全 文 ：园艺学报，2015，42 (5)：950–960.
Acta Horticulturae Sinica
950 doi：10.16420/j.issn.0513-353x.2015-0140；http：//www. ahs. ac. cn
收稿日期：2015–03–24；修回日期：2015–05–07
基金项目：国家农产品质量安全风险评估计划项目（GJFP2014002，GJFP2015002）
* 通信作者 Author for correspondence（E-mail：jiyunnie@163.com；Tel：0429-3598178）
苹果可溶性糖组分及其含量特性的研究
郑丽静 1,2,3，聂继云 1,2,3,*，闫 震 1,2,3，徐国锋 1,2,3，王 昆 1，高 源 1，
叶孟亮 1,2,3
（1 中国农业科学院果树研究所，辽宁兴城 125100；2农业部果品质量安全风险评估实验室（兴城），辽宁兴城 125100；
3农业部果品及苗木质量监督检验测试中心（兴城），辽宁兴城 125100）
摘 要：以 132 个苹果品种为试材，采用离子色谱法对其成熟果实的可溶性糖组分进行测定，并测
定其可溶性固形物含量（TSS）、可溶性糖含量（SS），利用频次分析、相关性分析、回归分析等统计分析
方法，明确苹果果实可溶性糖组分含量水平及其分布和定量关系。结果表明，苹果中的可溶性糖以果糖
为主，其次是蔗糖和葡萄糖，山梨醇含量最低，约 4/5 的品种蔗糖含量高于葡萄糖含量；含量离散度山梨
醇 > 葡萄糖 > 蔗糖 > 果糖；果糖含量、蔗糖含量、甜度值、TSS 和 SS 均服从正态分布，去掉个别拖
尾品种后葡萄糖含量和山梨醇含量也呈正态分布；果糖含量与甜度值之间、TSS 与 SS 之间均存在极显著
一元线性关系，相关系数达 0.9450 和 0.8797；TSS、SS 均存在关于其他指标的多元线性模型，且拟合精
度和预测精度很高。
关键词：苹果；可溶性糖；组分；含量；特性
中图分类号：S 661.1 文献标志码：A 文章编号：0513-353X（2015）05-0950-11

Studies on the Characteristics of the Composition and Content of Soluble
Sugars in Apple Fruit
ZHENG Li-jing1,2,3，NIE Ji-yun1,2,3,*，YAN Zhen1,2,3，XU Guo-feng1,2,3，WANG Kun1，GAO Yuan1，
and YE Meng-liang1,2,3
（1Institute of Pomology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Xingcheng，Liaoning 125100，China；2Laboratory
of Quality & Safety Risk Assessment for Fruit（Xingcheng），Ministry of Agriculture，Xingcheng，Liaoning 125100，China；
3Supervision & Test Center of Fruit and Nursery Stock Quality（Xingcheng），Ministry of Agriculture，Xingcheng，Liaoning
125100，China）
Abstract：Contents of soluble sugars in fruit of 132 apple cultivars were determined by Ion
Chromatography. Statistical methods（such as frequency analysis，correlation analysis，and regression
analysis）were used to clarify the level of each index and its distribution，the variation tendency between
indexes，and the quantitative relationships between/among indexes. The results showed that fructose was
the most dominant soluble sugar in apple，the second one was sucrose and glucose，and the last one was
sorbitol. In fruit of about 4/5 apple varieties studied，content of surcose was higher than that of glucose.
The discrete degree of content of soluble sugars in apple was sorbitol > glucose > sucrose > fructose. Five
indexes of apple（including fructose content，sucrose content，sweetness value，TSS，and SS）distributed

郑丽静，聂继云，闫 震，徐国锋，王 昆，高 源，叶孟亮.
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normally. Glucose content and sorbitol content of apple also distributed normally if a few varieties were
removed from the samples. Between fructose and sweetness，as well as between TSS and SS，there were
significant linear functions with correlation coefficient of 0.9450 and 0.8797 respectively. In apple，both
TSS and SS had multiple linear regression models concerning some other indexes with high fitting
precision and high prediction accuracy.
Key words：apple；soluble sugar；component；content；characteristic

中国是第一大苹果生产国和消费国（陈学森 等，2010；聂继云，2013；张放，2014）。根据国
家统计局数据，至 2013 年，中国苹果产量已达 3 968.26 万 t，占全国水果（含瓜果类）产量的 15.81%。
苹果已成为国人膳食的重要组成部分，其品质日益受到关注，市场尤其是高端市场对苹果品质的要
求日渐提高。风味是苹果品质的重要组成部分（贾定贤 等，1991；贾敬贤，1993，1998；陆秋农和
贾定贤，1999；聂继云和董雅凤，2014）。可溶性糖的种类和含量比例是决定苹果甜度与风味品质的
关键因素（郑丽静 等，2015）。关于苹果中可溶性糖组分的研究已有报道（王海波 等，2007，2010；
梁俊 等，2011；Krasnova et al.，2013；Liu et al.，2013；王轩，2013；公丽艳，2014；Ma et al.，
2015），但还不够系统，覆盖品种普遍较少，可溶性糖组分间关系（尤其定量关系）的探讨比较欠缺。
公丽艳（2014）对不同成熟期苹果中的糖组分含量进行测定分析，但未涉及糖组分间关系研究。Ma
等（2015）对苹果栽培种与野生种之间糖组分及苹果酸进行了比较，亦未涉及糖组分含量特性及相
互关系。以上研究结果尚不能全面说明苹果可溶性糖组分的总体情况。鉴于此，本研究中对 132 个
苹果品种/样品的可溶性糖组分及其含量进行了测定和研究，旨在揭示其可溶性糖组分及其含量特
性，为苹果风味品质评价、苹果消费、苹果品种和育种亲本选择等提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
于 2013 年 7—11 月在国家果树种质兴城苹果圃（辽宁省兴城市）采集样果。参试苹果品种共
132 个（表 1），每个品种 3 株树。该圃土壤为沙壤土，地势平坦，中等管理水平。砧木为山荆子
[Malusbaccata（L.）Borkh]，树龄 10 年，果实不套袋。
在果实商品成熟期，从每个品种树冠中部外围随机采集 60 个成熟果实，四分法取可食部分，
切碎、液氮冷冻，置于–20 ℃冰箱中保存备用。
1.2 可溶性糖组分及其含量的测定
可溶性糖组分提取参照王轩（2013）的方法略加改进。可溶性糖组分测定采用 ICS-5000 型离子
色谱仪（美国，戴安公司），参照张磊等（2013）的方法略加改进。色谱条件：色谱柱为 Dionex CarboPac
PA10 Analytical（4 mm × 250 mm），保护柱为 BioLC CarboPac PA10 Guard（4 mm × 50 mm）；淋洗
液为 120 mmol · L-1 NaOH 溶液，流速为 1.0 mL · min-1；柱温为 30 ℃；进样体积为 33.3 μL。
样液制备：准确称取 5 g 试样，加入 25 mL 去离子水，80 ℃水浴提取 30 min，冷却定容至 50 mL，
脱脂棉过滤。取 20 μL 滤液稀释至 10 mL，依次过 Dionex OnGrard II1cc Cartridge 固相萃取小柱和
0.22 μm 孔径滤膜，滤液上机分析。

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表 1 132 个参试苹果品种
Table 1 132 apple samples studied
编号
No.
品种
Cultivar

编号
No.
品种
Cultivar

编号
No.
品种
Cultivar
1 赤城 Akagi 45 垂枝国光 Chuizhi Guoguang 90 瑞林 Judeline
2 初秋 Chuqiu 46 大国光 Giant Jeniton 91 瑞香 Ruixiang
3 丹霞 Danxia 47 国光 Ralls 92 珊夏 Sansa
4 短枝陆奥 Mutsu Spur 48 国庆 Guoqing 93 克鲁斯 Close
5 恩维尔金矮生 Enweier Jinaisheng 49 华农 1 号 Huanong 1 94 华美 Huamei
6 嘎啦 Gala 50 惠 Megumi 95 示口 26 Nero 26
7 河北抗病金冠 Hebei Kangbing Jinguan 51 平枝国光 Pingzhi Guoguang 96 双红 Shuanghong
8 红月 Kogetsu 52 新国光 New Ralls 97 矮红 Show Red
9 华红 Huahong 53 新花 Xinhua 98 Szampion
10 华月 Huayue 54 燕山红 Yan shan hong 99 泗水短枝 Sishui Duanzhi
11 鸡冠 Jiguan 55 岳红 Yuehong 100 南浦 2 号 Nanpu 2
12 金矮生 Goldspur Golden Delicious 56 初津轻 Chujinqing 101 Starkjambo
13 金冠 Golden Delicious 57 芳明 Fangming 102 乔纳红 Jonared
14 津轻 Tsugaru 58 松本锦 Matsnmoto Nishiki 103 太平洋玫瑰 Pacific Rose
15 抗病金冠 51 Kangbing Jinguan 51 59 北之幸 Kitanosach 104 藤牧 1 号 MATO
16 龙冠 Longguan 60 北海道 9 号 Hokkaido 9 105 甜黄魁 Sweet Huangkui
17 陆奥 Mutsu 61 北斗 Beidou 106 赫腊桑 Helasang
18 绿帅 Lüshuai 62 长富 2 号 Nagafu 2 107 维塔斯 · 贝拉 Vista Bella
19 摩里斯 Molisi 63 长富 7 Nagafu7 108 倭锦 Ben Davis
20 南城矮金冠 Nancheng Aijinguan 64 2001 富士 2001Fuji 109 五月 May
21 宁冠 Ningguan 65 红王将 Beni Shogun 110 新冬 Xindong
22 乔纳金 Jonagold 66 弘前富士 Hongqian Fuji 111 库列洒 Kuliesa
23 青冠 Qingguan 67 华富 Huafu 112 新红皇 Nured Royal Delicious
24 青香 Green Flavor 68 恋姬 KOI HIME 113 新红星 Starkrimson
25 秋锦 Qiujin 69 秋富 1 号 Akifu 1 114 60-10-22
26 秋香 Qiuxiang 70 乙女 Alps Otome 115 金光 Jinguang
27 森马兰 Summerland 71 姬神 Himekami 116 甘红玉 Ganhongyu
28 信浓金 Xinnongjin 72 宁丰 Ningfeng 117 Generos
29 新乔纳金 New Jonagold 73 寒富 Hanfu 118 新倭锦 Black Ben Davis
30 早金冠 Zao Jinguan 74 龙丰 Longfeng 119 旭 McIntosh
31 战寒香 Zhanhanxiang 75 大陆 52 Dalu 52 120 艳红 Starspur Ultra Red Delicious
32 4-23 76 伦巴瑞 Lord Lambourne 121 锦红 Jinhong
33 斯塔克矮生 Stark Spur Delicious 77 斗南 Dounan 122 平枝国光（杂交）
34 王玲 Wangling 78 马空 Macoun Pingzhi Guoguang（hybridization）
35 玫瑰红 Meiguihong 79 华金 Huajin 123 迎秋 Yingqiu
36 新红星（荷） 80 胡思维提 Husveti 124 英格兰 Ingram
Starkrimson（Netherlands） 81 澳洲青苹 Granny Smith 125 矮威尔 Well Spur Delicious
37 伏锦 Fujin 82 脆红 Cuihong 126 黄魁 Yellow Transparent
38 中秋 Zhongqiu 83 长红 Changhong 127 早生旭 Early McIntosh
39 梅露斯 Melrose 84 红魁 Red Transparent 128 柳玉 Smith Cider
40 沈农 2 号 Shengnong 2 85 拉宝 Lobo 129 珍宝 Stark Jumbo
41 秦冠 Qinguan 86 春香 Chunxiang 130 柳玉芽变 Liuya Yabian
42 红露 Doyl 87 秋映 Akibae 131 紫倭锦 Zi Ben Davis
43 多一露 Duoyilu 88 瑞丹 Judaine 132 紫云 Whitney
44 大尧短枝红星 Dayao Duanzhi Hongxing 89 瑞连那 Juliana

1.3 可溶性固形物含量和可溶性糖含量的测定
可溶性固形物含量和可溶性糖含量的测定分别采用 PR-101α数显式全糖仪和斐林试剂滴定法测
定（聂继云，2009）。
1.4 样品甜度值的计算
样品甜度值 Sv = Suc × 1 + Fru × 1.75 + Glu × 0.7 + Sor × 0.4。式中，1、1.75、0.7 和 0.4 分别为
蔗糖、果糖、葡萄糖和山梨醇的甜度值（姚改芳 等，2010）；Suc、Fru、Glu 和 Sor 分别为样品中
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蔗糖、果糖、葡萄糖和山梨醇的含量（%）。
1.5 数据处理
利用 Excel 2010 统计软件进行趋势分析，利用 DPS 13.5 统计软件进行相关性分析、频次分析、
逐步线性回归等其他统计分析。
2 结果与分析
2.1 苹果中可溶性糖组分的含量分布
从图 1 可见，132 个苹果样品中，可溶性糖组分以果糖为主，占可溶性糖含量的 34.7% ~ 93.2%；
山梨醇含量最低，仅占可溶性糖含量的 1.2% ~ 11.2%；蔗糖含量和葡萄糖含量介于二者之间；绝大
多数样品（占 81.8%）蔗糖含量高于葡萄糖含量，9.1%的样品蔗糖含量与葡萄糖含量相当（两者之
差 ≤ 0.2%），另有 9.1%的样品葡萄糖含量高于蔗糖含量。需要指出是，‘柳玉芽变’苹果果糖含量
与蔗糖含量极为接近，分别为 4.64%和 4.66%。另外还有一些样品，某一项或者几项指标极高或极
低，其中，山梨醇含量极高（≥ 0.9%）的样品有 5 个（松本锦、华富、龙丰、中秋、乙女）；葡萄
糖含量极低（< 0.7%）的样品有 1 个（大国光），极高（≥ 4.5%）的样品有 3 个（迎秋、乙女、龙
丰）；果糖含量极低（< 4.3%）和极高（≥ 9.4%）的样品各有 2 个（分别为大陆 52 和克鲁斯，摩里
斯和长富 2 号）；蔗糖含量极低（< 2%）的样品有 1 个（战寒香），极高（≥ 6%）的样品有 5 个（北
斗、摩里斯、嘎啦、斗南、华红）；甜度值极低（< 12%）的样品有 1 个（伏锦），极高（≥ 23.5%）
的样品有 2 个（摩里斯、长富 2 号）。可溶性固形物含量极低（< 10%）的样品有 3 个（伏锦、早生
旭、黄魁），极高（≥ 15%）的样品有 4 个（抗病金冠 51、华富、华红、乙女）；可溶性糖含量极
低（< 8%）的样品有 1 个（伏锦），极高（≥ 13.5%）的样品有 3 个（华富、华红、乙女）。

图 1 苹果 132 个样品的 4 种可溶性糖组分含量
Fig. 1 Content of 4 soluble sugars of 132 apple samples

从表 2 可见，样品间可溶性固形物含量、总可溶性糖含量变异系数较小，分别为 10.5%和 10.9%，
表明样品间可溶性固形物含量、总可溶性糖含量差异小；山梨醇含量和葡萄糖含量变异系数高达
52.5%和 36.8%，表明样品间山梨醇含量和葡萄糖含量差异大；果糖含量、蔗糖含量和甜度值变异系
数分别为 23.4%、17.9%和 16.3%，变异程度均不大。将各指标由小到大等间距分组，并进行 χ2 检验，
结果表明，7 项指标中果糖含量、蔗糖含量、甜度值、可溶性糖含量和可溶性固形物含量均服从正
态分布；葡萄糖含量和山梨醇含量均呈偏态分布，分别去掉 2 个和 4 个拖尾品种后，均呈正态分布
（图 2）。
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表 2 苹果 132 个样品 4 种可溶性糖组分及 3 项相关指标的变异情况
Table 2 Variation of 4 soluble sugars and 3 related indexes of 132 apple samples
指标
Index
范围
Range
平均值
Mean
标准差
Standard deviation
变异系数/%
Coefficient of variation
山梨醇/% Sorbitol 0.12 ~ 1.56 0.40 0.21 52.5
葡萄糖/% Glucose 0.63 ~ 6.76 2.53 0.93 36.8
蔗糖/% Sucrose 1.75 ~ 6.93 3.94 0.92 23.4
果糖/% Fructose 3.92 ~ 10.30 6.82 1.22 17.9
甜度值 Sweetness value 11.5 ~ 26.4 17.8 2.9 16.3
可溶性固形物/% Total soluble solids 8.4 ~ 16.1 12.4 1.3 10.5
总可溶性糖/% Soluble sugar 7.9 ~ 14.0 11.0 1.2 10.9


图 2 苹果 132 个样品 4 种可溶性糖组分及 3 项相关指标的分布频次图
Fig. 2 Distribution of 4 soluble sugars and 3 related indexes of 132 apple samples
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2.2 苹果中 4 种可溶性糖组分含量及 3 项相关指标的相关性分析
对苹果中 4 种可溶性糖组分含量及可溶性糖含量、可溶性固形物含量、甜度值之间进行相关性
分析，结果表明，果糖含量与甜度值之间、可溶性糖含量与可溶性固形物含量之间，均呈极显著正
相关；蔗糖含量和葡萄糖含量间无显著相关关系；其余指标之间虽然也呈正相关关系，相关系数均
较小，在 0.2495 ~ 0.6750 之间（表 3）。
果糖含量与甜度值之间、可溶性糖含量与可溶性固形物含量之间极显著的正相关关系可用一元
线性回归方程描述（图 3）。用所得回归方程预测甜度值，132 个样品的平均相对误差为 4.27%。用
所得回归方程预测可溶性固形物含量，132 个样品的平均相对误差为 4.37%，表明所得一元回归方
程能够比较准确地预测甜度值和可溶性固形物含量。

表 3 132 个苹果样品 7 项指标间的相关系数
Table 3 Correlation coefficient between 7 indexes of 132 apple samples
指标
Index
山梨醇
Sorbitol
葡萄糖
Glucose
果糖
Fructose
蔗糖
Sucrose
甜度值
Sweetness value
可溶性糖
Soluble sugar
葡萄糖 Glucose 0.4140**
果糖 Fructose 0.3334** 0.3372**
蔗糖 Sucrose 0.2495** –0.0503 0.4101**
甜度值 Sweetness value 0.4439** 0.4664** 0.9450** 0.6105**
可溶性糖 Soluble sugar 0.4864** 0.2760** 0.3785** 0.5656** 0.5306**
可溶性固形物
Total soluble solids
0.6750** 0.3868** 0.4464** 0.5764** 0.6139** 0.8797**
** P < 0.01.


图 3 苹果果糖含量与甜度值之间、可溶性糖含量与可溶性固形物含量之间的一元线性回归曲线
Fig. 3 Linear equation between fructose and sweetness，and that between
soluble sugar and total soluble solids

2.3 苹果中 4 种可溶性糖组分及其相关指标的回归分析
随机选择 88 个样品为建模样本，余下 44 个样品为检验样本，对山梨醇（x1）、葡萄糖（x2）、
果糖（x3）、蔗糖（x4）、可溶性糖（x5）、可溶性固形物（x6）、甜度值（x7）等 7 项苹果风味指标进
行逐步多元线性回归。其中可溶性糖、可溶性固形物均与另外 2 ~ 4 项指标存在极显著（α = 0.0001）
的多元线性回归方程（表 4）。各方程均有较高的精度，平均拟合误差仅在 2.7% ~ 3.9%，平均预测
误差在 3.5% ~ 4.3%，能够用于相应指标的准确预测。

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表 4 4 种可溶性糖组分及 3 项相关指标的回归结果
Table 4 Regressions of 4 soluble sugars and 3 related indexes of apple
指标
Index
回归方程
Regression equation
决定系数
R2
平均拟合误差/%
Mean fitting error
平均预测误差/%
Mean prediction error
可溶性糖/% Soluble sugar
可溶性固形物/%
Total soluble solids
y1 = 0.0977 + 0.921x6–1.181x1
y2 = 2.74 + 1.977x1 + 0.116x2 + 0.258x4 + 0.684x5
y2 = 1.54 + 0.336x7–0.574x3 + 0.795x5
y2 = 0.860 + 0.0867x7 + 0.905x5
0.8154
0.8928
0.8392
0.8205
3.9
2.7
3.4
3.7
4.1
3.5
4.0
4.3
3 讨论
水果中的可溶性糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖（关军锋，2001），有的水果还含有木糖、山梨
醇、甘露醇等（Girard & Kopp，1998；牛景 等，2006；张丽丽 等，2009；Krasnova et al.，2013；
刘有春 等，2013）。水果种类不同，居于主导地位的可溶性糖种类不尽一致（郑丽静 等，2015）。
草莓主要含果糖和葡萄糖，蔗糖含量较少或无（Doumett et al.，2011；Milivojevic et al.，2011；
Mikulic-petkovsek et al.，2012；Omelas-paz et al.，2013；Akhatou & Femandez，2014）。梨主要含果
糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇，以果糖含量最高（姚改芳 等，2011）。桃、李、杏和柑橘均为蔗糖含
量最高，山梨醇含量最低（牛景 等，2006；张丽丽 等，2009；Haejin et al.，2014）。甜樱桃以葡萄
糖为主（Gabriele et al.，2013）。
有关苹果可溶性糖组成的研究已有报道，但结果不尽一致。Krasnova 等（2013）对‘Alesya’、
‘Antei’、‘Auksis’等 10 个苹果品种进行研究，发现果糖含量最高，在 5.2% ~ 7.2%；其次是蔗糖
和葡萄糖，分别为 1.3% ~ 5.1%和 1.2% ~ 2.6%；木糖含量最低，在 0.04% ~ 0.18%。梁俊等（2011）
研究发现‘金冠’等 9 个品种果实可溶性糖以果糖为主，‘粉红女士’、‘澳洲青苹’和‘红玉’以果
糖和蔗糖为主；在可溶性糖总含量中，果糖占 43.67% ~ 55.74%，蔗糖占 18.53% ~ 43.54%，葡萄糖
仅占 12.70% ~ 26.77%（‘粉红女士’除外，仅占 6.18%）。Ma 等（2015）研究发现，苹果栽培种以
果糖和蔗糖为主，野生种以果糖和葡萄糖为主。本试验中对 132 个品种的研究显示，苹果中的可溶
性糖以果糖含量最高，其次是蔗糖和葡萄糖，山梨醇含量最低，这与前人研究结论（王海波 等，2010；
梁俊 等，2011；Liu et al.，2013；公丽艳，2014）相一致。本研究中也在个别品种中检测到了木糖，
但其含量甚微（≤ 0.14%）。关于蔗糖与葡萄糖的比例关系，本研究结果表明，多数品种（81.8%的
品种）是蔗糖高于葡萄糖，少数品种蔗糖低于葡萄糖或蔗糖与葡萄糖相当（各占 9.1%的品种）。以
前的一些研究结果也映证了这一点（梁俊 等，2011；公丽艳，2014）。
根据本试验的测定结果，从遗传亲本的角度分析，某些具有相同亲本的品种，其果实中可溶性
糖含量高低顺序遵从相同的规律。例如，金冠系品种及以金冠为亲本的品种 34 个（表 1，品种编号
1 ~ 34）、元帅系品种及以元帅为亲本的品种 7 个（表 1，品种编号 34 ~ 40）、国光系品种及以国光
为亲本的品种 12 个（表 1，品种编号 25，45 ~ 55）、津轻系品种及以津轻为亲本的品种 6 个（表 1，
品种编号 14，56 ~ 60）、富士系品种及部分以富士为亲本的品种 11 个（表 1，品种编号 32，60 ~ 69），
果实中可溶性糖含量高低均符合果糖 > 蔗糖 > 葡萄糖 > 山梨醇。值得注意的是，在本研究中的
品种，‘金冠’为‘秦冠’的亲本，‘国光’为‘平枝国光（杂交）’的亲本，‘富士’为‘姬神’、‘乙
女’、‘宁丰’和‘寒富’等 4 个品种的亲本，但这 6 个品种的可溶性糖含量高低顺序为果糖 > 葡
萄糖 > 蔗糖 > 山梨醇，与前面的 70 个品种不一致，其原因有待进一步探讨。

郑丽静，聂继云，闫 震，徐国锋，王 昆，高 源，叶孟亮.
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可溶性糖各组分含量与比例对苹果甜味的形成具有重要意义。果糖甜度最大（1.75），苹果甜度
值与果糖含量极显著正相关（r = 0.9450）；其次是与蔗糖，相关系数为 0.6105；与葡萄糖和山梨醇
的相关性最低，相关系数仅为 0.4664 和 0.4439。Ma 等（2015）对苹果栽培种和野生种的研究表明，
苹果甜度值与其蔗糖含量、果糖含量和葡萄糖含量均呈极显著正相关，但该研究不涉及山梨醇，且
所用果糖和葡萄糖甜度值与本研究及相关报道（姚改芳 等，2010；梁俊 等，2011；秦改花 等，2011）
略有差异。不同种类的可溶性糖在口中的停留时间长短不一，蔗糖含量高的梨品种果实风味好，可
能与蔗糖的甜味在口中停留时间长有关（姚改芳 等，2010）。在本研究中，‘嘎啦’、‘珊夏’、‘甜黄
魁’等风味较浓或口感较好的品种（贾敬贤，1993；陆秋农和贾定贤，1999），其蔗糖含量明显高于
葡萄糖。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量/味感阈值 > 1 时，该糖组分才
能对果实甜味产生影响（车根 等，2011）。阈值越小，敏感性越强（杨荣华，2003）。果糖、葡萄糖、
蔗糖和山梨醇的味感阈值分别为 5.70、11.03、6.84 和 13.68 mg · g-1（王海波 等，2010；车根 等，
2011；秦改花 等，2011），折合为百分含量，应分别达到 0.57%、1.103%、0.684%和 1.368%。从表
2 可见，多数样品中的山梨醇以及个别样品中的葡萄糖，将因含量过低而无法感知其风味。
目前，数理统计分析方法在果品风味品质研究中已逐步得到应用（聂继云 等，2012a，2012b，
2013；陈杭君 等，2013；范芳娟，2014；姚改芳 等，2014；张东 等，2014）。借助数理统计方法
能够有效揭示指标之间的变化趋势和定量关系，尚未见将其用于对苹果中可溶性糖组分间关系（尤
其定量关系）探讨的报道。聂继云等（2012a，2012b）利用逐步线性回归、一元线性回归、非线性
回归等方法，明确了某些苹果品质指标之间、苹果鲜榨汁风味指标之间存在的一元线性关系、多元
线性关系和幂函数关系。本研究中运用逐步线性回归分别建立了可溶性糖含量、可溶性固形物含量
等与其他指标之间的多元线性回归方程，这些方程均有极高的拟合精度和预测精度，可以用于指标
预测。

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