全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊圆冤院园猿员员 耀 园猿员远允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园圆鄄园猿员员鄄园苑
加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响
黄摇 健员 摇 王摇 霞员 摇 侯云丹员 摇 王求娟圆 摇 陈义方圆 摇 张腾军圆 摇 苏秀榕员
渊员郾 宁波大学生命科学与生物工程学院袁浙江 宁波摇 猿员缘圆员员曰 圆郾 宁波今日食品有限公司袁浙江 宁波摇 猿员缘缘园圆冤
摘摇 要院为探讨牡蛎挥发性风味与加工温度的关系袁运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用技术渊匀杂鄄
杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂冤对不同温度加热牡蛎的挥发性成分进行分析遥 结果表明袁电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎
在加热过程中气味的变化袁新鲜牡蛎在加热到 员园园益和 员缘园益时气味发生明显变化遥 通过 郧悦鄄酝杂 从新
鲜牡蛎尧员园园益加热牡蛎和 员缘园益加热牡蛎中分别检出 源苑尧缘怨 和 缘远 种挥发性物质袁己醛尧反 原 圆 原 袁顺 原 远
原壬二烯醛尧庚醛尧辛醛等醛类物质对新鲜牡蛎的风味影响较大袁使其具有腥味尧蘑菇及黄瓜的风味曰经
过 员园园益加热后袁牡蛎的腥味减弱袁肉香浓郁袁醛类和杂环化合物是其主要的挥发性风味物质曰员缘园益加
热牡蛎的主要挥发性物质是烃类袁杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用遥
关键词院牡蛎曰电子鼻曰顶空固相微萃取曰气质联用曰挥发性风味成分
耘云云耘悦栽 韵云 栽耘酝孕耘砸粤栽哉砸耘 韵晕 灾韵蕴粤栽陨蕴耘 云蕴粤灾韵砸 悦韵酝孕韵哉晕阅杂 韵云 韵再杂栽耘砸
匀哉粤晕郧 允蚤葬灶员 摇 宰粤晕郧 载蚤葬员 摇 匀韵哉 再怎灶鄄凿葬灶员 摇 宰粤晕郧 匝蚤怎鄄躁怎葬灶圆 摇 悦匀耘晕 再蚤鄄枣葬灶早圆
在匀粤晕郧 栽藻灶早鄄躁怎灶圆 摇 杂哉 载蚤怎鄄则燥灶早员
渊员郾 云葬糟怎造贼赠 燥枣 蕴蚤枣藻 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 月蚤燥贼藻糟澡灶燥造燥早赠袁 晕蚤灶早遭燥 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 晕蚤灶早遭燥袁 在澡藻躁蚤葬灶早摇 猿员缘圆员员曰
圆郾 晕蚤灶早遭燥 栽燥凿葬赠 云燥燥凿 悦燥援 袁蕴贼凿援 袁 晕蚤灶早遭燥袁 在澡藻躁蚤葬灶早摇 猿员缘缘园圆冤
粤遭泽贼则葬糟贼院耘造藻糟贼则燥灶蚤糟 晕燥泽藻 栽藻糟澡灶燥造燥早赠 葬灶凿 匀藻葬凿泽责葬糟藻鄄泽燥造蚤凿 孕澡葬泽藻 酝蚤糟则燥鄄藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶 渊 匀杂鄄杂孕酝耘冤 糟燥怎责造藻凿 憎蚤贼澡 郧葬泽
悦澡则燥皂葬贼燥早则葬责澡赠鄄皂葬泽泽 杂责藻糟贼则燥皂藻贼则赠 渊郧悦鄄酝杂冤 憎葬泽 怎泽藻凿 贼燥 葬灶葬造赠扎藻 贼澡藻 增燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 蚤灶 燥赠泽贼藻则泽援 栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿
贼澡葬贼 贼澡藻 藻造藻糟贼则燥灶蚤糟 灶燥泽藻 糟燥怎造凿 遭藻 泽藻灶泽蚤贼蚤增藻 贼燥 凿藻贼藻糟贼 贼澡藻 糟澡葬灶早藻泽 燥枣 燥凿燥则 燥枣 燥赠泽贼藻则泽 凿怎则蚤灶早 贼澡藻 澡藻葬贼蚤灶早 责则燥糟藻泽泽蚤灶早援 韵凿燥则 燥枣
枣则藻泽澡 燥赠泽贼藻则泽 糟澡葬灶早藻凿 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠 憎澡蚤造藻 蚤贼 憎藻则藻 澡藻葬贼藻凿 贼燥 员园园益 葬灶凿 员缘园益 援 粤 贼燥贼葬造 燥枣 源苑袁 缘怨 葬灶凿 缘远 增燥造葬贼蚤造藻
糟燥皂责燥怎灶凿泽 蚤灶 贼澡则藻藻 噪蚤灶凿泽 燥枣 泽葬皂责造藻泽 憎藻则藻 蚤凿藻灶贼蚤枣蚤藻凿援 匀藻曾葬灶葬造袁 渊圆耘袁远在冤鄄灶燥灶葬凿蚤藻灶葬造袁 澡藻责贼葬灶葬造袁 燥糟贼葬灶葬造 葬灶凿 燥贼澡藻则
葬造凿藻澡赠凿藻泽 澡葬凿 贼澡藻 早则藻葬贼藻则 蚤皂责葬糟贼 燥灶 贼澡藻 枣造葬增燥则 燥枣 枣则藻泽澡 燥赠泽贼藻则泽 贼澡葬贼 糟燥灶贼则蚤遭怎贼藻凿 葬 枣蚤泽澡蚤灶藻泽泽袁 皂怎泽澡则燥燥皂 葬灶凿 糟怎糟怎皂遭藻则 造蚤噪藻
葬则燥皂葬 贼燥 枣则藻泽澡 燥赠泽贼藻则泽援 粤造凿藻澡赠凿藻泽 葬灶凿 澡藻贼藻则燥糟赠糟造蚤糟 糟燥皂责燥怎灶凿泽 憎藻则藻 贼澡藻 皂葬蚤灶 增燥造葬贼蚤造藻 枣造葬增燥则 泽怎遭泽贼葬灶糟藻泽 燥枣 燥赠泽贼藻则泽 贼澡葬贼
憎蚤贼澡 员园园益 澡藻葬贼藻凿援 粤枣贼藻则 澡藻葬贼藻凿 葬贼 员园园益袁 燥赠泽贼藻则泽 澡葬凿 造藻泽泽 泽藻葬枣燥燥凿 枣造葬增燥则 葬灶凿 泽澡燥憎藻凿 凿藻灶泽藻 泽糟藻灶贼 燥枣 糟燥燥噪藻凿 泽澡藻造造枣蚤泽澡援
栽澡藻 皂葬蚤灶 增燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 燥枣 员缘园益 澡藻葬贼藻凿 燥赠泽贼藻则泽 憎藻则藻 澡赠凿则燥糟葬则遭燥灶泽袁 澡藻贼藻则燥糟赠糟造蚤糟 糟燥皂责燥怎灶凿泽 责造葬赠藻凿 葬灶 蚤皂责燥则贼葬灶贼
则燥造藻 蚤灶 贼澡藻 枣燥则皂葬贼蚤燥灶 燥枣 遭葬噪蚤灶早 枣造葬增燥则泽 燥枣 员缘园益 澡藻葬贼藻凿 燥赠泽贼藻则泽援
运藻赠 憎燥则凿泽院燥赠泽贼藻则曰 耘造藻糟贼则燥灶蚤糟 晕燥泽藻曰 匀杂鄄杂孕酝耘曰 郧悦鄄酝杂曰 增燥造葬贼蚤造藻 枣造葬增燥则 糟燥皂责燥怎灶凿泽
收稿日期院圆园员员鄄园缘鄄员远摇 接受日期院圆园员员鄄园愿鄄园员
基金项目院浙江省科技厅重大攻关项目渊圆园园怨悦园猿园员苑 原 员冤
作者简介院黄摇 健渊员怨愿愿鄄冤袁男袁江西赣州人袁硕士袁研究方向为食品科学与工程遥 耘鄄皂葬蚤造院澡躁愿愿远圆岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院苏秀榕渊员怨缘远鄄冤袁女袁辽宁大连人袁教授袁博士袁研究方向为食品科学与工程尧生物化学与分子生物学遥 耘鄄皂葬蚤造院泽怎曾蚤怎则燥灶早岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
摇 摇 牡蛎渊韵赠泽贼藻则冤又称蚝袁是一种世界性的贝类袁因肉
质鲜美可口受到人们的喜爱遥 牡蛎含有大量的氨基
酸尧糖原尧牛磺酸及活性微量元素袁具有很高的营养价
值和药用价值咱员暂 袁被誉为野海洋牛奶冶 咱圆暂 遥 牡蛎是少数
几种能鲜食的贝类之一袁还可以加工成干品尧罐头等遥
鲜牡蛎肉青白色袁质地柔软细嫩袁鲜食牡蛎在沿海地区
员员猿
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
受到欢迎曰而经过烹饪的牡蛎能产生诱人贝肉香味袁与
鲜牡蛎的风味有很大差别遥 新鲜牡蛎的感官分析表
明袁新鲜牡蛎主要表现出腥味及植物青香尧海藻或黄瓜
的气味袁熟制的牡蛎具有贝肉的甜香袁但是目前对牡蛎
的挥发性风味成分在加工前后变化的报道较少遥
电子鼻是近年来发展起来的一种分析尧识别和检
测复杂嗅味和挥发性成分的仪器袁也称为人工嗅觉系
统袁是模仿生物鼻的一种电子系统遥 电子鼻利用传感
器阵列对气体的响应来识别气味袁能够得到被测样品
中挥发性成分的整体信息袁即野指纹数据冶 咱猿暂 遥 顶空固
相微萃取 原气相色谱 原质谱联用技术渊匀杂鄄杂孕酝耘鄄郧悦鄄
酝杂冤是食品挥发性成分分析的常用手段咱源暂 袁具有无需
有机溶剂尧所需样品量少袁灵敏度高尧重现性好尧操作简
单等优点咱缘暂 遥 本文结合电子鼻与顶空固相微萃取气
质联用技术分析新鲜牡蛎和不同温度加热处理牡蛎的
挥发性风味成分袁探讨加工温度对牡蛎挥发性风味成
分的影响遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 原料和仪器
原料院新鲜牡蛎由宁波今日食品有限公司提供遥
仪器院员缘皂造 螺纹口样品瓶渊上海安普科学仪器有
限公司冤尧远缘 滋皂聚二甲基硅氧烷 辕二乙烯基苯萃取头
渊美国 杂怎责藻造糟燥公司冤尧郧悦酝杂 原 匝孕圆园员园 气质联用仪渊日
本岛津公司冤尧 孕耘晕猿 型便携式电子鼻系统 渊德国
粤陨砸杂耘晕杂耘公司冤遥
员郾 圆摇 电子鼻分析不同温度加热牡蛎的气味差异
员郾 圆郾 员摇 样品准备摇 分别将装有 员早新鲜牡蛎肉的样品
瓶放入恒温箱中袁分别在 源园益尧远园益尧愿园益尧员园园益尧
员圆园益和 员缘园益温度下加热 猿园皂蚤灶袁取出待测袁另取 员早
新鲜牡蛎肉作为对照遥
员郾 圆郾 圆摇 测定摇 电子鼻测定院将样品从恒温箱中取出后
冷却 猿园皂蚤灶 并使之达到顶空平衡后使用电子鼻检测遥
电子鼻数据采集时间 员园园泽袁清洗时间 圆园园泽袁进气量 猿园园
皂造 辕 皂蚤灶遥
嗅感评定院由试验人员对新鲜牡蛎及不同温度加
热后牡蛎的样品进行嗅感评定遥
员郾 圆郾 猿摇 电子鼻信号数据处理方法摇 运用电子鼻配套
的 宰蚤灶酝怎泽贼藻则软件对电子鼻测定数据进行主成分分析
渊孕悦粤冤袁主成分分析是将所提取的传感器多指标的信
息进行数据转换和降维袁并对降维后的特征向量进行
线性分类袁最后在 孕悦粤分析的散点图上显示主要的两
维散点图遥 孕悦员 和 孕悦圆 上包含了在 孕悦粤 转换中得到
的第一主成分和第二成分的方差贡献率遥 方差贡献率
越大袁说明此主要成分可以较好的反映原来多指标的
信息遥 一般情况下袁总贡献率超过 苑园豫 耀 愿缘豫的方法
即可使用咱远暂 遥 本次实验选取第 员园园泽 的测量数据进行
主成分分析遥
员郾 猿摇 杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂 分析不同温度加热的牡蛎的挥
发性成分
员郾 猿郾 员摇 样品准备 摇 称取 园郾 圆早 新鲜牡蛎肉于样品瓶
中袁分别放入恒温箱中加热 猿园皂蚤灶渊加热温度由电子鼻
的分析结果确定冤遥 然后将老化好的萃取头插入样品
瓶中袁推出纤维头袁在 远园益水浴中吸附 猿园皂蚤灶 后取下袁
插入气质联用仪的气相色谱进样口于 圆缘园益 解吸
圆皂蚤灶袁启动气质联用仪开始采集数据遥
员郾 猿郾 圆摇 郧悦鄄酝杂工作参数 摇 色谱柱院灾韵悦韵蕴 毛细管色
谱柱渊远园皂 伊 园郾 猿圆皂皂 伊 员郾 愿滋皂冤曰载气为 匀藻袁恒流模
式袁流速 园郾 猿皂造 辕 皂蚤灶曰不分流模式进样袁进样口温度与
接口温度均为 圆员园益曰程序升温院起始柱温 猿缘益保持
圆皂蚤灶袁以 猿益 辕 皂蚤灶 升至 源园益袁保留 员皂蚤灶袁再以 缘益 辕 皂蚤灶
升至 圆员园益袁保持 圆缘皂蚤灶遥
质谱条件院离子源院电子轰击源渊耘陨冤曰电子能量院
苑园藻灾曰离子源温度院圆园园益曰扫描质量范围院源缘 耀 源缘园怎遥
员郾 猿郾 猿摇 挥发性成分的定性定量摇 通过气质联用仪配
置的 晕陨杂栽和 宰陨蕴耘再谱库进行计算机检索并参考有关
文献定性确定化合物袁相似度低于 愿园渊最大值 员园园冤的
组分标为未鉴定出袁采用面积归一化法确定各组分的
相对含量咱苑暂 遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 加热前后牡蛎嗅感的变化
通过对不同加热牡蛎的嗅闻发现袁新鲜牡蛎主要
呈现出植物嫩叶的青香尧蘑菇香味尧黄瓜的气味和腥
味遥 随着温度的升高袁牡蛎肉逐渐被加热至熟袁牡蛎更
多地表现出贝肉的甜香袁较之新鲜牡蛎腥味减弱遥 而
当温度达到 员缘园益时袁牡蛎的海鲜风味极大地减弱袁并
散发出浓重的烤肉味遥
圆郾 圆摇 牡蛎风味的电子鼻分析结果
图 员 是不同加热温度牡蛎的电子鼻 孕悦粤 分析结
果袁图中每个椭圆代表不同温度加热牡蛎的数据采集
点遥 经分析可得袁 孕悦员尧 孕悦圆 的方差贡献率分别为
怨苑郾 怨远豫和 员郾 圆园豫 袁孕悦员尧孕悦圆 的总贡献率为 怨怨郾 员远豫 袁
可见 孕悦粤分析可用于区分不同温度加热的牡蛎的气
味遥 经过不同温度加热后袁牡蛎的气味发生了变化袁且
呈现一定的变化规律袁不同温度加热的牡蛎在 孕悦粤分
圆员猿
摇 圆 期 加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响
析图中呈现一定的聚类特性袁新鲜牡蛎尧员园园益加热牡
蛎和 员缘园益加热牡蛎分布在不同的位置遥 说明随着加
热温度的升高袁牡蛎的气味不断发生着变化袁在经过
员园园益尧员缘园益加热后袁牡蛎的气味变化更加明显遥
图 圆 为 孕悦粤分析的识别度渊差异度袁取值范围 园 耀
员冤袁从图中可以看出牡蛎加热到 员园园益后与新鲜牡蛎
差异较大袁与 员缘园益 加热的牡蛎差异也较大遥 而
员园园益尧员缘园益一般是牡蛎蒸煮和烘烤的温度袁因此运用
顶空固相微萃取气质联用技术对新鲜牡蛎尧员园园益加热
图 员摇 不同温度加热牡蛎的 孕悦粤分析
云蚤早援 员摇 孕则蚤灶糟蚤责葬造 糟燥皂责燥灶藻灶贼 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 澡藻葬贼藻凿
燥赠泽贼藻则泽 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻泽
图 圆摇 孕悦粤分析的识别度
云蚤早援 圆摇 阅蚤泽糟则蚤皂蚤灶葬贼蚤燥灶 责燥憎藻则 燥枣 孕悦粤 葬灶葬造赠泽蚤泽
牡蛎尧员缘园益加热牡蛎的挥发性成分做进一步分析袁以
期探明牡蛎在蒸煮和烘烤前后挥发性风味物质发生的
变化遥
圆郾 猿摇 牡蛎挥发性成分的 郧悦鄄酝杂分析结果
郧悦鄄酝杂流出峰经 晕陨杂栽 和 宰陨蕴耘再 谱库检索袁新鲜
牡蛎尧员园园益和 员缘园益加热牡蛎分别鉴定出 源苑尧缘怨 和 缘远
种挥发性成分袁包括醛类尧酮类尧酯类尧醇类尧烃类尧酸
类尧杂环化合物等袁分别占总峰面积的 怨怨郾 远远 豫 尧怨苑郾 苑圆
豫和 怨圆郾 远猿豫 遥 各组分结果如表 员 所示遥
新鲜牡蛎的主要挥发性物质是醛类袁相对含量高
达 远苑郾 源愿豫 袁共计 圆园 种遥 其中袁相对含量较多的有己
醛渊员员郾 愿缘豫 冤尧圆 原戊基 原 圆 原壬烯醛渊员员郾 猿远豫 冤尧圆袁源 原
庚二烯醛 渊远郾 猿圆豫 冤尧反 原 圆 原 袁顺 原 远 原 壬二烯醛
渊缘郾 缘员豫 冤尧庚醛渊缘郾 圆愿豫 冤尧辛醛渊源郾 员猿豫 冤尧反 原 圆 原己
烯醛渊猿郾 苑怨豫 冤等遥 新鲜牡蛎中共检出酮类 缘 种袁相对
含量为 怨郾 缘远豫 袁仅次于醛类袁其中 猿袁缘 原辛二烯 原 圆 原
酮较多袁占 远郾 园圆豫 遥 相对含量较多的还有己酸
渊猿郾 圆苑豫 冤袁圆 原 乙基呋喃 渊 圆郾 员远豫 冤尧 圆 原 戊基呋喃
渊圆郾 园猿豫 冤等遥
经过 员园园益加热处理后牡蛎的主要挥发性物质为
醛类和杂环化合物袁其中醛类的总量降低到 源圆郾 园圆豫 袁
己醛尧圆 原戊基 原圆 原壬烯醛仍然是醛类中相对含量最
多的遥 与新鲜牡蛎相比袁其杂环化合物的种类和相对
含量都大量增加袁相对含量达到 猿远郾 远猿豫 袁相对含量最
高的 猿 种物质是 圆 原乙基呋喃渊员员郾 苑猿豫 冤尧顺 原 圆 原 渊圆
原 戊 烯 基 冤 呋 喃 渊 员员郾 猿源豫 冤 和 圆 原 戊 基 呋 喃
渊员园郾 圆猿豫 冤遥
员缘园益加热牡蛎的各类挥发性物质中相对含量最
高的为烃类袁达到 源园郾 怨员豫 袁多为脂肪烃袁其中 圆袁远袁员员
原三甲基十二烷相对含量最多袁达到 员圆郾 愿远豫 遥 经过
员缘园益处理后袁醛类仅含 愿郾 怨缘豫 袁杂环化合物减少到
员源郾 怨豫 遥 新检出三甲胺尧甲硫醇尧吡嗪类物质遥
表 员摇 不同温度处理牡蛎样品的 杂孕酝耘 原郧悦 原酝杂分析结果
栽葬遭造藻 员摇 杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂 葬灶葬造赠泽蚤泽 则藻泽怎造贼 燥枣 燥赠泽贼藻则泽 澡藻葬贼藻凿 葬贼 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻泽
组分 糟燥皂责燥灶藻灶贼
相对含量
则藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤
新鲜
枣则藻泽澡 员园园益 员缘园益
组分 糟燥皂责燥灶藻灶贼
相对含量
则藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤
新鲜
枣则藻泽澡 员园园益 员缘园益
醛类 葬造凿藻澡赠凿藻泽 远苑郾 源愿 源圆郾 园圆 愿郾 怨缘 烃类 澡赠凿则燥糟葬则遭燥灶 猿郾 圆圆 猿郾 远员 源园郾 怨员
丙醛 责则燥责葬灶葬造 园郾 缘圆 园郾 圆圆 园郾 猿员 圆袁源 原二甲基庚烷 圆袁源 原 凿蚤皂藻贼澡赠造澡藻责贼葬灶藻 要 要 园郾 猿怨
异戊醛 猿 原 皂藻贼澡赠造 遭怎贼葬灶葬造 要 要 圆郾 员员 源 原甲基辛烷 源 原 皂藻贼澡赠造 原 燥糟贼葬灶藻 要 要 园郾 猿愿
圆 原甲基丁醛 圆 原 皂藻贼澡赠造 遭怎贼葬灶葬造 要 要 圆郾 缘员 圆袁源 原己二烯 圆袁源 原 澡藻曾葬凿蚤藻灶葬造 园郾 远缘 要 要
丁二醛 遭怎贼葬灶藻凿蚤葬造
反 原 圆 原戊烯醛渊耘冤 原 圆 原 责藻灶贼藻灶葬造
园郾 猿远
员郾 圆愿
园郾 猿缘
园郾 员远
要
要
圆袁远袁员员 原三甲基十二烷
圆袁远袁员员 原 贼则蚤皂藻贼澡赠造 原 凿燥凿藻糟葬灶藻袁 要 要 员圆郾 愿远
猿员猿
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
续表 员
组分 糟燥皂责燥灶藻灶贼
相对含量
则藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤
新鲜
枣则藻泽澡 员园园益 员缘园益
组分 糟燥皂责燥灶藻灶贼
相对含量
则藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤
新鲜
枣则藻泽澡 员园园益 员缘园益
顺 原 源 原庚烯醛渊在冤 原 源 原 澡藻责贼藻灶葬造 员郾 园猿 员郾 员缘 要 缘 原 渊圆 原甲基冤 原壬烷缘 原 渊圆 原 皂藻贼澡赠造责则燥责赠造冤 原 灶燥灶葬灶藻 要 要 园郾 怨远
己醛 澡藻曾葬灶葬造 员员郾 愿缘 苑郾 远 园郾 缘 远 原乙基 原 圆 原甲基辛烷远 原 藻贼澡赠造 原 圆 原 皂藻贼澡赠造 原 燥糟贼葬灶藻 要 要 员郾 圆猿
反 原 圆 原己烯醛渊耘冤 原 圆 原 澡藻曾藻灶葬造 猿郾 苑怨 园郾 苑苑 要 猿袁苑 原二甲基癸烷猿袁苑 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 凿藻糟葬灶藻 要 要 猿郾 园苑
庚醛 澡藻责贼葬灶葬造 缘郾 圆愿 源郾 苑苑 园郾 远愿 源袁缘 原二甲基壬烷源袁缘 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 灶燥灶葬灶藻 要 要 员郾 源怨
辛醛 燥糟贼葬灶葬造 源郾 员猿 源郾 苑缘 要 圆袁猿袁远袁苑 原四甲基辛烷圆袁猿袁远袁苑 原 贼藻贼则葬皂藻贼澡赠造 燥糟贼葬灶藻袁 要 要 园郾 愿远
缘 原甲基 原 圆 原糠醛
缘 原 皂藻贼澡赠造 原 圆 原 枣怎则葬造凿藻澡赠凿藻 要 要 园郾 猿缘
猿 原乙基 原 圆 原甲基 原 员袁猿 原己二烯
猿 原 藻贼澡赠造 原 圆 原 皂藻贼澡赠造 原 员袁猿 原 澡藻曾葬凿蚤藻灶藻 园郾 远员 园郾 缘员 要
苯甲醛 遭藻灶扎葬造凿藻澡赠凿藻 员郾 猿苑 圆郾 员愿 要 缘 原甲基 原 员 原十一碳烯缘 原 皂藻贼澡赠造 原 员 原 怎灶凿藻糟藻灶藻 要 要 猿郾 源
圆袁源 原庚二烯醛 圆袁源 原 澡藻责贼葬凿蚤藻灶葬造 远郾 猿圆 园郾 愿怨 要 十二烷 凿燥凿藻糟葬灶藻 要 园郾 猿 员郾 圆员
圆 原辛烯醛 圆 原 燥糟贼藻灶葬造 源郾 远愿 园郾 怨源 要 圆袁远袁员园 原三甲基十二烷圆袁远袁员园 原 贼则蚤皂藻贼澡赠造 原 凿燥凿藻糟葬灶藻 要 要 园郾 怨圆
圆袁源 原癸二烯醛 圆袁源 原 凿藻糟葬凿蚤藻灶葬造 员郾 员缘 员郾 怨 要 十三烷 贼则蚤凿藻糟葬灶藻 要 园郾 远猿 员郾 怨员
反 原 圆 原 袁顺 原 远 原壬二烯醛
渊圆耘袁远在冤 原 灶燥灶葬凿蚤藻灶葬造 缘郾 缘员 园郾 苑圆 要 萘 灶葬责澡贼澡葬造藻灶藻 园郾 员圆 要 要
壬醛 灶燥灶葬灶葬造 圆郾 员猿 圆郾 愿员 要 源 原甲基 原十二烷 源 原 皂藻贼澡赠造 原 凿燥凿藻糟葬灶藻 要 要 员郾 源怨
圆袁源 原辛二烯醛 圆袁源 原 燥糟贼葬凿蚤藻灶葬造 要 园郾 猿猿 要 五甲基苯 责藻灶贼葬皂藻贼澡赠造 遭藻灶扎藻灶藻 要 要 园郾 圆圆
圆 原壬烯醛 圆 原 灶燥灶藻灶葬造 圆郾 苑员 园郾 远缘 要
苑 原亚甲基 原 怨 原双环氧辛烷
咱远袁员袁园暂 原 圆 原烯 苑 原 皂藻贼澡赠造藻灶藻 原 怨 原
燥曾葬遭蚤糟赠糟造燥咱远郾 员郾 园暂灶燥灶 原 圆 原 藻灶藻
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源 原乙基苯甲醛 源 原 藻贼澡赠造遭藻灶扎葬造凿藻澡赠凿藻 要 园郾 缘源 要 正十四碳烷 贼藻贼则葬凿藻糟葬灶藻 要 要 猿郾 苑愿
反式 原 圆 原癸烯醛渊耘冤 原 圆 原 凿藻糟藻灶葬造 员郾 远苑 园郾 愿源 圆郾 员猿 员 原甲基萘 员 原 皂藻贼澡赠造 灶葬责澡贼澡葬造藻灶藻 要 要 园郾 源缘
圆 原戊基 原 圆 原壬烯醛 圆 原 责藻灶贼赠造 原 圆 原 灶燥灶藻灶葬造 员员郾 猿远 苑郾 怨远 园郾 猿远 十氢 原 员袁远 原二甲基萘凿藻糟葬澡赠凿则燥 原 员袁远 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原 灶葬责澡贼澡葬造藻灶藻袁 要 园郾 猿愿 要
猿袁源袁愿 原三甲基 原 圆 原壬烯醛
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缘 原 澡藻曾赠造 原 猿袁猿 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原 员 原 糟赠糟造燥责藻灶贼藻灶藻 园郾 苑 要 要
肉豆蔻醛 贼藻贼则葬凿藻糟葬灶葬造 园郾 猿猿 园郾 缘源 要 正廿一碳烷 澡藻灶藻蚤糟燥泽葬灶藻 要 要 员郾 猿员
酮类 噪藻贼燥灶藻泽 怨郾 缘远 远郾 缘圆 怨郾 愿 十六烷 澡藻曾葬凿藻糟葬灶藻 要 园郾 苑源 源郾 怨愿
圆 原庚酮 圆 原 澡藻责贼葬灶燥灶藻 要 园郾 圆 员郾 源源 十九烷 灶燥灶葬凿藻糟葬灶藻 要 园郾 员圆 要
圆袁猿 原辛二酮 圆袁猿 原 燥糟贼葬灶藻凿蚤燥灶藻 园郾 苑员 要 要 酸类 葬糟蚤凿泽 缘郾 苑远 园郾 愿圆 园郾 源怨
圆 原辛酮 圆 原 燥糟贼葬灶燥灶藻 要 要 员郾 缘苑 丙酸 责则燥责葬灶燥蚤糟 葬糟蚤凿 园郾 远愿 要 要
远 原甲基 原 缘 原庚烯 原 圆 原酮
远 原 皂藻贼澡赠造 原 缘 原 澡藻责贼藻灶 原 圆 原 燥灶藻 园郾 缘愿 园郾 圆 要 己酸 澡藻曾葬灶燥蚤糟 葬糟蚤凿 猿郾 圆苑 园郾 愿圆 园郾 源怨
源 原甲基环己酮
源 原 皂藻贼澡赠造 糟赠糟造燥澡藻曾葬灶燥灶 要 要 员郾 园怨 庚酸 澡藻责贼葬灶燥蚤糟 葬糟蚤凿 员郾 园缘 要 要
苑 原氧杂双环咱圆郾 圆郾 员暂庚 原 缘 原烯 原 圆 原酮
苑 原 燥曾葬遭蚤糟赠糟造燥咱圆郾 圆郾 员暂澡藻责贼 原 缘 原 藻灶 原 圆 原 燥灶藻 要 园郾 源 要 辛酸 燥糟贼葬灶燥蚤糟 葬糟蚤凿 园郾 苑远 要 要
圆袁猿 原二甲基 原 圆 原环戊烯 原 员 原酮
圆袁猿 原 凿蚤皂藻贼澡赠造糟赠糟造燥责藻灶贼葬 原 圆 原 藻灶 原 员 原 燥灶藻 要 要 园郾 缘怨 杂环化合物 澡藻贼藻则燥糟赠糟造蚤糟 糟燥皂责燥怎灶凿泽 缘郾 缘圆 猿远郾 远猿 员源郾 怨
猿 原甲基 原 员袁圆 原环戊二酮
猿 原 皂藻贼澡赠造 原 员袁圆 原 糟赠糟造燥责藻灶贼葬灶藻凿蚤燥灶藻 要 要 员郾 园员 圆 原乙基呋喃 圆 原 藻贼澡赠造 枣怎则葬灶 圆郾 员远 员员郾 苑猿 园郾 远缘
甲基壬基甲酮 圆 原 怎灶凿藻糟葬灶燥灶藻 园郾 猿缘 园郾 远愿 圆郾 圆缘 源 原甲基 原 缘匀 原呋喃 原 圆 原酮源 原 皂藻贼澡赠造 原 缘匀 原 枣怎则葬灶 原 圆 原 燥灶藻 要 要 园郾 源圆
圆 原壬酮 圆 原 灶燥灶葬灶燥灶藻 员郾 怨 员郾 远源 员郾 员怨 圆 原丙基呋喃 圆 原 责则燥责赠造枣怎则葬灶 要 园郾 源苑 要
猿袁缘 原辛二烯 原 圆 原酮 猿袁缘 原 燥糟贼葬凿蚤藻灶 原 圆 原 燥灶藻 远郾 园圆 圆郾 怨苑 要 圆 原正丁基呋喃 圆 原 灶 原 遭怎贼赠造 枣怎则葬灶 要 园郾 圆苑 要
源员猿
摇 圆 期 加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响
续表 员
组分 糟燥皂责燥灶藻灶贼
相对含量
则藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼渊豫 冤
新鲜
枣则藻泽澡 员园园益 员缘园益
组分 糟燥皂责燥灶藻灶贼
相对含量
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新鲜
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源袁缘 原二甲基 原 圆 原环己烯 原 员 原酮
源袁缘 原 凿蚤皂藻贼澡赠造糟赠糟造燥责藻灶贼葬 原 圆 原 藻灶 原 员 原 燥灶藻 要 要 园郾 远远
猿 原羟基 原 圆 原甲基 原 源匀 原吡喃 原 源 原酮
猿 原 澡赠凿则燥曾赠 原 圆 原 皂藻贼澡赠造 原 源匀 原 责赠则葬灶 原 源 原 燥灶藻 要 要 圆郾 员缘
猿 原甲基 原 远 原 渊员 原甲基乙烯基冤 原 圆 原
环己烯 原 员 原酮 猿 原 皂藻贼澡赠造 原 远 原 渊员 原
皂藻贼澡赠造藻贼澡藻灶赠造冤 原 圆 原 糟赠糟造燥澡藻曾藻灶藻 原 员 原 燥灶藻
要 园郾 员怨 要 圆渊缘匀冤 原呋喃酮 圆渊缘匀冤 原 枣怎则葬灶燥灶藻 要 要 园郾 远远
远袁员园 原二甲基 原 圆 原十一酮
远袁员园 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原 圆 原 怎灶凿藻糟葬灶燥灶藻 要 园郾 圆源 要
圆袁缘 原二甲基 原 员匀 原吡咯
圆袁缘 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原 员匀 原 责赠则则燥造藻 要 要 园郾 圆源
酯类 藻泽贼藻则泽 猿郾 远苑 圆郾 员远 苑郾 苑员 源 原羟基 原 圆袁缘 原二甲基 原 猿渊圆匀冤 原呋喃酮源 原 澡赠凿则燥曾赠 原 圆袁缘 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原 猿渊圆匀冤枣怎则葬灶燥灶藻 要 要 园郾 缘怨
丙酸甲酯 皂藻贼澡赠造 责则燥责蚤燥灶葬贼藻 园郾 源缘 要 要 缘 原乙基 原 圆渊缘匀冤 原呋喃酮缘 原 藻贼澡赠造 原 圆渊缘匀冤 原 枣怎则葬灶燥灶藻 园郾 缘员 园郾 员愿 圆郾 圆圆
己酸甲酯 皂藻贼澡赠造 糟葬责则燥葬贼藻 园郾 缘愿 园郾 猿缘 员郾 苑员 源 原甲氧基 原 圆袁缘 原二甲基 原 猿渊圆匀冤 原呋喃酮源 原 皂藻贼澡燥曾赠 原 圆袁缘 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原 猿渊圆匀冤枣怎则葬灶燥灶藻 要 要 员郾 猿源
辛酸甲酯 燥糟贼葬灶燥蚤糟 葬糟蚤凿袁 皂藻贼澡赠造 藻泽贼藻则 要 园郾 员远 圆郾 缘远 圆袁缘 原二甲基吡嗪 圆袁缘 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 责赠则葬扎蚤灶藻 要 要 园郾 猿源
远 原壬炔酸甲酯
远 原 灶燥灶赠灶燥蚤糟 葬糟蚤凿袁 皂藻贼澡赠造 藻泽贼藻则 要 园郾 远愿 猿郾 源源 圆 原戊基呋喃 圆 原 责藻灶贼赠造 枣怎则葬灶 圆郾 园猿 员园郾 圆猿 员郾 缘怨
丁酸 原 圆 原乙基 原 员袁圆袁猿 原三丙酯
遭怎贼葬灶燥蚤糟 葬糟蚤凿袁圆 原 藻贼澡赠造 原 袁员袁圆袁
猿 原 责则燥责葬灶藻贼则蚤赠造 藻泽贼藻则
员郾 猿员 要 要 顺 原 圆 原 渊圆 原戊烯基冤呋喃渊在冤 原 圆 原 渊圆 原 责藻灶贼藻灶赠造冤 枣怎则葬灶 园郾 愿圆 员员郾 猿源 要
肉豆蔻酸甲酯
皂藻贼澡赠造 贼藻贼则葬凿藻糟葬灶燥葬贼藻 员郾 猿猿 园郾 怨苑 要
远 原 渊缘 原甲基 原 圆 原呋喃基冤 原 圆 原己酮
远 原 渊缘 原 皂藻贼澡赠造 原 圆 原 枣怎则赠造冤 原 圆 原 澡藻曾葬灶燥灶藻 要 圆郾 园员 圆郾 猿源
醇类 葬造糟燥澡燥造泽 源郾 圆源 猿郾 怨怨 猿郾 源猿 缘 原戊基 原 圆渊缘匀冤 原呋喃酮缘 原 责藻灶贼赠造 原 圆渊缘匀冤 原 枣怎则葬灶燥灶藻 要 园郾 圆圆 要
员 原戊烯 原 猿 原醇 员 原 孕藻灶贼藻灶 原 猿 原 燥造 园郾 猿源 要 要 三甲基吡嗪 贼则蚤皂藻贼澡赠造 原 责赠则葬扎蚤灶藻 要 要 园郾 圆源
圆袁源 原辛二烯 原 员 原醇 圆袁源 原 韵糟贼葬凿蚤藻灶 原 员 原 燥造 要 园郾 愿员 员郾 员怨 圆 原甲基呋喃 圆 原 皂藻贼澡赠造 枣怎则葬灶 要 园郾 员愿 要
糠醇 圆 原 云怎则葬灶皂藻贼澡葬灶燥造 要 要 员郾 愿远 圆 原乙酰吡咯 圆 原 葬糟藻贼赠造 责赠则则燥造藻 要 要 员郾 苑源
圆 原乙基 原 员 原己醇 圆 原 耘贼澡赠造 原 员 原 澡藻曾葬灶燥造 员郾 远愿 园郾 缘远 要 员袁圆袁猿袁源 原四氢喹啉员袁圆袁猿袁源 原 贼藻贼则葬澡赠凿则燥 原 燥怎蚤灶燥造蚤灶藻 要 要 园郾 猿愿
员袁缘 原辛二烯 原 猿 原醇 员袁缘 原 韵糟贼葬凿蚤藻灶 原 猿 原 燥造 员郾 园苑 园郾 源愿 要 其他化合物 燥贼澡藻则泽 园郾 圆员 员郾 怨苑 远郾 源源
怨 原十八烯 原 员 原醇 怨 原 韵糟贼葬凿藻糟藻灶 原 员 原 燥造 要 园郾 圆缘 要 甲硫醇 皂藻贼澡葬灶藻贼澡蚤燥造 要 要 园郾 源远
怨袁员圆袁员缘 原十八碳三烯 原 员 原醇
怨袁员圆袁员缘 原 韵糟贼葬凿藻糟葬贼则蚤藻灶 原 员 原 燥造 要 园郾 缘苑 要 二甲基硫醚 凿蚤皂藻贼澡赠造 泽怎造枣蚤凿藻 园郾 园缘 园郾 园怨 员郾 苑
异十三醇 陨泽燥贼则蚤凿藻糟赠造 葬造糟燥澡燥造 要 要 园郾 猿愿 三甲胺 晕袁晕 原 凿蚤皂藻贼澡赠造 原 皂藻贼澡赠造葬皂蚤灶藻 要 要 猿郾 源缘
圆 原乙基 原 员 原壬烯 原 猿 原醇
圆 原 藻贼澡赠造 原 员 原 员 原 灶燥灶藻灶 原 猿 原 燥造 员郾 员缘 员郾 猿圆 要 猿 原乙基苯酚 猿 原 藻贼澡赠造 责澡藻灶燥造 园郾 员远 员郾 愿愿 园郾 愿猿
摇 摇 注院野要 冶表示未检出遥
晕燥贼藻院 野要冶 皂藻葬灶泽 灶燥贼 凿藻贼藻糟贼藻凿援
猿摇 讨论
猿郾 员摇 形成新鲜牡蛎嗅感的挥发性成分
新鲜牡蛎主要呈现出嫩叶的青香和腥味袁孕蚤增藻贼藻葬怎
云等咱愿暂对新鲜太平洋牡蛎的分析得出二甲基硫醚尧员 原
戊烯 原猿 原酮尧己醛尧圆袁源 原庚二烯醛尧辛醛尧反 原 圆 原 袁顺
原远 原壬二烯醛尧圆 原辛烯醛尧癸醛等共同赋予新鲜牡蛎
青草尧硫化物尧甲壳类尧蘑菇尧柑橘尧黄瓜的气味遥 从本
试验的 杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂分析结果可以看出袁与 孕蚤增藻贼藻葬怎 云
等的报道类似袁醛类是新鲜牡蛎嗅感的主要贡献物质袁
其中相对含量最多的己醛尧反 原 圆 原 袁顺 原 远 原壬二烯
醛尧庚醛尧辛醛尧圆袁源 原癸二烯醛大都具有腥味袁被认为
是许多鱼的腥味物质咱怨袁员园暂 袁这几种醛也应是导致牡蛎
腥味的主要物质遥 反 原 圆 原 袁顺 原 远 原壬二烯醛具有黄
瓜似香气袁圆袁源 原庚二烯醛具有青香尧蘑菇似香气袁反 原
圆 原己烯醛具有强烈的叶青香和轻微的辛香遥 而本试
验中袁测得的 圆 原戊基 原 圆 原壬烯醛相对含量很高袁推
测其可能跟新鲜牡蛎的风味有关遥 醛类的阈值一般较
低袁醛类物质可能是牡蛎肉中的多不饱和脂肪酸在酶
和微生物的作用下发生氧化降解而生成咱员员暂 袁它们产生
青香或类黄瓜的气味咱员圆暂 遥
缘员猿
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
酮类也是新鲜牡蛎的重要风味物质袁新鲜牡蛎中
猿袁缘 原辛二烯 原圆 原酮较多袁猿袁缘 原辛二烯 原 圆 原酮是多
不饱和脂肪酸自动氧化的产物袁已被证实为新鲜鱼的
风味物质咱员猿暂 遥 相对含量较高的还有 圆 原壬酮袁其具有
干酪尧脂肪的味道咱员源暂 遥 酮类的阈值比醛类高袁是由多
不饱和脂肪酸的氧化或热降解尧氨基酸降解或微生物
氧化产生咱员缘暂 遥 有机酸在新鲜牡蛎中的含量较多袁经过
加热后袁酸类明显减少袁可能是由于有机酸易挥发所
致遥
顾聆琳等咱员缘暂为烃类尧醇类以及醛类对生牡蛎风味
影响较大袁在本研究中袁新鲜牡蛎中的烃类含量不高袁
且烃类的阈值一般较高袁对风味的整体作用不大遥 新
鲜牡蛎中的醇类主要以不饱和醇类为主袁少量的不饱
和醇赋予牡蛎芳香尧植物香尧酸败和土气味遥
在海产品中通常会检出二甲基硫醚袁这是产生类
似海滨气味的重要物质袁在浓度较低时产生蟹香味袁在
浓度高时产生异味袁其主要来自二甲基 原 茁 原丙噻亭
的受热降解袁牡蛎摄入的海生生物中含有二甲基 原 茁
原丙噻亭咱员远暂 遥 栽葬灶糟澡燥贼蚤噪怎造 等咱员苑暂认为二甲基硫醚是构
成新鲜牡蛎嗅感的重要气味成分袁但在本试验中测出
的相对含量却很低袁它对新鲜牡蛎气味的贡献可能是
由于它的低阈值遥
猿郾 圆摇 员园园益加热牡蛎风味的形成
经过 员园园益加热后袁牡蛎的生腥味有所减弱袁并产
生浓郁的贝肉香气遥 反 原圆 原己烯醛尧圆袁源 原庚二烯醛尧
反 原 圆 原 袁顺 原 远 原壬二烯醛等具有叶青香的醛大量减
少袁具有腥味的庚醛尧辛醛尧圆袁源 原癸二烯醛等相对含量
变化不大遥 具有苦杏仁气味的苯甲醛相对含量有所增
加袁新检出的 圆袁源 原辛二烯醛具有脂肪气味并带有蔬
菜青香袁源 原乙基苯甲醛具有苦杏仁和甜香香气遥
呋喃类物质在加热后大量产生袁圆 原乙基呋喃尧顺
原圆 原 渊圆 原戊烯基冤呋喃和 圆 原戊基呋喃是 员园园益加热
牡蛎中相对含量最多的 猿 种挥发性成分袁对熟制牡蛎
的风味影响较大袁使其具有熟贝肉香尧甜香遥 圆 原乙基
呋喃具有焦香香气袁略有甜味曰圆 原戊基呋喃是一种典
型的油脂氧化产物袁具有豆香尧果香尧青香及类似蔬菜
的香韵咱员愿暂 遥 呋喃类化合物大都具有很强的肉香味以
及极低的香气阈值袁是糖的分解和美拉德反应的生成
物遥 高温导致的美拉德反应是形成肉品风味最重要的
途径之一袁该反应复杂袁产生了很多重要的风味化合
物袁包括呋喃尧吡嗪尧吡咯等咱员怨暂 遥 另外袁员园园益加热后酮
类的相对含量变化不大袁但具有腥味的 猿袁缘 原辛二烯
原圆 原酮相对含量从 远郾 园圆豫降为 圆郾 怨苑豫 遥 高温致使牡
蛎中脂肪酸氧化的加剧尧美拉德反应的进行以及蛋白
质的降解可能是 员园园益加热牡蛎风味物质形成的原
因咱圆园暂 遥
猿郾 猿摇 员缘园益加热牡蛎风味的形成
员缘园益加热牡蛎的焦香味较浓重且具有硫化物的
不愉快气味遥 其挥发性物质中烃类的相对含量很高袁
可能是因为高温使牡蛎中脂肪酸烷氧自由基裂解而产
生袁但烷烃的阈值较高袁对风味的整体作用不大咱圆员暂 遥
对风味影响较大的主要是杂环化合物袁与 员园园益加热
牡蛎不同的是袁经过 员缘园益加热后具有焦糖香味的呋
喃酮大量增加袁而具有熟肉香气的 圆 原乙基呋喃尧圆 原
戊基呋喃及顺 原圆 原 渊圆 原戊烯基冤呋喃大量减少遥 源 原
羟基 原圆袁缘 原二甲基 原 猿渊圆匀冤 原呋喃酮具有强烈的焙
烤焦糖香味曰源 原甲氧基 原 圆袁缘 原二甲基 原 猿渊圆匀冤 原呋
喃酮具有甜的焦糖尧可可和咖啡香气咱圆圆 耀 圆源暂 遥 新检出的
圆袁缘 原二甲基吡嗪和三甲基吡嗪具有烘烤香尧坚果香尧
肉香遥 吡嗪类化合物是由氨基酸降解产生的 琢 原氨基
酮发生缩合反应产生的袁一般具有令人愉快的香
气咱圆缘暂 遥 甲硫醇尧三甲胺都具有不愉快的气味袁是蛋白
质分解的产物袁而新鲜牡蛎和 员园园益加热牡蛎中相对
含量最高的醛类在 员缘园益加热牡蛎中只含有 愿郾 怨缘豫 袁
使得 员缘园益加热牡蛎的海产风味较前 圆 种弱袁总体表
现出烤肉的风味遥
猿郾 源摇 电子鼻在食品气味识别中的应用
本试验的结果表明电子鼻可以灵敏地检测到不同
牡蛎样品气味的变化袁可以用于不同处理牡蛎的区分遥
目前袁国内外对电子鼻的研究非常活跃袁主要应是酒
类尧茶叶尧鱼和肉等食品挥发气味的识别和分类袁电子
鼻的主要分析方法有主成分分析渊孕悦粤冤尧判别因子分
析渊 阅云粤冤尧线性判别分析 渊 蕴阅粤冤尧人工神经网络
渊粤晕晕冤 等咱圆远 耀 圆愿暂 遥 李新等咱圆怨暂运用电子鼻检测不同辐
照剂量和抗氧化剂添加量条件下的猪肉辐照前后气味
的变化袁表明可用电子鼻检测辐照对猪肉感官品质的
的影响遥 电子鼻具有的快速尧灵敏等特性使其在食品
气味鉴别领域具有很好的运用前景遥
源摇 结论
电子鼻可以灵敏地检测到不同牡蛎样品气味的变
化袁建立适当的模型后可用于牡蛎品质的快速鉴定以
及不同加工方式牡蛎产品的区分遥
通过顶空固相微萃取气质联用法对新鲜牡蛎尧
员园园益加热牡蛎尧员缘园益加热牡蛎的挥发性物质进行分
析可知袁新鲜牡蛎的主要挥发性风味物质为醛类袁使牡
蛎具有腥味和植物的青香曰醛类和杂环化合物是
远员猿
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员圆袁圆远渊圆冤院园猿员员 耀 园猿员苑
员园园益加热处理牡蛎的主要挥发性风味物质袁使牡蛎具
有贝类的肉香和甜香曰经过 员缘园益加热处理后的牡蛎
呈现较浓的焦香和烤肉味袁其主要挥发性物质为烃类袁
杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用遥
匀杂鄄杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂技术对牡蛎的挥发性风味成分
有较好的分析效果袁且其具有操作方便尧不需溶剂等优
点袁具有广泛的开拓前景遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 董晓伟袁姜国良袁李立德袁王 摇 宁援 牡蛎综合利用的研究进展
咱允暂 援 海洋科学袁 圆园园源袁圆愿渊源冤院远圆 原 远缘
咱 圆 暂摇 汪何雅袁杨瑞金袁王摇 璋援 牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解
咱允暂 援 水产学报袁 圆园园猿袁圆苑渊圆冤院员远猿 原 员远愿
咱 猿 暂 摇 张晓敏袁朱丽敏袁张摇 捷袁马明辉援 采用电子鼻评价肉制品中的
香精质量咱允暂 援 农业工程学报袁 圆园园愿袁圆源渊怨冤院员苑缘 原 员苑愿
咱 源 暂 摇 吴继红袁胡小松袁周摇 珊袁黄骏雄援 固相微萃取和气 原质联用技
术在快速测定苹果中挥发性成分中的应用 咱 允暂 援 饮料工业袁
圆园园猿袁远渊猿冤院猿怨 原 源苑
咱 缘 暂摇 王玉涛袁王世锋袁刘孟洲袁陈国顺援 应用 匀杂 原 杂孕酝耘 和 郧悦 辕 酝杂 技
术检测舍饲合作猪肌肉中的风味物质咱 允暂 援 核农学报袁 圆园园愿袁圆圆
渊缘冤 院远缘源 原 远远园
咱 远 暂摇 徐亚丹袁王摇 俊袁赵国军援 基于电子鼻的对掺假的野伊利冶牛奶的
检测咱允暂 援 中国食品学报袁圆园园远袁远渊缘冤院员员员 原 员员愿
咱 苑 暂 摇 汪正范袁杨树明袁吴侔天袁岳卫华援 色谱联用技术咱酝暂援 第二版援
北京院化学工业出版社袁圆园园苑院员怨 原 员猿源
咱 愿 暂 摇 孕蚤增藻贼藻葬怎 云袁 蕴藻 郧怎藻灶 杂袁 郧葬灶凿藻皂藻则 郧袁 藻贼 葬员郾 粤则燥皂葬 燥枣 云则藻泽澡 韵赠泽贼藻则泽
悦则葬泽泽燥泽贼则藻葬 早蚤早葬泽院 悦燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 葬灶凿 粤则燥皂葬 晕燥贼藻泽咱 允暂 援 允 粤早则蚤糟 云燥燥凿
悦澡藻皂袁 圆园园园袁 源愿院 源愿缘员 原 源愿缘苑
咱 怨 暂 摇 游丽君袁赵谋明援 鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展
咱允暂 援 食品与发酵工业袁 圆园园愿袁猿源渊圆冤院员员愿 原 员圆园
咱员园暂摇 裘爱泳袁宋摇 键袁汤摇 坚援 鱼油脂肪酸酯挥发性组分的检测咱 允暂 援
无锡轻工大学学报袁 员怨怨苑袁员远渊猿冤院圆园 原 圆缘
咱员员暂摇 允燥泽藻责澡泽燥灶 阅袁 蕴蚤灶凿泽葬赠 砸袁 杂贼怎蚤遭藻则 阅援 灾燥造葬贼蚤造藻 悦燥皂责燥怎灶凿泽
悦澡葬则葬糟贼藻则蚤扎蚤灶早 贼澡藻 粤则燥皂葬 燥枣 云则藻泽澡 粤贼造葬灶贼蚤糟 葬灶凿 孕葬糟蚤枣蚤糟 韵赠泽贼藻则泽咱 允暂 援
允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻袁员怨愿缘袁缘园院缘 原 怨
咱员圆暂摇 曾绍东袁吴建中袁欧仕益袁金摇 君援 罗非鱼酶解液中挥发性成分
分析咱允暂 援 食品科学袁 圆园员园袁猿员渊员愿冤院猿源圆 原 猿源远
咱员猿暂摇 刘玉平袁陈海涛袁孙宝国援 鱼肉中挥发性成分提取与分析的研究
进展咱允暂 援 食品科学袁 圆园园怨袁猿园渊圆猿冤院源源苑 原 源缘员
咱员源暂摇 舒宏福编援 新合成食用香料手册咱酝暂援 北京院化学工业出版社袁
圆园园缘郾 苑苑 原 员猿苑
咱员缘暂摇 顾聆琳袁杨瑞金袁陈摇 骞援 杂孕酝耘 和气质联用测定牡蛎中的风味
物质咱允暂 援 中国调味品袁 圆园园源袁渊员园冤院源猿 原 源远
咱员远暂摇 夏延斌援 食品风味化学咱酝暂援 北京院化学工业出版社袁圆园园愿郾 员缘园
原 员愿苑
咱员苑暂摇 栽葬灶糟澡燥贼蚤噪怎造 哉曰 匀泽蚤藻澡 栽 悦 原 再援 粤灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 增燥造葬贼蚤造藻 枣造葬增燥则
糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 蚤灶 泽贼藻葬皂藻凿 则葬灶早蚤葬 糟造葬皂 遭赠 凿赠灶葬皂蚤糟 澡藻葬凿泽责葬糟藻 泽葬皂责造蚤灶早
葬灶凿 泽蚤皂怎造贼葬灶藻燥怎泽 凿蚤泽贼蚤造造葬贼蚤燥灶 葬灶凿 藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶咱允暂 援 允援 云燥燥凿 杂糟蚤袁 员怨怨员袁
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咱员愿暂摇 郧怎蚤造造葬怎皂藻 阅袁 灾蚤灶糟藻灶贼 酝 悦袁 酝葬则蚤藻 悦袁 藻贼 葬造援 阅藻贼藻则皂蚤灶葬贼蚤燥灶 燥枣
增燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥怎灶凿泽 贼燥 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤扎藻 枣蚤泽澡 泽责燥蚤造葬早藻 怎泽蚤灶早 澡藻葬凿泽责葬糟藻 辕
皂葬泽泽 泽责藻糟贼则燥皂藻贼则赠 葬灶凿 泽燥造蚤凿 原 责澡葬泽藻 皂蚤糟则燥藻曾贼则葬糟贼蚤燥灶 辕 早葬泽
糟澡则燥皂葬贼燥早则葬责澡赠 辕 皂葬泽泽 泽责藻糟贼则燥皂藻贼则赠 咱 允暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 贼澡藻 杂糟蚤藻灶糟藻 燥枣
云燥燥凿 葬灶凿 粤早则蚤糟怎造贼怎则藻袁 圆园园远袁愿远渊源冤院 远园园 原 远员员
咱员怨暂摇 阅葬增蚤凿 月袁允燥泽藻责澡泽燥灶 阅援 陨凿藻灶贼蚤枣蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣 糟燥皂责燥怎灶凿泽 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤扎蚤灶早 贼澡藻
葬则燥皂葬 燥枣 枣则藻泽澡 憎澡蚤贼藻枣蚤泽澡咱允暂 援 允 粤早则蚤糟 云燥燥凿 悦澡藻皂袁员怨愿猿渊猿员冤院猿圆远 原
猿猿园
咱圆园暂摇 杂藻蚤噪 栽 允袁 粤造遭蚤灶 陨 陨 粤袁蕴蚤灶凿泽葬赠 砸 悦援 悦燥皂责葬则蚤泽燥灶 燥枣 枣造葬增燥则 贼澡则藻泽澡燥造凿泽
燥枣 葬造蚤责澡葬贼蚤糟 造葬糟贼燥灶藻泽 憎蚤贼澡 贼澡燥泽藻 燥枣 枣葬贼贼赠 葬糟蚤凿泽袁 藻泽贼藻则泽袁 葬造凿藻澡赠凿藻泽袁
葬造糟燥澡燥造 葬灶凿 噪藻贼燥灶藻泽咱允暂 援 允 阅葬蚤则赠 杂糟蚤袁员怨苑员袁缘源渊员冤院员 原 源
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