全 文 ：植物生理学通讯 第42卷 第6期，2006年12月1096
乙醇对‘木纳格’葡萄采后贮藏期间品质的影响
于建娜1,* 张利莉2 石甜甜1 朱向茂1
塔里木大学1 植物科技学院，2 生物技术研发中心，新疆阿拉尔 843300
提要 葡萄采收后分别用不同浓度乙醇处理放在低温下贮藏，测定其品质指标的结果表明：40% 的乙醇能有效控制葡萄
果实的腐烂，对果实可溶性固形物含量则无影响，还可减缓果实硬度和可滴定酸含量下降，以及抑制细胞膜透性的增加，
从而提高果实的贮藏品质。
关键词 乙醇；‘ 木纳格 ’ 葡萄；品质
Effect of Ethanol on Quality of ‘Munage’ Table Grapes (Vitis vinifera L.) dur-
ing Postharvest Storage
YU Jian-Na1,*, ZHANG Li-Li2, SHI Tian-Tian1, ZHU Xiang-Mao1
1College of Plant Science and Technology, 2Biological Technology Research and Development Center, Tarim University, Alar,
Xinjiang 843300, China
Abstract The harvest fruits of ‘Munage’ table grape (Vitis vinifera L.) were treated with different concentra-
tions of ethanol and stored in low temperature of (0±1)℃ for 36 d. The results demonstrated that 40% ethanol
could control the decay better and had no significance effect on soluble solids content. Further more, 40%
ethanol could delay the descent of fruit firmness and titratable acid content, restrain the increase of relative
electric conductivity and improve the quality of ‘Munage’ table grapes during cold storage.
Key words ethanol; ‘Munage’ table grapes (Vitis vinifera L.) ; quality
收稿 2006-05-26 修定 　2006-11-06
资助 新疆生产建设兵团科技攻关项目(05GG06)。
*E-mail: yujianna@gmail.com, Tel: 0997-4681366
新疆的‘木纳格’葡萄品质优良，含糖量
高达 2 2 % ，风味醇美，产品享誉国内外。优质
的‘木纳格’葡萄成熟以后为黄色，尖端微红，
晶莹透亮，可以看到果肉里的种子，因此被当地
维吾尔族群众称为‘木纳格’，意为“晶莹的
结晶体”(王济宪 2003)。由于果实成熟期集中，
不易久放，容易腐烂，大大限制了‘木纳格’
葡萄的供应期。化学杀菌剂如多菌灵和 SO2 处理
是我国防止葡萄贮藏腐烂普遍采用的方法，但是
随着人民生活水平的不断提高和环保意识的增强，
SO2熏蒸后葡萄内亚硫化物的残留问题越来越引起
人们的关注(Chervin等2005；Karabulut等2004)。
因此，寻找替代多菌灵和 SO2 等传统化学品的保
鲜方法是葡萄保鲜领域的研究重点。
乙醇是植物产生的次生代谢物质之一，能杀
菌和抑制微生物生长，从而可减少果蔬采后的病
害和腐烂率(段学武等2003；于建娜等2006)。用
70% 乙醇作浸果处理的葡萄，果实表面上大部分
真菌和细菌被杀死(Lichter 等 2002)，33%、40%
和 50% 的乙醇处理的葡萄果实不腐烂，其效果与
SO 2 相当，甚至还好于 SO 2。为此，本文研究了
不同浓度乙醇浸果对‘木纳格’葡萄冷藏效果的
影 响 。
材料与方法
葡萄(Vitis vinifera L.)‘木纳格’果实正常
成熟时采收，于 2005 年 10 月 5 日清晨采自新疆
生产建设兵团农一师十二团，采后立即运回实验
室。选择果穗大小、成熟度基本一致，无机械
损伤的果实作试材。用乙醇进行浸果处理，乙醇
浓度分别为30%、40% 和 50%，浸果时间为30 s，
以 SO2 处理果和未处理的果实作为对照。处理完
后在室内阴干，每串果实分别用聚乙烯薄膜袋独
立包装，然后放在(0±1)℃低温下贮藏，相对湿度
为 90 % ~ 9 5 %。每处理 10 串果实，重复 3 次。
贮期结束后，将果实从低温条件下取出，然
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后在室温下放置3 d，用每100粒果实中腐烂的果
粒数来表示果实的腐烂率。
自采收日起，在入贮第 0 、9 、1 6 、2 6 、
30、36 天分别取样，用 FHM-1 型果实硬度计测
定果实硬度；用手持测糖仪测定果实中可溶性固
形物含量；葡萄浆果细胞膜相对透性用电导法测
定(朱璇和王彦章2000); 抗坏血酸含量用2,6-二氯
靛酚法测定；可滴定酸含量用氢氧化钠滴定法测
定(黄伟坤1995) ；测定数据用平均值表示。所有
数据均用Excel 作统计处理。
结果与讨论
1 乙醇对‘木纳格’葡萄冷藏期间果实腐烂率的
影响
图 1 表明，冷藏 5 周后，正常冷藏的葡萄每
100 粒果实中平均有42个果粒腐烂；乙醇处理的
腐烂率均下降，4 0 % 和 5 0 % 乙醇处理的更好一
些，且其效果好于 SO2 处理，对果实的外观也无
不良影响。
图2 乙醇对‘木纳格’葡萄冷藏期间
相对电导率的影响
Fig.2 Effect of ethanol on relative electric conductivity
of ‘Munage’ table grapes during cold storage
2 乙醇对‘木纳格’葡萄冷藏期间果实膜透性的
影响
从图2 可知，在贮藏过程中，正常冷藏的葡
萄相对膜透性明显上升，SO2 处理的与 30%、40%
乙醇处理的变化趋势相似，呈缓慢上升，但其上
升幅度小于未经乙醇处理的。表明适当浓度的乙
醇处理能有效抑制葡萄果实冷藏期间细胞膜透性的
增 加 。
图4 乙醇对‘木纳格’葡萄冷藏期间
可溶性固形物含量的影响
Fig.4 Effect of ethanol on soluble solides content of
‘Munage’ table grapes during cold storage
3 乙醇对‘木纳格’葡萄冷藏期间品质的影响
图 3 ~6 显示：
( 1 )‘木纳格’葡萄采收时的果实硬度为
0.465 kg·cm-2，冷藏期间呈下降趋势，贮藏初期
下降很快，从贮藏的第 9 天开始到冷藏结束，呈
图1 乙醇对‘木纳格’葡萄冷藏期间果实腐烂率的影响
Fig.1 Effect of ethanol on decay of ‘Munage’
table grapes during cold storage
不同字母表示达到 LSD0.05 显著水平。
图 3 乙醇对‘木纳格’葡萄冷藏期间
果实硬度的影响
Fig.3 Effect of ethanol on firmness of ‘Munage’
table grapes during cold storage
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图6 乙醇对‘木纳格’葡萄冷藏期间
可滴定酸含量的影响
Fig.6 Effect of ethanol on titratable acid content of
‘Munage’table grapes during cold storage
缓慢下降趋势。SO2 处理的硬度下降趋势与正常
冷藏的相似。30% 和 40% 乙醇处理的一直保持缓
慢的下降趋势，贮藏结束时(图3)仍保持0.28 和
0.265 kg·cm-2的果实硬度，未作处理的只有0.19
kg ·cm -2 的硬度，显示其维持果实硬度的效果明
显。
(2)从总体上讲，葡萄贮藏36 d 后，无论是
乙醇处理与否其可溶性固形物含量均与果实采收时
相近(图4)。说明果实的可溶性固形物含量可能主
要受采前栽培因素的影响。
(3)贮藏结束后，‘木纳格’葡萄果实的VC 含
量从初期的37.94 mg·(100 g)-1 (FW)下降到2.22 mg·
(100 g) -1 (FW)，几乎已完全丧失。SO2 处理的与
正常冷藏的差不多，VC含量明显下降；各种浓度乙
醇处理对果实中 VC 含量变化无显著影响(图 5)。
下降 40.4%。而经 40% 乙醇处理的从 0.47% 下降
到 0.29%，损失 38%，显示乙醇处理有一定的良
好效应，有利于提高果实的贮藏品质。
(4)‘木纳格’葡萄在0℃低温条件下贮藏36 d后
的可滴定酸含量从初期的0.47%下降到0.21%，损
失 55.4% (图 6)。SO2 处理的从0.47%下降0.28%，
参考文献
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图 5 乙醇对‘木纳格’葡萄冷藏期间VC含量的影响
Fig.5 Effect of ethanol on VC content of ‘Munage’
table grapes during cold storage