全 文 ：第 ４６ 卷 第 ７ 期
２ ０ １ ０ 年 ７ 月
林 业 科 学
ＳＣＩＥＮＴＩＡ ＳＩＬＶＡＥ ＳＩＮＩＣＡＥ
Ｖｏｌ ４６，Ｎｏ ７
Ｊｕｌ．，２ ０ １ ０
不同栽培条件下凯特杏果实发育过程中
香气成分的 ＧＣ ／ ＭＳ分析
尹燕雷１摇苑兆和１摇冯立娟１摇招雪晴１摇王金政１ 王摇超２
（１ 山东省果树研究所摇泰安 ２７１０００；２ 山东农业大学园艺科学与工程学院摇泰安 ２７１０１８）
摘摇要：摇采用带捕集肼的静态顶空和气相色谱 －质谱联用技术研究设施和露地 ２ 种栽培条件下凯特杏果实发育
过程中香气成分的组成及其变化。结果表明：不同栽培条件下，凯特杏在绿熟期、商熟期和完熟期共检测到 ６１ 种
香气成分，主要成分为醇类和酯类；在果实的不同发育时期，香气成分及其含量差异较大，绿熟期以醇类为主，商熟
期和完熟期以酯类为主；露地栽培的香气成分含量明显高于设施栽培；凯特杏酯类化合物含量较高，包括乙酸乙
酯、（Ｚ）丁酸３己烯酯、丁酸乙酯等，其含量随着果实的成熟逐渐升高；乙酸丁酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、
己酸乙酯、２甲基丙酸己酯、１己醇、３己烯１醇是凯特杏果实的特征香气成分。
关键词：摇凯特杏；果实发育；香气成分；ＧＣ ／ ＭＳ
中图分类号：Ｓ７１８ ４３；Ｓ６６２ ２摇摇摇文献标识码：Ａ摇摇摇文章编号：１００１ － ７４８８（２０１０）０７ － ００９２ － ０７
收稿日期：２００９ － ０７ － ２１；修回日期：２００９ － １２ － ０７。
基金项目：国家科技支撑项目“核果类主要果树新品种选育研究”（２００８ＢＡＤ９２Ｂ０２）。
苑兆和为通讯作者。
ＧＣ ／ ＭＳ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ａｒｏｍａｔｉｃ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｋａｔｙ Ａｐｒｉｃｏｔ Ｆｒｕｉｔ ｉｎ Ｖａｒｉｏｕｓ
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ Ｐｅｒｉｏｄｓ ｕｎｄｅｒ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ
Ｙｉｎ Ｙａｎｌｅｉ１摇Ｙｕａｎ Ｚｈａｏｈｅ１摇Ｆｅｎｇ Ｌｉｊｕａｎ１摇Ｚｈａｏ Ｘｕｅｑｉｎｇ１摇Ｗａｎｇ Ｊｉｎｚｈｅｎｇ１摇Ｗａｎｇ Ｃｈａｏ２
（１ Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｐｏｍｏｌｏｇｙ摇Ｔａｉ′ａｎ ２７１０００；２ Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ摇Ｔａｉ′ａｎ ２７１０１８）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：摇Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｋａｔｙ ａｐｒｉｃｏｔ ｆｒｕｉｔ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｉｎ ｖａｒｉｏｕｓ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ ｐｅｒｉｏｄ
ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｂｙ ａ ｓｔａｔｉｃ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ａｎｄ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ ／ ＭＳ）． Ｒｅｓｕｌｔｓ
ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｓｉｘｔｙｔｗｏ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｉｎ ｋａｔｙ ａｐｒｉｃｏｔ ｆｒｕｉｔ ｉｎ ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ，ｔｈｅ
ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｍａｉｎ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ａｌｃｏｈｏｌｓ
ａｎｄ ｅｓｔｅｒｓ． Ｓｐｅｃｉｅｓ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｉｎ ｆｒｕｉｔ ｖａｒｉｏｕｓ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ
ｐｅｒｉｏｄ． Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ａｌｃｏｈｏｌｓ ｉｎ ｇｒｅｅｎ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ，ｈｏｗｅｖｅｒ ｗｅｒｅ ｅｓｔｅｒｓ ｉｎ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｒｉｐｅｎ ａｎｄ ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄｓ． Ｔｈｅ ｆｉｅｌｄｃｕｌｔｕｒｅｄ ｋａｔｙ ａｐｒｉｃｏｔ ｆｒｕｉｔ ｈａｄ ｈｉｇｈｅｒ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｇｒｅｅｎｈｏｕｓｅｃｕｌｔｕｒｅｄ ｏｎｅ． Ｋａｔｙ ａｐｒｉｃｏｔ
ｆｒｕｉｔ ｈａｄ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｈｉｇｈ ｅｓｔｅｒｓ ｃｏｎｔｅｎｔｓ，ｗｈｉｃｈ ｉｎｃｌｕｄｅｄ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ，（Ｚ）ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，３ｈｅｘｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ ａｎｄ
ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ，ｅｔｃ． Ｔｈｅ ｅｓｔｅｒｓ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｆｒｕｉｔ ｍａｔｕｒａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒ ｉｍｐａｃｔ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｋａｔｙ ｆｒｕｉｔ ｗｅｒｅ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ，ｂｕｔｙｌ ｅｓｔｅｒ，ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ，ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ，ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，
ｂｕｔｙｌ ｅｓｔｅｒ，ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ，ｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２ｍｅｔｈｙｌ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ，１ｈｅｘａｎｏｌ ａｎｄ ３ｈｅｘｅｎ１ｏｌ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：摇ｋａｔｙ ａｐｒｉｃｏｔ；ｆｒｕｉｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ；ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ＧＣ ／ ＭＳ
摇摇与露地栽培的果实相比，设施栽培条件下果实
品质有所下降，风味变淡，但果实发育过程一致。随
着设施果树栽培面积的增加，对设施栽培条件下果
实性状的研究也逐步展开。果实的香气是由各种芳
香成分共同作用形成的，对果实风味品质以及市场
前景起着重要作用，也是吸引消费者和增强市场竞
争力的重要因素之一，果品香气成分及其影响因素
方面的研究日益受到关注（乜兰春等，２００４）。果实
芳香物质传统提取方法有溶剂萃取法、蒸馏提取法、
同时蒸馏萃取法和固相微萃取法等，前人在对苹果
（Ｍａｌｕｓ）（王海波等，２００７）、桃（Ｐｒｕｎｕｓ）（翟舒嘉等，
２００８）、木瓜（Ｃｈａｅｎｏｍｅｌｅｓ）（苑兆和等，２００８ａ）、石榴
（Ｐｕｎｉｃａ）（苑兆和等，２００８ｂ）等果实的研究上采用
溶剂萃取法和固相微萃取法，而带捕集肼的静态顶
空抽气法是对固相微萃取法的改进，具有分析样品
量少，操作简单、快速，能够尽可能减少被分析香气
摇第 ７ 期 尹燕雷等：不同栽培条件下凯特杏果实发育过程中香气成分的 ＧＣ ／ ＭＳ 分析
物质的损失与变化等优点，并且检测到的香气成分
与人们用嗅觉闻到的果香味一致。张春雨等
（２００９）采用静态顶空和气相色谱 － 质谱联用技术，
以早、中、晚熟高丛越橘（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ）品种为材料，研
究其果实香气成分。
国内外对杏果实香气成分的研究已有报道，
Ｔａｎｇ 等（１９６７）首次对欧洲生态品种群的香味物质
进行研究，此后相继有一些研究报道（Ｇｏｍｅｚ ｅｔ ａｌ．，
１９９３；Ｔａｋｅｏｋａ ｅｔ ａｌ．，１９９０；Ｇｏｍｅｚ ｅｔ ａｌ．，１９９７）。陈
美霞等（２００４）对新世纪、红丰杏果实香气成分采用
蒸汽蒸馏萃取法进行初步研究。但采用带捕集肼的
静态顶空和气相色谱 －质谱联用技术对杏果实香气
成分的研究，至今尚未见报道。本研究以设施和露
地栽培的凯特杏为试材，利用带捕集肼的静态顶空
和气相色谱 －质谱联用技术研究其在绿熟期、商熟
期和完熟期果实香气组分的变化，旨在为杏品质育
种的 亲 本 选 配 及 香 味 物 质 的 调 控 提 供 依 据
和参考。摇摇
１摇材料与方法
１ １摇试验材料
试验于 ２００９ 年在山东农业大学园艺学院中心
实验室进行。试材为山东省果树研究所 ５ 年生设施
与露地栽培凯特杏，属欧洲杏品种群。试验立地条
件一致，常规管理，生长结果正常。果实样品分别于
绿熟期（设施栽培 ４ 月 ２５ 日，露地栽培 ６ 月 １ 日）、
商熟期（设施栽培 ５ 月 １ 日，露地栽培 ６ 月 ５ 日）和
完熟期（设施栽培 ５ 月 ５ 日，露地栽培 ６ 月 １０ 日）进
行采集（表 １）。每次采样从树冠外围随机采果 ２０
个，采后用保鲜盒盛装常温下运至实验室进行测定
分析。
表 １摇不同栽培条件下不同发育时期凯特杏果实性状
Ｔａｂ． １摇Ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｋａｔｙ ａｐｒｉｃｏｔ ｉｎ ｖａｒｉｏｕｓ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ ｐｅｒｉｏｄ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ
栽培方式
Ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｗａｙ
成熟度
Ｍａｔｕｒｉｔｙ
发育期
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ
ｐｅｒｉｏｄ ／ ｄ
单果质量
Ａｖｅｒａｇｅ ｆｒｕｉｔ
ｍａｓｓ ／ ｇ
可溶性固形物
Ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ ／ ％
硬度
Ｆｉｒｍｎｅｓｓ ／
（ｋｇ·ｃｍ － ２）
果色
Ｆｒｕｉｔ ｃｏｌｏｕｒ
设施栽培
Ｇｒｅｅｎｈｏｕｓｅ
ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
绿熟期
Ｇｒｅｅｎ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ
６５ １２１． ２ ９． ０３ ６． １
草绿色
Ｇｒａｓｓ ｇｒｅｅｎ
商熟期
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ
７０ １２６． ３ ９． ６６ ５． ４
黄绿色
Ｋｅｌｌｙ
完熟期
Ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ
７５ １３１． ５ １１． ３３ ２． ８
明黄色
Ｙｅｌｌｏｗ
露地栽培
Ｆｉｅｌｄ
ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
绿熟期
Ｇｒｅｅｎ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ
６７ ９５． ３１ １１． ９ １０． ４６
草绿色
Ｇｒａｓｓ ｇｒｅｅｎ
商熟期
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ
７２ ９９． ４５ １２． ６ ６． ４０
黄绿色
Ｋｅｌｌｙ
完熟期
Ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ ｐｅｒｉｏｄ
７７ １０４． ７６ １４． ７ ２． ４０
明黄色
Ｙｅｌｌｏｗ
１ ２摇试验仪器
日本岛津公司 ＧＣＭＳ ＱＰ２０１０ Ｐｌｕｓ 气相色谱 －
质谱联用仪；美国 ＰＥ 公司的 Ｔｕｒｂｏ Ｍａｔｒｉｘ ４０ ＨＳ 带
捕集肼的顶空进样器；色谱柱为 Ｒｔｘ１ＭＳ（３０ ｍ ×
０ ３２ ｍｍ × ０ ２５ μｍ）；２５ｍＬ 顶空进样瓶，铝制瓶盖
和硅橡胶垫。
１ ３摇试验方法
１ ３ １摇顶空样品处理条件摇选取 ５ 个凯特杏果实，
迅速切成薄片并混匀，在样品瓶底部加入 ３ － 壬酮
（０ ４ ｇ·Ｌ － １）１０ μｇ，准确称取 ５ ｇ 样品放入 ２５ ｍＬ 样
品瓶中，用聚四氟乙烯丁基合成橡胶隔片密封。以
空瓶作为对照。利用 Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ Ｔｕｒｂｏ Ｍａｔｒｉｘ ４０
Ｔｒａｐ 顶空进样器进样。条件：样品加热温度 ５０ ℃，
保持 ３０ ｍｉｎ，取样针温度 ８０ ℃，传输线温度 ８０ ℃，
然后给瓶加压 １５ ｐｓｉ，保持 ５ ｍｉｎ。捕集阱抽取挥发
性成分 １ μＬ，待分析。
１ ３ ２摇ＧＣＭＳ分析条件摇色谱条件：色谱柱 Ｒｅｓｔｅｋ
Ｒｔｘ１ （３０ ｍ × ０ ３２ ｍｍ × ０ ２５ μｍ）；进样口温度
２００ ℃；柱 温：初 始 温 度 ４０ ℃，保 持 ２ ｍｉｎ，以
８ ℃·ｍｉｎ － １ 升 至 １３０ ℃ 保 持 ４ ｍｉｎ，然 后 以
１５ ℃·ｍｉｎ － １升至２３０ ℃保持 ３ ｍｉｎ。载气为载气 Ｈｅ
（９９ ９９９％），流量２ ４１ ｍＬ·ｍｉｎ － １，分流比 １∶ ５。质谱条
件：电离方式 ＥＩ，电子能量 ７０ ｅＶ，离子源温度２００ ℃，
接口温度 ２３０ ℃。扫描质量范围 ４５ ～４５０ ａｍｕ。
１ ３ ３摇定性方法摇未知化合物质谱图经计算机检
索同时与 ＮＩＳＴ０５ 质谱库相匹配，并结合人工图谱解
析及资料分析确认香气物质的各个化学成分。
香味各组分的含量（μｇ·ｇ － １）＝［各组分的峰面
３９
林 业 科 学 ４６ 卷摇
积 ／内标的峰面积 ×内标浓度（ｇ·Ｌ － １）× １ ０００］／样
品量（ｇ）。
通过香气值确定特征香气成分，香气值为某种
化合物的浓度与该化合物香气阈值的比值，香气值
大于 １ 的为特征香气成分（Ｇｕａｄａｇｎｉ ｅｔ ａｌ．，１９６６）。
２摇结果与分析
２ １摇凯特杏果实发育过程中的香气成分
在设施与露地栽培凯特杏不同发育期果实中，
共检测出 ６１ 种香气成分（表 ２），其中醇类 １１ 种；酯
类 ２９ 种；烯类 ５ 种；酮类 ５ 种，烷类 ８ 种，其他酸
类、醛类 ３ 种。酯类是凯特杏果实发育过程中的主
要香气类别。
不同的果实发育时期所检测出的香气成分也有
较大差异。设施栽培凯特杏绿熟期果实共检测出
１９ 种成分，醇类物质 ６ 种，酯类物质 １０ 种，烯类、酮
类、烷类各 １ 种，在所有的成分中丁酸己酯含量最高
为 ０ ３７２ μｇ·ｇ － １；商熟期果实中共检测出 ２０ 种成
分，其中醇类 ２ 种，酯类 １４ 种，烷类 ２ 种，醛类、酮类
各 １ 种，含量最高的为丁酸己酯 ０ ６８６ μｇ·ｇ － １；完
熟期果实中共检测出 １６ 种，其中醇类 ２ 种，酯类 １３
种，酮类 １ 种，乙酸己酯含量最高为 ０ ８９８ μｇ·ｇ － １。
表 ２摇不同栽培条件下凯特杏不同发育期主要香气成分及其含量
Ｔａｂ． ２摇Ｍａｉｎ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｋａｔｙ ａｐｒｉｃｏｔ ｉｎ ｖａｒｉｏｕｓ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ
ｐｅｒｉｏｄ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ μｇ·ｇ － １
香气成分
Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
设施栽培
Ｇｒｅｅｎｈｏｕｓｅ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
露地栽培
Ｆｉｅｌｄ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
绿熟期
Ｇｒｅｅｎ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
商熟期
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
完熟期
Ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
绿熟期
Ｇｒｅｅｎ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
商熟期
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
完熟期
Ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
醇类 Ａｌｃｏｈｏｌｓ
环己基乙醇 Ｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｅｅｔｈａｎｏｌ ０ ０４６
１己醇 １Ｈｅｘａｎｏｌ ０ １５８ ０ １４０ ０ １３０
（Ｅ）２己烯１醇 ２Ｈｅｘｅｎ１ｏｌ，（Ｅ） ０ １１４ ０ ０２０
３己烯１醇 ３Ｈｅｘｅｎ１ｏｌ ０ １１２
（Ｚ）２壬烯１醇 ２Ｎｏｎｅｎ１ｏｌ，（Ｚ） ０ ２２８
（Ｅ）２十三烯１醇 ２Ｔｒｉｄｅｃｅｎ１ｏｌ，（Ｅ） ０ ２２６
３，７二甲基１，６ －辛二烯３醇
１，６Ｏｃｔａｄｉｅｎ３ｏｌ，３，７ｄｉｍｅｔｈｙｌ
０ １４２ ０ ２００ ０ １２２ ０ ２２６ ０ ２５８ ０ １６６
１丁氧基２丙醇 ２Ｐｒｏｐａｎｏｌ，１ｂｕｔｏｘｙ ０ ２１４
４甲基１戊醇 １Ｐｅｎｔａｎｏｌ，４ｍｅｔｈｙｌ ０ ０９２
１［２甲基３（甲硫基）烯丙基］环２烯醇
１［２Ｍｅｔｈｙｌ３（ｍｅｔｈｙｌｔｈｉｏ）ａｌｌｙｌ］ｃｙｃｌｏｈｅｘ２ｅｎｏｌ
０ １８４ ０ １０８ ０ １０６
Ｔｒａｎｓ３甲基 ３戊烯５醇 Ｔｒａｎｓ３ｍｅｔｈｙｌｐｅｎｔ３ｅｎｅ５ｏｌ ０ ２７６
酯类 Ｅｓｔｅｒｓ
甲酸己酯 Ｆｏｒｍｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ １３２
乙酸丁酯 Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ，ｂｕｔｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ １０８
乙酸己酯 Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ２６０ ０ ３９６ ０ ８９８ ０ １９２ ０ ４８０ １ ２１２
２甲基乙酸丙基酯 Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ，２ｍｅｔｈｙｌｐｒｏｐｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ６８２
丙酸己酯 Ｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ０８２ ０ １５８
２丙酸丙烯酯 Ｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２ｐｒｏｐｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ０３０
２甲基丙酸３己烯酯
Ｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２ｍｅｔｈｙｌ，３ｈｅｘｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ
０ ２８４
２甲基丙酸己酯 Ｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２ｍｅｔｈｙｌ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ １９４ ０ ２２６
丁酸乙酯 Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ １６４ ０ １６４
丁酸丁酯 Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｂｕｔｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ４１８
丁酸己酯 Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ３７２ ０ ６８６ ０ ４５０ ０ ２９４ ０ ３４４
丁酸聚丙酯 Ｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ，ｃｒｏｔｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ０２０
２丁酸丙烯酯 Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２ｐｒｏｐｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ０１８
（Ｅ）丁酸２己烯酯 Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２ｈｅｘｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ，（Ｅ） ０ ２９２ ０ ３２０ ０ １３０
（Ｚ）丁酸３己烯酯 Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，３ｈｅｘｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ，（Ｚ） ０ １６８ ０ ０５６ ０ ０５８
４９
摇第 ７ 期 尹燕雷等：不同栽培条件下凯特杏果实发育过程中香气成分的 ＧＣ ／ ＭＳ 分析
续表
香气成分
Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
设施栽培
Ｇｒｅｅｎｈｏｕｓｅ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
露地栽培
Ｆｉｅｌｄ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
绿熟期
Ｇｒｅｅｎ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
商熟期
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
完熟期
Ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
绿熟期
Ｇｒｅｅｎ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
商熟期
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
完熟期
Ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
４丁酸己烯酯 Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，４ｈｅｘｅｎ１ｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ １２８ ０ １５４
３丁烯酸乙酯 ３Ｂｕｔｅｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ０６８
Ｚ１０十四碳烯１醇乙酸酯 Ｚ１０Ｔｅｔｒａｄｅｃｅｎ１ｏｌ ａｃｅｔａｔｅ ０ １９４
２己烯１醇乙酸酯 ２Ｈｅｘｅｎ１ｏｌ，ａｃｅｔａｔｅ ０ ０４６ ０ ０７４ ０ １４２ ０ ２６６
（Ｚ）３己烯１醇乙酸酯 ３Ｈｅｘｅｎ１ｏｌ，ａｃｅｔａｔｅ，（Ｚ） ０ ０４８ ０ ２４０ ０ ２５６
（Ｚ） ４己烯１醇乙酸酯 ４Ｈｅｘｅｎ１ｏｌ，ａｃｅｔａｔｅ，（Ｚ） ０ ０５６ ０ １８６ ０ ２２８
己酸乙酯 Ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ １７２ ０ １０２
草酸正丙酯 Ｏｘａｌｉｃ ａｃｉｄ，ｂｕｔｙｌ ｐｒｏｐｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ ０３０
２，２二甲基１丙醇乙酸酯
１Ｐｒｏｐａｎｏｌ，２，２ｄｉｍｅｔｈｙｌ，ａｃｅｔａｔｅ
０ ０３６
２甲基丙酸己酯 Ｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２ｍｅｔｈｙｌ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ １９２ ０ ２５８
碳酸烯丙基庚酯 Ｃａｒｂｏｎｉｃ ａｃｉｄ，ａｌｌｙｌ ｈｅｐｔｙｌ ｅｓｔｅｒ ０ １０６
２丙烯酸甲酯 Ｔｅｔｒａｈｙｄｒｏｆｕｒｆｕｒｙｌ ａｃｒｙｌａｔｅ ０ ０７０
氮二甲酸二异丙酯 Ｄｉｉｓｏｐｒｏｐｙｌ ａｚｏｄｉｃａｒｂｏｘｙｌａｔｅ ０ ０４０
亚硫酸，环己烷基甲基庚酯
Ｓｕｌｆｕｒｏｕｓ ａｃｉｄ，ｃｙｃｌｏｈｅｘｙｌｍｅｔｈｙｌ ｈｅｐｔｙｌ ｅｓｔｅｒ
０ １１６ ０ １００ ０ ０６８
烯类 Ａｌｋｅｎｅｓ
２，４，４三甲基 １己烯 １Ｈｅｘｅｎｅ，２，４，４ｔｒｉｅｔｈｙｌ ０ ３５４ ０ ４３０ ０ ５６８
２，２，４，６，６五甲基 ３庚烯
３Ｈｅｐｔｅｎｅ，２，２，４，６，６ｐｅｎｔａｍｅｔｈｙｌ
０ ２１６
９甲基（５Ｚ）十一烯 （５Ｚ）Ｕｎｄｅｃｅｎｅ，９ｍｅｔｈｙｌ ０ ０４８
２，５二甲基 １，６庚二烯 １，６Ｈｅｐｔａｄｉｅｎｅ，２，５ｄｉｍｅｔｈｙｌ ０ １４８
４蒈烯 ４Ｃａｒｅｎｅ ０ ０２６
酮类 Ｋｅｔｏｎｅｓ
３，３二甲基２丁酮 ２Ｂｕｔａｎｏｎｅ，３，３ｄｉｍｅｔｈｙｌ ０ ０３２
２，２二甲基３己酮 ３Ｈｅｘａｎｏｎｅ，２，２ｄｉｍｅｔｈｙｌ ０ ０２０
２，５ 二甲基３己酮 ３Ｈｅｘａｎｏｎｅ，２，５ｄｉｍｅｔｈｙｌ ０ ０２８
４叔丁基２（１甲基２硝乙基）环己酮
４ｔＢｕｔｙｌ２（１ｍｅｔｈｙｌ２ｎｉｔｒｏｅｔｈｙｌ）ｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｎｅ
０ ２３０ ０ ５００
２甲基４己炔３酮 ２Ｍｅｔｈｙｌ４ｈｅｘｙｎｅ３ｏｎｅ ０ ０１８
烷类 Ａｌｋａｎｅｓ
２溴丙烷 Ｐｒｏｐａｎｅ，２ｂｒｏｍｏ ０ ０２８
２甲基２硝基丙烷 Ｐｒｏｐａｎｅ，２ｍｅｔｈｙｌ２ｎｉｔｒｏ ０ ０４２
丙基环丙烷 Ｃｙｃｌｏｐｒｏｐａｎｅ，ｐｒｏｐｙｌ ０ １９８
２，２二甲基丁烷 Ｂｕｔａｎｅ，２，２ｄｉｍｅｔｈｙｌ ０ ０１８ ０ ０２６
１（２，２溴环丙基）戊烷
Ｐｅｎｔａｎｅ，１（２，２ｄｉｂｒｏｍｏｃｙｃｌｏｐｒｏｐｙｌ）
０ ０８０
１（１，１ 二甲基乙烷基４甲基）环己烷
Ｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｅ，１（１，１ｄｉｍｅｔｈｙｌｅｔｈｙｌ）４ｍｅｔｈｙｌ
０ ２９８ ０ ３５０
２，２，６，６四甲基庚烷 ２，２，６，６Ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｈｅｐｔａｎｅ ０ ０４２
３，７二甲基壬烷 Ｎｏｎａｎｅ，３，７ｄｉｍｅｔｈｙｌ ０ ０３８
醛类 Ａｌｄｅｈｙｄｅｓ
３，３ 二甲基２氧代丁醛 ３，３Ｄｉｍｅｔｈｙｌ２ｏｘｏｂｕｔａｎａｌ ０ ０５４
酸类 Ａｃｉｄ
油酸 Ｏｌｅｉｃ Ａｃｉｄ ０ ３２８
２乙基肼丙酸 Ｐｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２ａｃｅｔｙｌｈｙｄｒａｚｏｎｏ ０ ０６２
总量 Ｔｏｔａｌ ２ １９４ ３ ０４２ ３ ９５０ ３ １２４ ３ ６０８ ４ １９６
摇摇露地栽培凯特杏绿熟期果实共检测出 １５ 种，其
中醇类 ５ 种，酯类 ６ 种，烷类 ２ 种，烯类、酮类各 １
种，２，４，４三甲基 １己烯含量最高为 ０ ３５４ μｇ·ｇ － １；
商熟期共检测到 １７ 种，醇类 ３ 种，酯类 ６ 种，烯类、
烷类各 ３ 种，酮类、酸类各 １ 种。其中乙酸己酯含量
最高为 ０ ４８ μｇ·ｇ － １；完熟期共检测到 １７ 种，醇类 ３
５９
林 业 科 学 ４６ 卷摇
种，酯类 ８ 种，烯类、烷类各 ２ 种，酮类、酸类各 １ 种，
其中乙酸己酯含量最高为 １ ２１２ μｇ·ｇ － １。
在各个时期共有的香气成分为：３，７二甲基１，６
辛二烯３醇、乙酸己酯。不同栽培方式凯特杏不同时
期的香气成分比较显示：露地栽培凯特杏完熟期果实
含香气成分总量最高为 ４ １９６ μｇ·ｇ － １。
图 １摇不同栽培条件下凯特杏不同发育时期香气成分类别及含量
Ｆｉｇ． １摇Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｃａｔｅｇｏｒｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｋａｔｙ ａｐｒｉｃｏｔ ｆｒｕｉｔ ｉｎ ｖａｒｉｏｕｓ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ ｐｅｒｉｏｄ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ
摇摇对 ６ 个不同时期的香气成分醇类、酯类、烯类、
酮类、烷类、醛类、酸类 ６ 大类的含量进行分析表明
（图 １），醇类和酯类是凯特杏的主要香气成分。在
设施栽培的 ３ 个时期酯类物质含量最高，分别占总
挥发性物质的 ６６ ３６％，８４ ４８％ 和 ９２ ８１％；在露
地栽培的绿熟期醇类最高占 ３６ １１％，其次为酯类
３４ ４４％；而商熟期酯类物质最高占 ４１ ４１％，其次
为烯类 １９ ２４％，醇类 １６ ４１％；在完熟期酯类物质
含量最高为 ５７ ２４％，其次为烯类占 １７ ０６％。
２ ２摇不同发育期凯特杏果实的特征香气成分
根据文献报道，列出凯特杏香气成分的部分香
气阈值，并计算香气值。在各个不同成熟期特征香
气成分的种类、香气值都明显不同，一般认为，香气
值越大对样品香气的贡献越大。
在设施栽培的绿熟期检测出 ２ 种特征香气成分
乙酸己酯和 ３己烯１醇；商熟期特征香气成分 ３ 种
分别是乙酸己酯、２甲基丙酸己酯、乙酸丁酯；至完
熟期，检测到 ６ 种特征香气成分依次为乙酸己酯、丁
酸乙酯、己酸乙酯、丁酸丁酯、２甲基丙酸己酯、１己
醇。在露地栽培的绿熟期和商熟期也只检测到乙酸
己酯 １ 种特征香气成分，而在完熟期检测到 ３ 种，依
次为乙酸己酯、丁酸乙酯、己酸乙酯。在 ２ 种栽培条
件下，３ 个不同发育期检测到的共有特征香气成分
为乙酸己酯（表 ３）。
表 ３摇凯特杏的特征香气成分和香气值①
Ｔａｂ． ３摇Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒ ｉｍｐａｃｔ ｃｏｍｐｏｎｔｅｎｔｓ ａｎｄ ａｒｏｍａ ｕｎｉｔｓ ｉｎ ｋａｔｙ ａｐｒｉｃｏｔ ｆｒｕｉｔ
香气成分
Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
香气阈值
Ａｒｏｍａｔｉｃ
ｔｈｒｅｓｈｏｌｄｓ ／
（ｎｇ·ｇ － １）
香气值 Ａｒｏｍａｔｉｃ ｖａｌｕｅ ／（μｇ·ｇ － １）
设施栽培
Ｇｒｅｅｎｈｏｕｓｅ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
露地栽培
Ｆｉｅｌｄ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
绿熟期
Ｇｒｅｅｎ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
商熟期
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
完熟期
Ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
绿熟期
Ｇｒｅｅｎ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
商熟期
Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
完熟期
Ｆｕｌｌ ｒｉｐｅｎ
ｐｅｒｉｏｄ
乙酸丁酯 Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ，ｂｕｔｙｌ ｅｓｔｅｒ ６６［ａ］ １ ６４
乙酸己酯 Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ ２［ｂ］ １３０ ００ １９８ ００ ８８９ ００ ９６ ００ ２４０ ００ ６０６ ００
丁酸乙酯 Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ １［ｃ］ １６４ ００ １６４
丁酸丁酯 Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｂｕｔｙｌ ｅｓｔｅｒ １００［ｄ］ ４ １８
己酸乙酯 Ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ １４［ｅ］ １２ ２８ ７ ２８
２甲基丙酸己酯
Ｒｏｐａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２ｍｅｔｈｙｌ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ １３
［ｄ］ １４ ７７ １９ ８５
１己醇 １Ｈｅｘａｎｏｌ ５００［ｂ］ ０ ３２ ０ ２８ ２ ６０
３己烯１醇 ３Ｈｅｘｅｎ１ｏｌ ７０［ｆ］ １ ６０
摇摇① ［ａ］Ａａｂｙ ｅｔ ａｌ．，２００２；［ｂ］Ｅｃｈｅｖｅｒｒíａ ｅｔ ａｌ．，２００４；［ｃ］Ｌóｐｅｚ ｅｔ ａｌ．，２００７；［ｄ］陈美霞 等，２００５ａ；［ｅ］冯涛等，２００６；［ｆ］Ｄｉｘｏｎ ｅｔ ａｌ．，２００２。
６９
摇第 ７ 期 尹燕雷等：不同栽培条件下凯特杏果实发育过程中香气成分的 ＧＣ ／ ＭＳ 分析
３摇讨论
３ １摇对杏样品不同提取方法香气成分的差别
溶剂萃取法通过溶剂的选择可排除不重要或干
扰分析的化合物，有选择地提取芳香成分，因此检测
到的香气成分不完全。蒸馏提取法所需的有机溶剂
多，程序繁琐，效率低，不是一种有效的方法。固相
微萃取法克服传统预处理方法的缺点，具有操作简
便，节约样品制备时间等优点。带捕集肼的静态顶
空抽气法是对固相微萃取法的改进，无需有机溶剂，
分析样品量少，操作简单、快速，能够尽可能减少被
分析香气物质的损失与变化。
本试验采用带捕集肼的静态顶空抽气法共检测
到 ６１ 种香气成分，主要成分是醇类和酯类，含量高
的是乙酸己酯、丁酸乙酯等，酯类含量随成熟度增加
而升高。陈美霞等（２００５）采用蒸馏萃取法和气相
色谱 －质谱技术对新世纪杏果实 ３ 个不同成熟期检
测得到 ６８ 种香气成分，认为 Ｃ６ 醛类和醇类的含量
在绿熟期最高，随着果实成熟逐渐下降；在成熟后
检测出大量的酯类化合物，如乙酸丁酯、乙酸３己
烯酯、乙酸己酯、乙酸２己烯酯等，酯类的含量随着
果实成熟而逐渐增多。与本试验测试结果相比，特
征香气成分除共同含有乙酸丁酯和乙酸己酯外，其
他均不同，这可能与品种自身特性、香气提取方法不
同有关。虽然蒸馏提取技术检测到的香气成分多，
但很多香气成分并不是常态下人的嗅觉可以闻到
的，所以对借助果实香气评价其商品价值的影响不
大，而采用带捕集肼的静态顶空抽气法检测到的香
气成分与人嗅觉闻到的香气一致，对借助香气评价
果实的商品价值有重要的参考价值。
３ ２摇凯特杏的特征香气成分
某种化合物对香气的贡献决定于其香气值 Ｕｏ，
香气值大于 １，对果实香味起主要作用，是果实的特
征香气成分（Ｇｕａｄａｇｎｉ ｅｔ ａｌ．，１９６６）。不同的水果其
特征香气成分不同。已知桃类香气成分有 ７０ 多种
化合物（Ｖｉｓａｉ ｅｔ ａｌ．，１９９７），但特征香气成分为含有
Ｃ６Ｃ１１ 的 γ内酯及 δ内酯。根据香味物质的构成
将苹果分成 ２ 个种类：一类以酯为主，称为“酯香
型”，如美国的元帅系苹果；另一类以醇为主，称为
“醇香型”，如红玉、桔苹，不同品种苹果形成各自独
特的风味，且香气差别较大（Ｙｏｕｎｇ ｅｔ ａｌ．，２０００；
Ｙｏｕｎｇ ｅｔ ａｌ．，１９９６）。欧洲杏生态品种群主要香气成
分有 Ｃ６ 醇类、Ｃ６ 醛类，内酯类、萜烯醇类和酮类
（Ｇｕｉｃｈａｒｄ ｅｔ ａｌ．，１９９８；Ｇｏｍｅｚ ｅｔ ａｌ．，１９９７；Ｇｕｉｃｈａｒｄ
ｅｔ ａｌ．，１９９０；Ｔａｋｅｏｋａ ｅｔ ａｌ．，１９９０）。陈美霞等（２００５）
对华北杏生态品种群的新世纪、红丰杏成熟果实的
香气成分测定认为己酸己酯、丁酸己酯、乙酸丁酯、
苯乙醛、苯甲醛、紫罗烯、δ癸内酯、（Ｚ）乙酸３己
烯酯是杏的特征香气成分。
本试验在凯特杏中鉴定出乙酸丁酯、乙酸己酯、
丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸丁酯、２甲基丙酸己酯、１
己醇、３己烯１醇 ８ 种特征香气成分。除乙酸丁酯、
乙酸己酯在以前报道过外，其他 ６ 种香气成分是首
次在杏果实中检测到，决定凯特杏的风味。
３ ３摇不同栽培方式对凯特杏果实香气成分的影响
本试验检测到设施栽培的凯特杏果实发育过程
中香气成分总量逐渐增加，分别为 ２ １９４，３ ０４２，
３ ９５０ μｇ·ｇ － １，露地栽培凯特杏发育过程中香气成
分 总 量 也 逐 渐 增 加，分 别 为 ３ １２４，３ ６０８，
４ １９６ μｇ·ｇ － １，露地栽培的果实香气总量高于设施
栽培，这可能是设施栽培比露地栽培果实风味清淡
的原因之一。由图 １ 可知：露地栽培果实各个时期
各类化合物的含量较均匀，而设施栽培的主要香气
成分较为单一，酯类占的比例较高。２ 种栽培条件
下均为酯类化合物随着果实的成熟逐渐升高，完熟
期达最大值；醇类物质随果实成熟逐渐降低。这与
前人研究结果一致（陈美霞等，２００５）。
４摇结论
综合气相色谱 － 质谱的分析结果，从设施栽培
和露地栽培凯特杏果实中共检测出 ６１ 种香气成
分，主要成分为醇类和酯类，其中乙酸丁酯、乙酸己
酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸丁酯、２甲基丙酸己
酯、１己醇、３己烯１醇是凯特杏的特征香气成分。
在不同栽培措施下，果实不同发育阶段的香气组分
及其含量差异较大。在果实绿熟期，具有青草气味
的 Ｃ６ 醇类化合物大量合成，至果实商熟期时，果香
型香气成分酯类物质明显提高；在完熟期果实中出
现大量乙酸己酯，且乙酸己酯为果实各个发育时期
共有的香气成分。
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（责任编辑摇王艳娜）
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