全 文 ：作物学报 ACTA AGRONOMICA SINICA 2016, 42(5): 768777 http://zwxb.chinacrops.org/
ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9 E-mail: xbzw@chinajournal.net.cn

本研究由国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-3-1-31), 国家公益性行业(农业)科研专项(201303104, 201103003)和国家现代农
业人才支撑计划项目资助。
This study was supported by the China Agricultural Research System (CARS-3-1-31), the Special Fund for Agro-scientific Research in the
Public Interest (201303104, 201103003), and the Agricultural Scientific Research Talent and Team Program.
* 通讯作者(Corresponding author): 王朝辉, E-mail: w-zhaohui@263.net, Tel: 029-87082234
第一作者联系方式: E-mail: liuhui952515@163.com
Received(收稿日期): 2015-10-15; Accepted(接受日期): 2016-01-11; Published online(网络出版日期): 2016-01-19.
URL: http://www.cnki.net/kcms/detail/11.1809.S.20160119.1327.004.html
DOI: 10.3724/SP.J.1006.2016.00768
不同麦区小麦籽粒蛋白质与氨基酸含量及评价
刘 慧 王朝辉* 李富翠 李可懿 杨 宁 杨月娥
西北农林科技大学资源环境学院 / 农业部西北植物营养与农业环境重点实验室 / 旱区作物逆境生物学国家重点实验室, 陕西杨凌
712100
摘 要: 为了解我国小麦品种氨基酸营养状况, 收集了 2009—2011年 22个省 655份小麦籽粒样品, 分析其蛋白质以及
18 种氨基酸含量。样品中春小麦和冬小麦籽粒蛋白质平均含量分别为 13.7%和 12.7%。春小麦符合强、中、弱筋蛋白
质标准的样品分别占 45%、22%和 33%, 而冬小麦样品的比例分别为 18%、24%和 58%。除酪氨酸外, 春小麦各测定氨
基酸组分的含量均高于冬小麦, 但必需氨基酸占总氨基酸的比例二者均为 28.8%。小麦籽粒蛋白质含量呈现出北高南
低、东高西低的趋势, 必需氨基酸含量和总量则呈现出东高西低的趋势。有 98%的样品以赖氨酸、2%的样品以色氨酸
为限制性氨基酸。春、冬小麦氨基酸评分平均值分别为 53和 56, 年度间有差异。在本研究取样区域内, 小麦籽粒蛋白
质水平整体较低, 尤其是必需氨基酸赖氨酸含量和必需氨基酸占比低, 限制了小麦蛋白质的营养价值。
关键词: 小麦籽粒; 蛋白质; 氨基酸; 区域分布
Contents of Protein and Amino Acids of Wheat Grain in Different Wheat Pro-
duction Regions and Their Evaluation
LIU Hui, WANG Zhao-Hui*, LI Fu-Cui, LI Ke-Yi, YANG Ning, and YANG Yue-E
College of Natural Resources and Environment, Northwest A&F University / Key Laboratory of Plant Nutrition and Agro-environment in Northwest
China, Ministry of Agriculture / State Key Laboratory of Crop Stress Biology in Arid Areas, Yangling 712100, China
Abstract: In order to understand the nutritional status of amino acids of China’s wheat varieties, we collected 655 grain samples of
wheat growing in 22 provinces from 2009 to 2011 and analyzed the content of total protein and 18 amino acids. The average grain
protein contents of spring and winter wheat were 13.7% and 12.7%, respectively. In spring wheat, 45%, 22%, and 33% of samples
met the protein standard for strong, medium, and weak gluten wheat, while the portion was 18%, 24%, and 58% in winter wheat,
respectively. Spring wheat had higher contents in all amino acids except for tyrosine than winter wheat, but their ratios of essential to
total amino acids were both 28.8%. Protein content decreased in the trend of from the north to the south, and from the east to the west.
In addition, the single and the total essential amino acid content decreased from the east to the west. Lysine and tryptophan were the
limiting amino acids in 98% and 2% of the wheat samples, respectively. The amino acid score varied across years, with an average of
53 in spring wheat and 56 in winter wheat. In conclusion, the overall protein content level of wheat grain was low in the sampling
area. Particularly, the low contents and proportions of lysine and essential amino acids are limited factors in wheat protein nutrition.
Keywords: Wheat grain; Protein; Amino acid; Regional distribution
Abbreviations: Asp, Aspartic; Thr, Threonine; Ser, Serine; Glu, Glutamic; Pro, Proline; Gly, Glycine; Ala, Alanine; Cys, Cysteine;
Val, Valine; Met, Methionine; Ile, Isoleucine; Leu, Leucine; Tyr, Tyrosine; Phe, Phenylalanine; His, Histidine; Lys, Lysine; Arg,
Argnine; Trp, Tryptophane.
小麦是世界上最重要的谷类作物之一 , 约占我国粮
食作物总播种面积的 22% [1]。在发达国家, 膳食蛋白质可
以从肉类、豆类和谷类等方面多种食物源获得; 而在欠发
达国家, 膳食蛋白质主要由谷物提供[2-3]。膳食蛋白质提
第 5期 刘 慧等: 不同麦区小麦籽粒蛋白质与氨基酸含量及评价 769


供的氨基酸对机体生长和组织更新有重要作用[4], 摄入高
水平氨基酸也能在一定程度上预防克山病、大骨节病[5],
还可提高膳食中微量元素的生物有效性 [6-8]。长期以来 ,
高蛋白质含量一直是小麦育种的主要目标[9], 同时改善必
需氨基酸的比例, 尤其是赖氨酸[4], 也是生物营养强化研
究的热点之一。
对来自 70 多个国家和地区的小麦样品分析表明, 籽粒
蛋白质含量为10.9%~19.2%, 平均变幅为13.0%~16.4% [10-13],
且在不同年代和地点之间差异较大[11]。我国从 20世纪 50
年代开始关注小麦蛋白质含量[14-15]。2003—2007 年收集
的 2571 份小麦, 其蛋白质含量在 4 个麦区之间差异显著,
平均值变幅为 12.4%~15.1% [16]; 2008年和 2009年收集河
北冀中、河南豫北、陕西关中 485份农户的主栽小麦品种,
其蛋白质含量介于 11.1%~16.7%之间, 平均 14.0% [17]。目
前, 对小麦不同氨基酸组分含量的研究较少, 已有报道一
致认为, 谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸含量较高, 组氨酸、胱
氨酸、蛋氨酸含量较低, 但不同研究报道的某种特定氨基
酸的含量差异较大[5,18-19]。
国际上多采用氨基酸评分法来评价氨基酸组成及含
量对蛋白质营养价值的影响 [20], 而这一方面在国内应用
并不广泛[21-22]。对于蛋白质营养价值的评价, 已有研究多
采用较早的标准, 如 FAO (联合国粮农组织)/WHO (世界
卫生组织) 1973年的评分标准[23]、FAO/WHO/UNU (联合
国大学) 1985年的评分标准[24]。2007年 FAO/WHO/UNU
出版了新的小麦蛋白质评分标准[25]。另外, 随着品种不断
更新换代 , 需要对我国小麦籽粒蛋白质含量及其营养现
状进行资料更新。
本研究以 2009—2011 连续 3 年(按收获年份统计)收
集的不同麦区 655份田间小麦样品为材料, 旨在明确不同
麦区小麦蛋白质及氨基酸含量及其在不同区域间的变化,
用 FAO/WHO/UNU 评分标准(2007)评价不同麦区小麦蛋
白质的营养价值, 为提高小麦蛋白质含量、改善必需氨基
酸比例提供依据。
1 材料与方法
1.1 样品收集及处理
样品来自全国 22个小麦生产省(自治区、直辖市), 覆
盖 8 个麦区, 包括春小麦 73 份(40 个品种)、冬小麦 582
份(261个品种) [26] (表 1)。由于青藏春冬麦区仅有 5个春
小麦样点, 且其分布靠近西北春麦区, 在分析时将其归在
了西北春麦区。
首先去除样品中的杂质、颖壳和虫咬籽粒, 然后每份
样品称取约 100 g, 装入网袋内用自来水清洗 3 遍、蒸馏
水清洗 2遍, 再将清洗干净的样品带网袋一起于室外干净
塑料布上风干, 至含水量约为 6.5%时取样分析。
1.2 蛋白质含量及其组分测定方法
每样品取部分籽粒 , 粉碎后采用直接水解法测定除
色氨酸、胱氨酸和蛋氨酸以外的氨基酸含量, 用碱解法测
定色氨酸含量 , 用氧化酸解法测定胱氨酸和蛋氨酸含量
(GB/T18246-2000)。剩余风干籽粒于 65℃烘至恒重, 立即
粉碎, 采用浓硫酸加双氧水消煮, 用连续流动分析仪测定
消解液中的氮素。籽粒蛋白质含量=籽粒全氮含量×5.7[27]。
按国家标准 GB/T 17320-1998、17892-1999、GB/T 17893-
1999中小麦品质标准, 强、中、弱筋小麦蛋白质含量标准
分别为≥14%、≥13%、<13%, 其中优质强筋和优质弱筋
小麦的蛋白质标准分别为≥15%和≤11.5%。
用 Microsoft Excel 2007计算数据, 用 SigmaPlot 12.0
作频率分布图, 用 ArcGIS10.2作区域分布图。
1.3 氨基酸评分标准
采用 FAO/WHO/UNU 模式(2007)计算氨基酸评分值[25]
(表 2)。氨基酸得分指待测蛋白质中某种必需氨基酸与“理
想”蛋白质中相应必需氨基酸的比值, “理想”蛋白质含有
各种必需氨基酸 , 且各必需氨基酸含量完全能满足人体
的需求。得分最低的氨基酸为第一限制性氨基酸, 由于限
制性氨基酸含量相对较低 , 导致其他必需氨基酸在体内
不能被充分利用而浪费 , 因此第一限制性氨基酸的得分
即为该待测样品的氨基酸评分值[24]。
2 结果与分析
2.1 小麦籽粒蛋白质含量
春小麦籽粒蛋白质含量平均值为 13.7% (8.7%~19.6%),
变异系数为 15%, 2009、2010、2011年分别为 14.2%、13.5%
和 13.8%。3年共有 45%的样品达到强筋小麦蛋白质标准,
其中 25%达到优质标准; 33%达到弱筋小麦蛋白质标准,
其中 14%达到优质标准(图 1-a)。冬小麦蛋白质含量平均
值为 12.7% (7.9%~19.2%), 变异系数为 12%, 2009、2010
和 2011年分别为 13.1%、12.9%和 12.3%。3年共有 18%
的样品达到强筋小麦蛋白质标准, 其中有 8%达到优质标
准; 58%达到弱筋小麦蛋白质标准, 其中 19%达到优质标
准(图 1-b)。
小麦籽粒蛋白质含量在不同区域间差异较大(图2)。
春小麦蛋白质含量在东北春麦区最高, 平均值为 14.9%,
接近优质强筋小麦蛋白质标准; 其次为北部和西北春麦
区, 平均值为 13.2%, 符合中筋小麦蛋白质标准; 新疆冬
春麦区最低 , 平均值为 12.4%, 符合弱筋小麦蛋白质标
准。冬小麦蛋白质含量在黄淮和北部冬麦区最高, 平均值
为 13.1%, 符合中筋小麦蛋白质标准; 其次为长江中下游
冬麦区, 平均值为 12.2%, 符合弱筋小麦蛋白质标准; 西
南冬麦区和新疆冬春麦区最低, 平均值为 11.7%, 接近优
质弱筋小麦蛋白质标准。由此可见, 小麦蛋白质含量在不
同麦区呈现出明显的北高南低、东高西低的趋势。
2.2 小麦籽粒氨基酸含量
春、冬小麦在各年份氨基酸含量排序一致, 且占氨基
酸总量的比例也基本一致, 表现为谷、脯、亮氨酸含量较
高, 占氨基酸总量的将近 50%; 酪、组、蛋、色氨酸含量
较低, 约占 8% (表 3和表 4)。必需氨基酸中, 亮、苯丙、
770 作 物 学 报 第 42卷


表 1 本试验小麦样品来源
Table 1 Sources of wheat samples used in this study
麦区
Wheat region
年份
Year
样品数
Sample number
品种数
Variety number
2010 12 8
2011 11 4
I. 东北春麦区
I. Northeastern Spring Wheat Region
合计 Sum 23 11
2009 6 5
2010 4 2
2011 4 1
II. 北部春麦区
II. Northern Spring Wheat Region
合计 Sum 14 7
2009 10 6
2010 15 11
2011 17 13
III. 北部冬麦区
III. Northern Winter Wheat Region
合计 Sum 42 26
2009 78 49
2010 129 64
2011 146 75
IV. 黄淮冬麦区
IV. Huanghuai Winter Wheat Region
合计 Sum 353 151
2009 33 16
2010 30 21
2011 28 20
V. 长江中下游冬麦区
V. Middle and Lower Yangtze Valley Winter Wheat Region
合计 Sum 91 50
2009 31 14
2010 23 15
2011 25 21
VII. 西南冬麦区
VII. Southwestern Winter Wheat Region
合计 Sum 79 45
2009 7 2
2010 15 12
2011 10 7
VIII. 西北春麦区
VIII. Northwestern Spring Wheat Region
合计 Sum 32 14
2009 6 5
2010 13 8
2011 2 2
IX. 新疆冬春麦区
IX. Xinjiang Winter-Spring Wheat Region
合计 Sum 21 13

表 2 2007 年 FAO/WHO/UNU 氨基酸评分模式中“理想”蛋白质的必需氨基酸含量
Table 2 Essential amino acid contents in “ideal” protein in amino acid scoring patterns in the 2007 FAO/WHO/UNU reports
必需氨基酸 Essential amino acid FAO/WHO/UNU标准 FAO/WHO/UNU pattern (mg g–1 protein)
异亮氨酸 Ile 31
亮氨酸 Leu 63
赖氨酸 Lys 52
蛋氨酸+胱氨酸 Met+Cys 26
苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr 46
苏氨酸 Thr 27
色氨酸 Trp 7.4
缬氨酸 Val 42
第 5期 刘 慧等: 不同麦区小麦籽粒蛋白质与氨基酸含量及评价 771



图 1 不同麦区春小麦(a)和冬小麦(b)样品蛋白质含量
Fig. 1 Protein content of spring wheat (a) and winter wheat (b) samples from different wheat production regions

图 2 2009–2011 年不同麦区小麦蛋白质含量区域分布
Fig. 2 Regional distribution of wheat protein content in different wheat production regions from 2009 to 2011
麦区代号见表 1, 华南冬麦区(VI)和青藏春冬麦区(X)无采样。
Codes of regions are given in Table 1, excluding Southwest Winter Wheat Region (VI) and Qinghai-Tibetan Plateau Spring-Winter Wheat
Region (X).

缬氨酸含量较高, 蛋氨酸、色氨酸较低, 与人体健康最密
切的赖氨酸占氨基酸总量不足 3%。各氨基酸含量变幅均
较大, 极值相差 2 倍以上。除了酪氨酸, 春小麦各氨基酸
含量均高于冬小麦。除 2009 年冬小麦必需氨基酸含量均
较低, 各氨基酸含量没有明显的年际间变化。春小麦必需
氨基酸含量略高于冬小麦 , 但必需氨基酸占氨基酸总量
的百分比, 冬、春小麦均为 28.8%。
除了色氨酸 , 各必需氨基酸含量在不同区域差异均
较明显。必需氨基酸各组分及总量在不同春小麦区域均表
现为东北春麦区>西北春麦区>北部春麦区和新疆冬春麦
区, 而在冬小麦生长区表现为黄淮和北部冬麦区>长江中
下游冬麦区>西南冬麦区和新疆冬春麦区。可见, 春、冬
小麦各必需氨基酸含量以及必需氨基酸总量在不同麦区
间整体呈现出东高西低的趋势(图 3)。
必需氨基酸中, 赖氨酸平均得分值最低, 春、冬小麦
平均分别为 53、56, 且在不同年份均表现为春小麦低于冬
小麦(表 5)。除了赖氨酸, 其他必需氨基酸 3 年平均得分
值均高于 100, 表明这些氨基酸含量基本能满足人体需
求。但是综合 3年春、冬小麦, 色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、
异亮氨酸、缬氨酸分别有 9%、12%、13%、18%和 24%
的样品得分值低于 100。
春、冬小麦中, 约 2%的样品色氨酸为限制性氨基酸,
且均为冬小麦, 其他样品均以赖氨酸为限制性氨基酸。
春、冬小麦氨基酸平均评分值分别为 53 和 56, 且在不同

772 作 物 学 报 第 42卷


表 3 2009–2011 年不同麦区春小麦籽粒各氨基酸含量
Table 3 Grain amino acid content of spring wheat in different wheat production regions from 2009 to 2011
氨基酸含量 Content of amino acid (mg g–1) 氨基酸组分
Component of amino acids 2009 2010 2011 平均 Mean 变幅 Range
比例
Proportion (%)
必需氨基酸 Essential amino acids
亮氨酸 Leu 8.9±1.0 9.1±1.1 9.0±1.3 9.0±1.2 6.1–12.0 7.1±0.2
苯丙氨酸 Phe 6.2±0.8 6.6±1.1 6.2±0.9 6.4±1.0 4.5–9.6 5.0±0.3
缬氨酸 Val 6.9±2.5 5.8±0.8 5.9±0.7 6.0±1.4 4.4–11.0 4.7±0.8
异亮氨酸 Ile 4.3±0.6 4.5±0.7 4.4±0.7 4.4±0.7 2.8–6.3 3.4±0.2
苏氨酸 Thr 3.7±0.4 3.8±0.4 3.7±0.5 3.7±0.4 2.7–5.0 2.9±0.1
赖氨酸 Lys 3.4±0.3 3.6±0.4 3.5±0.4 3.5±0.4 2.8–4.7 2.8±0.2
蛋氨酸 Met 2.2±0.1 2.1±0.3 2.2±0.3 2.2±0.3 1.5–2.8 1.7±0.2
色氨酸 Trp 1.4±0.1 1.3±0.4 1.6±0.2 1.4±0.3 0.8–2.0 1.1±0.2
必需氨基酸总量 Subtotal 37.0±5.6 36.8±4.9 36.4±4.6 36.7±4.9 26.8–50.3
非必需氨基酸 Non-essential amino acids
谷氨酸 Glu 39.8±2.6 38.2±5.7 41.1±7.7 39.5±6.3 27.3–53.7 30.9±1.4
脯氨酸 Pro 12.5±1.0 13.8±2.3 13.3±2.7 13.4±2.3 8.0–19.7 10.5±0.7
天门冬氨酸 Asp 6.1±0.6 6.6±0.7 6.4±0.7 6.5±0.7 4.8–8.5 5.1±0.4
丝氨酸 Ser 6.1±0.4 6.0±0.7 6.1±0.9 6.0±0.8 4.3–8.1 4.7±0.1
精氨酸 Arg 6.2±0.5 5.9±0.7 5.8±0.9 5.9±0.8 4.2–8.1 4.7±0.4
甘氨酸 Gly 5.0±0.3 5.4±0.7 5.3±0.7 5.3±0.6 3.8–7.1 4.1±0.2
丙氨酸 Ala 4.3±0.3 4.7±0.5 4.6±0.5 4.6±0.5 3.5–6.1 3.6±0.2
胱氨酸 Cys 3.5±0.2 3.5±0.4 3.4±0.4 3.5±0.4 2.6–4.6 2.7±0.2
酪氨酸 Tyr 4.0±0.7 3.3±0.5 2.4±0.6 3.1±0.8 1.2–5.4 2.4±0.6
组氨酸 His 3.7±0.6 3.0±0.4 3.1±0.5 3.2±0.5 2.1–4.4 2.5±0.3
非必需氨基酸总量 Subtotal 91.3±5.5 90.3±12.4 91.6±14.6 90.9±12.4 63.0–124.4
必需氨基酸/氨基酸总量
Essential / total amino acids (%)
28.7±2.4 29.0±0.5 28.6±1.0 28.8±1.2 26.2–32.9

表 4 2009–2011 年不同麦区冬小麦籽粒各氨基酸含量
Table 4 Grain amino acid content of winter wheat in different wheat production regions from 2009 to 2011
氨基酸含量 Content of amino acid (mg g–1) 氨基酸组分
Component of amino acids 2009 2010 2011 平均 Mean 变幅 Range
比例
Proportion (%)
必需氨基酸 Essential amino acids
亮氨酸 Leu 7.9±1.1 9.1±1.0 8.8±0.9 8.7±1.1 5.5–12.1 7.1±0.3
苯丙氨酸 Phe 5.4±0.8 6.3±0.8 6.0±0.7 5.9±0.9 3.8–8.2 4.8±0.3
缬氨酸 Val 5.2±1.8 5.9±0.7 6.1±0.9 5.8±1.2 3.3–11.5 4.7±0.7
异亮氨酸 Ile 3.7±0.7 4.4±0.6 4.4±0.5 4.2±0.7 2.3–6.3 3.4±0.2
苏氨酸 Thr 3.3±0.5 3.9±0.4 3.7±0.3 3.6±0.4 2.2–4.8 3.0±0.2
赖氨酸 Lys 3.2±0.4 3.6±0.3 3.5±0.3 3.5±0.4 2.3–4.5 2.8±0.2
蛋氨酸 Met 2.0±0.3 2.2±0.2 2.3±0.3 2.2±0.3 1.4–3.2 1.8±0.2
色氨酸 Trp 1.4±0.2 1.3±0.3 1.4±0.5 1.4±0.3 0.2–2.4 1.1±0.3
必需氨基酸总量 Subtotal 32.0±5.1 36.7±3.8 36.1±3.4 35.2±4.5 22.8–48.3
非必需氨基酸 Non-essential amino acids
谷氨酸 Glu 35.2±5.1 37.2±5.1 37.8±5.0 36.9±5.2 21.3–55.9 30.1±1.3
脯氨酸 Pro 11.1±1.7 13.5±1.9 13.7±1.6 12.9±2.1 6.7–18.7 10.5±0.8
天门冬氨酸 Asp 5.8±0.9 6.6±0.7 6.5±0.7 6.4±0.8 2.2–8.5 5.2±0.4
丝氨酸 Ser 5.6±0.8 6.0±0.7 5.8±0.6 5.8±0.7 3.8–8.0 4.7±0.3
精氨酸 Arg 5.2±1.5 5.9±0.7 5.7±0.7 5.6±1.0 1.5–7.7 4.6±0.6
甘氨酸 Gly 4.7±0.5 5.3±0.6 5.3±0.5 5.1±0.6 3.3–7.0 4.2±0.2
丙氨酸 Ala 4.0±0.5 4.6±0.5 4.7±0.4 4.5±0.5 2.9–6.1 3.7±0.2
胱氨酸 Cys 3.4±0.4 3.5±0.4 3.3±0.4 3.4±0.4 2.1–5.9 2.8±0.3
酪氨酸 Tyr 3.6±0.6 3.5±0.7 2.9±0.6 3.3±0.7 1.6–5.4 2.7±0.5
组氨酸 His 3.7±0.6 3.0±0.3 3.0±0.4 3.2±0.6 2.0–5.0 2.6±0.5
非必需氨基酸总量 Subtotal 82.4±11.0 89.1±10.8 88.7±9.6 87.1±10.8 56.8–120.2
必需氨基酸/氨基酸总量
Essential/total amino acids (%)
28.0±1.8 29.2±0.6 29.0±0.8 28.8±1.2 25.6–33.5
第 5期 刘 慧等: 不同麦区小麦籽粒蛋白质与氨基酸含量及评价 773




(图 3)
774 作 物 学 报 第 42卷



图 3 2009–2011 年不同麦区小麦籽粒必需氨基酸含量区域分布
Fig. 3 Regional distribution of essential amino acid contents of wheat grain in different wheat production regions from 2009 to 2011


表 5 不同麦区春、冬小麦籽粒必需氨基酸得分
Table 5 Scores of components and total essential amino acids in spring and winter wheat from different regions
春小麦 Spring wheat 冬小麦 Winter wheat
氨基酸
Amino acid 2009 2010 2011 平均
Mean
变幅
Range
2009 2010 2011 平均
Mean
变幅
Range
蛋氨酸+胱氨酸 Met+Cys 164±7 168±12 170±26 168±18 128–231 170±13 180±18 194±22 182±21 94–262
苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr 168±20 168±8 146±21 160±19 110–211 159±19 176±15 172±21 170±19 120–263
色氨酸 Trp 145±15 136±28 175±28 152±31 91–248 155±23 148±35 174±57 159±44 34–286
缬氨酸 Val 124±43 108±5 110±22 111±23 82–191 102±32 115±8 129±23 117±25 72–209
亮氨酸 Leu 107±10 112±6 111±12 111±10 87–148 102±11 119±7 124±11 117±13 71–169
异亮氨酸 Ile 104±14 113±5 109±12 110±10 84–143 96±13 117±7 128±13 115±17 71–169
苏氨酸 Thr 103±8 109±6 106±12 107±9 80–138 102±12 117±7 122±12 115±13 59–163
赖氨酸 Lys 49±4 55±3 53±7 53±5 40–68 50±5 58±4 60±7 56±7 38–79
评分值 Amino acid score 49±4 55±3 53±7 53±5 40–68 50±5 58±4 59±7 56±7 34–79

第 5期 刘 慧等: 不同麦区小麦籽粒蛋白质与氨基酸含量及评价 775


年份差异较大。由于赖氨酸(2%的样品为色氨酸)含量较低,
使其他必需氨基酸不能被人体充分利用而浪费 , 会降低
蛋白质的营养价值。
3 讨论
3.1 不同麦区小麦籽粒蛋白质、氨基酸含量总体评价
2009—2011年不同麦区收集的655份春小麦和冬小麦
分别有45%和18%、22%和24%、33%和58%的样品达到强、
中、弱筋小麦蛋白质标准, 平均值分别为13.7%和12.7%。
冬小麦蛋白质含量低于春小麦 , 可能是由于冬小麦较高
的产量对蛋白质含量的稀释作用引起的[28], 在本研究中,
小麦蛋白质含量随着产量的增加呈现出降低的趋势 , 且
冬小麦平均产量(6.6 t hm–2)高于春小麦(5.4 t hm–2)。此外,
开花(抽穗)至成熟期的日均气温是影响籽粒蛋白质含量
的关键气候因素, 二者极显著正相关, 在此期间北方平均
气温较高, 南方较低, 从南到北日均气温每增加 l℃, 蛋
白质含量约提高0.4~0.5个百分单位[29-30]。春、冬小麦蛋白质
含量平均为12.8%, 低于俄罗斯西伯利亚(平均16.4%)[12]
和芬兰(95%的含量高于13.0%)[13], 可能是这2个地区较低
的产量对蛋白质的浓缩效应引起的, 产量分别为1.9~4.2 t
hm–2和3.3~4.7 t hm–2。
春、冬小麦氨基酸含量在各年份均表现为谷、脯、亮
氨酸含量较高, 胱、组、蛋氨酸含量较低, 这与国内外其
他研究一致 [5,18-19,31-32], 但是不同研究之间差异很大 , 且
国内小麦各氨基酸含量基本都低于国外。氨基酸含量差异
受遗传组成、环境因素以及试验年份籽粒成熟时的天气条
件影响[4], 此外, 施氮量、病虫害等也会对其造成影响[18]。
除酪氨酸外, 春小麦各氨基酸含量均高于冬小麦, 但必需
氨基酸占比均为 28.8%, 低于匈牙利冬小麦(29.6%)[18]。本
研究中春冬小麦必需氨基酸总量略高于、非必需氨基酸总
量远高于匈牙利小麦, 导致必需氨基酸占比较低, 推测主
要是由于基因差异造成的。
3.2 不同麦区小麦籽粒蛋白质、必需氨基酸区域差异
蛋白质含量在不同区域间差异较大 , 无论春小麦还
是冬小麦, 籽粒蛋白质含量均呈现北高南低、东高西低的
趋势。受基因和环境条件的共同影响, 小麦蛋白质含量存
在显著区域间差异, 其中环境因素约占三分之二[2]。Triboi
等 [33]认为 , 蛋白质含量主要受地点和施氮量的影响 , 占
总变异的 63%, 品种因素只占 4%。我国地域辽阔, 纬度
不同导致了我国气候、气象、土壤、水文等由北向南、由
东到西产生差异 , 这可能是不同麦区小麦籽粒蛋白质含
量差异较大的主要原因。
除了色氨酸 , 小麦各必需氨基酸含量及必需氨基酸
总量在不同区域间呈现出东高西低的趋势 , 与蛋白质的
变化规律相似。春小麦表现为东北春麦区>西北春麦区>
北部春麦区和新疆冬春麦区 , 冬小麦与蛋白质的区域变
化规律一致。本研究发现, 各必需氨基酸与蛋白质含量均
极显著正相关, 相关系数在 0.3~0.9 之间。对我国不同省
份的 72 份小麦的研究表明, 必需氨基酸总量在中部最高,
东南部次之, 西北部最低[5]。
综上所述 , 东北春麦区春小麦蛋白质和氨基酸含量
较高, 适合发展强筋小麦; 北部和新疆冬春麦区春小麦蛋
白质和氨基酸含量较低, 适合发展弱筋小麦。长江中下游
冬麦区和西南冬麦区小麦的蛋白质含量整体较低 , 氨基
酸含量也较低, 是我国最具优势的低蛋白含量区, 适合发
展弱筋和优质弱筋小麦; 黄淮冬麦区是我国最重要的小
麦产区, 其播种面积和总产量均居首位, 适合发展中筋小
麦。根据气候、土壤等环境条件, 以稳定和提高产量为前
提, 结合小麦蛋白质与氨基酸在不同区域间差异特点, 将
传统育种技术和分子标记辅助选择等技术相结合选育适
合各区域种植的优质品种 [34], 同时加强小麦栽培技术的
研究和推广, 特别是加强肥料管理, 在优化氮磷钾投入的
基础上, 注重微量元素的施用, 以有效提高蛋白质、必需
氨基酸总量和相对占比 [35], 在整体上提高和优化我国目
前小麦的蛋白质与氨基酸的数量和质量。
3.3 不同麦区小麦籽粒蛋白质营养价值的评价
2009—2011 年收集的 655 份小麦有 98%的样品限制
性氨基酸为赖氨酸, 这与前人研究一致[3,36-37], 2%的样品
为色氨酸, 春、冬小麦籽粒氨基酸评分值平均为 53、56。
张林生[22]以 FAO/WHO1973 提出的氨基酸评分标准为参
考, 发现小麦赖氨酸(52)、苏氨酸(73)得分值最低, 分别为
第一、第二限制性氨基酸, 异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、
缬氨酸得分值均小于 100。在本研究中, 以 2007年的标准
评判, 除了赖氨酸得分值较低(春、冬小麦平均 56), 其他
必需氨基酸得分值均大于 100。春、冬小麦氨基酸评分值
在不同种植年份之间差异较大, 2010年(55、58) ≈ 2011年
(53、59) > 2009年(49、50)。氨基酸评分值的年际变化在
巴基斯坦已有报道 , 44个春小麦品种氨基酸评分值在
1995—1996年低于 1996—1997年, 分别为 44和 47 [4]。
蛋白质和必需氨基酸缺乏是发展中国家和欠发达国
家人体营养的主要问题之一。小麦的营养品质可通过增加
其蛋白质含量和限制性氨基酸尤其是赖氨酸的含量得到
改善。但 2009—2011 年对不同麦区春、冬小麦的研究发
现, 赖氨酸的变异较小, 约为 11%, 这可能使提高赖氨酸
含量较为困难。

致谢: 感谢国家现代农业产业技术体系小麦体系功能研
究室和综合试验站的科研人员 , 以及西北农林科技大学
133位同学在小麦样品收集中给予的支持与帮助。
References
[1] National Bureau of Statistics of China. China Statistical Yearbook.
[2015-03-12] http://www.stats.gov.cn/tjsj/ndsj/2014/indexeh.htm
[2] Shewry P R. Improving the protein content and composition of
cereal grain. J Cereal Sci, 2007, 46: 239–250
[3] Millward D J. The nutritional value of plant-based diets in
relation to human amino acid and protein requirements. Proc
Nutr Soc, 1999, 58: 249–260
776 作 物 学 报 第 42卷


[4] Anjum F M, Ahmad I, Butt M S, Sheikh M A, Pasha I. Amino
acid composition of spring wheats and losses of lysine during
chapati baking. J Food Compos Anal, 2005, 18: 523–532
[5] 王五一, 谭见安, 朱文郁, 李日邦, 侯少范, 王卫中, 毕世华.
我国粮食中氨基酸与克山病. 地方病通报, 1994, 9(3): 14–18
Wang W Y, Tan J A, Zhu W Y, Li R B, Hou S F, Wang W Z, Bi S
H. Keshan disease and amino-acid in grain in China. Endemic
Dis Bull, 1994, 9(3): 14–18 (in Chinese)
[6] Lonnerdal B. Dietary factors influencing zinc absorption. J Nutr,
2000, 130: 1378S–1383S
[7] Ghasemi S, Khoshgoftarmanesh A H, Afyuni M, Hadadzadeh H.
The effectiveness of foliar applications of synthesized zinc-amino
acid chelates in comparison with zinc sulfate to increase yield
and grain nutritional quality of wheat. Eur J Agron, 2013, 45:
68–74
[8] Graham R D, Welch R M, Bouis H E. Addressing micronutrient
malnutrition through enhancing the nutritional quality of staple
foods: principles, perspectives and knowledge gaps. Adv Agron,
2001, 70: 77–142
[9] Barneix A J. Physiology and biochemistry of source-regulated
protein accumulation in the wheat grain. J Plant Physiol, 2007,
164: 581–590
[10] Bordes J, Branlard G, Oury F X, Charmet G, Balfourier F.
Agronomic characteristics, grain quality and flour rheology of
372 bread wheats in a worldwide core collection. J Cereal Sci,
2008, 48: 569–579
[11] Morgounov A, Abugalieva A, Martynov S. Effect of climate
change and variety on long-term variation of grain yield and
quality in winter wheat in Kazakhstan. Cereal Res Commun, 2014,
42: 163–172
[12] Morgounov A I, Belan I, Zelenskiy Y, Roseeva L, Tomoskozi S,
Bekes F, Abugalieve A, Cakmak I, Vargas M, Crossa J. Historical
changes in grain yield and quality of spring wheat varieties
cultivated in Siberia from 1900 to 2010. Can J Plant Sci, 2013,
93: 425–433
[13] Peltonen-Sainio P, Jauhiainen L, Nissila E. Improving cereal
protein yields for high latitude conditions. Eur J Agron, 2012, 39:
1–8
[14] 樑赵家 , 慜郭庭 , 区美馨, 张启福, 王作诚, 洪元发, 彭伟堂.
江西省几种主要粮食蛋白质含量的分析. 江西医学院学报,
1958, (1): 16
Zhao J L, Guo T M, Qu M X, Zhang Q F, Wang Z C, Hong Y F,
Peng W T. The analysis of protein content of several staple food
in Jiangxi province. Acta Acad Med Jiangxi, 1958, (1): 16 (in
Chinese)
[15] 宋健民, 戴双, 李豪圣, 程敦公, 刘爱峰, 曹新有, 刘建军, 赵
振东. 山东省近年来审定小麦品种农艺和品质性状演变分析.
中国农业科学, 2013, 46: 1114–1126
Song J M, Dai S, Li H S, Cheng D G, Liu A F, Cao X Y, Liu J J,
Zhao Z D. Evolution of agronomic and quality traits of wheat
cultivars released in Shandong province recently. Sci Agric Sin,
2013, 46: 1114–1126 (in Chinese with English abstract)
[16] 胡学旭, 周桂英, 吴丽娜, 陆伟, 武力, 李静梅, 王爽, 宋敬可,
杨秀兰, 王步军. 中国主产区小麦在品质区域间的差异. 作物
学报, 2009, 35: 1167–1172
Hu X X, Zhou G Y, Wu L N, Lu W, Wu L, Li J M, Wang S, Song
J K, Yang X L, Wang B J. Variation of wheat quality in main
wheat-producing regions in China. Acta Agron Sin, 2009, 35:
1167–1172 (in Chinese with English abstract)
[17] 关二旗, 魏益民, 张波, 郭进考, 张国权, 刘彦军, 罗勤贵, 班
进福. 黄淮冬麦区部分区域小麦品种构成及品质性状分析.
中国农业科学, 2012, 45: 1159–1168
Guan E Q, Wei Y M, Zhang B, Guo J K, Zhang G Q, Liu Y J,
Luo Q G, Ban J F. Analysis of the variety composition and quality
properties of wheat in a part of the Yellow-Huai River Zone. Sci
Agric Sin, 2012, 45: 1159–1168 (in Chinese with English abstract)
[18] Pepo P, Gyrori Z. Amino acid compositions in wheat species with
different genomes. Cereal Res Commun, 2007, 35: 1685–1699
[19] 王晓燕, 荣广哲. 对48个小麦品种营养品质的研究. 河北农业
大学学报, 1996, 19(2): 14–18
Wang X Y, Rong G Z. A study on the nutritional quality of 48
wheat (Triticum aestivum) varieties. J Agric Univ Hebei, 1996,
19(2): 14–18 (in Chinese with English abstract)
[20] Caire-Juvera G, Vazquez-Ortiz F A, Grijalva-Haro M I. Amino
acid composition, score and in vitro protein digestibility of foods
commonly consumed in Norhwest Mexico. Nutr Hosp, 2013, 28:
365–371
[21] 蔡艳, 郝明德. 长期轮作对黄土高原旱地小麦籽粒蛋白质营
养品质的影响. 应用生态学报, 2013, 24: 1354–1360
Cai Y, Hao M D. Efffects of long-term rotation on the nutritional
quality of wheat grain protein on dryland of Loesplateau,
Northwest China. Chin J Appl Ecol, 2013, 24: 1354–1360 (in
Chinese with English abstract)
[22] 张林生. 小麦种子氨基酸的评价. 麦类作物学报, 1996, (3):
28–30
Zhang L S. Evaluation on wheat seed amino acid. J Triticeae
Crops, 1996, (3): 28–30 (in Chinese)
[23] FAO/WHO. Energy and protein requirements. Report of a joint
FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. WHO technical report
series No. 522, 118 S., Genf 1973
[24] FAO/WHO/UNU. Energy and protein requirements. Report of a
joint FAO/WHO/UNU expert consultation, WHO technical report
series No. 724, Geneva, Switzerland, 1985
[25] FAO/WHO/UNU. Protein and amino acid requirements in human
nutrition. Report of a joint WHO/FAO/UNU expert consultation,
WHO technical report series No. 935, Geneva, Switzerland. 2007
[26] Liu H, Wang Z H H, Li F C, Li K Y, Yang N, Yang Y E, Huang D
L, Liang D L, Zhao H B, Mao H, Liu J S, Qiu W H. Grain iron
and zinc concentrations of wheat and their relationships to yield
in major wheat production areas in China. Field Crops Res, 2014,
156: 151–160
[27] 朱新开, 周君良, 封超年, 郭文善, 彭永欣. 不同类型专用小
麦籽粒蛋白质及其组分含量变化动态差异分析. 作物学报,
2005, 31: 342–347
Zhu X K, Zhou J L, Feng C N, Guo W S, Peng Y X. Differences
of protein and its component accumulation in wheat for different
end uses. Acta Agron Sin, 2005, 31: 342–347 (in Chinese with
English abstract)
[28] Oury F X, Godin C. Yield and grain protein concentration in
bread wheat: how to use the negative relationship between the
two characters to identify favourable genotypes? Euphytica, 2007,
157: 45–57
第 5期 刘 慧等: 不同麦区小麦籽粒蛋白质与氨基酸含量及评价 777


[29] 刘淑贞, 曹广才, 吴东兵. 冬型小麦品种开花后的前条件对子
粒蛋白质含量的影响. 华北农学报, 1989, (增刊1): 97–102
Liu S Z, Cao G C, Wu D B. The effect of climatic conditions
from florescence to maturation on the protein contents in the
grains of winterness wheat. Acta Agric Boreali-Sin, 1989,
(suppl-1): 97–102 (in Chinese with English abstract)
[30] 秦武发, 李宗智. 生态因素对小麦品质的影响. 北京农业科学,
1989, (4): 21–25
Qin W F, Li Z Z. The effect of ecological factors on wheat quality.
Beijing Agric Sci, 1989, (4): 21–25 (in Chinese)
[31] Boila R J, Stothers S C, Campbell L D. The relationships between
the concentrations of individual amino acids and protein in wheat
and balley grain grown at selected locations throughout Manitoba.
Can J Anim Sci, 1995, 76:163–169
[32] 魏益民, 李志西, 王立宏, Sietz W. 小麦品种籽粒蛋白质品质
的研究. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 1992, 20(4):
18–23
Wei Y M, Li Z X, Wang L H, Sietz W. Studies on grain protein
qualities of wheat varieties. J Northwest Sci-Tech Univ Agric For
(Nat Sci Edn), 1992, 20(4): 18–23 (in Chinese with English
abstract)
[33] Triboi E, Abad A, Michelena A, Lloveras J, Ollier J L, Daniel C.
Environmental effects on the quality of two wheat genotypes: 1.
Quantitative and qualitative variation of storage proteins. Eur J
Agron, 2000, 13: 47–64
[34] Kumar J, Jaiswal V, Kumar A, Kumar N, Mir R R, Kumar S,
Dhariwal R, Tyagi S, Khandelwal M, Prabhu K V, Prasad R,
Balyan H S, Gupta P K. Introgression of a major gene for high
grain protein content in some Indian bread wheat cultivars. Field
Crops Res, 2011, 123: 226–233
[35] 石孝均, 毛知耘, 周则芳. 锌、锰与含氯氮肥配施对冬小麦子
粒营养品质的影响. 植物营养与肥料学报, 1997, 3: 160–168
Shi X J, Mao Z Y, Zhou Z F. Effect of combined application on
zinc, manganese and contain chlorine nitrogen fertilizer on
nutrition quality of winter wheat grain. Plant Nutr Fert Sci, 1997,
3: 160–168 (in Chinese with English abstract)
[36] Jood S, Kapoor A C, Singh R. Amino acid composition and
chemical evaluation of protein quality of cereals as affected by
insect infestation. Plant Food Hum Nutr, 1995, 48: 159–167
[37] Young V R, Pellett P L. Plant proteins in relation to human
protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr, 1994, 59:
1203S–1212S