全 文 ：核 农 学 报 2011，25(3):0523 ～ 0528
Journal of Nuclear Agricultural Sciences
收稿日期:2010-06-07 接受日期:2010-08-18
基金项目:江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(08)611)
作者简介:崔 莉(1978-)，女，内蒙古鄂尔多斯人，博士，助理研究员，主要从事食品生物技术研究。Tel:025-84391570;E-mail:sunnycuili@
yahoo． com． cn
通讯作者:刘春泉 (1959-)，男，江苏如东人，研究员，主要从事农产品精深加工研究。Tel:025-84390613;E-mail:liuchunquan2009@ 163. com
文章编号:1000-8551(2011)03-0523-06
发酵莴苣茎叶功能活性研究
崔 莉1，2 刘春泉1，2 李大婧1，2 宋江峰1，2
江 宁1，2 刘春菊1，2 吴海虹1，2 朱丹宇1，2
(1. 江苏省农业科学院农产品加工所，江苏 南京 210014;
2. 国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心，江苏 南京 210014)
摘 要:通过测定 ACE 抑制活性、抗氧化活性及、总黄酮、总多酚的含量研究乳酸发酵对莴苣茎叶生物活
性的影响。结果表明，无论发酵与否，莴苣叶各项指标均高于莴苣茎。发酵后莴苣叶的 ACE 抑制活性
从 61. 5%显著升高至 92. 9%，莴苣茎从 48. 5%显著升高至 68. 3%(P ＜ 0. 05)。但发酵使莴苣茎和叶的
抗氧化活性显著下降，莴苣叶对 DPPH 自由基的半数清除浓度从 0. 22mg /ml 增加至 2. 13mg /ml，莴苣茎
从 16. 5mg /ml 增加至 33. 4mg /ml，且发酵后莴苣叶的抗氧化物质含量显著下降，而莴苣茎则变化不显
著，说明总黄酮和总多酚不是莴苣中产生 ACE 抑制活性的主要物质。经本发酵工艺生产的莴苣茎叶发
酵产品的各项指标均符合国家标准。
关键词:莴苣;发酵;ACE 抑制活性;抗氧化活性;抗氧化物质
FUNCTIONAL ACTIVITIES OF FERMENTED LETTUCE STEM AND LEAF
CUI Li1，2 LIU Chun-quan1，2 LI Da-jing1，2 SONG Jiang-feng1，2
JIANG Ning1，2 LIU Chun-ju1，2 WU Hai-hong1，2 ZHU Dan-yu1，2
(1 ． Institute of Farm Product Processing，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing，Jiangsu 210014;
2. Engineering Research Center for Agricultural Products Processing，National Agricultural Science
and Technology Innovation Center in East China，Nanjing，Jiangsu 210014)
Abstract:Effects of fermentation on contents of phenolics and total flavonoid，angiotensine converting enzyme (ACE)
inhibitory activity and antioxidant activities of lettuce stem and leaf were investigated． The results show that fermentation
caused significant increasing on ACE inhibitory activity of both lettuce stem and leaf (P ＜ 0. 05)． The ACE inhibitory
activity of lettuce leaf increased from 61. 5% to 92. 9%，and form 48. 5. 9% to 68. 3% in lettuce stem． The antioxidant
activities of both lettuce stem and leaf decreased after fermentation． The IC50 value of DPPH radical scavenging effect
increased from 0. 22mg /ml to 2. 13mg /ml in leaf and from 16. 5mg /ml to 33. 4mg /ml in leaf． The contents of total
phenolics and total flavonoid in lettuce leaf significantly decreased (P ＜ 0. 05) but in stem the change was not
obviously． It indicated that the phenolics and flavonoid were not the main components of ACE inhibitory activity in
lettuce． All the physicochemical and microbial index were in line with national standards．
Key words:lettuce; fermentation;angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity;antioxidant activity;
antioxidant compounds
325
核 农 学 报 25 卷
莴苣(Lactuca sativa var． angustana Irish)为菊科莴
苣属一年生或二年生草本植物，富含维生素和矿物质，
其乳状汁液中含有有机酸、甘露醇和莴苣素等多种化
合物。据《本草纲目》记载，莴苣又名莴菜、千金菜。
其味苦、冷、微毒，有利五脏、通筋脉、开胸膈、利气、坚
筋骨、去口气、白齿牙、明眼目、通乳汁、利小便、杀虫、
去蛇毒等功效。近期研究也表明，莴苣茎叶富含酚类
物质，有预防癌症、抗氧化、增强免疫力等功能，对糖尿
病、心脏病及高血压患者有益［1 ～ 3］。
现有文献多集中于新鲜莴苣的功能活性研究，而
对乳酸发酵对莴苣茎叶功能活性的影响及程度等国内
外尚少见报道。本研究通过考察发酵对莴苣茎叶的
ACE 抑制活性、总黄酮含量、总多酚含量及抗氧化活
性的影响，为进一步指导人们合理膳食和莴苣高效加
工提供理论依据。
1 材料与方法
1. 1 材料
带完整茎叶的茎用莴苣、泡菜盐和四川高粱酒，于
6 月中旬购于超市。
1. 2 仪器及试剂
Agilent1100 液相色谱仪、Agilent 色谱工作站及
Eclipse XDB-C18 色谱柱(5μm，4. 6 × 150mm)，安捷伦
公司;TU-1810 紫外可见分光光度计，北京普析通用仪
器有限责任公司;TG16-WS 台式高速离心机，湖南长
沙湘仪离心机仪器有限公司;KQ -250DB 型台式数控
超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司。
DPPH(1，1-diphenyl-2-picryhydrazyl)、TPTZ(1，
3，5-tri(2-pyridyl)-2，4，6-triazine)、福林 － 酚试剂
(Folin-Ciocalteu phenol veagent)、血管紧张素转换酶
(ACE，0. 25U)、马尿酰 － 组氨酰 － 亮氨酸(HHL)、马
尿酸标准品均购于美国 Sigma 公司;甲醇(色谱纯，
Fisher chemicals，USA)、芦丁对照品(纯度 ＞ 91. 7%)、
没食子酸对照品(纯度 ＞ 90. 1%)购于中国药品生物
制品检定所;其余试剂为国产分析纯。
1. 3 方法
1. 3. 1 莴苣茎叶泡菜的制备 称取泡菜盐 200g，加
入水 2400ml 和 100ml 四川高粱酒，搅拌混匀，待盐全
部溶解，即为泡菜水。将带完整茎叶的新鲜莴苣
1200g 清洗，拭干后将莴苣茎和莴苣叶分别加入泡菜
坛中，再加入泡菜水 800ml，水要没过菜面，加扣碗。
泡菜坛保存在 25℃ ～ 28℃下，发酵 1 星期左右。
1. 3. 2 测定样品的制备 新鲜莴苣的茎和叶以及发
酵莴苣茎和叶分开冷冻干燥，研磨，过 40 目筛。各称
取 1g 加 50%甲醇 30ml，80Hz 超声 30min，12000r /min
离心 15min，收集上清液，剩余残渣按照相同方式和条
件提取 2 次，合并上清液并转移至 50ml 蒸发烧瓶中，
45℃ 旋转浓缩，氮气吹干，以 30ml 重蒸水稀释，
12000r /min 离心 15min，上清液即为样品的提取液，
－ 20℃保存备用。
1. 3. 3 HPLC 法测定 ACE 抑制活性 参照 Cushman
和 Cheung［4］的方法，根据具体情况略有修改，具体操
作步骤如下:取各样品的提取液各 10 μl，与含 5mmol /
L 马尿酰 －组氨酰 －亮氨酸(HHL)作底物的 50mmol /
L Hepes 缓冲液 65μl 混合，37℃水浴中预热 3min，随
后加入 20μl 血管紧张素转换酶(ACE，0. 1U /ml)，
37℃反应 30min，加入 1mol /L 盐酸 100μl 终止反应，最
后用蒸馏水稀释适当倍数，经 0. 45μm 滤膜过滤后测
定。色 谱 条 件:流 动 相 为 甲 醇 ∶ 磷 酸 缓 冲 溶 液
(10mmol /L，pH 2. 4)= 25 ∶ 75(V ∶ V);流速:1. 0ml /
min;紫外检测波长:228nm;柱温:30℃;进样:25μl。
配制 5. 00mmol /L 的马尿酸溶液，并依次稀释至 0. 10、
0. 20、0. 30、0. 40、0. 50mmol /L。HPLC 条件与样品相
同。以马尿酸的浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制
标准曲线。
1. 3. 4 清除 DPPH 自由基活性测定 采用 Blois
法［5］，取样品提取液各 2ml，加入 2 × 10 － 4 mol / L DPPH
溶液 2ml，30min 后于 517nm 处测吸光值。
DPPH 清除率 (%)= ［1 － (Ai － Aj)/Ao］ ×
100%，式中 Ai 为样液清除 DPPH 后的吸光值，Aj 为样
液在 517nm 处的吸光值，Ao 为 DPPH 的吸光值。根据
不同浓度莴苣提取物的 DPPH 的清除率建立函数，计
算分别达到 20%、50%、75% 和 90% 时发酵前后莴苣
茎、叶提取物的浓度。
1. 3. 5 FRAP 法测定总还原能力 采用 Benzie 和
Strain 的方法［6］:取样品提取液各 30μl，加入 1. 8ml
TPTZI 作液(由 0. 3mol /L 醋酸缓冲液 25ml、10mmol /L
TPTZ 溶液 2. 5ml、20mmol /L 的 FeC13 溶液 2. 5ml 组
成)，混匀后 37℃反应 10min，测定 593nm 处吸光度，
以 1. 0mmol /L FeSO4 为标准，样品还原力以达到同样
吸光度所需的 FeSO4 的毫摩尔数表示。
1. 3. 6 总黄酮含量测定 采用氯化铝方法［7］，其操作
步骤为:芦丁标准品溶液和样品提取液各 1ml，分别加
入 2%氯化铝溶液 1ml 和甲醇 2ml，混匀，室温放置
15min 后，测定 430nm 处的吸光值，分别计算芦丁标准
曲线及莴苣中总黄酮含量，结果以 mg 芦丁当量 / g 干
叶、茎为单位。
425
3 期 发酵莴苣茎叶功能活性研究
1. 3. 7 总多酚含量测定 采用 Folin-Ciocalteu 法［8］:
没食子酸标准品溶液和样品提取液各 1ml 加到 10ml
比色管中，然后依次加入 1ml 去离子水，0. 5ml 已稀释
2 倍的福林 － 酚试液，20% Na2CO3 溶液 1. 5ml，用水
定容至 10ml，室温下反应 2h，在 760nm 下测定吸光
度，分别计算没食子酸标准曲线及样品中莴苣总多酚
含量，结果以 mg 没食子酸当量 / g 干叶、茎为单位。
1. 3. 8 感官、理化及微生物指标检测 以莴苣茎叶泡
菜为对象进行感官理化及微生物检测，感官检验按照
国内贸易行业标准 SB /T 10439 － 2007［9］进行;水分、
食盐和总酸、总砷、总铅及亚硝酸盐含量分别按按 GB /
T 5009. 3 － 2003［10］、GB /T 5009. 51 － 2003［11］、GB /T
5009. 11 － 2003［12］、、GB /T 5009. 12 － 2003［13］、、GB /T
5009. 33 － 2003［14］中的方法进行测定;微生物指标分
别 按 GB /T 4789. 4［15］、 GB /T4789. 5［16］ 及 GB /
T4789. 10［17］中的方法进行测定。
2 结果与分析
2. 1 发酵对莴苣茎叶 ACE 抑制活性的影响
如图 1，新鲜莴苣叶的 ACE 抑制活性显著高于莴
苣茎，分别为 61. 5% 和 48. 5%。发酵后莴苣茎叶的
ACE 抑制活性分别为 68. 3%和 92. 9%，莴苣叶仍高于
茎(P ＜ 0. 05)。与发酵前相比，ACE 抑制活性均显著
增强(P ＜ 0. 05)，分别增加了 40. 7% 和 51. 1%，说明
乳酸发酵能增强莴苣的 ACE 抑制能力。
图 1 发酵对莴苣茎、叶 ACE 抑制活性的影响
Fig． 1 Effects of fermentation on ACE inhibitory
activity of lettuce stem and leaf
2. 2 发酵对莴苣茎叶的总黄酮、总多酚含量的影响
发酵对莴苣茎叶的总黄酮、总多酚含量的影响如
图 2 所示。新鲜莴苣叶的总黄酮、总多酚含量显著高
于新鲜莴苣茎(P ＜ 0. 05)，发酵后莴苣叶的总黄酮、总
多酚含量仍显著高于新鲜莴苣茎(P ＜ 0. 05)。莴苣茎
的总黄酮、总多酚含量发酵前后变化不显著，总黄酮含
量为 0. 48 和 0. 33mg 芦丁当量 / g 干茎，总多酚含量为
0. 086 和 0. 068mg 没食子酸当量 / g 干茎。发酵后莴苣
叶的总黄酮、总多酚含量分别为 5. 28mg 芦丁当量 / g 干
叶和 0. 53mg 没食子酸当量 / g 干叶，与新鲜莴苣叶相比
显著下降(P ＜ 0. 05)，分别下降了 62. 3%和 93. 6%。
图 2 发酵对莴苣茎、叶总黄酮、多酚含量的影响
Fig． 2 Effects of fermentation on total phenolic
and total flavonoid content of lettuce stem and leaf
不同小写字母表示不同样品总黄酮含量间差异显著(P ＜ 0. 05)，不同大
写字母表示不同样品间总多酚含量差异显著(P ＜ 0. 05)。
Date followed by different small letters mean there were significant difference
among samples on total flavonoid content (P ＜ 0. 05)，date followed by
different capital letters mean there were significant difference among samples
on phenolic content (P ＜ 0. 05)．
2. 3 发酵对莴苣茎叶的抗氧化活性的影响
发酵对莴苣茎叶总还原能力的影响如图 3 所示。
从图 3 可知，新鲜莴苣叶的抗氧化活性总还原能力显
著高于新鲜莴苣茎。发酵后，莴苣茎、叶的 FRAP 值大
幅下降，分别下降至未经发酵莴苣茎、叶的 31. 3% 和
42. 6%。说明发酵会使莴苣茎、叶的还原能力下降。
图 3 发酵对莴苣茎、叶总还原能力的影响
Fig． 3 Effects of fermentation on
reducing power of lettuce stem and leaf
发酵对莴苣茎叶清除 DPPH 自由基活性的影响如
图 4 所示。发酵前后莴苣茎、叶对 DPPH 自由基清除
率关系式分别为:y = 0. 9x2 － 0. 3126x + 0. 1672、y =
10. 8x2 － 6. 204x + 2. 49、y = 98. 4x2 － 47. 72x + 16. 75
和 y = 81. 935x2 + 5. 8113x + 12. 432。由图 4 可知，新
525
核 农 学 报 25 卷
鲜莴苣茎、叶的半数清除浓度分别为 16. 5 和 0. 22mg /
ml，所需要莴苣茎提取液的浓度约为莴苣叶的 10 倍。
莴苣茎与叶的自由基清除活性相差较大，当自由基清
除率从 20%上升到 50%，新鲜莴苣叶提取液的浓度只
需增加 0. 072mg /ml，而新鲜莴苣茎提取液的浓度则需
增加 5. 2mg /ml。发酵莴苣茎、新鲜莴苣茎、发酵莴苣
叶及新鲜莴苣叶各自的半数清除浓度分别为 33. 4、
16. 5、2. 13 和 0. 22mg /ml，可知发酵后莴苣茎叶的清除
自由基活性均大幅下降，这与总还原能力的变化相似。
图 4 发酵对莴苣茎、叶清除 DPPH 活性的影响
Fig． 4 Effects of fermentation on DPPH free
radical scavenging activity of lettuce stem and leaf
2. 4 莴苣泡菜的感官、理化指标及微生物指标检测
2. 4. 1 感官检测 将发酵成熟的莴苣泡菜倒在洁净
的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态，嗅其气味，品
尝滋味，结果表明，莴苣泡菜具有淡黄绿色泽和发酵莴
苣特有的滋味和香气，鲜香可口，无异味;外观厚薄基
本均匀，无杂质卤汁无混浊;质地脆嫩，各项指标均符
合国家标准要求。
2. 4. 2 理化指标检测 检测结果如表 1 所示，各项理
化指标均符合标准要求。
表 1 莴苣泡菜的理化指标
Table 1 Physicochemical index of fermented lettuce pickle
项目
item
发酵莴苣泡菜
fermented
lettuce pickle
标准
standard
水分 water content(g /100g) 90. 28 ≤ 93
食盐 salt content(g /100g) 6. 24 ≤ 9
总酸 total acid(g /100g) 0. 802 ≤ 2
总砷 total arsenic(mg /kg) 0. 237 ≤ 0. 5
总铅 total lead(mg /kg) 0. 358 ≤ 1
亚硝酸盐 nitrite content(mg /kg) 3. 96 ≤ 20
2. 4. 3 微生物指标检测 微生物指标检测结果如表
2 所示，发酵莴苣泡菜中均未检出沙门氏菌、志贺氏菌
和金黄色葡萄球菌，大肠菌群数也符合国标要求。
表 2 莴苣泡菜的微生物指标
Table 2 Microbial analysis of fermented lettuce pickle
项目
item
发酵莴苣泡菜
fermented lettuce
pickle
标准
standard
沙门氏菌
Salmonella
未检出
undetected
不得检出
can not be detected
志贺氏菌
Shigella
未检出
undetected
不得检出
can not be detected
金黄色葡萄球菌
Staphylococcus aureus
未检出
undetected
不得检出
can not be detected
大肠菌群 E． coli
(MPN /100g)
＜ 30 ≤30
3 讨论
高血压是导致心血管病的危险因素，是影响人类
健康的顽疾。据国家高血压研究中心最新统计，我国
高血压患者已达 1. 2 亿人，发病率为 11. 9%，其危害
仅次于肿瘤。在对高血压致病机理的研究中人们发
现，在控制人体血压的多种因素中，人体肾素 －血管紧
张素系统(Renin Angiotensin System，RAS)和激肽释
放酶 － 激肽系统(Kallikrain-Kinin，KKS)在血压调节
方面是一对相互拮抗的体系，二者平衡协调则维持人
体正常血压，平衡失调被认为是高血压发病的重要原
因之一。ACE 在这两个系统中起到关键调节剂的作
用，ACE 活力升高破坏了正常人体中升压和降压体系
的平衡，使得血管紧张素 II 生成过多，而体系中扩张
血管物质舒缓激肽合成减少，必然导致血压升高。所
以，如果抑制了 ACE 的活性，理论上就可以抑制血压
的升高，或者使血压下降。于是，人们首先在体外筛选
具有 ACE 抑制活性的物质，然后经动物和人体试验证
明其是否具有降血压活性。本研究首次发现新鲜和发
酵莴苣茎叶有 ACE 抑制活性，并计划在下一阶段进行
SHR 大鼠体内试验，为研制开发降血压食品提供有利
的理论基础。
自从 1965 年 Ferreira 首次从巴西蝮蛇蛇毒中分离
出 ACE 抑制肽以来，人们已从多种蛋白质中分离到了
结构、序列及大小不一的具有抑制 ACE 活性的小
肽［18］。另外，研究还发现甲壳素衍生物，原花青素，多
酚类，黄烷醇，氨基酸氧肟酸盐等具有 ACE 抑制活
性［19 ～ 22］。Actis-Goretta 、Kawakami 和 Liu 等也报道，
食品中的黄酮、荞麦中的芦丁和中国中草药中的单宁
均具有 ACE 抑制活性［23 ～ 25］。我们前期的研究发现新
625
3 期 发酵莴苣茎叶功能活性研究
鲜莴苣茎叶具有 ACE 抑制活性。从本文研究可知，新
鲜莴苣叶的 ACE 抑制活性显著高于莴苣茎，且新鲜莴
苣叶的总黄酮和总多酚含量也显著高于莴苣茎。结合
以上文献报道，我们初步推测新鲜莴苣茎叶的 ACE 抑
制活性与其中的总黄酮和总多酚含量有关。那么，发
酵莴苣茎叶的 ACE 抑制活性是否也与其中的总黄酮
和总多酚含量有关?研究发现，发酵后莴苣茎叶的
ACE 抑制活性均显著增强而发酵后莴苣茎叶的总黄
酮和总多酚含量却显著下降了，显然，ACE 抑制活性
增强的原因不可能是莴苣茎叶中的总黄酮和总多酚含
量。在发酵过程中，由于各种微生物的作用会产生许
多小肽，其中就可能有 ACE 抑制肽［26，27］。我们在测
定 ACE 抑制活性时，样品的提取采用了极性较强的甲
醇，不仅可以提取酚类和黄酮，还可以将体系中的小肽
提取出来［28］，所以我们推测正是发酵过程中产生的小
肽使 ACE 抑制活性升高。为了证实推测，下一步研究
应首先分离纯化莴苣泡菜中的微生物得到纯菌株，然
后测定其是否会产生 ACE 抑制肽。
摄入足够蔬菜和水果能够显著降低罹患某些慢性
疾病的风险［29］。人们推测，可能这类食物是各种天然
保健成分的最佳组合。天然保健成分主要指天然抗氧
化物质膳食纤维以及一些生物活性物质，其中抗氧化
物质近年来引起了广泛的关注。由于多数果蔬要经过
加工才可以食用，所以加工过程中抗氧化物质的变化
已成为研究热点。本文研究了发酵对莴苣茎叶的总黄
酮、总多酚含量的影响，结果表明发酵引起莴苣叶的总
黄酮、总多酚含量显著下降，此结果与 Wang 的结果相
近［30］，其研究结果表明发酵降低了腌渍叶用芥菜的总
黄酮、总多酚含量。究其原因可能与酚类的氧化降解
有关。本发酵过程采用的盐度较高，可能造成发酵体
系的酸度没有达到抑制多酚氧化酶的浓度，从而使酚
类物质被氧化降解，含量下降［31］。也可能是由于发酵
过程改变了蔬菜的质构，促使组织软化，造成组织脱
水，使一些水分含量较高的蔬菜在水分流失的同时造
成一些水溶性酚类物质流失，从而使发酵后酚类物质
含量降低［32，33］。
发酵后莴苣茎叶的清除自由基活性和总还原能力
的变化相似，均大幅下降。以上结果与 Wang 和 Fang
的报道相似［30，34］，其结果表明发酵降低了腌雪里蕻和
腌叶用芥菜的 DPPH 清除率和 FRAP 值。很多研究认
为，植物体内的抗氧化活性主要是由酚类物质提供的，
酚类物质与抗氧化活性直接相关［35，36］。无论新鲜还
是发酵的莴苣茎叶，其抗氧化活性与总多酚和总黄酮
含量变化趋势基本一致，初步表明总多酚和总黄酮含
量是影响莴苣茎叶的抗氧化活性的重要因素。下一步
的研究可以通过将莴苣茎叶的抗氧化活性与总多酚和
总黄酮含量做相关性分析，来证实推测是否成立。
据文献报道［37］，莴苣茎、叶富含维生素和矿物质，
其含量分别为胡萝卜素 0. 02 和 1. 7mg /100g、硫胺素
0. 03 和 0. 12mg /100g、核黄素 0. 02 和 0. 1mg /100g、抗
坏血酸 4 和 15mg /100g、尼克酸 0. 4 和 0. 73mg /100g、
钙 25 和 58mg /100g、磷 33 和 35mg /100g、铁 1. 4 和
1. 7mg /100g，结合本研究对功能性活性成分和功能活
性的测定结果，莴苣叶所含蛋白质、维生素、矿物质、总
黄酮、总多酚、抗氧化活性和降血压活性均比茎高，因
此人们在食用莴苣时应改变过去丢弃莴苣叶的习惯，
重视莴苣叶的食用和开发。
经本研究发酵工艺生产的莴苣茎叶乳酸发酵产品
的抗氧化活性降低显著，下一步研究可以考虑通过调
整发酵工艺或研究其他加工方式，来有效保持其抗氧
化活性。值得关注的是，本研究生产的莴苣泡菜具有
显著的体外 ACE 抑制活性且各项指标均符合国家标
准，若经动物和人体试验证实降血压活性，则有望开发
为有着广泛来源的降血压保健食品，具有良好的市场
开发前景。
4 结论
莴苣叶的 ACE 抑制活性、抗氧化活性、总黄酮含
量、总多酚含量均比莴苣茎高。发酵后莴苣茎叶的
ACE 抑制活性显著升高，抗氧化活性显著下降;发酵
后莴苣叶的抗氧化物质含量显著下降，莴苣茎则变化
不显著。初步推断，新鲜莴苣茎叶的 ACE 抑制活性和
抗氧化活性与总黄酮含量和总多酚含量有相关性。发
酵后莴苣茎叶的 ACE 抑制活性显著升高可能是由于
发酵后生成了 ACE 抑制肽。发酵后莴苣茎叶的抗氧
化活性显著下降可能是由于发酵过程降解或流失了其
总黄酮和总多酚。经本发酵工艺生产的莴苣茎叶乳酸
发酵产品具有显著的体外 ACE 抑制活性且各项指标
均符合国家标准。
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(责任编辑 高美须 裴 颖)
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