全 文 ：　　1998—02—05收稿。
冯颖副研究员, 陈晓鸣,惠雅玲,王绍云(中国林业科学研究院资源昆虫研究所　昆明　650216) ;周德群, 赵丽芳(西南
林学院)。
* 本文为国家自然科学基金项目“翘鳞肉齿菌的生物学及防腐效应的研究”和云南省应用基础研究基金项目“翘鳞肉齿
菌的防腐作用、机理及生物学研究”的部分内容( 1991～1994年)。研究工作得到西南林学院 任玮教授的具体指导;食物营养
成分、氨基酸和矿质元素分析在云南省农科院测试中心进行,特此致谢。
翘鳞肉齿菌营养成分分析及价值评价*
冯　颖　赵丽芳　陈晓鸣　周德群　王绍云　惠雅玲
　　摘要　翘鳞肉齿菌子实体营养成分、氨基酸和矿质元素分析结果表明, 翘鳞肉齿菌子实体含有
丰富的粗蛋白和氨基酸, 粗蛋白含量可达到255. 5 g / kg ,所含的16种氨基酸总量为208. 7 g / kg, 其
中有7种人体必需氨基酸, 总量达到88. 6 g / kg , 占氨基酸总量的42. 5% , 子实体还含有多种矿质元
素, 说明翘鳞肉齿菌具有极高的营养价值。翘鳞肉齿菌菌丝和发酵液的氨基酸和元素分析结果表
明, 菌丝和发酵液的氨基酸含量也较高,分别为131. 1 g / kg 和225. 5 mg / L , 还含多种微量元素 ,并
具有在人工条件下发酵培养菌丝,获得廉价蛋白质的价值。
　　关键词　翘鳞肉齿菌　蛋白质　氨基酸　矿质元素
　　翘鳞肉齿菌[ Sar codon imbricatus ( L . ex Fr . ) Karst . ]是齿菌科肉齿菌属的一种野生食用
菌,于夏末秋初生于栎树林和松栎混交林中地上 [ 1]。其子实体大型, 味道鲜美,在民间有长期采
集食用的历史。在云南民间,除通常的炒食外,还用其干品加入肉制品中, 增加香味, 延长保质
期。作者曾对翘鳞肉齿菌进行了主要生物学特征研究 [ 1] , 但对其营养价值的研究,还未见报道。
对翘鳞肉齿菌的营养成分进行分析, 并对其营养价值作出评价,对于开发利用这种珍贵野生食
用菌资源具有重要的意义[ 2～5]。
1　材料和方法
1. 1　供试材料
供试翘鳞肉齿菌子实体采自云南省禄丰县和景东县,新鲜子实体采回后, 晒干粉碎后备
用。供试菌丝和发酵液用 PD培养液在 SHX-200数显水浴摇床和 LRH-250-2振荡培养箱内24
℃条件下培养5 d,菌丝过滤后烘干粉碎备用,发酵液过滤后备用。
1. 2　测定方法
翘鳞肉齿菌成分分析采用常规分析方法。氨基酸分析采用标准酸水解方法处理样品,氨基
酸自动分析仪( HITACHI 835-50)分析,元素分析采用光谱分析方法。
2　结果与讨论
2. 1　翘鳞肉齿菌子实体的营养价值
翘鳞肉齿菌子实体成分分析结果见表1。结果表明, 子实体含有255. 5 g/ kg 的粗蛋白质,
林业科学研究　1998, 11( 5) : 498～501
Forest Research 　　 　
33. 2 g / kg 粗脂肪, 11. 0 g / kg 的总糖, 63. 9 g / kg 粗纤维和78. 6 g/ kg 的灰分。作为食物营养最
重要成分的蛋白质在其子实体中的含量除低于鸡蛋和黄豆外, 明显高于其它粮食、蔬菜、水果
和肉类。与其它食用菌比较,其粗蛋白含量高于黑木耳( 90 g/ kg )和香菇( 203 g / kg )。而其粗脂
肪的含量则较低, 粗脂肪的含量低于黄豆、鸡蛋等高蛋白质食品。由此可见,其子实体的营养成
分含量符合当今高蛋白、低脂肪的营养要求。
表1　翘鳞肉齿菌子实体及其它部分食物营养成分 (单位: g/ kg)
种　类 水　分 粗蛋白 粗脂肪 糖　分 粗纤维 灰　分
翘鳞肉齿菌 255. 5 32. 3 11. 0 63. 9 78. 6
稻　米 140 69 17 760 4 10
黄　豆 102 363 184 253 48 50
芹　菜 940 22 3 19 6 10
大白菜 954 11 2 24 4 5
苹　果 846 4 5 130 12 3
猪肉(肥瘦) 293 95 598 9 0 5
鸡 742 215 25 7 0 11
鸡　蛋 710 147 116 16 0 11
黑木耳 137 90 10 607 110 46
香　菇 103 203 34 529 89 42
　　食物营养价值的高低, 除了蛋白质含量
这个重要指标外, 组成蛋白质的氨基酸种类、
数量及其比例,同样是重要的因素。组成蛋白
质的20种氨基酸中有8种人体不能合成的必
需氨基酸。必需氨基酸的含量多少,是衡量蛋
白质质量的重要指标。翘鳞肉齿菌子实体氨
基酸含量分析结果由表2可见,子实体的氨基
酸总量可达208. 7 g/ kg ,与粗蛋白含量的比
值为81. 68% ,在所测的氨基酸中含有7种人
体必需的氨基酸,其总量达到88. 6 g / kg , 占
氨基酸总量的42. 5%。子实体还含有丰富的
谷氨酸,含量为39. 2 g/ kg ,占氨基酸总量18.
8% ,这是翘鳞肉齿菌子实体味道鲜美的主要
原因。表3为其子实体、香菇和鸡蛋的7种必需
氨基酸相对含量比较, 由表中数据可看出, 翘
鳞肉齿菌的必需氨基酸的含量高于香菇, 可
与鸡蛋相媲美。由此可见翘鳞肉齿菌具有极
高的营养价值,是一种很好的蛋白资源。
表2　翘鳞肉齿菌子实体等氨基酸含量
名　称　　 子实体
( g/ k g)
菌丝
( g/ kg )
发酵液
(m g/ L)
必需氨基酸
异亮氨酸 17. 5 9. 0 6. 8
亮氨酸 27. 9 8. 7 14. 2
赖氨酸 8. 9 7. 1 9. 7
蛋氨酸 5. 4 12. 5 4. 3
苯丙氨酸 7. 5 4. 6 7. 8
苏氨酸 10. 6 7. 0 15. 8
缬氨酸 10. 8 6. 1 19. 7
色氨酸 - - -
非必需氨基酸
酪氨酸 5. 6 3. 8 5. 9
天门冬氨酸 18. 1 19. 2 26. 7
丝氨酸 10. 1 6. 9 12. 3
谷氨酸 39. 2 16. 0 27. 1
甘氨酸 9. 7 6. 2 14. 8
丙氨酸 15. 8 8. 5 14. 5
氨 5. 6 1. 5 12. 3
组氨酸 3. 7 2. 4 1. 4
精氨酸 11. 4 5. 4 5. 4
脯氨酸 4. 8 17. 2
胱氨酸 1. 4 7. 7
氨基酸总量 208. 7 131. 1 225. 5
必需氨基酸总量 88. 6 55. 0 78. 3
4995期　　　　　　　　　　　冯　颖等: 翘鳞肉齿菌营养成分分析及价值评价
表3　翘鳞肉齿菌子实体等必需氨基酸含量占其总
量比例 (单位: % )
名　称 翘鳞肉齿菌 香　菇 鸡　蛋
异亮氨酸 8. 3 4. 4 6. 3
亮氨酸 13. 4 7. 0 8. 9
赖氨酸 4. 3 3. 5 7. 0
蛋氨酸 2. 6 1. 8 3. 4
苯丙氨酸 3. 6 5. 2 5. 7
苏氨酸 5. 1 5. 2 5. 1
缬氨酸 5. 2 3. 5 6. 8
合　计 42. 5 39. 9 43. 2
　　无机养分分析结果(表4)表明,翘鳞肉齿
菌含有 K、Ca、Fe、Zn 等元素, 其中 K 的含量
较高,为36. 664 g/ kg , S、P、Ca 和 Fe 的含量
也很高, 分别为4. 183 g / kg、4. 541 g / kg、1.
393 g/ kg 和0. 412 g / kg, 不含 Pb 等对人体
有害的重金属元素。分析结果说明,翘鳞肉齿
菌子实体含有多种对人体有益的矿质元素,
能满足人体每日对矿物元素的要求。
2. 2　菌丝和发酵液的营养价值
翘鳞肉齿菌子实体含有丰富的粗蛋白、
氨基酸和矿质元素,其液体发酵培养的菌丝和发酵液是否具有相同的营养价值?本实验研究对
菌丝及其发酵液进行了氨基酸含量测定和矿质元素分析。分析结果见表2、4。
　　由表2可见,液体发酵培养的菌丝同样含有较丰富的氨基酸,在已分析的18种氨基酸中,含
有人体必需的7种氨基酸,氨基酸总量为
131. 1 g/ kg ,低于子实体的氨基酸总量,必需
氨基酸总量为55. 0 g / kg, 为氨基酸总量的
42. 0 g / kg。发酵液中的氨基酸总量为225. 5
mg / L。7种人体必需氨基酸的含量为78. 3
mg / L ,占氨基酸总量的34. 7%。
　　由表4可看出,菌丝和发酵液中都含有一
定量的矿质元素,不含 Pb 等重金属元素, 尤
其在菌丝中 K、P、S、Fe等元素的含量较高,
分别达到19 870 mg/ kg , 5 300 mg / kg, 2 680
mg / kg 和110 mg/ kg。
由表2、4的分析结果看,菌丝及其发酵液
的氨基酸含量和矿质元素的含量都低于子实
体中的含量, 但其营养价值仍很高,由于菌丝
生长可以在人为条件下工厂化进行, 不受季
节等条件限制, 培养条件容易控制, 且产量
高,因此,分析和评价菌丝及发酵液的营养价
值,对工厂化生产菌丝,获得成本低廉的优质
蛋白质、营养元素食品具有一定的意义。
表4　翘鳞肉齿菌矿质成分分析
(单位: mg/ kg)
名称 　　子实体 　菌丝 发酵液
S 4 183. 06 2 680　 10
P 4 540. 69 5 300　 1
K 36 664. 21 19 870　 190
Mg 950. 30 　610 20
Ca 1 393. 18 290 40
Al 241. 67 50 0
Na 524. 57 10 10
Fe 412. 17 110. 0 1. 5
Mn 15. 78 4. 28 0. 13
C o 0 　 0 0
Pb 0 　 0 0
Ni 0 　 0 0
Zn 179. 86 66. 3 0. 38
S r 1. 14 1. 02 0. 16
Ba 28. 87 1. 84 0. 08
Cu 110. 13 5. 95 0
T i 7. 50 0 0
3　结　论
　　( 1)翘鳞肉齿菌营养成分分析结果表明,其子实体中粗蛋白含量达到255. 5 g / kg ,是一种
高蛋白、低脂肪的营养食品。
( 2)翘鳞肉齿菌子实体氨基酸含量较高,总量达到208. 7 g/ kg ,其中含7种人体必需的氨基
酸,占氨基酸总量的42. 5% ,必需氨基酸含量接近鸡蛋,子实体还含有丰富的谷氨酸,占氨基酸
500 林 业 科 学 研 究　　　　　　　　　　　　　　　11卷
总量的18. 8%。说明子实体是一种很好的蛋白资源。
( 3)翘鳞肉齿菌子实体含有多种矿质元素, 且 K、S、P、Ca 和 Fe 的含量较高, 不含 Pb等重
金属元素,说明翘鳞肉齿菌能够提供人体所需的矿质元素。
( 4)菌丝和发酵液的氨基酸和矿质元素含量丰富,而且由于菌丝易工厂化生产,不受季节、
气候限制,可作为一种蛋白资源和营养液开发利用。
参　考　文　献
　　1　冯颖,陈晓鸣,周德群,等.翘鳞肉齿菌主要生物学特征研究.林业科学研究, 1996, 9( 4) : 394～399.
　　2　张树庭,黄步汉.食用菌的营养价值.食用菌, 1986, ( 33) : 41～42.
　　3　张树庭,黄步汉.食用菌的营养价值.食用菌, 1986, ( 34) : 45～46.
　　4　张树庭,黄步汉.食用菌的营养价值.食用菌, 1986, ( 38) : 41～40.
　　5　扈文盛编.食品常用数据手册.北京:中国食品出版社, 1987. 445.
Nutritional Analysis and Evaluation of Sarcodon imbricatus
Feng Ying　Zhao L if ang　Chen X iaoming
Zhou Dequn　Wang S haoyun　H ui Yaling
　　Abstract　Analy sis of nut rit io n, am ino acid and elements o f S arcodon imbricatus show ed
that the quant ity of rude pr otein w as up to 255. 5 g/ kg , and of which, total quantity of 16
kinds of the am ino acids w as up to 208. 7 g / kg. A mong the amino acids, the total quant ity o f
seven necessary amino acids to human body w as 88. 6 g/ kg , w hich w as 42. 5% of the total
quant ity of all kinds of amino acids in S. imbricatus. F ruit body of S . imbricatus contained a
lot of mineral elements. A nalysis of the hyphae and fermented liquid o f S. imbricatus show ed
that quant ity of the am ino acids in the hyphae and fermented liquid w ere 131. 1 g / kg and
225. 5 mg/ L respect ively. They also contained several kinds of mineral elements. T here is a
po tent ial to culture the hyphae and produce the pro tein in the art ificial fermentat ion condi-
tion.
　　Key words　Sarcod on imbricatus　protein　 amino acid　 mineral elements
　　Fen g Ying, As sociate Pr ofessor , Ch en Xiaoming, Wan g Shaoyun , Hu i Yaling ( T he Research Inst itute of Ins ect Re-
sources , CAF　Kunming　650216) ; Zhao Lifan g, Zh ou Dequn ( Southwest For est ry College) .
5015期　　　　　　　　　　　冯　颖等: 翘鳞肉齿菌营养成分分析及价值评价