全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊源冤院园远猿圆 耀 园远猿怨
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园愿鄄圆园摇 接受日期院圆园员猿鄄员员鄄员源
基金项目院中央高校基本科研业务费自主创新重点研究项目渊噪赠扎圆园员员缘缘冤
作者简介院陶正清袁女袁主要从事畜产品加工与质量控制研究遥 耘鄄皂葬蚤造院贼葬燥扎澡藻灶早择蚤灶早员怨怨园岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院刘登勇袁男袁副教授袁主要从事食品风味理论与应用研究研究遥 耘鄄皂葬蚤造院躁扎赃凿赠造蚤怎岳 员圆远援 糟燥皂
周光宏袁男袁教授袁主要从事肉品加工与质量控制研究遥 耘 原 皂葬蚤造院早澡扎澡燥怎岳 灶躁葬怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园源鄄园远猿圆鄄园愿
盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的
测定及呈味作用评价
陶正清员 摇 刘登勇员袁圆 摇 周光宏员 摇 徐幸莲员
渊员 南京农业大学 辕国家肉品质量安全控制工程技术研究中心袁江苏 南京摇 圆员园园怨缘曰
圆渤海大学食品科学研究院 辕辽宁省食品安全重点实验室袁辽宁 锦州摇 员圆员园员猿冤
摘摇 要院本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解
产物以及游离氨基酸含量的变化袁并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜
味强度遥 结果表明袁复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离氨基酸的形成过程影响最为显著遥 盐水鸭中
的核苷酸类物质以 缘忆 原肌苷酸渊缘忆 原 陨酝孕冤和肌苷渊 陨冤为主袁占总量的 源苑郾 猿猿豫 曰主要的游离氨基酸为 栽葬怎
渊圆员圆郾 猿苑皂早窑员园园早 原员冤尧郧造怎渊怨远郾 远远皂早窑员园园早 原员冤和 粤造葬渊怨缘郾 缘圆皂早窑员园园早 原员冤遥 缘忆 原 陨酝孕 和 郧造怎 的滋味活性值
大于 员袁对盐水鸭的滋味有重要的贡献遥 盐水鸭的等鲜浓度为 猿郾 愿怨 早 酝杂郧窑员园园早 原员袁说明盐水鸭有强烈
的鲜味强度遥
关键词院盐水鸭曰加工工艺曰核苷酸曰游离氨基酸
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园源援 园远猿圆
摇 摇 盐水鸭是中国传统肉制品的典型代表袁至今已有
一千多年历史遥 南京盐水鸭久负盛名袁具有皮白肉嫩尧
肥而不腻尧鲜尧香尧嫩尧滑等特点袁深受国内外消费者喜
爱遥 传统的盐水鸭多以手工作坊式生产为主袁不能达
到现代食品安全和产品质量标准化的要求袁通过工艺
改进和新技术的应用袁目前已实现盐水鸭的现代化尧规
模式工厂生产遥 工业化生产主要包括原料鸭解冻寅干
腌寅堆叠寅复卤寅冷藏渊低温陈化冤寅煮制寅冷却寅
真空包装寅杀菌等工艺点咱员暂 遥 盐水鸭加工工艺的核
心是野炒盐腌尧清卤复尧烘的干尧煮的足冶 咱圆暂 袁即干腌尧复
卤尧烘烤渊现代化工艺改为野低温陈化冶冤尧煮制袁对盐水
鸭成品的品质和风味有重要影响遥
风味是评价肉品食用品质的重要指标之一袁包括
气味和滋味遥 肉品中的滋味物质主要包括肌肉中三磷
酸腺苷渊粤栽孕冤降解产生的 缘忆 原核苷酸类和蛋白质水解
产生的游离氨基酸及小分子肽咱猿暂 遥 滋味并不是这些
物质的简单积累袁它们之间的协同作用可使整体鲜味
增强袁为此在滋味研究方面引入了滋味活性值渊 贼葬泽贼藻
葬糟贼蚤增藻 增葬造怎藻袁 栽粤灾 冤 和等鲜浓度 渊 藻择怎蚤增葬造藻灶贼 怎皂葬皂蚤
糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶袁耘哉悦冤来更客观地反映滋味物质对整体
风味的贡献遥 目前袁国内外对水产品尧蘑菇尧火腿的滋
味成分进行了大量研究咱源 原 苑暂 袁对盐水鸭滋味成分的研
究较少袁蕴蚤怎等咱愿暂测定了盐水鸭传统加工过程中的主
要滋味物质的含量袁阅葬蚤 等咱怨暂研究了不同二次杀菌处
理对盐水鸭滋味成分的影响袁缺乏对工业化加工过程
中盐水鸭滋味物质以及对滋味物质呈味作用的具体评
价研究遥
本试验分析了盐水鸭工业化加工过程中的滋味成
分包括 缘忆 原核苷酸及其降解产物和游离氨基酸含量
的变化袁引入了滋味活性值和等鲜浓度这两种方法评
价滋味物质的呈味作用遥 比较不同加工阶段盐水鸭中
滋味物质含量的变化和呈味特征袁为改进盐水鸭加工
工艺和改善食用品质奠定基础遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料尧试剂与仪器
工业化盐水鸭样品来自南京某加工企业遥 从生产
圆猿远
摇 源 期 盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价
线上干腌前尧干腌后尧复卤后尧冷藏后尧煮制后这五个工
艺点处取样袁每个工艺点随机抽取 猿 只鸭子作为分析
样品袁取鸭胸肉去脂肪去筋膜袁真空包装于 原圆园益下保
藏备用遥
缘忆 原鸟苷酸渊缘忆 原 郧酝孕冤尧缘忆 原肌苷酸渊缘忆 原 陨酝孕冤尧
缘忆 原腺苷二磷酸渊缘忆 原 粤阅孕冤尧缘忆 原 腺苷一磷酸渊缘忆 原
粤酝孕冤尧次黄嘌呤渊匀曾冤尧肌苷渊 陨冤标准品均购于 杂蚤早皂葬
公司曰甲醇渊杂责藻糟贼则怎皂 悦澡藻皂蚤糟葬造 酝枣早 悦燥则责冤为色谱纯试
剂曰高氯酸渊河南安宁科教仪器有限公司冤尧氢氧化钾
渊西陇化工股份有限公司冤尧磷酸二氢钾渊西陇化工股
份有限公司冤尧磺基水杨酸渊上海凌峰化学试剂有限公
司冤尧正己烷渊南京化学试剂有限公司冤均为分析纯试
剂曰一级水自制遥
宰葬贼藻则泽 圆远怨缘 高效液相色谱系统渊美国 宰葬贼藻则泽 公
司袁配备宰葬贼藻则泽 圆源愿怨 紫外检测器及 耘皂责燥憎藻则色谱管理
软件冤曰氨基酸自动分析仪渊德国 杂再运粤酝袁杂源猿猿阅 型冤曰
超纯水机渊美国 栽澡藻则皂燥 公司袁苑员缘园 型冤曰离心机渊美国
贝克曼库尔特袁粤郧远源砸型冤曰高速分散器渊德国 陨运粤 公
司袁栽圆缘冤曰电子天平渊日本 杂匀陨酝粤阅在哉 公司袁粤哉再员圆园
型冤曰责匀 计渊瑞士 酝耘栽栽蕴耘砸 栽韵蕴耘阅韵 公司袁云耘 原 圆园
型冤遥
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 核苷酸及其降解产物测定摇 参照李家胜等咱员园暂
的方法袁并稍作修改遥 具体方法如下院取 员园早左右肉样
切碎袁加入 猿园皂蕴 缘豫的高氯酸溶液渊匀悦造韵源 冤袁在冰浴
条件下用高速分散器均质渊员园园园园 则窑皂蚤灶 原员袁圆 伊 圆园泽冤袁
然后用 员园皂蕴同浓度的 匀悦造韵源 洗涤分散器袁洗液与均
质液合并袁离心渊源益袁员园园园园 则窑皂蚤灶 原员袁员园皂蚤灶冤后取上清
液袁沉淀物用 员园皂蕴 同浓度的 匀悦造韵源 洗涤并用相同条
件再次离心袁合并两次上清液遥 将上清液用 运韵匀溶液
调节 责匀值至 缘郾 缘袁用一级水定容至 员园园皂蕴袁过 园郾 圆圆滋皂
水相滤膜后取 圆园滋蕴于 匀孕蕴悦进样分析遥
匀孕蕴悦 主要技术参数院色谱柱为 杂哉晕 云陨砸耘 悦员愿渊缘滋皂袁源郾 远 伊 圆缘园皂皂冤袁柱温为 圆缘益曰紫外检测器
渊圆缘源灶皂冤遥 流动相院洗脱液 粤 为 园郾 园缘皂燥造窑蕴 原员磷酸二
氢钾缓冲液渊责匀值 缘郾 缘冤袁洗脱液 月 为甲醇曰流动相经
园郾 源缘滋皂滤膜过滤后在室温下超声脱气 猿园皂蚤灶遥 洗脱
程序院梯度洗脱袁园皂蚤灶 时洗脱液 粤 怨愿豫 袁保持 员源皂蚤灶袁
员缘皂蚤灶 时降至 愿缘豫 保持 缘皂蚤灶袁在 圆员皂蚤灶 时再升至
怨愿豫 曰流速院员 皂蕴窑皂蚤灶 原员遥 定量分析峰面积遥
员郾 圆郾 圆摇 游离氨基酸测定摇 称取 源早 左右肉样切碎袁加
入 圆园皂蕴质量浓度为 猿 早窑员园园皂蕴 原员的磺基水杨酸溶液袁
用高速分散器均质 渊远园园园 则窑皂蚤灶 原员袁圆 伊 圆园泽冤袁离心
渊源益袁员园园园园 则窑皂蚤灶 原员袁员缘皂蚤灶冤袁取上层清液加 圆皂蕴正己
烷震荡袁静置分层后取非有机相用 园郾 圆圆滋皂 水相滤膜
过滤袁用氨基酸自动分析仪检测遥
员郾 圆郾 猿摇 栽粤灾和 耘哉悦的计算方法摇 参照文献咱源暂的方
法进行计算遥 栽粤灾渊 贼葬泽贼藻 葬糟贼蚤增藻 增葬造怎藻袁滋味活性值冤 越
滋味物质的浓度 辕该物质的呈味阈值遥 栽粤灾 反映了单
一化合物对整体滋味的贡献袁栽粤灾 小于 员 表示该物质
对于样品的滋味贡献不大曰栽粤灾大于 员袁表示该物质对
于样品的滋味有显著影响袁且数值越大袁贡献越大遥
耘哉悦渊藻择怎蚤增葬造藻灶贼 怎皂葬皂蚤 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶袁等鲜浓度冤袁
是衡量呈现谷氨酸钠盐渊酝杂郧鄄造蚤噪藻冤滋味活性的氨基酸
类渊谷氨酸袁天冬氨酸冤与 缘忆 原核苷酸整体对食品鲜味
渊怎皂葬皂蚤冤的贡献咱员员暂 遥 它们之间的关系用下述方程表
示院耘哉悦 越 撞葬蚤遭蚤 垣 员圆员愿渊撞葬蚤遭蚤冤渊撞葬躁遭躁冤遥 式中院耘哉悦 是
等鲜浓度渊 早 酝杂郧窑员园园早 原员 冤曰葬蚤为鲜味氨基酸渊郧造怎 或
粤泽责冤的浓度渊早窑员园园早 原员 冤曰遭蚤为鲜味氨基酸相对于 酝杂郧
的相对鲜度系数渊郧造怎为 员曰粤泽责为 园郾 园苑苑冤曰葬躁为呈味核
苷酸 渊 缘忆 原 粤酝孕尧 缘忆 原 陨酝孕尧 缘忆 原 郧酝孕冤 的浓度 渊 早窑
员园园早 原员冤曰遭躁为呈味核苷酸相对于 陨酝孕 的相对鲜度系数渊缘忆 原 粤酝孕 为 园郾 员愿曰缘忆 原 陨酝孕 为 员曰缘忆 原 郧酝孕 为 圆郾 猿冤曰
员圆员愿 是协同作用常数遥
员郾 圆郾 源摇 数据处理摇 采用 杂孕杂杂圆园 对数据进行描述性分
析尧方差分析及邓肯多重比较袁差异显著性水平渊孕 约
园郾 园缘冤遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 核苷酸色谱条件的优化
由于 缘忆 原 郧酝孕和 缘忆 原 陨酝孕分子结构相似袁保留时
间接近袁因而较难将 远 种核苷酸标样同时分离遥 参考
李家胜等咱员园暂 尧邱伟强等咱员圆暂 尧李阳杰等咱员猿暂人的液相色谱
条件袁先后改变甲醇的比例和磷酸二氢钾缓冲液的 责匀
值对标准品进行分离遥 试验发现甲醇比例对核苷酸标
品的保留时间影响很大袁在一定范围内袁甲醇比例越
高袁核苷酸整体保留时间越短曰磷酸二氢钾缓冲液的
责匀值对 缘忆 原 郧酝孕 和 缘忆 原 陨酝孕 的分离效果有显著影
响袁多次试验表明 责匀 值 缘郾 缘 的磷酸二氢钾缓冲液能
实现六种核苷酸标样较好的分离遥 最终确定 员郾 圆郾 员 所
述色谱条件袁能在 圆园皂蚤灶 内将 远 种核苷酸标样同时分
离袁分离效果良好渊图 员冤遥
圆郾 圆 不同加工阶段盐水鸭中核苷酸含量的测定
盐水鸭不同加工过程中核苷酸及其降解产物的干
基含量见表 员遥 由表 员 可知袁盐水鸭中的核苷酸类物
质以 缘忆 原 陨酝孕 和 陨 为主袁占总量的 源苑郾 猿猿豫 袁与刘源
等咱员源暂研究的鸭肉样品尧吴锁连等咱员缘暂研究的烧鸡样品
猿猿远
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
摇 摇 摇 摇
晕燥贼藻院 员院 缘忆 原 郧酝孕袁 圆院 缘忆 原 陨酝孕袁 猿院 缘忆 原 粤阅孕袁 源院匀曾袁 缘院 缘忆 原 粤酝孕袁 远院陨援
图 员摇 核苷酸及其降解产物标准品 匀孕蕴悦图谱
云蚤早援 员摇 匀孕蕴悦 糟澡则燥皂葬贼燥早则葬皂 燥枣 泽贼葬灶凿葬则凿 灶怎糟造藻燥贼蚤凿藻泽 葬灶凿 则藻造葬贼藻凿 糟燥皂责燥怎灶凿泽
表 员摇 不同加工阶段盐水鸭核苷酸及其降解产物的含量渊干基冤 员
栽葬遭造藻 员摇 晕怎糟造藻燥贼蚤凿藻 糟燥灶贼藻灶贼泽 蚤灶 凿怎糟噪 皂藻葬贼 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 泽贼葬早藻渊阅则赠 皂葬贼贼藻则冤 员
核苷酸
晕怎糟造藻燥贼蚤凿藻 辕
渊皂早窑员园园早 原 员 冤
加工阶段 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早 泽贼葬早藻
原料鸭
砸葬憎 凿怎糟噪
干腌后
耘灶凿 燥枣 凿则赠鄄糟怎则蚤灶早
复卤后
耘灶凿 燥枣 遭则蚤灶蚤灶早
冷藏后
耘灶凿 燥枣 糟燥造凿 泽贼燥则葬早藻
煮制后
耘灶凿 燥枣 遭燥蚤造蚤灶早
缘忆 原 陨酝孕 猿苑远援 怨源 依 员怨援 缘怨葬 圆圆圆援 圆远 依 员园援 员源遭糟 员怨远援 愿猿 依 员园援 远员糟 员源圆援 圆猿 依 员圆援 远愿凿 圆猿猿援 猿源 依 员愿援 远怨遭
缘忆 原 郧酝孕 缘怨援 猿愿 依 员援 园远葬 源怨援 怨圆 依 源援 园愿遭 源缘援 缘园 依 猿援 愿怨遭糟 缘园援 愿愿 依 圆援 缘怨遭 猿怨援 缘苑 依 猿援 苑员糟
缘忆 原 粤阅孕 猿园援 猿苑 依 猿援 远怨葬 圆源援 远猿 依 园援 愿园遭 圆圆援 园圆 依 员援 猿圆遭 圆猿援 苑源 依 员援 缘园遭 员愿援 园怨 依 员援 猿员糟
缘忆 原 粤酝孕 圆远援 愿缘 依 员援 远怨葬 圆园援 缘员 依 园援 猿园遭糟 员苑援 缘缘 依 园援 远怨糟 员苑援 怨员 依 园援 怨缘糟 圆猿援 源苑 依 猿援 圆愿遭
陨 圆园怨援 圆缘 依 员苑援 源苑葬 圆猿园援 缘缘 依 员圆援 源圆葬 圆猿缘援 园猿 依 愿援 愿苑葬 圆猿源援 猿愿 依 圆员援 愿园葬 员苑源援 猿猿 依 缘援 源愿遭
匀曾 苑愿援 愿源 依 源援 愿圆葬 愿园援 园苑 依 苑援 苑苑葬遭 愿猿援 圆缘 依 源援 缘园葬遭 怨圆援 缘源 依 怨援 愿园遭 苑远援 园愿 依 缘援 猿愿葬
风味核苷酸圆
云造葬增燥怎则 灶怎糟造藻燥贼蚤凿藻泽
源远猿援 员愿 依 员怨援 员园葬 圆怨圆援 远怨 依 远援 愿园遭 圆缘怨援 愿愿 依 员猿援 苑远糟 圆员员援 园圆 依 员园援 怨源凿 圆怨远援 猿怨 依 员圆援 远源遭
摇 摇 注院员 核苷酸含量渊皂藻葬灶 依 杂阅袁灶 越 猿冤曰同一行上标不同字母者为差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥 圆 风味核苷酸为 缘忆 原 陨酝孕尧缘忆 原 郧酝孕和 缘忆 原 粤酝孕 之和遥
晕燥贼藻院 员 耘葬糟澡 增葬造怎藻 蚤泽 藻曾责则藻泽泽藻凿 葬泽 皂藻葬灶 依 杂阅 渊灶 越 猿冤援 酝藻葬灶泽 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 泽怎责藻则泽糟则蚤责贼泽 蚤灶 贼澡藻 泽葬皂藻 则燥憎 蚤灶凿蚤糟葬贼藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 渊孕 约 园郾 园缘冤 援
圆 云造葬增燥怎则 灶怎糟造藻燥贼蚤凿藻泽 越 缘忆 原 陨酝孕 垣 缘忆 原 郧酝孕 垣缘忆 原 粤酝孕援
结果类似遥 在腌制过程中袁缘忆 原 陨酝孕尧缘忆 原 郧酝孕尧缘忆 原
粤阅孕尧缘忆 原 粤酝孕的含量均显著下降渊孕 约 园郾 园缘冤袁比生鸭
肉下降了 圆猿郾 源园豫 耀 源苑郾 苑愿豫不等袁其原因一方面可能
是核苷酸自身的降解袁另一方面可能是在复卤时流失
到卤水中曰而 陨 和 匀曾 的含量呈上升趋势袁可能是 缘忆 原
陨酝孕的大量降解产生遥 在冷藏过程中袁缘忆 原 陨酝孕 含量
显著下降渊孕 约 园郾 园缘冤袁其他核苷酸及其降解产物含量
无显著变化遥 在煮制过程中袁缘忆 原 陨酝孕尧缘忆 原 粤酝孕 的含
量显著上升渊孕 约 园郾 园缘冤袁其可能原因是 缘忆 原 粤阅孕 的大
量降解袁使 缘忆 原 粤酝孕 含量增加袁缘忆 原 粤酝孕 又大量降解
成 缘忆 原 陨酝孕咱愿暂 曰陨 和 匀曾 的含量显著下降渊孕 约 园郾 园缘冤遥
风味核苷酸在煮制前的加工过程中持续下降袁煮制后
显著上升渊孕 约 园郾 园缘冤袁说明煮制工艺是影响风味形成
为关键工艺点遥
圆郾 猿摇 不同加工阶段盐水鸭中游离氨基酸含量的测定
盐水鸭不同加工过程中游离氨基酸的干基含量见
表 圆遥 由表 圆 可知袁盐水鸭中游离氨基酸含量丰富袁必
需氨基酸种类齐全遥 其中鲜味尧甜味尧苦味氨基酸所占
的比例分别为 员猿郾 员园豫 尧猿园郾 缘苑豫 尧猿园郾 远缘豫 遥 盐水鸭中
的主要游离氨基酸为牛磺酸 栽葬怎渊圆员圆郾 猿苑皂早窑员园园早 原员 冤尧
谷氨酸 郧造怎渊怨远郾 远远皂早窑员园园早 原员 冤和丙氨酸 粤造葬渊怨缘郾 缘圆皂早
窑员园园早 原 员冤袁谷氨酸和丙氨酸是主要的鲜味和甜味氨基
酸袁可能对盐水鸭的滋味有重要贡献遥
游离氨基酸在干腌阶段含量显著下降袁复卤阶段
含量显著上升袁冷藏和煮制阶段含量显著下降渊孕 约
园郾 园缘冤遥 游离氨基酸的增加和减少取决于其形成与降
解量的比率遥 干腌阶段袁鲜味和甜味氨基酸主要呈下
降趋势袁苦味氨基酸主要呈上升趋势袁游离氨基酸总含
量下降曰复卤阶段绝大多数游离氨基酸含量显著上升
渊孕 约园郾 园缘冤袁可能是老卤中的游离氨基酸在高渗透压
源猿远
摇 源 期 盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价
摇 摇 摇 摇 表 圆摇 不同加工阶段盐水鸭游离氨基酸的含量渊干基冤 员
栽葬遭造藻 圆摇 云则藻藻 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿 糟燥灶贼藻灶贼泽 蚤灶 凿怎糟噪 皂藻葬贼 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 泽贼葬早藻渊阅则赠 皂葬贼贼藻则冤 员
游离氨基酸圆
云则藻藻 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿 辕
渊皂早窑员园园 原员窑早 原员 冤
加工阶段 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早 泽贼葬早藻
干腌前
砸葬憎 凿怎糟噪
干腌后
耘灶凿 燥枣 凿则赠鄄糟怎则蚤灶早
复卤后
耘灶凿 燥枣 遭则蚤灶蚤灶早
冷藏后
耘灶凿 燥枣 糟燥造凿 泽贼燥则葬早藻
煮制后
耘灶凿 燥枣 遭燥蚤造蚤灶早
郧造怎 圆猿愿郾 源源 依 猿郾 圆圆葬 员怨源郾 苑苑 依 缘郾 圆远糟 圆圆园郾 远源 依 员圆郾 圆怨遭 员怨圆郾 园源 依 员员郾 圆苑糟 怨远郾 远远 依 源郾 缘猿凿
粤泽责 圆缘郾 园源 依 圆郾 源缘遭 猿园郾 圆苑 依 猿郾 愿猿葬 猿园郾 员缘 依 员郾 猿苑葬 圆缘郾 员猿 依 员郾 源员遭 员圆郾 圆愿 依 员郾 园怨糟
移哉粤粤 圆远猿郾 源愿 依 猿郾 员园葬 圆圆缘郾 园猿 依 远郾 怨远遭 圆缘园郾 苑怨 依 员猿郾 源苑葬 圆员苑郾 员愿 依 怨郾 愿远遭 员园愿郾 怨缘 依 缘郾 远圆糟
杂藻则 员猿园郾 园园 依 源郾 员源葬 员园缘郾 园苑 依 圆郾 缘远糟 员员缘郾 源园 依 苑郾 怨苑遭 员员猿郾 园远 依 猿郾 园圆遭糟 缘猿郾 猿园 依 猿郾 员猿凿
粤造葬 圆圆源郾 怨远 依 源郾 缘缘葬 员远愿郾 远员 依 缘郾 远圆遭 员苑远郾 缘猿 依 远郾 源愿遭 员缘园郾 猿园 依 园郾 苑圆糟 怨缘郾 缘圆 依 圆郾 猿愿凿
郧造赠 怨园郾 苑苑 依 圆郾 园猿葬 愿圆郾 员怨 依 缘郾 猿园遭 愿怨郾 圆园 依 缘郾 缘苑葬 远缘郾 怨园 依 员郾 源苑糟 猿远郾 怨员 依 圆郾 圆苑凿
栽澡则 远苑郾 员苑 依 源郾 圆愿葬 苑圆郾 源园 依 猿郾 怨园葬 苑猿郾 源缘 依 源郾 缘圆葬 缘员郾 源愿 依 圆郾 员源遭 圆愿郾 员怨 依 员郾 怨员糟
孕则燥 员员员郾 愿猿 依 园郾 猿园葬 愿愿郾 缘怨 依 缘郾 苑园糟 怨远郾 远怨 依 苑郾 源苑遭糟 员园圆郾 愿猿 依 源郾 缘猿遭 源园郾 猿苑 依 员郾 怨源凿
移杂粤粤 远圆源郾 苑猿 依 愿郾 缘园葬 缘员远郾 愿缘 依 员猿郾 苑缘糟 缘缘员郾 圆愿 依 圆员郾 圆远遭 源愿猿郾 缘苑 依 苑郾 园园凿 圆缘源郾 圆怨 依 苑郾 苑怨藻
粤则早 员圆圆郾 愿员 依 源郾 员源遭 员猿员郾 苑愿 依 员郾 苑员葬 员猿猿郾 源远 依 猿郾 圆猿葬 怨苑郾 苑缘 依 猿郾 源愿糟 缘苑郾 员员 依 员郾 圆怨凿
酝藻贼 猿缘郾 猿员 依 猿郾 园园遭 猿缘郾 猿圆 依 员郾 园苑遭 源员郾 源怨 依 猿郾 缘苑葬 猿园郾 猿苑 依 员郾 缘怨糟 员猿郾 圆圆 依 员郾 圆苑凿
陨造藻 源源郾 园缘 依 猿郾 怨园遭 源源郾 苑员 依 圆郾 远圆遭 缘缘郾 怨愿 依 猿郾 缘园葬 猿源郾 远圆 依 员郾 远缘糟 员苑郾 苑源 依 员郾 圆员凿
蕴藻怎 愿愿郾 远源 依 缘郾 源苑遭 愿怨郾 员园 依 园郾 源苑遭 员园远郾 苑缘 依 猿郾 愿圆葬 苑源郾 愿苑 依 圆郾 圆圆糟 猿圆郾 怨源 依 圆郾 园源凿
栽赠则 缘远郾 缘缘 依 猿郾 猿苑遭 缘远郾 愿猿 依 猿郾 苑愿遭 远愿郾 猿怨 依 源郾 远源葬 源苑郾 苑缘 依 员郾 圆苑糟 圆源郾 怨怨 依 员郾 猿园凿
孕澡藻 远源郾 苑苑 依 员郾 远源葬 远远郾 圆怨 依 源郾 园苑葬 苑园郾 源愿 依 圆郾 苑园葬 缘远郾 猿源 依 猿郾 猿愿遭 圆愿郾 园源 依 圆郾 怨苑糟
匀蚤泽 圆圆郾 缘源 依 员郾 怨苑遭 圆猿郾 源远 依 员郾 缘园遭 圆怨郾 远缘 依 猿郾 愿缘葬 圆园郾 苑愿 依 员郾 圆圆遭 愿郾 源怨 依 园郾 圆园糟
灾葬造 远源郾 怨苑 依 源郾 苑远遭 远圆郾 猿缘 依 员郾 员苑遭 苑怨郾 源苑 依 猿郾 缘源葬 缘园郾 员圆 依 圆郾 远愿糟 圆圆郾 愿园 依 圆郾 园员凿
栽则责 圆园郾 缘怨 依 员郾 愿园遭 圆员郾 苑源 依 园郾 苑怨遭 圆苑郾 员源 依 园郾 猿愿葬 员怨郾 愿缘 依 员郾 缘园遭 员猿郾 远怨 依 园郾 怨远糟
蕴赠泽 怨园郾 苑怨 依 源郾 怨愿遭 怨缘郾 圆源 依 猿郾 猿猿遭 员员苑郾 源圆 依 猿郾 猿愿葬 愿圆郾 愿远 依 猿郾 圆员糟 猿缘郾 怨圆 依 员郾 远圆凿
移月粤粤 远员员郾 园圆 依 圆愿郾 苑怨遭 远圆远郾 愿圆 依 员远郾 苑圆遭 苑猿园郾 圆猿 依 圆远郾 缘愿葬 缘员缘郾 圆怨 依 远郾 远源糟 圆缘源郾 怨缘 依 员圆郾 缘苑凿
栽葬怎 猿圆员郾 怨员 依 缘郾 怨苑葬 猿员怨郾 圆员 依 员圆郾 猿怨葬 圆苑愿郾 愿缘 依 源郾 缘猿遭 圆猿怨郾 源怨 依 源郾 猿怨糟 圆员圆郾 猿苑 依 远郾 缘苑凿
韵则灶 源郾 源怨 依 园郾 源员葬 圆郾 远园 依 园郾 圆员糟 猿郾 园愿 依 园郾 员员遭 圆郾 源苑 依 园郾 圆圆糟 员郾 圆园 依 园郾 员圆凿
移韵粤粤 猿圆远郾 源园 依 远郾 园园葬 猿圆员郾 愿员 依 员圆郾 圆猿葬 圆愿员郾 怨猿 依 源郾 远园遭 圆源员郾 怨远 依 源郾 缘源糟 圆员猿郾 缘苑 依 远郾 缘远凿
移云粤粤 员愿圆缘郾 远源 依 圆怨郾 远远葬 员远怨园郾 缘圆 依 源园郾 苑怨遭 员愿员源郾 圆源 依 源园郾 远怨葬 员源缘愿郾 园园 依 员圆郾 源圆糟 愿猿员郾 苑远 依 源郾 员源凿
摇 摇 注院员 游离氨基酸含量渊皂藻葬灶 依 杂阅袁灶 越 猿冤曰同一行上标不同字母者为差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤遥 圆 哉粤粤院鲜味氨基酸袁杂粤粤院甜味氨基酸袁月粤粤院苦味氨
基酸袁韵粤粤院其他氨基酸袁云粤粤院游离氨基酸遥
摇 摇 晕燥贼藻院 员 耘葬糟澡 增葬造怎藻 蚤泽 藻曾责则藻泽泽藻凿 葬泽 皂藻葬灶 依 杂阅 渊灶 越 猿冤援 酝藻葬灶泽 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 泽怎责藻则泽糟则蚤责贼泽 蚤灶 贼澡藻 泽葬皂藻 则燥憎 蚤灶凿蚤糟葬贼藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 渊孕 约 园郾 园缘冤 援 圆
哉粤粤院 哉皂葬皂蚤 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽袁 杂粤粤院 杂憎藻藻贼 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽袁 月粤粤院 月蚤贼贼藻则 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽袁 韵粤粤院 韵贼澡藻则 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽袁 云粤粤院 云则藻藻 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽援
的作用下转移到鸭肉中曰冷藏过程中袁游离氨基酸含量
下降可能是氨基酸随汁液流失造成的曰在煮制过程中袁
游离氨基酸作为风味前体物质大量参与反应生成挥发
性风味化合物从而其含量剧减咱愿暂 遥 复卤和煮制工艺
对游离氨基酸的影响最为显著袁是影响风味形成的关
键工艺点遥
圆郾 源摇 盐水鸭中滋味物质的呈味作用和鲜味强度评价
滋味物质对滋味的贡献不仅与其含量有关袁还与
其滋味阈值有关遥 盐水鸭中呈味 缘忆 原核苷酸和游离
氨基酸的含量尧滋味特征尧阈值咱员远 原 员苑暂和滋味活性值见
表 猿遥 由表 猿 可知袁只有 缘忆 原 陨酝孕和 郧造怎的滋味活性值
大于 员袁对盐水鸭的鲜味有直接贡献遥 甜味和苦味成
分的含量均低于阈值袁不直接对滋味产生贡献袁但可能
与其他物质发生协同作用袁间接地增强盐水鸭的风味遥
已有研究表明袁很多氨基酸在含量低于其滋味阈值时
也可以增强食品的鲜味和甜味咱源暂 袁所以盐水鸭的最终
滋味是多种呈味物质协同作用的结果遥
摇 摇 盐水鸭在不同加工阶段的 耘哉悦见图 圆遥 由图 圆 可
知袁盐水鸭加工过程中 耘哉悦 的范围是 猿郾 愿怨 耀 苑郾 缘苑 干
腌前呈味核苷酸和鲜味氨基酸的含量均最高曰干腌和
缘猿远
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
摇 摇 摇 摇 表 猿摇 盐水鸭中滋味物质的含量渊湿基冤尧滋味特征尧阈值和滋味活性值
栽葬遭造藻 猿摇 栽澡藻 糟燥灶贼藻灶贼泽渊宰藻贼 皂葬贼贼藻则冤袁 贼葬泽贼藻 葬贼贼则蚤遭怎贼藻泽袁 贼葬泽贼藻 贼澡则藻泽澡燥造凿泽 葬灶凿 栽粤灾泽 燥枣 贼葬泽贼藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 蚤灶 凿怎糟噪 皂藻葬贼
滋味物质
栽葬泽贼藻 糟燥皂责燥怎灶凿
含量员
悦燥灶贼藻灶贼 辕 渊皂早窑员园园早 原 员 冤
滋味特征圆
栽葬泽贼藻 葬贼贼则蚤遭怎贼藻
阈值
栽葬泽贼藻 贼澡则藻泽澡燥造凿 辕 渊皂早窑员园园皂蕴 原员 冤
滋味活性值
栽粤灾
缘忆 原 陨酝孕 苑猿郾 猿圆 依 缘郾 愿苑 鲜味渊 垣 冤 圆缘 圆郾 怨猿
缘忆 原 郧酝孕 员圆郾 源猿 依 员郾 员苑 鲜味渊 垣 冤 员圆郾 缘 园郾 怨怨
缘忆 原 粤酝孕 苑郾 猿愿 依 员郾 园猿 甜味渊 垣 冤 缘园 园郾 员缘
陨 缘源郾 苑愿 依 员郾 苑圆 苦味渊 原 冤 晕凿猿 晕凿
匀曾 圆猿郾 怨员 依 员郾 远怨 苦味渊 原 冤 晕凿 晕凿
郧造怎 猿园郾 猿愿 依 员郾 源圆 鲜味渊 垣 冤 猿园 员郾 园员
粤泽责 猿郾 愿远 依 园郾 猿源 鲜味渊 垣 冤 员园园 园郾 园源
杂藻则 员远郾 苑缘 依 园郾 怨愿 甜味渊 垣 冤 员缘园 园郾 员员
粤造葬 猿园郾 园圆 依 园郾 苑缘 甜味渊 垣 冤 远园 园郾 缘
郧造赠 员员郾 远园 依 园郾 苑员 甜味渊 垣 冤 员猿园 园郾 园怨
栽澡则 愿郾 愿远 依 园郾 远园 甜味渊 垣 冤 圆远园 园郾 园猿
孕则燥 员圆郾 远怨 依 园郾 远员 甜味 辕苦味渊 垣 冤 猿园园 园郾 园源
粤则早 员苑郾 怨缘 依 园郾 源园 苦味渊 原 冤 缘园 园郾 猿远
酝藻贼 源郾 员远 依 园郾 源园 苦味渊 原 冤 猿园 园郾 员源
陨造藻 缘郾 缘苑 依 园郾 猿愿 苦味渊 原 冤 怨园 园郾 园远
蕴藻怎 员园郾 猿缘 依 园郾 远源 苦味渊 原 冤 员怨园 园郾 园缘
栽赠则 苑郾 愿缘 依 园郾 源员 苦味渊 原 冤 晕凿 晕凿
孕澡藻 愿郾 愿员 依 园郾 怨猿 苦味渊 原 冤 怨园 园郾 员
匀蚤泽 圆郾 远苑 依 园郾 远圆 苦味渊 原 冤 圆园 园郾 员猿
灾葬造 苑郾 员苑 依 园郾 远猿 苦味渊 原 冤 源园 园郾 员愿
栽则责 源郾 猿园 依 园郾 猿园 苦味渊 原 冤 晕凿 晕凿
蕴赠泽 员员郾 圆怨 依 园郾 缘员 苦味 辕甜味渊 原 冤 缘园 园郾 圆猿
摇 摇 注院员 滋味物质的含量渊皂藻葬灶 依 杂阅袁灶 越 猿冤遥 圆渊 垣 冤代表增味袁渊 原 冤代表减味遥 猿 晕凿代表未检测出遥
晕燥贼藻院 员 耘葬糟澡 增葬造怎藻 蚤泽 藻曾责则藻泽泽藻凿 葬泽 皂藻葬灶 依 杂阅 渊灶 越 猿冤援 圆 渊 垣 冤 越 责造藻葬泽葬灶贼袁 渊 原 冤 越 怎灶责造藻葬泽葬灶贼援 猿 晕凿 皂藻葬灶泽 灶燥贼 凿藻贼藻糟贼藻凿援
冷藏过程中袁呈味核苷酸和鲜味氨基酸含量均显著下
降导致 耘哉悦下降曰复卤后 耘哉悦 上升是由于鲜味氨基
酸含量的上升曰煮制后虽然呈味核苷酸含量显著提高袁
但是鲜味氨基酸含量显著下降袁整体 耘哉悦 下降遥 最终
盐水鸭成品的 耘哉悦 为 猿郾 愿怨早 酝杂郧窑员园园早 原员 渊湿重冤袁即
员早盐水鸭鸭肉的鲜味强度相当于 园郾 园猿愿怨早 酝杂郧 所提
供的鲜度遥 酝杂郧 的滋味阈值是 猿园皂早窑员园园皂蕴 原员袁盐水
鸭成品的 耘哉悦的 栽粤灾值为 员猿园袁说明盐水鸭有强烈的
鲜味强度遥
猿摇 讨论
猿郾 员摇 盐水鸭加工过程中核苷酸及其降解产物的变化
规律
核苷酸及其降解产物的含量变化是一个相对复杂
的动态过程袁腺苷二磷酸渊粤阅孕冤脱去一个磷酸基团生
成腺苷酸 渊 粤酝孕冤袁 粤酝孕 脱去一个氨基生成肌苷酸
渊陨酝孕冤袁而 陨酝孕 最终又降解成肌苷 渊 陨冤和次黄嘌呤
渊匀曾冤 咱员愿暂 遥 腌制过程中袁缘忆 原 粤阅孕尧缘忆 原 粤酝孕尧缘忆 原 陨酝孕
的含量下降袁陨 和 匀曾 的含量上升袁与 粤阅孕 的降解过程
相符遥 与复卤相比袁干腌对核苷酸含量变化的影响更
为显著袁说明核苷酸的降解途径主要发生在干腌过程
中遥
传统盐水鸭生产过程中袁复卤后采用的是烘烤工
艺袁而工业化生产复卤后采用的是冷藏低温陈化工艺遥
蕴蚤怎等咱愿暂研究的盐水鸭经过传统烘烤工艺以后袁缘忆 原
陨酝孕尧缘忆 原 郧酝孕 和 缘忆 原 粤酝孕 这三种风味核苷酸含量均
显著下降袁而在工业化冷藏工艺中袁仅 缘忆 原 陨酝孕的含量
显著下降袁缘忆 原 郧酝孕和 缘忆 原 粤酝孕的含量有小幅度的上
升袁说明冷藏低温陈化工艺对风味核苷酸的影响较小遥
远猿远
摇 源 期 盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价
图 圆摇 不同加工阶段盐水鸭的等鲜浓度
云蚤早援 圆摇 耘择怎蚤增葬造藻灶贼 怎皂葬皂蚤 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 燥枣 晕葬灶躁蚤灶早 糟燥燥噪藻凿 凿怎糟噪 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 泽贼葬早藻
核苷酸中鲜味物质渊缘忆 原 陨酝孕袁缘忆 原 粤酝孕冤在煮制后
含量增加袁苦味物质渊陨袁匀曾冤含量减少袁这与 阅葬蚤咱怨暂的研
究结果相似遥 盐水鸭成品中风味核苷酸的值达
圆怨远郾 猿怨皂早窑员园园 原员窑早 原员 渊干重冤袁高于烧鸡咱员缘暂与卤鸭样
品咱员怨暂 袁甚至可以与茶树菇和牛肝菌等蘑菇类媲
美咱远袁圆园暂 袁是盐水鸭滋味鲜美的重要原因之一遥
猿郾 圆摇 盐水鸭加工过程中游离氨基酸的变化规律
大部分游离氨基酸在干腌阶段含量显著下降袁复
卤阶段含量显著上升袁冷藏和煮制阶段含量显著下降遥
与 蕴蚤怎等咱愿暂研究的结果不同袁在传统生产工艺下袁干腌
对游离氨基酸影响不明显袁复卤烘烤后游离氨基酸含
量上升袁煮制后又急剧下降遥 游离氨基酸变化规律的
差异性袁主要原因可能在于加工工艺及其工艺参数的
差异袁包括腌制剂使用量袁腌制时间和加工温度等咱员怨暂 遥
呈味功能相同的游离氨基酸在不同加工过程中变
化规律大体相同袁甜味氨基酸干腌后含量下降袁复卤后
含量上升袁冷藏后含量持续下降曰苦味氨基酸在冷藏前
持续上升袁冷藏后持续下降遥 这可能与他们化学结构
的差异有关袁甜味氨基酸通常带有一定亲水性的助味
基袁苦味氨基酸通常带有疏水性侧链咱圆员暂 袁呈味氨基酸
的含量变化与化学结构之间的关系还有待进一步研
究遥
煮制后的盐水鸭成品中游离氨基酸总量为
愿猿员郾 苑远皂早窑员园园早 原员渊干重冤袁以 郧造怎和 粤造葬为代表的呈味
氨基酸总量为 远员愿郾 员怨皂早窑员园园早 原员 渊干重冤袁高于卤鸭咱员怨暂
与南京板鸭咱圆圆暂样品袁是盐水鸭滋味鲜美的重要原因之
一遥
猿郾 猿摇 盐水鸭中滋味物质的呈味作用和鲜味强度评价
动物性食物中含有大量 缘忆 原 陨酝孕袁是肉类鲜味的
主要来源之一曰而 缘忆 原 郧酝孕 主要存在于植物性食品
中袁如蘑菇类袁但对肉类鲜味的贡献也十分显著遥 缘忆 原
陨酝孕尧缘忆 原 郧酝孕 与谷氨酸钠同时存在时袁鲜味协同增
强咱圆猿 原 圆源暂 袁这是由于当 缘忆 原核苷酸存在时袁鲜味的受体
蛋白质与核苷酸结合产生变构袁从而更易与 酝杂郧 结
合咱圆源暂 遥 缘忆 原 粤酝孕的呈味特征与浓度有关袁当 缘忆 原 粤酝孕
含量为 缘园 耀 员园园皂早窑员园园皂蕴 原员时袁只有甜味无鲜味袁但
是当少量 缘忆 原 陨酝孕存在吋袁鲜味和复合滋味便可呈现袁
此时甜味也会增强袁主要原因是 缘忆 原 粤酝孕 和 缘忆 原 陨酝孕
间有相互协同作用咱圆缘暂 遥 然而袁缘忆 原 陨酝孕 的降解产物次
黄嘌呤和肌苷会产生苦味咱愿 原 怨暂 遥
游离氨基酸通常具有酸味尧甜味和苦味等遥 谷氨
酸渊郧造怎冤和天冬氨酸渊粤泽责冤本身具有酸味袁但当食品中
有钠盐存着时袁它们可以提供强烈的鲜味袁是最主要的
鲜味氨基酸咱圆猿暂 遥 谷氨酸渊郧造怎冤不仅具有鲜味袁还能提
高风味的醇厚尧柔和等特征咱圆源暂 遥 甘氨酸渊郧造赠冤和丙氨
酸渊粤造葬冤具有令人愉悦的甜味袁在海产品中含量丰富袁
是主要的甜味氨基酸遥 丙氨酸渊粤造葬冤不仅具有甜味袁
与谷氨酸尧鸟苷酸尧肌苷酸等鲜味物质配合还能发挥鲜
味相乘作用袁 为肉类尧鱼类尧果实类尧海藻类尧食用菌等
食品带来鲜美滋味咱圆源暂 遥 甜味氨基酸和核苷酸之间也
存在协同作用袁当有肌苷酸存着时甜度显著增加咱圆远暂 遥
带疏水侧链的游离氨基酸通常有苦味袁但苦味氨基酸
不一定对滋味产生不良影响袁目前已有研究发现带有
苦味的苯丙氨酸渊孕澡藻冤和酪氨酸渊栽赠则冤也具有提鲜作
苑猿远
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
用袁是酱油中重要的呈味氨基酸咱圆苑暂 曰在水产品中袁苦味
的精氨酸渊粤则早冤被其他成分掩盖从而引起了风味的增
强咱圆源暂 遥
盐水鸭成品中只有 缘忆 原 陨酝孕和 郧造怎的滋味活性值
大于 员袁对盐水鸭的鲜味有直接贡献袁与 阅葬蚤咱怨暂的研究
结果相似曰其他核苷酸和游离氨基酸的含量均低于阈
值袁但可能与其他物质发生上述协同作用咱圆猿 原 圆远暂 袁间接
地增强盐水鸭的风味遥 盐水鸭成品的 耘哉悦 为 猿郾 愿怨 早
酝杂郧窑员园园早 原员 渊湿重冤袁接近中国大闸蟹渊源郾 圆 早 酝杂郧窑
员园园早 原员袁湿重冤 咱源暂 袁高于牡蛎尧文蛤和波纹巴非蛤渊猿郾 圆尧
员郾 怨尧圆郾 苑 早 酝杂郧窑员园园早 原员袁湿重冤等贝类咱缘暂 袁说明盐水鸭
有强烈的鲜味强度遥
源摇 结论
风味核苷酸渊缘忆 原 陨酝孕尧缘忆 原 郧酝孕尧缘忆 原 粤酝孕冤在盐
水鸭煮制前的加工过程中含量持续降低袁煮制后含量
显著升高袁陨和 匀曾 的变化规律与其相反曰大部分游离
氨基酸在干腌阶段含量下降袁复卤阶段含量上升袁冷藏
和煮制阶段含量显著下降遥 复卤和煮制工艺对滋味物
质的形成影响最为显著袁是盐水鸭加工的关键工艺点遥
盐水鸭成品中的核苷酸类物质以 缘忆 原 陨酝孕渊圆猿猿郾 猿源皂早窑
员园园 原员窑早 原员冤和 陨渊员苑源郾 猿猿皂早窑员园园早 原员 冤为主袁主要游离氨
基酸为 栽葬怎 渊 圆员圆郾 猿苑皂早窑员园园早 原员 冤尧 郧造怎 渊 怨远郾 远远皂早窑
员园园早 原员冤和 粤造葬渊怨缘郾 缘圆皂早窑员园园早 原员冤遥 缘忆 原 陨酝孕和 郧造怎 的
栽粤灾值大于 员袁盐水鸭的等鲜浓度为 猿郾 愿怨 早 酝杂郧窑
员园园早 原员袁对盐水鸭的滋味有直接贡献袁其他呈味核苷酸
和游离氨基酸发生协同效应也是盐水鸭滋味鲜美的原
因之一遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 邱洪冰袁 郭宝燕援 盐水鸭的加工工艺咱 允暂 援 肉类工业袁 圆园园苑袁 圆苑
渊员冤院 远 原 苑
咱 圆 暂摇 戚军袁 殷露琴袁 卢义伯援 盐水鸭生产中关键工艺点及改进的研
究进展咱允暂 援 肉类工业袁 圆园员园袁 猿园渊缘冤院 源苑 原 缘员
咱 猿 暂摇 王玉涛袁 王世锋袁 刘孟洲袁 陈国顺援 应用 匀杂鄄杂孕酝耘和 郧悦 辕 酝杂技
术检测舍饲合作猪肌肉中的风味物质咱允暂 援 核农学报袁 圆园园愿袁 圆圆
渊缘冤院 远缘源 原 远远园
咱 源 暂 摇 阅藻 原 宰藻蚤 悦袁 酝蚤灶 在援 晕燥灶鄄增燥造葬贼蚤造藻 贼葬泽贼藻 葬糟贼蚤增藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 蚤灶 贼澡藻 皂藻葬贼
燥枣 悦澡蚤灶藻泽藻 皂蚤贼贼藻灶 糟则葬遭 渊耘则蚤燥糟澡藻蚤则 泽蚤灶藻灶泽蚤泽冤 咱 允暂 援 云燥燥凿 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁
圆园园苑袁 员园源渊猿冤院 员圆园园 原 员圆园缘
咱 缘 暂摇 陈德慰袁 苏键袁 刘小玲援 广西北部湾 猿 种贝类中主要呈味物质
的测定及呈味作用评价咱 允暂 援 食品科学袁 圆园员圆袁 猿猿渊员园冤院 员远缘 原
员远愿
咱 远 暂 摇 栽泽葬蚤 杂 再袁 栽泽葬蚤 匀 蕴袁 酝葬怎 允 蕴援 晕燥灶鄄增燥造葬贼蚤造藻 贼葬泽贼藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 燥枣
粤早葬则蚤糟怎泽 遭造葬扎藻蚤袁 粤早则燥糟赠遭藻 糟赠造蚤灶凿则葬糟藻葬 葬灶凿 月燥造藻贼怎泽 藻凿怎造蚤泽咱允暂 援 云燥燥凿
悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 圆园园愿袁 员园苑渊猿冤院 怨苑苑 原 怨愿猿
咱 苑 暂摇 砸怎蚤扎 允袁 郧葬则糟蚤葬 悦袁 阅蚤葬扎 酝 阅袁 悦葬增葬 砸袁 栽藻躁藻凿葬 允 云袁 灾藻灶贼葬灶葬泽 允援 阅则赠
糟怎则藻凿 陨遭藻则蚤葬灶 澡葬皂 灶燥灶鄄增燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 葬泽 葬枣枣藻糟贼藻凿 遭赠 贼澡藻 造藻灶早贼澡
燥枣 贼澡藻 糟怎则蚤灶早 责则燥糟藻泽泽咱 允暂 援 云燥燥凿 砸藻泽藻葬则糟澡 陨灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造袁 员怨怨怨袁 猿圆
渊怨冤院 远源猿 原 远缘员
咱 愿 暂摇 蕴蚤怎 再袁 载怎 载 蕴袁 在澡燥怎 郧援 悦澡葬灶早藻泽 蚤灶 贼葬泽贼藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 燥枣 凿怎糟噪
凿怎则蚤灶早 责则燥糟藻泽泽蚤灶早咱允暂 援 云燥燥凿 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 圆园园苑袁 员园圆渊员冤院 圆圆 原 圆远
咱 怨 暂摇 阅葬蚤 再袁 悦澡葬灶早 匀 允袁 悦葬燥 杂 载袁 蕴蚤怎 阅 再袁 载怎 载 蕴袁 在澡燥怎 郧 匀援
晕燥灶增燥造葬贼蚤造藻 栽葬泽贼藻 悦燥皂责燥怎灶凿泽 蚤灶 悦燥燥噪藻凿 悦澡蚤灶藻泽藻 晕葬灶躁蚤灶早 阅怎糟噪 酝藻葬贼
云燥造造燥憎蚤灶早 孕燥泽贼责则燥凿怎糟贼蚤燥灶 匀藻葬贼 栽则藻葬贼皂藻灶贼 咱 允 暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿
杂糟蚤藻灶糟藻袁 圆园员员袁 苑远渊缘冤院 远苑源 原 远苑怨
咱员园暂摇 李家胜袁 王友明援 高效液相色谱法测定鸡肉中核苷酸及其降解
物咱允暂 援 科技通报袁 圆园园圆袁 员愿渊源冤院 猿圆源 原 猿圆缘
咱员员暂摇 戴妍援 二次杀菌南京盐水鸭风味及脂肪氧化的影响分析咱阅暂援
南京院 南京农业大学袁 圆园员员
咱员圆暂摇 邱伟强袁陈刚袁陈舜胜袁谢晶援 离子对反相高效液相色谱法同时
检测水产品中 远 种 粤栽孕 关联化合物咱 允暂 援 水产学报袁 圆园员员袁 猿缘
渊员员冤院 员苑源缘 原 员苑缘圆
咱员猿暂摇 李阳杰袁 龚志强袁 黄敏援 匀孕蕴悦 测定呈味核苷酸二钠中 陨酝孕 和
郧酝孕 的含量咱 允暂 援 中国实验方剂学杂志袁圆园员圆袁 员愿渊苑冤院 员员远 原
员员愿
咱员源暂摇 刘源袁 徐幸莲袁王锡昌袁周光宏援 不同加工对鸭肉滋味成分的作
用研究咱允暂 援 食品科学袁 圆园园愿袁 圆怨渊猿冤院 员圆苑 原 员猿园
咱员缘暂摇 吴锁连袁 康怀彬援 烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究咱允暂 援 食
品工业科技袁 圆园员圆袁 猿猿渊员怨冤院 员园怨 原 员员远
咱员远暂摇 曹伟袁 许晓曦援 匀孕蕴悦 测定不同热处理方式对镜鲤鱼中呈味核
苷酸的影响咱允暂 援 食品工业科技袁 圆园员圆袁 猿猿渊猿冤院 员猿远 原 员猿苑
咱员苑暂摇 阅葬怎灶早 再 蕴袁 宰葬灶早 在袁 载怎 杂 再援 酝藻贼澡燥凿泽 枣燥则 藻曾贼则葬糟贼蚤灶早 贼澡藻 贼葬泽贼藻
糟燥皂责燥怎灶凿泽 枣则燥皂 憎葬贼藻则 泽燥造怎遭造藻 藻曾贼则葬糟贼 燥枣 允蚤灶澡怎葬 澡葬皂咱 允暂 援 耘怎则燥责藻葬灶
枣燥燥凿 则藻泽藻葬则糟澡 葬灶凿 贼藻糟澡灶燥造燥早赠袁 圆园园愿袁 圆圆愿渊员冤院 怨猿 原 员园圆
咱员愿暂摇 邓婕春袁 王锡昌袁 刘源援 鱼肉风味研究进展咱 允暂 援 食品工业科
技袁 圆园员园袁 猿员渊远冤院 猿苑缘 原 猿愿猿
咱员怨暂摇 赵双娟援 卤鸭滋味物质在加工过程和储藏过程中的变化研究
咱阅暂援 武汉院 华中农业大学袁 圆园员圆
咱圆园暂摇 栽泽葬蚤 杂 再袁 匀怎葬灶早 杂 允袁 蕴燥 杂 匀袁 宰怎 栽 孕袁 蕴蚤葬灶 孕 再袁 酝葬怎 允 蕴援
云造葬增燥怎则 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 葬灶凿 葬灶贼蚤燥曾蚤凿葬灶贼 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 泽藻增藻则葬造 糟怎造贼蚤增葬贼藻凿
皂怎泽澡则燥燥皂泽咱允暂 援 云燥燥凿 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 圆园园怨袁 员员猿渊圆冤院 缘苑愿 原 缘愿源
咱圆员暂摇 李建军袁 文杰援 肉滋味研究进展咱允暂 援 食品科技袁 圆园园员袁 圆远渊缘冤院
圆苑 原 圆愿
咱圆圆暂摇 施帅袁 陆应林袁 徐幸莲援 南京板鸭加工过程中小肽及游离氨基
酸变化的研究咱允暂 援 食品科学袁 圆园园远袁 圆苑渊猿冤院 员园园 原 员园猿
咱圆猿暂摇 再葬皂葬早怎糟澡蚤 杂袁 再燥泽澡蚤噪葬憎葬 栽袁 陨噪藻凿葬 杂袁 晕蚤灶燥皂蚤赠葬 栽援 酝藻葬泽怎则藻皂藻灶贼 燥枣
贼澡藻 则藻造葬贼蚤增藻 贼葬泽贼藻 蚤灶贼藻灶泽蚤贼赠 燥枣 泽燥皂藻 蕴 原 琢 原 葬皂蚤灶燥 粤糟蚤凿泽 葬灶凿 缘忆 原
灶怎糟造藻燥贼蚤凿藻泽咱允暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻袁 员怨苑员袁 猿远渊远冤院 愿源远 原 愿源怨
咱圆源暂摇 何炘袁 杨荣华援 鲜味物质及其在水产调味品中的应用咱允暂 援 中国
调味品袁 圆园园缘袁 圆怨渊源冤院 猿 原 愿
咱圆缘暂摇 云怎噪藻 杂袁 哉藻凿葬 再援 陨灶贼藻则葬糟贼蚤燥灶泽 遭藻贼憎藻藻灶 怎皂葬皂蚤 葬灶凿 燥贼澡藻则 枣造葬增燥则
糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽咱允暂 援 栽则藻灶凿泽 蚤灶 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 员怨怨远袁
苑渊员圆冤院 源园苑 原 源员员
咱圆远暂摇 运葬憎葬蚤 酝袁 韵噪蚤赠葬皂葬 粤袁 哉藻凿葬 再援 栽葬泽贼藻 藻灶澡葬灶糟藻皂藻灶贼泽 遭藻贼憎藻藻灶
增葬则蚤燥怎泽 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 葬灶凿 陨酝孕咱允暂 援 悦澡藻皂蚤糟葬造 杂藻灶泽藻泽袁 圆园园圆袁 圆苑渊愿冤院
苑猿怨 原 苑源缘
愿猿远
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员源袁圆愿渊源冤院园远猿圆 耀 园远猿怨
咱圆苑暂摇 蕴蚤燥藻 匀 晕袁 粤责则蚤赠葬灶贼燥灶燥 粤袁 栽葬噪葬则葬 运袁 宰葬凿葬 运袁 晕葬燥噪蚤 匀袁 再葬泽怎凿葬
酝援 蕴燥憎 皂燥造藻糟怎造葬则 憎藻蚤早澡贼 糟燥皂责燥怎灶凿泽 则藻泽责燥灶泽蚤遭造藻 枣燥则 泽葬增燥则赠 贼葬泽贼藻 燥枣
陨灶凿燥灶藻泽蚤葬灶 泽燥赠 泽葬怎糟藻 咱 允 暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 葬灶凿 云燥燥凿
悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 圆园园源袁 缘圆渊员怨冤院 缘怨缘园 原 缘怨缘远
栽葬泽贼藻 耘增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 晕燥灶鄄增燥造葬贼蚤造藻 栽葬泽贼藻 悦燥皂责燥怎灶凿泽 蚤灶
晕葬灶躁蚤灶早 悦燥燥噪藻凿 阅怎糟噪 阅怎则蚤灶早 酝燥凿藻则灶 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早
栽粤韵 在澡藻灶早鄄择蚤灶早员 摇 蕴陨哉 阅藻灶早鄄赠燥灶早员袁圆 摇 在匀韵哉 郧怎葬灶早鄄澡燥灶早员 摇 载哉 载蚤灶早鄄造蚤葬灶员
渊员运藻赠 蕴葬遭燥则葬贼燥则赠 燥枣 酝藻葬贼 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早 葬灶凿 匝怎葬造蚤贼赠 悦燥灶贼则燥造 辕 酝蚤灶蚤泽贼则赠 燥枣 耘凿怎糟葬贼蚤燥灶袁 晕葬灶躁蚤灶早 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁
晕葬灶躁蚤灶早袁 允蚤葬灶早泽怎摇 圆员园园怨缘曰圆云燥燥凿 杂葬枣藻贼赠 运藻赠 蕴葬遭 燥枣 蕴蚤葬燥灶蚤灶早 孕则燥增蚤灶糟藻 辕 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 砸藻泽藻葬则糟澡 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 燥枣
月燥澡葬蚤 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 允蚤灶扎澡燥怎袁 蕴蚤葬燥灶蚤灶早摇 员圆员园员猿冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽澡藻 皂葬蚤灶 贼葬泽贼藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 燥枣 晕葬灶躁蚤灶早 糟燥燥噪藻凿 凿怎糟噪 凿怎则蚤灶早 责则燥糟藻泽泽蚤灶早袁 蚤灶糟造怎凿蚤灶早 灶怎糟造藻燥贼蚤凿藻泽 葬灶凿 则藻造葬贼藻凿
糟燥皂责燥怎灶凿泽袁 枣则藻藻 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 憎藻则藻 葬灶葬造赠扎藻凿 遭赠 澡蚤早澡 责藻则枣燥则皂葬灶糟藻 造蚤择怎蚤凿 糟澡则燥皂葬贼燥早则葬责澡赠渊匀孕蕴悦冤 葬灶凿 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿 葬怎贼燥鄄
葬灶葬造赠扎藻则援 云怎则贼澡藻则皂燥则藻袁 贼葬泽贼藻 蚤皂责葬糟贼 燥枣 贼澡藻 皂葬蚤灶 贼葬泽贼藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 憎藻则藻 藻增葬造怎葬贼藻凿 遭赠 贼葬泽贼藻 葬糟贼蚤增藻 增葬造怎藻泽 渊 栽粤灾泽冤
皂藻贼澡燥凿泽曰 哉皂葬皂蚤 蚤灶贼藻灶泽蚤贼赠 燥枣 晕葬灶躁蚤灶早 糟燥燥噪藻凿 凿怎糟噪 憎藻则藻 藻增葬造怎葬贼藻凿 遭赠 藻择怎蚤增葬造藻灶贼 怎皂葬皂蚤 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 渊耘哉悦冤 皂藻贼澡燥凿泽援
砸藻泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 贼澡藻 泽责藻糟蚤葬造 责则燥糟藻泽泽藻泽袁 遭则蚤灶蚤灶早 葬灶凿 遭燥蚤造蚤灶早袁 责则燥凿怎糟藻凿 葬灶 蚤灶糟则藻葬泽蚤灶早 藻枣枣藻糟贼 燥灶 贼澡藻 贼葬泽贼藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽袁
憎澡蚤糟澡 糟燥怎造凿 遭藻 贼澡藻 则藻葬泽燥灶 枣燥则 贼澡藻 泽葬增燥怎则赠 贼葬泽贼藻 燥枣 晕葬灶躁蚤灶早 糟燥燥噪藻凿 凿怎糟噪援 缘忆 原 陨燥灶燥泽蚤灶藻鄄皂燥灶燥责澡燥泽责澡葬贼藻渊缘忆 原 陨酝孕冤 葬灶凿
陨灶燥泽蚤灶藻渊陨冤 憎藻则藻 贼澡藻 皂葬躁燥则 灶怎糟造藻燥贼蚤凿藻泽袁 葬糟糟燥怎灶贼蚤灶早 枣燥则 源苑郾 猿猿豫 燥枣 贼澡藻 贼燥贼葬造 灶怎糟造藻燥贼蚤凿藻泽 葬灶凿 则藻造葬贼藻凿 糟燥皂责燥怎灶凿泽援 栽葬怎则蚤灶藻
渊圆员圆郾 猿苑皂早窑员园园早 原 员冤袁 郧造怎贼葬皂蚤糟 葬糟蚤凿渊怨远郾 远远皂早窑员园园早 原员 冤 葬灶凿 粤造葬灶蚤灶藻渊怨缘郾 缘圆皂早窑员园园早 原员 冤 憎藻则藻 贼澡藻 皂葬躁燥则 枣则藻藻 葬皂蚤灶燥
葬糟蚤凿泽援 栽澡藻 栽粤灾 增葬造怎藻泽 燥枣 缘忆 原 陨酝孕 葬灶凿 早造怎贼葬皂蚤糟 葬糟蚤凿 憎藻则藻 早则藻葬贼藻则 贼澡葬灶 燥灶藻袁 葬灶凿 贼澡藻赠 澡葬凿 泽贼则燥灶早 贼葬泽贼藻 蚤皂责葬糟贼泽 燥灶 贼澡藻
凿怎糟噪 皂藻葬贼 枣造葬增燥怎则援 栽澡藻 耘哉悦 憎葬泽 猿郾 愿怨 早 酝杂郧窑员园园早 原员 凿怎糟噪 皂藻葬贼袁 憎澡蚤糟澡 皂藻葬灶贼 贼澡葬贼 贼澡藻 怎皂葬皂蚤 贼葬泽贼藻 燥枣 晕葬灶躁蚤灶早 糟燥燥噪藻凿
凿怎糟噪 憎葬泽 增藻则赠 蚤灶贼藻灶泽藻援
运藻赠 憎燥则凿泽院晕葬灶躁蚤灶早 糟燥燥噪藻凿 凿怎糟噪曰孕则燥糟藻泽泽曰晕怎糟造藻燥贼蚤凿藻曰云则藻藻 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿
怨猿远