全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊猿冤院园源怨园 耀 园源怨猿允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园猿鄄园源怨园鄄园源
低剂量辐照对淡腌大黄鱼贮藏的影响
张晓艳员袁圆 摇 杨宪时员 摇 李学英员 摇 郭全友员
渊员郾 中国水产科学研究院东海水产研究所袁上海摇 圆园园园怨园曰 圆郾 上海海洋大学食品学院袁上海摇 圆园员猿园远冤
摘摇 要院为探索伽马辐照对淡腌大黄鱼的保鲜效果袁以感官尧菌落总数渊栽灾悦冤尧总挥发性盐基氮渊栽灾月鄄晕冤
和硫代巴比妥酸反应产物渊栽月粤砸杂冤为指标袁探讨 员噪郧赠 低剂量辐照对常温渊圆缘益冤贮藏淡腌大黄鱼品质
和货架期的影响遥 结果表明袁低剂量辐照处理可延长淡腌大黄鱼的货架期袁对照组货架期分别为 怨 和
员员凿袁而试验组的货架期可分别延长至 员远 和 圆园凿曰辐照处理后淡腌大黄鱼的菌落总数显著减少袁在贮藏
期间试验组数量始终比对照组少曰辐照处理可显著减缓淡腌大黄鱼挥发性盐基氮的增加曰对脂肪氧化的
影响较小遥 研究结果为海产品辐照商业化应用提供了技术依据遥
关键词院辐照曰 淡腌大黄鱼曰 品质变化曰 货架期
耘云云耘悦栽 韵云 蕴韵宰鄄阅韵杂耘 郧粤酝酝粤 陨砸砸粤阅陨粤栽陨韵晕 韵晕 杂栽韵砸粤郧耘
孕砸韵孕耘砸栽陨耘杂 陨晕 蕴陨郧匀栽 杂粤蕴栽耘阅 孕泽藻怎凿燥泽糟蚤葬藻灶葬 糟则燥糟藻葬
在匀粤晕郧 载蚤葬燥鄄赠葬灶员袁圆 摇 再粤晕郧 载蚤葬灶鄄泽澡蚤员 摇 蕴陨 载怎藻鄄赠蚤灶早员 摇 郧哉韵 匝怎葬灶鄄赠燥怎员
渊员郾 耘葬泽贼 悦澡蚤灶葬 杂藻葬 云蚤泽澡藻则蚤藻泽 砸藻泽藻葬则糟澡 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻袁悦澡蚤灶藻泽藻 粤糟葬凿藻皂赠 燥枣 云蚤泽澡藻则赠 杂糟蚤藻灶糟藻泽袁 杂澡葬灶早澡葬蚤摇 圆园园园怨园曰
圆郾 悦燥造造藻早藻 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻袁 杂澡葬灶早澡葬蚤 韵糟藻葬灶 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 杂澡葬灶早澡葬蚤摇 圆园员猿园远冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽燥 藻曾责造燥则藻 贼澡藻 责则藻泽藻则增葬贼蚤燥灶 藻枣枣藻糟贼 燥枣 酌 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿 孕泽藻怎凿燥泽糟蚤葬藻灶葬 糟则燥糟藻葬袁 贼澡藻 蚤灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 员噪郧赠
造燥憎鄄凿燥泽藻 酌 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 泽藻灶泽燥则赠 择怎葬造蚤贼赠袁 皂蚤糟则燥遭蚤燥造燥早蚤糟葬造 葬灶凿 糟澡藻皂蚤糟葬造 择怎葬造蚤贼赠 蚤灶糟造怎凿蚤灶早 栽灾悦袁 栽灾月鄄晕 葬灶凿 栽月粤砸杂
糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿 孕援 糟则燥糟藻葬 泽贼燥则藻凿 葬贼 圆缘益 憎葬泽 凿蚤泽糟怎泽泽藻凿援 栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 贼澡藻 灶怎皂遭藻则 燥枣 贼燥贼葬造 增蚤葬遭造藻 糟燥怎灶贼泽
泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠 凿藻糟则藻葬泽藻凿 葬枣贼藻则 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶袁 凿怎则蚤灶早 贼澡藻 憎澡燥造藻 泽贼燥则葬早藻袁 贼澡藻 遭葬糟贼藻则蚤葬 灶怎皂遭藻则泽 燥枣 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿 孕援 糟则燥糟藻葬 贼则藻葬贼藻凿
憎蚤贼澡 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 憎藻则藻 泽贼蚤造造 造藻泽泽 贼澡葬灶 贼澡藻 糟燥灶贼则燥造援 栽澡藻 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶泽 燥枣 栽灾月鄄晕 憎葬泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼造赠 则藻凿怎糟藻凿 葬枣贼藻则 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶袁
憎澡藻则藻葬泽 造蚤责蚤凿 燥曾蚤凿葬贼蚤燥灶 憎葬泽 造藻泽泽 葬糟糟藻造藻则葬贼藻凿援 栽澡藻 泽澡藻造枣 造蚤枣藻 糟燥怎造凿 遭藻 则藻皂葬则噪葬遭造赠 责则燥造燥灶早藻凿 葬枣贼藻则 造燥憎鄄凿燥泽藻 酌 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶援
宰澡蚤造藻 贼澡藻 泽澡藻造枣 造蚤枣藻 燥枣 糟燥灶贼则燥造 早则燥怎责 憎藻则藻 怨 葬灶凿 员员 凿葬赠泽袁 贼澡藻 泽澡藻造枣 造蚤枣藻 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼藻凿 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿 孕援 糟则燥糟藻葬 憎藻则藻 藻曾贼藻灶凿藻凿
贼燥 员远 葬灶凿 圆园 凿葬赠泽袁 则藻泽责藻糟贼蚤增藻造赠援 栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 糟葬灶 责则燥增蚤凿藻 贼藻糟澡灶蚤糟葬造 则藻枣藻则藻灶糟藻泽 枣燥则 糟燥皂皂藻则糟蚤葬造 葬责责造蚤糟葬贼蚤燥灶 燥枣 泽藻葬枣燥燥凿
蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶援
运藻赠 憎燥则凿泽院早则葬皂皂葬 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶曰 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿 孕泽藻怎凿燥泽糟蚤葬藻灶葬 糟则燥糟藻葬曰 择怎葬造蚤贼赠 糟澡葬灶早藻曰 泽澡藻造枣 造蚤枣藻
收稿日期院圆园员员鄄员园鄄圆园摇 接受日期院圆园员圆鄄园圆鄄园员
基金项目院农业部引进国际先进农业科学技术项目渊圆园员员 原 在员圆冤袁中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金渊中国水产科学研究院东海
水产研究所袁圆园员员酝园源冤
作者简介院张晓艳渊员怨愿苑鄄冤袁女袁山东潍坊人袁硕士袁从事水产品加工及安全研究遥 耘鄄皂葬蚤造院曾蚤葬燥赠葬灶园怨猿园岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院杨宪时渊员怨缘源鄄冤袁男袁浙江奉化人袁研究员袁从事水产品加工与贮藏研究遥 耘鄄皂葬蚤造院曾蚤葬灶泽澡蚤赠葬灶早岳 员圆远援 糟燥皂
摇 摇 大黄鱼渊孕泽藻怎凿燥泽糟蚤葬藻灶葬 糟则燥糟藻葬冤是我国传统的海产
经济鱼类袁肉质细嫩鲜美尧营养丰富袁深受海内外消费
者的青睐遥 近几年袁随着网箱养殖业的成功袁大黄鱼的
产量也逐年增加袁新型淡腌大黄鱼制品正逐步成为水
产品加工的新兴产品遥 淡腌大黄鱼制品是一种淡腌的
半干制品袁其物流方式普遍采用真空包装 原 员园益以下
冷冻贮藏流通遥 然而袁在实际流通中袁产品经常处于常
温条件下袁脱离冷冻温度袁给产品品质和食用安全性带
园怨源
摇 猿 期 低剂量辐照对淡腌大黄鱼贮藏的影响
来潜在危害遥 因此袁探讨常温条件下加工处理对淡腌
大黄鱼品质变化和货架期的影响十分必要遥
为延长水产品的货架期袁国内外学者做过很多研
究袁除冷藏条件外袁还包括添加有机酸或食品添加剂尧
气调包装等袁这些方法虽然对延长货架期有一定效果袁
但使产品的风味和安全性受到了影响遥 酌 辐照是一种
安全有效的食品杀菌和保鲜技术袁员 耀 猿噪郧赠 低剂量辐
照作为一种食品冷却杀菌技术袁其安全性得到了许多
国家和组织的认可袁应用于小麦咱员暂 尧禽畜肉咱圆暂等产品
都取得了很好的效果遥 本研究以感官尧菌落总数
渊栽燥贼葬造 灾蚤葬遭造藻 悦燥怎灶贼袁 栽灾悦冤尧总挥发性盐基氮 渊 栽燥贼葬造
灾燥造葬贼蚤造藻 月葬泽蚤糟 晕蚤贼则燥早藻灶袁 栽灾月鄄晕冤和硫代巴比妥酸反应
产物渊栽澡蚤燥遭葬则遭蚤贼怎则蚤糟 粤糟蚤凿 砸藻葬糟贼蚤增藻 杂怎遭泽贼葬灶糟藻泽袁 栽月粤砸杂冤
为指标袁研究不同水分活度的淡腌大黄鱼制品经 员噪郧赠
辐照后袁在常温贮藏下的品质变化和货架期袁为辐照商
业化应用提供技术依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 原料
淡腌大黄鱼制品袁为浙江省舟山市越洋食品有限
公司刚出厂的产品袁整条真空包装袁鲜度良好袁平均重
量为渊圆缘园 依 缘冤 早遥 样品出厂时水分含量分别控制在
渊远园 依 员冤豫和渊缘圆 依 员冤豫 袁水分活度分别为 园郾 怨源缘 耀
园郾 怨源怨 和 园郾 怨圆愿 耀 园郾 怨猿猿遥
员郾 圆摇 试剂与仪器设备
营养琼脂培养基袁上海中科昆虫生物技术开发有
限公司曰匀悦造 标准滴定液袁上海市剂量测试技术研究
院曰其余试剂均为国产分析纯遥
酝陨砸员缘园 恒温培养箱袁日本 杂葬灶赠燥 公司曰杂耘载鄄栽允 净
化工作台袁上海整新电子设备曰半微量定氮仪袁上海国
药集团化学试剂有限公司曰苑圆员 可见分光光度计袁上海
菁华科技仪器有限公司遥
员郾 猿摇 辐照处理
大黄鱼装箱完毕后运抵中国第二军医大学海医系
辐照中心进行辐照处理遥 采用常温静态定点辐照袁辐
照源为远园 悦燥 酌 射线袁活度 远郾 远缘 伊 员园员缘 遭择袁源强 员郾 愿 伊
员园缘悦蚤遥 辐照组的辐照剂量为 员噪郧赠袁对照组不进行辐
照处理袁具体试验设计见表 员遥 辐照后袁将辐照组和对
照组的淡腌大黄鱼制品放入渊圆缘 依 员冤益的恒温培养箱
中进行贮藏袁第 园尧员尧猿尧远尧愿尧怨尧员员尧员猿尧员远 和 圆园 天分别
随机取样测定感官尧菌落总数渊栽灾悦冤尧总挥发性盐基氮
渊栽灾月鄄晕冤和硫代巴比妥酸反应产物渊栽月粤砸杂冤各指标袁
以评定各组样品的品质变化遥
表 员摇 试验设计安排
栽葬遭造藻 员摇 耘曾责藻则蚤皂藻灶贼葬造 凿藻泽蚤早灶
组别
早则燥怎责
水分含量
憎葬贼藻则
糟燥灶贼藻灶贼
渊豫 冤
水分活度
憎葬贼藻则
葬糟贼蚤增蚤贼赠
辐照剂量
蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
凿燥泽藻 渊噪郧赠冤
贮藏温度
泽贼燥则葬早藻
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻
渊益冤
员 远园 依 员 园郾 怨源缘 耀 园郾 怨源怨 员 圆缘 依 员
圆 缘圆 依 员 园郾 怨圆愿 耀 园郾 怨猿猿 员 圆缘 依 员
猿 远园 依 员 园郾 怨源缘 耀 园郾 怨源怨 园 圆缘 依 员
源 缘圆 依 员 园郾 怨圆愿 耀 园郾 怨猿猿 园 圆缘 依 员
员郾 源摇 测定方法
员郾 源郾 员摇 菌落总数测定摇 称取约 圆缘郾 园早 打碎的鱼肉袁加
入 圆圆缘皂造 园郾 愿缘豫无菌生理盐水混合均匀袁员园 倍梯度稀
释袁取稀释液 园郾 员皂造袁涂布于营养琼脂培养基表面遥 每
个样品至少取 猿 个梯度稀释液袁每个稀释液涂布 圆 个
平皿袁渊猿园 依 员冤益培养 源愿澡 后计数袁结果以 造早 渊 糟枣怎 辕 早冤
表示遥
员郾 源郾 圆摇 栽灾月鄄晕 含量测定摇 参照 杂悦 辕 栽 猿园猿圆 原 圆园园苑 水
产品中挥发性盐基氮的测定方法遥 按半微量定氮法进
行测定袁单位表示为 皂早 辕 员园园早遥
员郾 源郾 猿摇 栽月粤砸杂含量测定摇 参照文献咱源暂进行袁单位表
示为 皂早窑酝粤 辕 噪早遥
员郾 源郾 源摇 感官评价摇 由 缘 名经过训练的评价员组成的
感官评价小组对样品进行感官评价遥 检定时袁先对样
品的外观尧色泽尧气味等方面进行检定袁然后放于微波
炉中用 远园园宰功率微波 缘皂蚤灶袁对熟品的气味尧色泽尧口
味尧质地等方面进行评定遥 感官评定采用 源 分法袁园 为
最好品质袁圆 为可接受终点袁 跃 圆 为感官拒绝袁具体评分
标准见表 圆遥
表 圆摇 淡腌大黄鱼感官评分标准
栽葬遭造藻 圆摇 杂贼葬灶凿葬则凿 燥枣 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 枣燥则 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿 孕援 糟则燥糟藻葬
指标 蚤贼藻皂 园 分 泽糟燥则藻 园 员 分 泽糟燥则藻 员 圆 分 泽糟燥则藻 圆 猿 分 泽糟燥则藻 猿
色泽 糟燥造燥怎则 肉质发白袁体表鲜亮 肉稍有红色袁体表较鲜亮袁微透明 肉失去光泽袁有白色斑点袁透明度较差 肉色发乌袁有大量白点袁无透明度
气味 燥凿燥则 浓烈的鱼香味 咸香味下降袁稍有鱼腥味 鱼腥味加重袁微有鱼香味 有异味袁腐败臭味和哈败味较重
口感 贼葬泽贼藻 肉质鲜美袁口感细嫩 鱼香味下降袁有嚼劲 稍有嚼劲袁几乎无鱼香味 肉质发涩袁口中苦味
质感 贼藻曾贼怎则藻 肉有弹性 肉稍有弹性袁体表有少量粘液 肉几乎无弹性袁比较松软袁有粘液溢出 肉中出现白点袁毫无弹性
外观 藻曾贼藻则蚤燥则 体表清洁袁包装完好 包装袋内有少许汁液 包装袋汁液较多袁并有鱼油出现 包装袋内汁液发乌袁密封性较差
员怨源
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
员郾 缘摇 数据分析
试验数据用平均值 依标准偏差表示袁每个数据至
少做 圆 次平行遥 用 杂孕杂杂 员猿郾 园 进行方差分析袁孕 约 园郾 园缘
为差异显著袁孕 跃 园郾 园缘 为差异不显著遥 采用 酝蚤糟则燥泽燥枣贼
耘曾糟藻造 圆园园苑 进行绘图袁变化曲线和生长曲线采用多项
式方程描述遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 辐照对淡腌大黄鱼感官变化及货架期的影响
辐照组和对照组淡腌大黄鱼贮藏过程中感官品质
变化情况如图 员 所示遥 圆 组淡腌大黄鱼的感官得分随
贮藏时间的延长都呈增加趋势袁其中对照组的增加较
快遥 辐照处理对淡腌大黄鱼的感官品质具有良好的保
持作用袁对照组的感官评分分别在贮藏的第 怨 天和第
员员 天达到了 圆郾 园渊即感官可接受点冤袁而辐照组分别在
贮藏的第 员远 天和第 圆园 天才接近 圆郾 园遥 但与对照组相
比袁辐照处理稍微降低了贮藏初期淡腌大黄鱼新鲜度袁
这可能与初期的脂肪氧化有关遥 达到货架期终点时袁
对照组和辐照组感官不可接受的气味以鱼类腐败特有
的鱼臭味为主袁未闻到明显的脂肪氧化产生的哈败味遥
结果表明袁员噪郧赠的辐照剂量可以延长淡腌大黄鱼的货
架期且不会产生辐照异味袁这与国外学者关于伽马辐
照对金线鱼咱缘暂 尧凤尾鱼咱远暂的结论一致遥
图 员摇 淡腌大黄鱼贮藏过程中的感官变化
云蚤早援 员摇 杂藻灶泽燥则赠 择怎葬造蚤贼赠 糟澡葬灶早藻泽 燥枣 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿
孕援 糟则燥糟藻葬 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻
圆郾 圆摇 辐照对淡腌大黄鱼菌落总数及变化的影响
辐照组和对照组淡腌大黄鱼在 圆缘益贮藏下菌落
总数的变化如图 圆 所示遥 低剂量辐照对大黄鱼菌落总
数起到了良好的抑制作用遥 圆 种水分活度的淡腌大黄
鱼的初始菌落总数分别为 源郾 员缘 和 源郾 园源造早渊 糟枣怎 辕 早冤袁经
员噪郧赠辐照后辐照组淡腌大黄鱼菌落总数分别减少至
猿郾 愿远造早渊糟枣怎 辕 早冤和 猿郾 苑圆造早渊糟枣怎 辕 早冤遥 各组样品在贮藏过
程中菌落总数的变化趋势基本一致袁呈现野杂冶型增长
曲线袁辐照组的菌落总数始终低于对照组的菌落总数袁
差异达显著水平渊孕 约 园郾 园缘冤遥 相同处理方式的 圆 种不
同水分活度样品袁水分活度低的样品菌落总数始终低
于水分活度高的样品菌落总数袁说明水分活度的高低
对微生物的生长也起到一定的影响作用遥
图 圆摇 淡腌大黄鱼贮藏过程中的菌落总数变化
云蚤早援 圆摇 栽燥贼葬造 增蚤葬遭造藻 糟燥怎灶贼 糟澡葬灶早藻泽 燥枣 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿
孕援 糟则燥糟藻葬 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻
圆郾 猿摇 辐照对淡腌大黄鱼 栽灾月鄄晕变化的影响
辐照组和对照组淡腌大黄鱼在 圆缘益贮藏下 栽灾月鄄
晕的变化如图 猿 所示遥 圆 种水分活度淡腌大黄鱼的初
始 栽灾月鄄晕 值分别为 愿郾 缘远 和 苑郾 猿缘皂早 辕 员园园早袁辐照结束
后袁辐照组测得的 栽灾月鄄晕 值分别上升至 员园郾 苑怨 和
怨郾 苑愿皂早 辕 员园园早袁 对 照 组 的 栽灾月鄄晕 值 仅 为 愿郾 愿园 和
苑郾 源源皂早 辕 员园园早遥 在贮藏初期辐照组的 栽灾月鄄晕 值高于对
照组袁贮藏大约 猿凿 后对照组淡腌大黄鱼的 栽灾月鄄晕 值
开始高于辐照组袁差异达显著水平渊孕 约 园郾 园缘冤遥 随着
贮藏时间的延长袁各组淡腌大黄鱼的 栽灾月鄄晕值都逐渐
增加袁且对照组增加较快袁而辐照组在整个贮藏期间增
长一直比较缓慢遥 货架期终点时对照组淡腌大黄鱼
栽灾月鄄晕值分别为 猿圆郾 怨猿 和 圆怨郾 苑远皂早 辕 员园园早袁辐照组淡腌
大黄鱼的 栽灾月鄄晕值仅为 圆猿郾 员园 和 圆源郾 园远皂早 辕 员园园早袁低于
水产行业标准渊 杂悦 辕 栽 猿圆员远 原 圆园园远冤中规定的 猿园皂早 辕
员园园早的要求遥 可见辐照处理对淡腌大黄鱼 栽灾月鄄晕 的
增加有较好的减缓作用遥
图 猿摇 淡腌大黄鱼贮藏过程中的 栽灾月鄄晕变化
云蚤早援 猿摇 栽灾月鄄晕 糟澡葬灶早藻泽 燥枣 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿
孕援 糟则燥糟藻葬 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻
圆怨源
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员圆袁圆远渊猿冤院园源怨园 耀 园源怨猿
圆郾 源摇 辐照对淡腌大黄鱼 栽月粤砸杂变化的影响
图 源 显示了各组淡腌大黄鱼样品在贮藏过程中
栽月粤砸杂 的变化遥 由图可见袁辐照组淡腌大黄鱼的
栽月粤砸杂值要高于对照组的 栽月粤砸杂 值袁差异不显著渊孕
跃园郾 园缘冤遥 随着贮藏时间的增加袁栽月粤砸杂 的变化曲线
呈现先上升后下降的趋势袁但各组 栽月粤砸杂值最高值始
终没有超过 园郾 缘皂早酝粤 辕 噪早袁可见低剂量辐照渊员噪郧赠冤虽
然促进了淡腌大黄鱼的脂肪氧化袁但影响不是很明显遥
图 源摇 淡腌大黄鱼贮藏过程中的 栽月粤砸杂变化
云蚤早援 源 栽月粤砸杂 糟澡葬灶早藻泽 燥枣 造蚤早澡贼 泽葬造贼藻凿
孕援 糟则燥糟藻葬 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻
猿摇 讨论
水产品在贮藏期间微生物的生长繁殖是造成其腐
败变质的主要原因遥 经 员噪郧赠 低剂量辐照的淡腌大黄
鱼在贮藏初期菌落总数得到一定减少袁但贮藏到达货
架期终点时袁与对照组大黄鱼的菌落总数是基本一致袁
这与许多学者咱苑袁愿暂的报道不一致遥 分析其原因袁一是
在试验条件下袁淡腌大黄鱼的初始菌落数较高袁达到
源郾 员缘造早渊糟枣怎 辕 早冤曰二是辐照组贮藏结束时 员噪郧赠 的辐照
剂量虽然杀死了一定数量的微生物袁但淡腌大黄鱼本
身的水分活度较高不足以抑制腐败微生物的生长遥 大
黄鱼脂肪含量较高袁本课题组杨宪时等咱猿暂做过前期研
究袁圆噪郧赠的辐照剂量会使大黄鱼产生辐照异味袁严重
促进其脂肪氧化的程度遥 本试验最大辐照剂量 员噪郧赠袁
如果辐照剂量进一步提高到 员郾 缘噪郧赠袁对菌落总数的抑
制作用会更加明显遥 同时说明若要降低辐照剂量袁必
须控制原料鱼肉的初始菌数和水分含量袁并在较低的
温度下进行辐照袁才能达到理想的效果遥
动物性食品腐败过程中由于酶和细菌的作用袁其
蛋白质分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质称为总
挥发性盐基氮咱怨暂 遥 欧盟规定当对采用感官评价的方
法确定的水产品鲜度有疑问时袁用 栽灾月鄄晕值来进行验
证咱员园暂 遥 贮藏前 猿凿 辐照组淡腌大黄鱼的 栽灾月鄄晕 值比
对照组略高袁可能是由 酌 射线引起部分鱼体蛋白质裂
解造成的遥 但随着贮藏时间的延长袁辐照组的 栽灾月鄄晕
值始终低于对照组袁这与 圆郾 圆 中菌落总数测定结果有
良好的一致性遥 因为 栽灾月鄄晕 值的增加是由于大黄鱼
中的蛋白质在细菌和酶作用下产生的氮和胺类等碱性
含氮物质引起的遥
在脂肪含量较高的水产品中袁感官质量下降的原因
之一是脂肪氧化分解产生的小分子物质渊醛尧酮尧酸等冤遥
脂肪氧化酸败大体分为 源 步院脂肪到脂肪酸袁脂肪酸到
中级产物袁中级产物到丙二醛袁丙二醛再进一步分解为
小分子物质遥 过氧化值渊孕韵灾冤测的是中级产物的含量袁
产生中级产物的时候还没有异味遥 而丙二醛是比较有
代表性的异味物质袁所以测丙二醛的含量相对来说更能
反映腐败程度遥 故本研究采用测定硫代巴比妥酸值评
价脂肪氧化的程度袁更具有科学性遥 硫代巴比妥酸反应
产物渊栽澡蚤燥遭葬则遭蚤贼怎则蚤糟 粤糟蚤凿 砸藻葬糟贼蚤增藻 杂怎遭泽贼葬灶糟藻泽袁 栽月粤砸杂冤
能准确反应这类小分子物质的含量袁是常用的评价脂肪
氧化的指标遥 栽月粤砸杂值与脂肪氧化程度有很强的相关
性袁栽月粤砸杂 值越大说明脂肪氧化酸 败 越 严 重遥
酝葬贼贼蚤泽燥灶咱远暂研究认为 栽月粤砸杂值为 员郾 园皂早 辕 噪早是感官能检
测出酸败的临界线遥 本试验中低剂量辐照虽然促进了
样品的脂肪氧化程度袁但影响较小遥 这与杨宪时等咱猿暂研
究认为对冰鲜大黄鱼的辐照剂量为 员噪郧赠的辐照剂量虽
然也会加速脂肪的氧化袁但其影响程度较小袁在可接受
的范围之内保持一致遥
源摇 结论
低剂量辐照淡腌大黄鱼可延长其货架期袁水分活
度较低的样品袁贮藏性较好遥 低剂量辐照能抑制淡腌
大黄鱼微生物的生长繁殖袁且对脂肪氧化的影响较小袁
对贮藏过程中导致腐败变质的 栽灾月鄄晕 的增加也起到
很好的减缓作用遥
参考文献院
咱 员 暂摇 黄摇 曼袁胡碧君袁吴新莲袁温其标援 电子束辐照对小麦储藏抑菌
及加工品质的影响咱允暂 援 农业工程学报袁 圆园员园袁 圆远渊圆冤院猿源圆 原 猿源远
咱 圆 暂摇 哈益明袁 居摇 华袁 王摇 锋袁 范蓓袁 刘书亮援 酌射线辐照控制鸡肉
中的致病菌及贮藏期变化研究咱允暂 援 辐射研究与辐射工艺学报袁
圆园园怨袁 圆苑渊缘冤院圆苑缘 原 圆苑怨
咱 猿 暂摇 杨宪时袁 姜兴为袁 李学英袁郭全友袁 蒋慧亮援 伽马辐照对冰藏大
黄鱼品质和货架期的影响咱 允暂 援 农业工程学报袁 圆园员员袁 圆苑渊圆冤院
猿苑远 原 猿愿员
咱 源 暂摇 马丽珍袁 南庆贤袁 戴瑞彤援 真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的
理化和感官特性变化咱允暂 援 农业工程学报袁 圆园园猿袁 员怨渊源冤院员愿源 原
员愿苑
渊下转第 源怨怨 页冤
猿怨源
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员圆袁圆远渊猿冤院园源怨源 耀 园源怨怨
圆园员园袁 员园院 员 原 怨
咱 圆 暂 摇 宋爱荣袁 岳运勇袁 徐摇 坤援 四个杏鲍菇品种的氨基酸分析与比
较咱允暂 援 菌物研究袁 圆园园缘袁 源渊猿冤院 员员 原 员源
咱 猿 暂 摇 王凤芳援 杏鲍菇中营养成分的分析测定咱 允暂 援 食品科学袁 圆园园圆袁
圆猿渊源冤院 员猿圆 原 员猿缘
咱 源 暂摇 张丽袁彭小列袁张建锋袁刘世彪援 杏鲍菇多糖的提取及其抑菌作
用咱允暂 援 贵州农业科学袁 圆园员园袁 猿愿渊怨冤院 怨园 原 怨圆
咱 缘 暂 摇 黄姬俊援 香菇微波真空干燥技术的研究咱阅暂援 福建农林大学硕
士论文袁 圆园员园袁 源院 圆 原 员苑
咱 远 暂摇 朱德全袁钱良存袁孙摇 磊袁丁正耀援 草莓切片微波真空干燥特性
及干燥品质研究咱允暂 援 食品科学袁 圆园员园袁 猿员渊员远冤院员员员 原 员员远
咱 苑 暂 摇 云蚤早蚤藻造 粤援 阅则赠蚤灶早 噪蚤灶藻贼蚤糟泽 葬灶凿 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 遭藻藻贼则燥燥贼泽 凿藻澡赠凿则葬贼藻凿 遭赠
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