全 文 ：贵州几种葱属植物的营养成分比较分析
蹇黎1，2 朱利泉 2
（1.毕节学院环境与生命科学系，贵州毕节，551700；2.西南大学农学与生物技术学院）
葱属（Allium）植物属于百合科（Liliaccae），是
以嫩叶、假茎、鳞茎、花为食用器官，具有葱蒜味的
多年生草本植物，其中包括蒜（A. satevum L）、葱（A.
fistulosum L）和韭（A. Tuberosum Rottl. ex Spr）类 。
葱属植物含有硫化物、甾体皂苷、胆甾烷苷、黄酮类
化合物和含氮化合物等丰富的生物活性物质，是抗
菌、抗血小板聚集、抗癌、抗病毒、降血脂、降血糖等
多功能蔬菜。 葱属植物资源丰富以及显著的食用价
值、药用价值及保健作用，已成为目前和未来蔬菜
开发和利用的重点。 维生素、蛋白质和矿质元素是
维持生命活动的基础物质， 具有调节生理功能、参
与体内反应、解毒和防御疾病感染等功能[1～3]。因此，
对常见葱属植物中的蒜、葱和韭菜的营养成分含量
进行测定和分析，了解其各自的营养价值及保健作
用，以期为人们更科学的食用提供依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
小葱、洋葱、大葱、蒜苗、大蒜、青蒜、韭菜、韭
黄、韭菜花共 9 种栽培葱属和野葱、山蒜、山韭 3 种
野生葱属植物，都采购于毕节市农贸市场且为本地
菜，取其可食部位（表 1）洗净后立即进行测定。
1.2 试验方法
蛋白质含量测定按照微量凯氏定氮法，参照王
秀奇等的方法 [3]；维生素 C（VC）含量测定用 2，6－二
氯酚靛酚滴定法；Fe、Ca 含量用原子吸收分光光度
计测定。
2 结果与分析
2.1 野生与栽培葱属植物中的蛋白质含量比较
在不同品种的野生和栽培葱属植物中，其蛋白
质含量也有所不同（表 1）。在野生葱属植物中，山韭
菜的蛋白质含量（3.7 g/100 g）最高；比蛋白质含量
次之的山蒜平均高出 8％； 是蛋白质含量最低野葱
的 1.37倍。 在栽培葱属植物中，大蒜的蛋白质含量
（4.5 g/100 g） 最高， 比蛋白质含量次之的蒜苗、青
蒜、韭菜、韭黄、韭菜花分别高出 2.4 g/100 g，2.1 g/100 g，
2.1 g/100 g，2.2 g/100 g，2.3 g/100 g； 是蛋白质含量
较低的小葱、 大葱和洋葱的 2.8 倍，2.64 倍和 4.09
倍。 在野生葱属植物中，野葱、山蒜和山韭均比多数
栽培品种的蛋白质含量高。 其中，小葱、洋葱、大葱、
蒜苗、 青蒜、 韭菜、 韭黄、 韭菜花分别比野葱低
40.74％，37.03％，59.26％，22.22％，11.11％，11.11％，
14.81％，18.51％；小葱、洋葱、大葱、蒜苗、青蒜、韭
菜 、 韭黄 、 韭菜花分别比山蒜低 52.94％，50％，
67.64％，38.23％，29.41％，29.41％，32.35％，35.29％；
小葱、洋葱、大葱、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黄、韭菜花分
别比山韭菜低 56.75％ ，54.05％ ，70.27％ ，43.24％ ，
35.13％，35.13％，37.83％，40.54％。 在栽培葱属植物
中， 只有大蒜的蛋白质含量比野生葱属植物高，野
葱 、 山蒜和山韭分别比大蒜低为 40％，24.44％，
摘 要 以常规方法对贵州几种常见野生葱属植物（野葱、野蒜、野韭菜）和栽培葱属植物（小葱、洋葱、大葱、蒜苗、
大蒜、青蒜、韭菜、韭黄、韭菜花）的蛋白质、维生素 C，Fe 和 Ca 含量进行测定和比较分析。结果表明，在所测定的野生
葱属植物中，蛋白质和 Fe 的含量均高于栽培葱属植物；而部分维生素 C 和 Ca 含量则低于栽培葱属植物。
关键词 葱属植物 维生素 C 蛋白质 Fe Ca
蹇黎（1978-），女, 在读博士研究生，研究方向为生物化学与
分子生物学。 E－mail：zggyjl@163.com
收稿日期：2008-12-17
DOI:10.3865/j.issn.1001-3547(x).2009.01.011
2009，1b：30－32 JOURNAL OF CHANGJIANG VEGETABLES
（学术版）
30- -
17.78％；t 测验结果（表 2）表明，除野葱与小葱、洋
葱、大葱、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黄、韭菜花；山蒜与蒜
苗、青蒜、韭菜、韭黄、韭菜花；山韭菜与大蒜；品种
间的蛋白质含量存在差异不显著外，其余的栽培葱
属植物与野生葱属植物品种间的蛋白质含量均达
到差异显著水平。 总体来看，野生葱属植物的平均
蛋白质含量（3.3 g/100 g）高于栽培葱属植物（2.26
g/100 g）。 这些结果表明，野生和栽培葱属植物品种
在蛋白质含量上具有十分明显的差异。
2.2 野生与栽培葱属植物中的维生素 C含量比较
在不同品种的野生与栽培葱属植物中，维生素
C 的含量也不相同。 在野生葱属植物中，野葱的维
生素 C含量（64 mg/100 g）最高；比维生素 C含量次
之的山韭平均高出 43 mg/100 g； 是维生素含量最
低的山蒜的 17.78倍。 在栽培葱属植物中，蒜苗、韭
菜和小葱的维生素 C含量最高，分别为 35 mg/100 g，
24 mg/100 g，21 mg/100 g； 比维生素 C 含量次之的
大葱、 青蒜和韭黄分别高出 18，19，20 mg/100 g；
7，8，9 mg/100 g；4，5，6 mg/100 g； 是维生素 C 含量
较低的洋葱 、 大蒜和韭菜花的 4.38，5，35 倍 ；
3，3.43，24倍；2.63，3，21倍。 在野生和栽培葱属中，
野葱的维生素 C 含量均高于栽培葱属植物， 小葱、
洋葱、大葱、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黄、韭菜花分别比
野葱低 67.18％ ，73.44％ ，87.5％ ，45.31％ ，89.06％ ，
75％，62.5％，76.56％，98.43％；山韭的维生素 C 含量
与小葱相同，大葱、洋葱、大蒜、青蒜、韭黄、韭菜花
比它们分别低 19.05％ ，61.90％ ，66.67％ ，23.81％ ，
28.57％，95.24％； 韭菜花比山蒜平均低 72.22％；而
山蒜和山韭的维生素 C 含量分别比蒜苗低
89.71％，40％； 山蒜和山韭的维生素 C 含量分别比
韭菜低 85％，12.5％； 山蒜的维生素 C含量比小葱、
大葱、洋葱、大葱、青蒜、韭黄平均分别低82.85％，
78.82％，55％，48.57％，72.94％，76％。 t测验结果（表
2）表明，除山韭与小葱、大葱、韭菜和韭黄之间的维
表 1 野生与栽培葱属植物的蛋白质、维生素 C、Fe、Ca 含量比较
植物种类 学名 取样部位
蛋白质 维生素 C Fe Ca
g/100 g g/100 g mg/100 g mg/100 g
野葱 Allium cernuum 鳞茎、叶 2.7 64.0 4.1 27.9
小葱 Allium ascalonicum L 鳞茎、叶 1.6 21.0 1.3 72.0
大葱 Allium fistulosum L 鳞茎 1.7 17.0 0.7 29.0
洋葱 Allium cepa L 鳞茎 1.1 8.0 0.6 24.0
山蒜 Allium chinensis G.Don 鳞茎 3.4 3.6 4.6 10.0
蒜苗 Allium porrum L 茎、叶 2.1 35.0 1.4 29.0
大蒜 Allium sativum L 鳞茎 4.5 7.0 1.3 10.0
青蒜（独蒜） Allium sativum L 鳞茎 2.4 16.0 0.8 24.0
山韭 Allium senescens L 茎、叶 3.7 21.0 5.4 12.9
韭菜 Allium tuberosum 茎、叶 2.4 24.0 1.6 42.0
韭黄 Allium schoenoprasum 茎、叶 2.3 15.0 1.7 25.0
韭菜花 Allium odorum L 花梗 2.2 1.0 4.2 11.0
表 2 野生与栽培葱属植物的维生素 C、蛋白质、Fe、Ca 含量 t 测验
样品
山 韭
蛋白质 维生素 C Fe Ca 蛋白质 维生素 C Fe Ca 蛋白质 维生素 C Fe Ca
小葱 1.27 12.28** 4.85* 23.63** 6.42* 12.29** 7.73** 40.24** 6.24* 1.00 11.31** 42.54**
大葱 1.68 12.29** 7.79** 0.48 6.28* 5.76* 12.23** 17.34** 7.62** 1.38 16.88** 17.98**
洋葱 2.87 17.79** 7.05** 1.65 9.19** 7.82** 12.80** 11.40** 11.45** 14.59** 27.62** 8.38**
蒜苗 0.64 7.37** 4.85* 0.08 2.78 7.06** 8.88** 10.23** 4.93* 4.17* 13.10** 6.28*
大蒜 3.10* 12.35** 5.34* 8.45** 2.76 9.09** 8.65** 0.61 1.63 11.31** 13.41** 3.94*
青蒜 0.18 11.22** 6.84* 2.47 2.00 37.97** 11.33** 13.67** 3.47* 2.96* 22.11** 18.09**
韭菜 0.19 6.70* 4.85* 6.82* 2.53 20.53** 7.77** 22.45** 4.69* 1.47 11.75** 22.80**
韭黄 0.46 8.20** 4.80* 1.62 2.06 47.70** 8.29** 18.01** 3.30* 2.50 13.17** 12.93**
韭苔 0.68 10.38** 0.28 7.08** 2.59 9.73** 0.72 2.56 4.05* 7.56** 2.80 1.42
野 葱 山 蒜
2009 年 1 月下半月刊（学术版）31- -
Comparative Analysis of the Nutritional Components of Several Allium Crops in
Guizhou Province
JIAN Li1, 2, ZHU Liquan2
( 1.College of Agronomy and Biotechnology, Southwest University, Chongqing 400715;
2.Department of Environment and Life Science, Bijie College )
Abstract: The contents of proteins, Vitamin C, Fe and Ca in wild and cultivated Allium crops from Bijie suburbs were
measured and compared with conventional methods. The results showed that the contents of all proteins and Fe in the wild
Allium crops were higher than those in the cultivated Allium. However, some contents of Vitamin C and Ca in the wild
Allium were lower than those in cultivated Allium crops.
Key words: Allium crops; Vitamin C; Protein; Fe; Ca
生素 C含量存在不显著差异外，其余的栽培葱属植
物与野生葱属植物品种间的维生素 C 含量均达到
差异显著水平。 总体来看，野生和栽培葱属植物品
种在维生素 C含量上具有十分明显的差异。
2.3 野生与栽培葱属植物中的 Fe，Ca含量比较
在不同品种的野生与栽培葱属植物中，Fe、Ca
含量也不相同（表 1）。 在野生葱属植物含 Fe 量中，
山韭最高，山蒜次之，野葱最低。 在栽培葱属植物含
Fe 量中，韭菜花最高，韭黄、韭菜、大蒜、蒜苗、小葱
次之，大葱、洋葱、青蒜较低。 除韭菜花外，野生葱属
植物中的 Fe 含量均比其他栽培葱属植物 Fe 含量
高。 在野生葱属植物含 Ca 量中，野葱含量最高，山
蒜和山韭次之。在栽培葱属植物含 Ca量中，小葱和
韭菜较高，大葱、洋葱、蒜苗、青蒜和韭黄次之，韭菜
花、大蒜较低。大部分的栽培葱属植物的含 Ca量均
高于野生品种。 t 测验结果（表 2）表明，除韭黄与山
韭、山蒜之间的 Fe 含量和韭黄与山韭、山蒜，大蒜
与山蒜之间的 Ca 含量存在不显著差异外。 其余的
栽培葱属植物与野生葱属植物品种间的 Fe，Ca 含
量均达到显著水平。 总体来看，野生和栽培葱属植
物品种在 Fe，Ca含量上具有十分明显的差异。
3 小结与讨论
不同品种的野生与栽培葱属植物中， 蛋白质、
维生素 C，Fe和 Ca含量均表现出十分明显的差异。
野葱、山韭、山蒜的蛋白质含量均高于小葱、洋葱、
大葱、蒜苗、青蒜、韭菜、韭黄、韭菜花，野葱的维生
素 C含量均高于栽培葱属植物，山韭的维生素 C 含
量与小葱相同，高于大葱、洋葱、大蒜、青蒜、韭黄和
韭菜花；山蒜的维生素 C 含量高于韭菜花；除韭菜
花外， 野生葱属植物中的 Fe 含量均比其他栽培葱
属植物高； 野葱的 Ca 含量均高于洋葱、 大蒜、青
蒜、山韭、韭黄和韭菜花；山韭的 Ca 含量高于大蒜
和韭菜花。 在栽培葱属品种中，大蒜的蛋白质含量
高于野生葱属植物；蒜苗和韭菜的维生素 C 含量高
于山蒜和山韭；小葱、大葱、洋葱、大葱、青蒜、韭黄
的维生素 C 含量高于山蒜； 韭菜花的 Fe 含量均高
于野生品种；小葱、蒜苗、韭菜、大葱的 Ca 含量均高
于野生葱属植物； 所有的栽培葱属植物的 Ca 含量
均高于山蒜；除大蒜和韭菜花外，其余的栽培品种
Ca 含量均高于山韭。 所以，从营养的角度考虑，补
充蛋白质和 Fe 含量应以野生葱属植物为主， 栽培
葱属植物为辅；补充维生素 C 和 Ca 含量时，应选择
不同品种的野生和栽培葱属植物。 从本研究中也可
以看出，并不是所有的野生葱属植物都比栽培品种
的营养成分高，因此，我们不可过于青睐野生品种，
而应根据个人的不同需求来选择性的加以利用。
参考文献
[1] 詹彤，陶靖，唐荣才.维生素 C 对人全血红细胞的抗氧化
保护作用[J].中国试验血液学杂志，2005，13（6）：1 106－
1 108.
[2] Hermansson A M． Methods of studying functional
charateristics of vegetable proteins [J]． Journal of the
American Oil Chemists Society，1979，56：272-279.
[3] 王秀奇，秦淑媛，高天慧.基础生物化学实验[M].北京：高
等教育出版社，1999.
2009/1(下) 蹇黎，等.贵州几种葱属植物的营养成分比较分析 32- -