糟蚤藻泽 灶怎皂遭藻则 葬灶凿 则藻造葬贼蚤增藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻
成分名称
悦燥皂责燥灶藻灶贼
相对百分含量及数量 砸藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫 辕 晕怎皂遭藻则
新鲜 云则藻泽澡 苑园益 愿缘益 员园缘益 员圆园益
烃类 匀赠凿则燥糟葬则遭燥灶 圆缘郾 苑圆苑 辕 苑 猿猿郾 猿源员 辕 苑 员远郾 源源园 辕 苑 员愿郾 猿猿苑 辕 圆 要
酮类 运藻贼燥灶藻泽 员圆郾 圆园源 辕 缘 怨郾 猿远源 辕 源 猿郾 苑园圆 辕 员 缘郾 猿员猿 辕 圆 远郾 愿源缘 辕 员
醛类 粤造凿藻澡赠凿藻泽 源怨郾 缘源苑 辕 怨 员远郾 缘圆缘 辕 远 源愿郾 远愿远 辕 怨 猿员郾 源圆圆 辕 苑 圆园郾 园猿猿 辕 源
醇类 粤造糟燥澡燥造泽 员圆郾 缘圆猿 辕 猿 圆员郾 猿员圆 辕 源 员缘郾 员远圆 辕 远 员苑郾 猿园远 辕 猿 要
呋喃类 云怎则葬灶 要 苑郾 苑员猿 辕 圆 员远郾 园园怨 辕 源 圆苑郾 远圆圆 辕 源 苑园郾 愿苑怨 辕 猿
摇 摇 注院要 代表未检出袁下同遥
晕燥贼藻院野要冶 皂藻葬灶泽 灶燥贼 凿藻贼藻糟贼藻凿援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 遭藻造燥憎援
圆郾 猿摇 毛蚶的特征挥发性物质
由 郧悦鄄酝杂分析可知袁醛类对新鲜毛蚶的挥发性物
质有重要贡献遥 醛类中袁相对含量较多的有渊耘袁耘冤 原
圆袁源 原庚二烯醛尧己醛尧庚醛等遥 渊耘袁耘冤 原圆袁源 原庚二烯
醛袁具有强烈青香气味袁浓度大时具柑橘样的甜香袁浓
度低时具有类似葡萄柚和柑橘的香味袁对毛蚶所散发
的青香风味有重要贡献遥 其次含量较多的为己醛和庚
醛袁这 圆 种物质皆具有水果香气袁其中己醛呈生的油脂
和青草气及苹果香味袁对毛蚶所散发出的水果芳香也
有一定贡献遥 醛类的阈值一般较低袁可能是毛蚶肉中
的多不饱和脂肪酸在酶和微生物的作用下发生氧化降
解而生成咱员圆暂 袁从而产生类水果青香的气味咱员猿暂 遥 在
愿缘益时袁渊耘袁耘冤 原 圆袁源 原庚二烯醛含量有所减少袁但庚
醛和己醛含量达到最大袁对毛蚶青香风味的保存有一
定贡献袁随着温度的持续升高袁醛类含量明显减少袁说
明加热会破坏这种物质袁减弱毛蚶的青香气味袁从而影
响风味遥
酮类物质在毛蚶加热后袁呈减少趋势遥 酮类的阈
值比醛类要高袁是由多不饱和脂肪酸的氧化或热降解尧
氨基酸降解或微生物氧化产生咱员源暂 遥 圆袁猿 原戊二酮只在
新鲜毛蚶中检出袁含量为 缘郾 缘怨缘豫 袁这种物质具有甜白
脱尧奶油尧焦糖香气袁并带有坚果底香袁对新鲜毛蚶的风
味有一定贡献袁但在加热后袁这种物质未检出遥 猿袁缘 原
辛二烯 原 圆 原酮只在 苑园益和 员园缘益中检出袁这种物质是
多不饱和脂肪酸自动氧化的产物袁已被证实为新鲜鱼
的风味物质咱员缘暂 袁会使毛蚶有腥味儿遥
与相应的醛类和酮类物质相比袁醇类具有较高的
阈值遥 毛蚶中鉴定出的主要醇类物质有 猿 原丁烯 原 圆
缘苑愿员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
原醇尧员 原戊烯 原 猿 原醇尧员袁源 原亚甲基 原环己甲醇等遥
一般说来袁碳数较低的醇都有清爽的芳香气味袁近似麻
醉性的气味遥 猿 原丁烯 原 圆 原醇只在新鲜毛蚶中检出袁
且含量占到了 愿郾 缘缘远豫 袁这种物质有刺激性气味袁对新
鲜毛蚶的风味有影响袁但随着加热袁这种物质消失遥 员
原戊烯 原猿 原醇具有青草味袁这种物质是毛蚶在加热后
才有的袁对加热后毛蚶的风味有一定贡献遥
呋喃类物质随温度的升高袁含量逐渐增加袁分别为
苑郾 苑员猿豫 尧员远郾 园园怨豫 尧圆苑郾 远圆圆豫和 苑园郾 愿苑怨豫 袁主要有 圆 原
乙基呋喃尧圆 原正戊基呋喃和 圆 原戊烯基 原呋喃遥 圆 原
乙基呋喃具有焦香香气袁略有甜味曰圆 原戊烯基呋喃是
一种典型的油脂氧化产物袁具有豆香尧果香尧青香及类
似蔬菜的香韵咱员远暂 遥 呋喃类化合物大都具有很强的肉
香味以及极低的香气阈值袁是糖的分解和美拉德反应
的生成物遥 呋喃类物质的出现会破坏毛蚶特有的鲜
味遥
表 圆摇 不同温度处理毛蚶样品的 杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂分析结果
栽葬遭造藻 圆摇 杂糟葬责澡葬则糟葬 泽怎遭糟则藻灶葬贼葬 杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂 葬灶葬造赠泽蚤泽 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻泽
组分名称 悦燥皂责燥灶藻灶贼 相对百分含量 砸藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
新鲜 云则藻泽澡 苑园益 愿缘益 员园缘益 员圆园益
烃类 匀赠凿则燥糟葬则遭燥灶
缘 原甲基 原 猿 原庚炔
猿 原 匀藻责贼赠灶藻袁 缘 原 皂藻贼澡赠造 原
要 园郾 圆缘猿 要 要 要
猿袁源 原二甲基 原 猿 原己烯
猿 原 匀藻曾藻灶藻袁 猿袁源 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原
园郾 远源缘 要 要 要 要
反式 原 圆袁圆 原二甲基 原 猿 原己烯
猿 原 匀藻曾藻灶藻袁 圆袁圆 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原 袁 渊耘冤 原
要 要 园郾 源远愿 要 要
猿袁缘袁缘 原三甲基 原 圆 原己烯
圆 原 匀藻曾藻灶藻袁 猿袁缘袁缘 原 贼则蚤皂藻贼澡赠造 原
猿郾 员苑猿 苑郾 苑园缘 怨郾 缘苑愿 员苑郾 园圆愿 要
猿 原乙基 原 员袁源 原己二烯
员袁源 原 匀藻曾葬凿蚤藻灶藻袁 猿 原 藻贼澡赠造 原
员园郾 园怨源 员苑郾 圆圆苑 员郾 猿员园 要 要
源袁缘 原二甲基 原 源袁远 原辛二烯
圆袁远 原 韵糟贼葬凿蚤藻灶藻袁 源袁缘 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原
源郾 缘员远 要 要 要 要
猿袁缘 原辛二烯 原 圆 原 渊耘袁耘冤
猿袁缘 原 韵糟贼葬凿蚤藻灶 原 圆 原 燥灶藻袁 渊耘袁耘冤 原
园郾 愿员苑 要 要 要 要
源袁缘 原二甲基 原 圆袁远 原辛二烯
圆袁远 原 韵糟贼葬凿蚤藻灶藻袁 源袁缘 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原
要 圆郾 苑圆员 要 要 要
渊猿杂袁源耘冤 原 圆袁圆袁猿袁苑 原四甲基 原 源 原辛烯
源 原 韵糟贼藻灶藻袁 圆袁圆袁猿袁苑 原 贼藻贼则葬皂藻贼澡赠造 原 袁咱杂 原 渊耘冤暂 原
要 要 员郾 员员圆 要 要
源 原甲基 原 员 原 渊员 原甲基乙烯基冤环己烯
悦赠糟造燥澡藻曾藻灶藻袁源 原 皂藻贼澡赠造 原 员 原 渊员 原 皂藻贼澡赠造藻贼澡藻灶赠造冤
要 员郾 苑缘猿 员郾 怨怨愿 要 要
圆 原甲基 原 员 原壬烯 原 猿 原炔
圆 原 酝藻贼澡赠造 原 员 原 灶燥灶藻灶藻 原 猿 原 赠灶藻
源郾 缘源远 园郾 苑怨园 园郾 远园源 员郾 猿园怨 要
员袁猿袁苑 原辛三烯袁圆袁苑 原二甲基
员袁猿袁苑 原 韵糟贼葬贼则蚤藻灶藻袁 圆袁苑 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原
员郾 怨猿远 要 要 要 要
圆 原甲基 原 猿 原己炔
猿 原 匀藻曾赠灶藻袁 圆 原 皂藻贼澡赠造 原
要 圆郾 愿怨圆 要 要 要
圆袁源 原二甲基 原 员袁源 原戊二烯
圆袁源 原 阅蚤皂藻贼澡赠造 员袁源 原 责藻灶贼葬凿蚤藻灶藻
要 要 员郾 猿苑园 要 要
酮类 运藻贼燥灶藻泽
圆袁猿 原戊二酮
圆袁猿 原 孕藻灶贼葬灶藻凿蚤燥灶藻
缘郾 缘怨缘 要 要 要 要
甲基 员 原甲基环丙基酮
耘贼澡葬灶燥灶藻袁 员 原 渊圆 原 皂藻贼澡赠造糟赠糟造燥责则燥责赠造冤 原
员郾 怨猿愿 园郾 怨远远 要 要 要
远苑愿员
摇 员圆 期 基于 杂孕耘酝鄄郧悦鄄酝杂和电子鼻研究温度对毛蚶挥发性物质的影响
表 圆渊续冤
组分名称 悦燥皂责燥灶藻灶贼 相对百分含量 砸藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
新鲜 云则藻泽澡 苑园益 愿缘益 员园缘益 员圆园益
猿袁猿袁远 原三甲基 原 员袁缘 原庚二烯 原 源 原酮
员袁缘 原 匀藻责贼葬凿蚤藻灶 原 源 原 燥灶藻袁 猿袁猿袁远 原 贼则蚤皂藻贼澡赠造 原
员郾 园苑苑 要 要 要 要
员 原苯基 原 员袁圆 原丙二酮
员袁圆 原 孕则燥责葬灶藻凿蚤燥灶藻袁 员 原 责澡藻灶赠造 原
员郾 猿怨愿 要 要 要 要
二苯基已二酮
耘贼澡葬灶藻凿蚤燥灶藻袁 凿蚤责澡藻灶赠造 原
要 要 要 要 远郾 愿源缘
圆袁缘 原辛二酮
猿袁远 原 匀藻责贼葬灶藻凿蚤燥灶藻
要 员郾 猿怨缘 要 要 要
猿袁缘 原辛二烯 原 圆 原酮
猿袁缘 原 韵糟贼葬凿蚤藻灶 原 圆 原 燥灶藻袁 渊耘袁耘冤 原
要 员郾 猿愿猿 要 圆郾 苑远圆 要
缘 原己烯 原 猿 原酮
缘 原 匀藻曾藻灶 原 猿 原 燥灶藻
圆郾 员怨远 缘郾 远圆 猿郾 苑园员 圆郾 缘缘员 要
醛类 葬造凿藻澡赠凿藻泽
己醛
匀藻曾葬灶葬造
苑郾 缘圆员 远郾 愿缘员 苑郾 愿源猿 远郾 源园怨 要
圆 原己烯醛
圆 原 匀藻曾藻灶葬造
猿郾 员远愿 园郾 猿远愿 园郾 远苑猿 园郾 缘远远 要
顺式 原 源 原庚烯醛
源 原 匀藻责贼藻灶葬造袁 渊在冤 原
要 园郾 愿园苑 员郾 缘缘员 源郾 员苑怨 苑郾 猿怨愿
庚醛
匀藻责贼葬灶葬造
苑郾 员苑圆 要 员源郾 苑缘猿 员园郾 源缘缘 缘郾 猿怨缘
辛醛
韵糟贼葬灶葬造
圆郾 员苑怨 要 源郾 源愿圆 圆郾 园猿员 要
渊耘袁耘冤 原 圆袁源 原庚二烯醛
圆袁源 原 匀藻责贼葬凿蚤藻灶葬造袁 渊耘袁耘冤 原
圆圆郾 员员苑 缘郾 苑圆源 员猿郾 员猿怨 缘郾 远猿缘 要
苯己醛
月藻灶扎藻灶藻葬糟藻贼葬造凿藻澡赠凿藻
要 要 要 要 源郾 愿怨愿
反 原 圆 原辛烯醛
圆 原 韵糟贼藻灶葬造袁 渊耘冤 原
猿郾 缘怨苑 要 要 要 要
渊圆耘袁源耘冤 原 圆袁源 原辛二烯醛
圆袁源 原 韵糟贼葬凿蚤藻灶葬造袁 渊耘袁耘冤 原
员郾 猿愿员 要 要 要 要
反式 原 圆 原壬烯醛
圆 原 晕燥灶藻灶葬造袁 渊耘冤 原
员郾 怨猿员 圆郾 园缘愿 圆郾 缘怨 要 要
猿 原乙基苯甲醛
月藻灶扎葬造凿藻澡赠凿藻袁 猿 原 藻贼澡赠造 原
要 要 圆郾 远源远 圆郾 员源苑 要
间乙基苯甲醛
月藻灶扎葬造凿藻澡赠凿藻袁 猿 原 藻贼澡赠造 原
要 要 要 要 圆郾 猿源圆
反式 原 圆 原癸烯醛
圆 原 阅藻糟藻灶葬造袁 渊耘冤 原
园郾 源愿员 园郾 苑员苑 员郾 园园怨 要 要
醇类 葬造糟燥澡燥造泽
猿 原丁烯 原 圆 原醇
猿 原 月怎贼藻灶 原 圆 原 燥造
愿郾 缘缘远 要 要 要 要
员 原戊烯 原 猿 原醇
员 原 孕藻灶贼藻灶 原 猿 原 燥造
要 远郾 愿愿缘 源郾 远源猿 缘郾 园员愿 要
苑苑愿员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
表 圆渊续冤
组分名称 悦燥皂责燥灶藻灶贼 相对百分含量 砸藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
新鲜 云则藻泽澡 苑园益 愿缘益 员园缘益 员圆园益
乙缩醛二乙醇
耘贼澡葬灶藻袁 员袁员 原 凿蚤藻贼澡燥曾赠 原
猿郾 员远怨 圆郾 怨圆猿 员郾 怨圆远 要 要
圆 原戊炔 原 员 原醇
圆 原 孕藻灶贼赠灶 原 员 原 燥造
要 要 园郾 缘猿源 要 要
源 原甲基 原 员 原戊炔 原 猿 原醇
员 原 孕藻灶贼赠灶 原 猿 原 燥造袁 源 原 皂藻贼澡赠造
园郾 苑怨愿 要 要 要 要
员 原庚炔 原 猿 原醇
员 原 匀藻责贼赠灶 原 猿 原 燥造
要 圆郾 愿猿怨 员郾 员苑园 要 要
反式 原 圆 原辛烯醇
圆 原 韵糟贼藻灶 原 员 原 燥造袁 渊耘冤 原
要 要 要 员郾 源源源 要
员袁源 原亚甲基 原环己甲醇
员袁源 原 悦赠糟造燥澡藻曾葬灶藻凿蚤皂藻贼澡葬灶燥造
要 愿郾 远远猿 要 员园郾 愿源源 要
员袁源 原环己二醇
员袁源 原 悦赠糟造燥澡藻曾葬灶藻凿蚤皂藻贼澡葬灶燥造
要 要 苑郾 员员圆 要 要
圆 原甲基 原 员 原丁醇
员 原 月怎贼葬灶燥造袁 圆 原 皂藻贼澡赠造 原
要 要 园郾 苑苑苑 要 要
呋喃类 云则怎葬灶
圆 原乙基呋喃
云怎则葬灶袁 圆 原 藻贼澡赠造 原
要 远郾 远愿苑 愿郾 员圆远 员苑郾 远员远 圆源郾 苑缘苑
圆 原正丙基呋喃
云怎则葬灶袁 圆 原 责藻灶贼赠造 原
要 要 员郾 圆猿远 员郾 员源猿 要
圆 原正戊基呋喃
云怎则葬灶袁 圆 原 责藻灶贼赠造 原
要 员郾 园圆远 园郾 愿缘远 员郾 源园苑 缘郾 苑员猿
圆 原 渊圆 原戊烯基冤 原呋喃
栽则葬灶泽 原 圆 原 渊圆 原 孕藻灶贼藻灶赠造冤 枣怎则葬灶
要 要 缘郾 苑怨员 苑郾 源缘远 源园郾 源园怨
猿摇 讨论
新鲜的毛蚶主要呈现出类似于水果的香味儿袁青
草味儿和腥味袁随着加热温度的升高袁毛蚶肉逐渐被加
热至熟袁毛蚶的腥味有所增强袁但依然保持着淡淡的芳
香袁而当温度达到 员圆园益时袁毛蚶的海鲜风味减弱袁呈
现出浓重的烤肉味遥 人们普遍认为加热不但会破坏毛
蚶鲜嫩的口感袁还会使毛蚶丧失其特有的香味儿袁因此
毛蚶多为生食或热烫一下就直接食用袁但比较容易出
现食物中毒现象遥 本文研究了加热后毛蚶的挥发性风
味物质的变化袁新鲜毛蚶的主要挥发性风味物为渊耘袁
耘冤 原 圆袁源 原庚二烯醛尧己醛和庚醛等醛类物质袁这些物
质使毛蚶呈现一种类似于水果的芳香袁经 苑园益加热的
毛蚶醛类物质明显减少袁醇类物质增多袁醛类物质的减
少会使毛蚶失去水果的芳香味儿袁而 猿袁缘 原辛二烯 原 圆
原酮和 员 原庚炔 原 猿 原醇的出现会使加热的毛蚶腥味
加重遥 但是经 愿缘益加热的毛蚶袁醛类又成为了主要的
挥发性风味物质袁且醇类和酮类含量较 苑园益加热的毛
蚶有所减少袁使得 愿缘益加热后的毛蚶腥味减弱袁又呈
现出芳香气味袁但与新鲜的毛蚶相比袁渊耘袁耘冤 原 圆袁源 原
庚二烯醛含量的减少会使加热后的毛蚶不如新鲜的毛
蚶具有青香味遥 随着加热温度的升高袁经 员园缘益 和
员圆园益加热的毛蚶呋喃类物质明显增多袁成为了主要的
挥发性风味物质袁使毛蚶海鲜味减弱袁烤肉味明显遥
近些年来袁食用蚶类的安全性问题越来越严重袁对
于毛蚶的净化多采用臭氧尧二氧化氯等方法袁通过净化
处理可减少毛蚶体内中的细菌总数袁增加食用安全性袁
延长贮藏时间咱员苑 原 员愿暂 遥 但是不管经过怎么的净化处理袁
生食毛蚶或者仅热烫一下就食用依然存在着很大的风
险袁而且净化处理在一定程度上会破坏蚶类原本的鲜
味咱员怨暂 袁使其丧失某些风味物质袁从而使口感大大降低遥
通过研究加热过程中毛蚶的挥发性风味物质变化袁可
知 愿缘益加热的毛蚶与新鲜毛蚶相比袁主要挥发性风味
愿苑愿员
摇 员圆 期 基于 杂孕耘酝鄄郧悦鄄酝杂和电子鼻研究温度对毛蚶挥发性物质的影响
物质含量变化不大袁对毛蚶特有的类似水果的芳香气
味影响较小遥 因此袁在加工过程中选择 愿缘益作为毛蚶
的加工温度袁可以使毛蚶的挥发性风味物质得到最大
程度的保留袁而且加热后的毛蚶可在一定程度上提高
毛蚶的食用安全性遥
源摇 结论
电子鼻可以有效灵敏地区分不同温度下毛蚶的气
味袁从而确定毛蚶挥发性物质发生变化的温度袁再结合
匀杂鄄杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂 联用仪对毛蚶的挥发性物质进行鉴
定遥 从新鲜毛蚶尧苑园尧愿缘尧员园缘 和 员圆园益加热毛蚶中分别
鉴定出 圆源尧圆猿尧圆苑尧员愿 和 愿 种挥发性物质袁渊耘袁耘冤 原 圆袁源
原庚二烯醛尧己醛尧庚醛等醛类物质是新鲜毛蚶的特征
挥发性风味物质之一袁新鲜毛蚶中有类似于水果的青
香味儿袁经过加热后袁毛蚶青香味儿减弱袁增加了腥味
儿袁但是醛类和醇类物质依然是 愿缘益加热毛蚶的主要
挥发性风味物质袁使 愿缘益加热后的毛蚶保持着毛蚶特
有的芳香袁随着温度持续升高毛蚶会出现焦香味袁破坏
了毛蚶特有的风味口感袁使其失去食用价值遥 通过对
毛蚶在加热过程中挥发性风味物质的研究袁确定 愿缘益
为毛蚶的适宜加工温度袁以期为毛蚶产品的科学加工
提供合理的理论依据遥
参考文献院
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分析咱允暂援药物生物技术袁员怨怨愿袁缘渊源冤院圆源缘要圆源苑
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国海洋药物袁圆园园愿袁圆苑渊猿冤院员员 原 员源
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猿员员 原 猿员远
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鼻在食品工业中的应用研究进展咱 允暂 援 传感器与微系统袁圆园园远袁
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咱员猿暂摇 安晶晶袁王成涛袁刘国荣袁杨雪莲袁张小溪袁李靖援鲜香菇与干香菇
挥发性风味成分的 郧悦鄄酝杂 分析咱 允暂 援 食品工业科技袁圆园员圆袁猿猿
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咱员源暂摇 顾聆琳袁杨瑞金袁陈骞援 杂孕酝耘 和气质联用测定牡蛎中的风味物
质咱允暂 援中国调味品袁圆园园源 渊员园冤院源猿 原 源远
咱员缘暂摇 刘玉平袁陈海涛袁孙宝国援 鱼肉中挥发性成分提取与分析的研究
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