全 文 ：林业科学研究 ２０１４，２７（４）：５１４ ５２０
ＦｏｒｅｓｔＲｅｓｅａｒｃｈ
文章编号：１００１１４９８（２０１４）０４０５１４０７
温度和处理方式对余甘子果理化性质影响
宋国彬，郑 华，冯 颖，张雯雯，李 坤，徐 涓，涂行浩，张 弘
（中国林业科学研究院资源昆虫研究所，国家林业局特色森林资源工程技术研究中心，云南 昆明 ６５０２２４）
收稿日期：２０１４０４２０
基金项目：国家科技支撑计划子课题（２０１２ＢＡＤ３６Ｂ０３０３）
作者简介：宋国彬（１９８９—），男，硕士研究生，研究方向为天然产物开发与利用。Ｅｍａｉｌ：ｓｏｎｇｇｕｏｂｉｎ１９８９＠１２６．ｃｏｍ
通讯作者
摘要：余甘子果实采收期长于多数水果，留树越冬落果率低，采后余甘子果实失重率、腐烂率高，容易发生褐变，所以
果实的贮藏保鲜成为了余甘子加工行业的关键问题，试验选取包装、预处理方式以及贮藏温度对采后余甘子果进行
贮藏工艺的研究。结果表明：冷激处理并且真空包装，贮藏温度为４℃条件下，余甘子果实的失重率为０，含水率保
持在８１．５％左右，贮藏时间达到７０ｄ，理化性质变化较小，Ｖｃ和还原糖等营养成分得到较好保留，无胀袋现象，为余
甘子果的贮藏提供理论参考。
关键词：包装；预处理；温度；余甘子；理化性质
中图分类号：Ｓ７５９．３ 文献标识码：Ａ
ＥｆｅｃｔｓｏｆＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄＴｒｅａｔｍｅｎｔｏｎＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
ｏｆＰｈｙｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａＬ．
ＳＯＮＧＧｕｏｂｉｎ，ＺＨＥＮＧＨｕａ，ＦＥＮＧＹｉｎｇ，ＺＨＡＮＧＷｅｎｗｅｎ，ＬＩＫｕｎ，ＸＵＪｕａｎ，
ＴＵＸｉｎｇｈａｏ，ＺＨＡＮＧＨｏｎｇ
（ＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎＦｏｒｅｓｔＲｅｓｏｕｒｃｅｓｗｉｔｈＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ＳｔａｔｅＦｏｒｅｓｔｒｙ
Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ，ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＲｅｓｏｕｒｃｅｓＩｎｓｅｃｔｓ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ ６５０２２４，Ｙｕｎｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＰｈｙｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａＬ．ｈａｓａｌｏｎｇｅｒｈａｒｖｅｓｔｐｅｒｉｏｄｔｈａｎｍｏｓｔｏｆｔｈｅｏｔｈｅｒｆｒｕｉｔｓａｎｄｃｏｕｌｄｂｅｒｅｍａｉｎｅｄｏｎ
ｔｈｅｔｒｅｅｉｎｗｉｎｔｅｒ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔｅｄＰ．ｅｍｂｌｉｃａｓｕｆｅｒｓｆｒｏｍｈｉｇｈｗｅｉｇｈｔｌｏｓｓａｎｄｒｏｔｉｎｇｒａｔｅ，ａｎｄｉｓｅａｓ
ｙｔｏｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｓｏｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｏｆＰ．ｅｍｂｌｉｃａｉｓａｋｅｙｐｒｏｂｌｅｍｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｏｆＰ．
ｅｍｂｌｉｃａｗａｓｔｅｓｔｅｄｗｉｔｈｄｉｆｅｒｅｎｔｐａｃｋａｇｉｎｇ，ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔａｔｔｈｅ
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｃｏｌｄｓｈｏｃｋｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｖａｃｕｕｍｐａｃｋａｇｉｎｇａｎｄｓｔｏｒｅｄａｔ４℃，ｔｈｅｗｅｉｇｈｔｌｏｓｓａｎｄｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔｏｆＰ．ｅｍ
ｂｌｉｃａｗｅｒｅｚｅｒｏａｎｄ８１．５％ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｔｉｍｅｏｆｓｔｏｒａｇｅｃｏｕｌｄｂｅａｓｌｏｎｇａｓ７０ｄａｙｓ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ
ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＰ．ｅｍｂｌｉｃａｃｈａｎｇｅｄｌｉｔｌｅ，ａｎｄｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｓｕｃｈａｓＶｃａｎｄｓｕｇａｒ，ｗｅｒｅｗｅｌｐｒｅｓｅｒｖｅｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄ：ｐａｃｋａｇｉｎｇ；ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ＰｈｙｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａＬ．；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙ
余甘子（ＰｈｙｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａＬ．）属大戟科叶下
珠属植物，果实成圆球形，直径在１７ ２３ｍｍ之间，
果实成熟在８—９月份，可在树上挂果至次年的２
３月份［１－２］。余甘子果实中含有单宁、维生素 Ｃ、超
氧化物歧化酶（ＳＯＤ）等成分，所以具有抗氧化、降血
脂、保护心血管等功效［３－４］。目前国内外科学家主
要对余甘子果实的生物活性成分进行研究，在余甘
子果实贮藏保鲜方面的研究较少。在常温条件下，
余甘子果实的耐贮藏性能极差，３ ４ｄ就腐烂变
质，因此余甘子果实贮藏保鲜技术是其加工利用的
关键。果实的保鲜技术研究主要涉及温度、包装和
预处理方式３个方面。调节贮藏温度能有效地控制
采后果实的呼吸速率、蒸腾作用，防止病菌引起的腐
烂，所以适宜的低温可以减缓或推迟果实的完熟衰
第４期 宋国彬等：温度和处理方式对余甘子果理化性质影响
老，延长保鲜期［５］。真空包装的果实，能够与氧气隔
绝，使部分致腐烂的有氧菌在缺氧条件下死亡，调节
代谢［６］。预处理方式主要有冷激、热激法，冷激处理
能抑制果实的呼吸作用，降低酶活性，热激处理是用
高于果实成熟季节的温度进行处理，旨在控制果实
病虫害，调节代谢，有利于果实贮藏［７］。试验以余甘
子果实为原材料，以贮藏过程中余甘子的营养成分
和理化性质作为评价标准，确定不同贮藏温度、预处
理方式和包装方法对余甘子果实影响，从而选出适
合的贮藏条件，为采后余甘子果实的贮运提供参考。
１ 材料与方法
１．１ 材料与试剂
余甘子果实，中国林业科学研究院资源昆虫研
究所景东南亚热带试验站 １１月份采收，果实直径
２０ｍｍ左右；碘、碘化钾、氢氧化钠、葡萄糖（天津市
风船化学试剂科技有限公司）；丙三醇（广东光华化
学厂有限公司）；无水氯化铝、３，５二硝基水杨酸，芦
丁（上海晶纯实业有限公司）（均为分析纯）。
１．２ 仪器与设备
ＡＢ２０４Ｓ精密型电子天平、ＨＲ８３Ｐ型快速卤素
水分测定仪（梅特勒 －托利多（中国）有限公司）；
１１６型摇摆式六两装高速中药粉碎机（浙江瑞安市
用力制药机械有限公司）；ＴＹ７４２Ｘ２Ａ纯水机（美国
Ｂａｒｎｓｔｅａｄ公司）；ＧＧ２５０搅拌机（山东小鸭集团中山
市小鸭家电有限公司）；ＨＨ６型数显恒温水浴锅
（常州澳华科技有限公司）；Ｚ３２３Ｋ通用型离心机
（德国ＨＥＲＭＬＥ公司）；ＶａｒｉｏｓｋａｎＦｌａｓｈ全波长多功
能酶标仪（赛默飞世尔科技公司）；９０４全自动电位
滴定仪（瑞士万通中国有限公司）；ＴＭＳＰｒｏ型物性
分析仪（美国ＦＴＣ有限公司）；ＤＴＭＮ型阿贝折光仪
（日本ＡＴＡＧＯ公司）；ＬａｂＳｗｉｆｔ－ａｗ型便携式水分活
度仪（瑞士 ＮＯＶＡＳＩＮＡ公司）；ＤＺ４００单室真空机
（星火包装机械有限公司）。
１．３ 试验方法
１．３．１ 样品处理 采后的余甘子果实，剔除烂果
后，用流动水冲洗，沥干样品，备用。
预处理：热处理方法是将其中一组样品放置在
温度为３８℃、湿度为８５％ １００％的人工气候箱内
热处理２ｄ。冷激处理将果实完全浸入０℃的冰水
中冷激处理３０ｍｉｎ，沥水，晾干［８－１０］。
分别称取两组冷激、热激、正常未处理样品各
２００ｇ，将其中的一组包含冷激、热激、未处理样品用
真空包装机密封为试验组 Ａ，另一组置于塑料篮中
不包装为试验组Ｂ，重复称取试验组Ａ、Ｂ，将样品分
别放置于４℃冰箱和２０℃、湿度为７７％的恒温培养
箱中，得到如表１的１２个试验组。
表１ 余甘子果实贮藏试验组
试验组 １ ２ ３ ４ ５ ６
贮藏温度／℃ ４ ４ ４ ４ ４ ４
预处理方式 热激 热激 冷激 冷激 正常 正常
包装 真空包装不包装真空包装不包装真空包装 不包装
试验组 ７ ８ ９ １０ １１ １２
贮藏温度／℃ ２０ ２０ ２０ ２０ ２０ ２０
预处理方式 热激 热激 冷激 冷激 正常 正常
包装 真空包装不包装真空包装不包装真空包装 不包装
１．３．２ 余甘子果实营养成分和理化性质测定 失
重率：采用称重法测量［１１］。
硬度：选取大小均匀的余甘子果实，物性分析仪
硬度测定模式进行测试［１２］，测试条件如下：直径为
２５ｍｍ的平底柱形探头，探头下行速度１ｍｍ·ｓ－１，
压缩程度２０％，停留间隔时间５ｓ，触发值为０．２Ｎ，
环境温度：１６ ２０℃。每个样品测６次，取平均值。
含水率：将余甘子果实去核得到果肉，称取试验
样品１ｇ，放入水分测定仪中，调节温度为１０５℃，进
行测定，直到水分测定仪读数恒定时，停止测量，重
复３次，取平均值。
水分活度：取干燥样品以２ｃｍ的厚度平铺在水
分活度仪样品皿中，进行测定，水分活度仪读数达到
恒定为止，记录读数，重复３次取平均值。
可溶性固形物：准确称取２０ｇ的余甘子果肉样
品，在研钵中充分研碎成糊状，定容至２００ｍＬ。用蒸
馏水校准折射仪读数，使其在２０℃的校正值下可溶性
固形物质量分数调整至０，将棱镜表面擦干后，滴加２
３滴待测样液于棱镜中央，立即闭合上下两块棱
镜，对准光源，转动消色调节旋钮，使视野分成明暗两
部分，再转动棱镜旋钮，使明暗分界线恰在物镜的十
字交叉点上，读取折光率，做３次平行，取平均值。
酸值：取２０ｇ余甘子果肉样品，加入２０ｍＬ的
蒸馏水进行研磨，定容至２００ｍＬ，备用。取样品溶
液５０ｍＬ，用０．１ｍｏｌ·Ｌ－１的 ＮａＯＨ溶液进行滴定，
滴定至化学计量点时，停止滴定，记录数据［１３］。
ＴＡ＝（Ｃ×Ｖ２×Ｖ０）／（Ｖ１×Ｗ）×１００％
ＴＡ———可滴定酸值（ｍｍｏｌ·ｇ－１）；Ｖ０———余甘
子果肉样品总体积（ｍＬ）；Ｖ１———滴定所用的样品体
积（ｍＬ）；Ｖ２———消耗的 ＮａＯＨ标准液体积（ｍＬ）；
Ｃ———ＮａＯＨ标准液的摩尔浓度（ｍｏｌ·Ｌ－１）；Ｗ———
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林 业 科 学 研 究 第２７卷
样品质量（ｇ）；
维生素Ｃ：应用碘量法对维生素 Ｃ质量分数进
行测定［１４］。
还原糖：用 ＧＢ／Ｔ５００９．７２００８方法测定还原
糖量［１５］。
２ 结果与分析
２．１ 余甘子果实贮藏过程中失重率变化
失重是影响余甘子贮藏的主要因素之一，表现
为果实发生皱缩，并且表面失去光泽。研究表明，果
实的失重主要由蒸腾作用失水造成［１６］。表２为贮
藏过程中真空包装试验组失重率变化情况，由表可
以看出，真空包装方式阻断了余甘子果实与外部空
气的接触，使得余甘子果的蒸腾作用受到阻碍，所以
没有出现明显的失重现象。而从图１不包装的６个
试验组可以看出，贮藏温度是影响失重率的主要因
素，贮藏时间６ｄ时，试验组１０（２０℃、冷处理、不包
装）的失重率为试验组４（４℃、冷处理、不包装）的
１３倍，并且在贮藏温度为４℃时的样品失重率随着
时间的增加逐渐减小。总之，为了减小果实的失重
率，首先选择真空包装为最优方式，在无包装设备和
条件存在的情况下，要选择贮藏温度为４℃为益。
表２ 贮藏过程中真空包装试验组失重率
试验组 １ ３ ５ ７ ９ １１
贮藏温度／℃ ４ ４ ４ ２０ ２０ ２０
预处理方式 热激 冷激 正常 热激 冷激 正常
包装方式
真空
包装
真空
包装
真空
包装
真空
包装
真空
包装
真空
包装
１２ｄ失重率 ０ ０ ０ ０ ０ ０
图１ 贮藏过程中不包装试验组失重率（不包装）
２．２ 余甘子果实贮藏过程中硬度变化
果实硬度是反映耐贮性的重要指标，软化是果
实完熟的一个重要特征，并且软化的果实不利于贮
藏，对余甘子果而言理想的状态是在贮藏期间保持
一定的硬度，并在货架期余甘子果能够正常成熟软
化［１７］。由图２可以看出，余甘子果样品硬度随着贮
藏时间的延长而逐渐减小，在贮藏期内，对比不包装
试验组，真空包装试验组硬度变化较小。在真空包
装试验组中，冷处理和未处理余甘子果初始硬度为
２６０Ｎ，而热处理的余甘子果硬度为２１５Ｎ，热处理使
果实硬度下降了１７．３％。在贮藏时间为１２ｄ时，试
验组３（４℃、冷处理、真空包装）硬度保持较好，由初
始的２６０Ｎ下降到１９２Ｎ，降低２６．１％，其次为试验组
图２ 贮藏过程中试验组硬度变化（Ａ真空包装 Ｂ不包装）
６１５
第４期 宋国彬等：温度和处理方式对余甘子果理化性质影响
５（４℃、未处理、真空包装），下降率为３８．１％。若以
硬度为贮藏阶段的主要指标，选择真空包装条件下，
贮藏温度为４℃，并对余甘子果实进行冷激处理为
较优贮藏条件。
２．３ 余甘子果实贮藏过程中水分及水分活度变化
图３为贮藏时间与水分活度及含水率关系图，
可以看出，１２个试验组中水分活度值随着贮藏时间
变化几乎保持恒定为０．９９，远大于食品的安全水分
活度值０．６，有利于微生物繁殖、代谢，所以很容易
发霉变质，此为余甘子果实不能保持较长时间的主
要原因［１８－１９］。在含水率与贮藏时间的关系图（图
３Ｃ、Ｄ）中可以看出，随着贮藏时间的延长，真空包装
余甘子果含水率变化不明显为８１．５％，温度和预处
理方式对含水率的影响不显著，在不包装试验组中，
温度是影响含水率变化的主要因素，预处理方式对
其影响效果不明显。在贮藏时间为１２ｄ时，不包装、
贮藏温度为４℃的３个试验组含水率下降约为３％，
而不包装、２０℃的试验组含水率下降约为１６％，水
分损失明显。需要以包装方式和贮藏温度两方面对
含水率的影响进行评估，确定最优的贮藏条件。
图３ 贮藏过程中试验组水分和水分活度变化（Ａ、Ｃ真空包装 Ｂ、Ｄ不包装）
２．４ 余甘子果实贮藏过程中可溶性固形物变化
可溶性固形物质量分数在果实贮藏过程中的变
化主要在两个方面，一方面由于大分子物质的降解，
另一方面是由于呼吸作用消耗［２０］。由图４可以看
出，随着贮藏时间的延长，可溶性固形物质量分数整
体呈增加趋势，其中不包装、贮藏温度较高条件下，余
甘子果可溶性固形物增加明显，因为余甘子果实与空
气充分接触，同时在机体酶活性较为适合的温度下，
７１５
林 业 科 学 研 究 第２７卷
余甘子果自身的生理代谢作用较强，使原果胶转化为
可溶性果胶，淀粉等多糖类物质转化为可溶性的碳水
化合物，并且其转化量大于呼吸作用的消耗量，从而
导致可溶性固形物升高明显，与文献［２１］报道吻合。
其中试验组１２（２０℃、未处理、不包装）可溶性固形物
质量分数由１．０增加到１．７，增加了７０％，为１２组样
品中最高，而４℃、冷处理、真空包装的试验组３增加
了５％，为所有余甘子样品中最低，由于贮藏过程中要
尽量减少余甘子果代谢，所以选择在较低温度下贮
藏，真空包装、冷处理方式为主。
图４ 贮藏过程中试验组可溶性固形物变化（Ａ真空包装 Ｂ不包装）
２．５ 余甘子果实贮藏过程中酸值变化
可滴定酸值是决定余甘子果实风味的重要因素
之一，也是衡量果实贮藏质量的指标之一，未成熟的
余甘子果过于酸涩，可食用性差，在成熟过程中，余
甘子果酸涩程度降低，果实风味完美体现。如果酸
值下降明显，不但果实食用口感差，同时失去余甘子
原有的风味。由图５可以看出，在两种包装方式中，
真空包装余甘子果酸值下降较为显著，并且贮藏温
度２０℃比４℃整体下降趋势更为明显，处理方式对
其影响较小，试验组 ７、９、１１酸值降低率分别为
３５１％、４０．８％、３１．７％，表明在真空包装条件下，贮
藏温度升高，机体代谢消耗过多酸性物质，体系酸值
降低明显，不利于余甘子原有风味的保存。在真空
包装、４℃条件下，贮藏１２ｄ后余甘子果酸值降低率
约为１０％，余甘子果自身的酸涩程度降低，余甘子
果香得到较好的体现，贮藏效果好。
图５ 贮藏过程中试验组酸值变化（Ａ真空包装 Ｂ不包装）
８１５
第４期 宋国彬等：温度和处理方式对余甘子果理化性质影响
２．６ 余甘子果实贮藏过程中Ｖｃ质量分数变化
图６为贮藏时间与Ｖｃ质量分数变化图，由图可
以看出，未处理和冷处理后的余甘子果Ｖｃ质量分数
为０．１３％，热处理后的样品Ｖｃ质量分数为０．１２％，
热处理使Ｖｃ下降了１０．１５％。观察两种包装方式，
随着贮藏时间的延长，Ｖｃ很容易被氧化降解，所以
其质量分数均降低。在贮藏温度为２０℃时，余甘子
果Ｖｃ下降最为明显，在真空包装、４℃贮藏条件下，
余甘子果Ｖｃ被氧化降解速率较慢，试验组１、３、５分
别降低了２６．０８％、２５０２％、２６．５６％，为１２个试验
组中最低。Ｖｃ具有抗氧化、抗衰老等功效，为了在
余甘子贮藏过程中尽量的将Ｖｃ保存，需要在样品贮
藏时选择真空包装、贮藏温度４℃为试验条件。
图６ 贮藏过程中试验组Ｖｃ变化（Ａ真空包装 Ｂ不包装）
２．７ 余甘子果实贮藏过程中还原糖质量分数变化
还原糖是评价物质贮藏好坏的重要标准之一，
一方面新陈代谢会消耗自身的碳水化合物，机体还
原糖量减低；另一方面物质本身在贮藏过程中会分
解淀粉等多糖类组分，体系还原糖量增加［２０－２１］。由
图７可以看出，未处理和冷处理样品的还原糖量为
２１３％，热处理后样品的还原糖的量降低到２．０５％。
在不包装试验组中，还原糖的质量分数先降低后升
高，在降低阶段，机体消耗的还原糖量大于本身产生
的还原糖的量，在升高阶段，自身产生的还原糖大于
代谢过程中消耗的部分，机体还原糖总量增加。总
体看来，不包装余甘子果样品代谢速度较快。真空
包装、贮藏温度较低的条件下，余甘子果的代谢速度
慢，自身的酶活性低，还原糖的消耗量较小。在３个
试验组中，试验组１的还原糖消耗量明显高于试验
组３和５，试验组３、５还原糖量分别降低了７．０４％
和６１０％，代谢速度较慢，适合贮藏。
图７ 贮藏过程中试验组还原糖变化（Ａ真空包装 Ｂ不包装）
９１５
林 业 科 学 研 究 第２７卷
３ 结论
不同包装、预处理方式和贮藏温度对余甘子贮
藏的时间有一定的影响，真空包装使果实与氧气隔
绝，冷激处理有效的降低机体酶活性，低温能够降低
果实代谢速度，这３种方式均能减缓推迟余甘子果
实完熟衰老进程，延长保鲜期。４℃、冷处理的真空
包装试验组，失重率为０，含水率保持在余甘子样品
原有值的８１．５％，硬度下降缓慢，自身代谢速率低，
其酸值、可溶性固形物、Ｖｃ、还原糖等营养成分变化
较小，贮藏时间达到７０ｄ，为余甘子商品的贮藏提供
依据。
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