全 文 ：园 　艺 　学 　报 　2006, 33 (6) : 1325～1328
Acta Horticulturae Sinica
收稿日期 : 2006 - 02 - 02; 修回日期 : 2006 - 05 - 27
基金项目 : 广东省重点新产品计划项目 (2001) ; 广东省自然科学基金团队项目 (06200670)3 通讯作者 Author for correspondence ( E2mail: zqzhang@ scau1edu1cn)
冰温与 SO2缓释剂对龙眼贮藏的影响
张辉玲 1, 4 　胡位荣 2 　庞学群 3 　张昭其 13
(1 华南农业大学园艺学院广东省果蔬保鲜重点实验室 , 广东广州 510642; 2 广州大学生命科学学院 , 广东广州 510006;
3 华南农业大学生命科学学院 , 广东广州 510642; 4 广东省农业科学院科技情报研究所 , 广东广州 510640)
摘 　要 : 研究了 4个龙眼品种果实的结冰点及其影响因素 , 比较了 - 1℃冰温和 3℃低温贮藏对石硖龙
眼贮藏效果的差异 , 探讨了冰温贮藏龙眼时 SO2 缓释剂的最适用量。结果表明 , 龙眼果实的结冰点在
- 2104℃和 - 3149℃之间 , 考虑到生产上库温的实际波动 , 冰温贮藏的适宜温度以 - 1℃为妥。龙眼果实结
冰点的高低与果实的 TSS含量呈负相关 , 与果实大小无明显关系。尽管龙眼果实在 - 1℃下果皮迅速褐变 ,
但果肉风味没有受到不良影响。在冰温贮藏中 , 以占果实质量 014%的 SO2 缓释剂处理能保持较高的好果
率和较低的 SO2 残留 , 果肉风味良好。
关键词 : 龙眼 ; 果实 ; 结冰点 ; 冰温贮藏 ; SO2 缓释剂
中图分类号 : S 66712　　文献标识码 : A　　文章编号 : 05132353X (2006) 0621325204
Effect of Ice Tem pera ture Techn ique and SO2 Relea ser on Storage of L ongan
Fru its
Zhang Huiling1, 4 , Hu W eirong2 , Pang Xuequn3 , and Zhang Zhaoqi13
(1 Guangdong Key Lab for Postharvest Science of Horticu ltural D epartm ent, Sou th China A gricu ltura l U niversity, Guangzhou,
Guangdong 510642, China; 2 School of L ife Sciences, Guangzhou U niversity, Guangzhou, Guangdong 510006, China; 3 School
of L ife Sciences, Sou th China A gricu ltura l U niversity, Guangzhou, Guangdong 510642, China; 4 Institu te of Scien tif ic and Techni2
ca l Inform ation, Guangdong A cadem y of A gicultural Sciences, Guangzhou, Guangdong 510640, China)
Abstract: The freezing point of longan fruits and its affecting factors were determ ined in four cultivars.
The effects of ice temperature ( - 1℃) storage and normal low temperature (3℃) storage and different dosage
of SO2 Releaser on fruit quality were investigated in this paper. The results showed that the freezing points of
four cultivars fruits ranged from - 2104℃ to - 3149℃, therefore, the suitable ice temperature for the storage
of longan fruits was recommended as - 1℃, considering the fluctuation of temperature in p ractical storage
room. There was an obviously negative relationship between the freezing points and TSS content. However, no
significant relationship was found between the freezing points and single fruit mass. The pericarp of longan
fruits in - 1℃ browned more rap idly than that in 3℃ due to chilling injury, however, the flavor of pulp was
as normal as in 3℃. The fruits treated with 014% dosage of SO2 Releaser maintained a higher rate of good
fruits and a lower SO2 residue, compared to the lower rate of good fruits with 012% dosage of SO2 Releaser
and a higher SO2 residue with 016% dosage of SO2 Releaser.
Key words: Longan; Fruit; Freezing point; Ice temperature storage; SO2 Releaser
1　目的、材料与方法
目前国内龙眼 (D im oca rpus longan Lour. ) 的贮运主要采用防腐保鲜剂结合自发气调的技术 , 贮
藏期仅 30 d左右 , 货架寿命一般不超过 24 h〔1〕。SO2 对龙眼贮藏期间果皮褐变有明显的抑制作用
〔2〕
,
但容易造成果肉 SO2 残留量超标。冰温贮藏技术能长期有效地保持果实的固有风味和新鲜度 , 在
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桃〔3〕、草莓和葡萄〔4, 5〕等保鲜上已经取得成功。有研究表明 , 3℃以下的冷害温度会促进龙眼果皮褐
变 , 但是对果肉品质没有任何影响 , 龙眼果肉在 0℃下也能保持很好的风味和质地〔6〕。因此 , 只要能
控制果皮褐变 , 就可进一步降低贮藏温度以达到更长时间保鲜的效果。作者测定了石硖、储良、大乌
圆和古山二号 4个龙眼品种果实的结冰点及其影响因素 , 比较了 - 1℃冰温和 3℃低温对石硖龙眼贮
藏效果的差异 , 探讨了冰温贮藏龙眼时 SO2 缓释剂的最适用量 , 目的在于对龙眼的硫处理贮藏保鲜技
术作进一步优化 , 使之既达到良好的保鲜效果 , 又能使硫残量符合国家卫生标准。
首先称取龙眼单果质量 , 把 WMY201数字温度计探针从果蒂处贴着果核插入果实中部 , 用 0103
mm厚薄膜袋包装果实并放入冰箱 (最低温度为 - 20℃) 中 , 测定果实的冰点。然后解冻果实 , 研碎
果肉测其可溶性固形物 ( TSS) 含量 , 每品种至少测定 15个果。观察石硖果实在 ( - 1 ±012) ℃和
(3 ±012) ℃下的贮藏效果 , 测定果皮色度、细胞膜透性 , 果肉维生素 C、总酸和 TSS。观察不同用量
SO2 缓释剂 (以焦亚硫酸钠计算 , 加入的 SO2 释放剂分别为果实质量的 012%、014%、016% ) 处理
并贮藏在 ( - 1 ±012) ℃下的龙眼果实 , 以未经任何处理的果实置于 ( - 1 ±012) ℃贮藏作为对照 ,
统计好果率 , 测定前述指标和 SO2 残留量。果皮色度采用日本产 NR23000型全自动测色色差计测定 ,
膜透性采用相对电导率法 , 维生素 C含量采用 2, 6 - 二氯酚靛酚滴定法 , TA含量采用氢氧化钠滴定
法 , TSS含量采用手持测糖仪测定 , 好果率的测定参考季作梁等〔7〕的方法 , SO2 残留量采用盐酸副玫
瑰苯胺比色法测定。所有的测定重复 3次。
2　结果分析与讨论
211　龙眼果实的冰点温度及其影响因素
从表 1可以看出 , 龙眼不同品种果实
的过冷点和结冰点存在差异 , 过冷点变化
范围为 - 2151℃～ - 5156℃, 结冰点的
变化范围为 - 2104℃～ - 3149℃。其中
古山二号和大乌圆的过冷点和结冰点较
高 , 而且这两个品种的过冷点和结冰点之
表 1　不同品种龙眼的过冷点和结冰点的比较
Table 1　Supercooling po in t and freez ing po in t of d ifferen t longan cultivars
品种
Cultivar
过冷点 Super2
cooling point(℃)
结冰点 Freezing
point(℃)
可溶性固形物
TSS( % )
石硖 Shixia - 5108 ±0125 - 3149 ±0113 22124 ±0158
储良 Chuliang - 5156 ±0121 - 3103 ±0112 21157 ±0137
古山二号 Gushan 2 - 3114 ±0118 - 2163 ±0109 18133 ±0154
大乌圆 Dawuyuan - 2151 ±0116 - 2104 ±0111 13188 ±0145
差均小于 0155℃; 而石硖和储良的过冷点和结冰点虽均较低 , 但过冷点与结冰点之差均大于 115℃。
对同一龙眼品种而言 , TSS含量与结冰点呈负相关 , 即果实的 TSS含量越高 , 果实的结冰点越低
(图 1) ; 而单果质量与结冰点并不呈现明显的相关性 (图 2) , 即果实大小对龙眼结冰点的影响不大。
考虑到生产上库温的实际波动 , 我们认为龙眼的冰温贮藏温度以 - 1℃为宜 , 还可根据龙眼品种的不
同稍作调整。
图 1　龙眼果实结冰点与 TSS含量的关系
F ig. 1　Correla tion of freez ing po in t and TSS con ten t of longan fru it
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　6期 张辉玲等 : 冰温与 SO2 缓释剂对龙眼贮藏的影响 　
图 2　龙眼果实结冰点与单果质量的关系
F ig. 2　Correla tion of freez ing po in t and single fru it ma ss of longan fru it
图 3　不同低温贮藏对龙眼果皮膜透性和色泽 h值的影响
F ig. 3　Effect of low tem pera ture storage on cell m em brane perm eab ility and h va lue of longan per icarp
212　石硖龙眼在零上低温和冰温下贮藏效果的比较
由图 3可知 , 无论是在 - 1℃还是 3℃下 , 龙眼果实细胞膜透性都随贮藏时间的延长而增大 , 贮
藏 18 d前后 , 两个温度处理差异较大 , - 1℃下的果实已达到 50% , 而在 3℃处理仅为 27% (30 d时
才达到 50% )。 - 1℃和 3℃下的果皮颜色 h值先是下降 , 18 d前后差异较大 , 但 30 d后差异变小 ,
这与细胞膜透性的变化相对应 , 与外观上的褐变变化也一致。由此可见 , 冰温明显引起了细胞膜透性
增加 , 导致褐变提前发生。
　　不管是 3℃低温还是 - 1℃冰温贮藏 , 龙眼果
实的维生素 C含量下降很快 , TSS和总酸含量变
化较小 (表 2 ) , 这与 J iang〔8〕的研究结果一致。
- 1℃下贮藏的果实维生素 C含量与 3℃贮藏差别
不大 , 但 TSS和总酸含量比 3℃贮藏的高 , 总体
来说营养成分比 3℃的下降慢。试验中还发现 ,
冰温下虽然果皮出现冷害 , 但果肉结构正常 , 这
是由于果肉的冰点温度比贮藏温度低 , 果肉组织
没有因结冰而遭到破坏。
表 2　不同低温贮藏对龙眼果肉品质的影响 (贮藏 42 d)
Table 2　Effect of d ifferen t low tem pera ture on pulp qua lity
of longan fru it after 42 days
处理
Treatment
维生素 C
V itam in C
(mg·kg - 1 )
TSS( % )
总酸
Total acidity
( % )
贮藏前 69711 ±2518 19132 ±0138 01098 ±01002
Before storage
3℃ 33710 ±1411 17136 ±0142 01067 ±01003
- 1℃ 33518 ±1316 17185 ±0147 01075 ±01003
213　SO2 缓释剂结合冰温对龙眼的贮藏效果
本试验冰温条件下 , 012%和 016%的 SO2 缓释剂处理虽然可以较好地保持龙眼果实的营养成分 ,
但是都有缺陷 (表 3)。012%处理可能由于 SO2 浓度太低不足以完全杀死病菌 , 导致贮藏后期果实发
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生霉变 , 贮藏第 36天好果率仅为 6512% ; 而 016%处理 SO2 残留量太高 (4914 mg·kg- 1 ) , 影响其
食用价值。014% SO2缓释剂处理既能很好地改善果实的外观 , 保持较高的好果率 (9218% ) , 又能保
持较高的维生素 C和 TSS含量 , 总酸含量也没有因为经 SO2 处理而升高 , 而且 SO2 残留量也得到了
很好地控制 , 仅为 219 mg·kg- 1。因此认为 014% SO2 缓释剂是冰温条件下贮藏龙眼的适宜用量。
表 3　不同用量的 SO 2 缓释剂处理对龙眼果实品质的影响 ( - 1℃贮藏 36 d)
Table 3　Effect of d ifferen t dosage of SO 2 Relea ser on pulp qua lity of longan fru it after 36 days a t - 1℃
处理
Treatment
好果率
Good fruit rate
( % )
h值
h value
维生素 C
V itam in C
(mg·g - 1 )
TSS
( % )
总酸
Total acidity
( % )
SO2 残留
SO2 residue
(mg·kg - 1 )
贮藏前 Before storage 100100 ±0100 a 83104 ±0183 b 79185 ±2187 a 22103 ±0129 a 01123 ±01002 c 0100 ±0100 c
对照 Control 12170 ±0120 d 69132 ±0134 c 59147 ±2134 b 20185 ±0141 b 01096 ±01003 a 0100 ±0100 c
012% SO2 65120 ±1132 c 84195 ±1147 b 53111 ±2116 c 20110 ±0135 c 01106 ±01005 a 2190 ±0112 bc
014% SO2 92180 ±3145 b 86136 ±0169 b 58148 ±2108 b 20195 ±0137 b 01099 ±01005 a 5170 ±0148 b
016% SO2 95160 ±3198 b 89190 ±0155 a 57168 ±1189 b 21163 ±0128 a 01138 ±01006 b 49140 ±3157 a
　　注 : 同列内标有相同字母表示在 0105水平上差异不显著 ( n = 3, LSD检验 ) 。
Note: The same letters in the same column mean no difference at 0105 level ( n = 3, LSD test) .
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