全 文 ：美味牛肝菌的脱水加工技术
张正 富 吴健宇
(云南农业大学 ,昆明 6 5 0 2 0 1 )
宋文彬 汪华人 洪林森 黄玉华 玉丽苹
(云南省粮油食品进出 口公司 )
云南盛产的美味牛肝菌 ( B ol 以。 心 “ ils ) , 是我省
出口创汇的珍贵野生食用菌之一 美味牛肝菌脱水的
干品 ,价格昂贵 ,行销欧洲各国 ,产品供不应求 . 但是由
于产品从加工到贮藏的整个过程中极易产生揭变 ,在
国际市场上没有竞争能力 。 本文主要论述了如何提高
美味牛肝菌脱水加工干品质量的有关技术问题 .
一 、 美味牛肝菌的含水量
美味牛肝菌发生于夏 、秋季 ,气温高 ,降雨多 ,空气
湿度大 ,菇体含水量受气温和湿度影响差异也很大 。经
测定鲜菇含水量一般在 85 ~ 92 % ,在雨后采集的菇体
含水量超过 92 另 ,阴天菇体含水 90 %左右 , 晴天在
85 %左右 . 因此 ,在脱水加工时 ,正确掌握菇体含水量 ,
运用控制起始预热温度 ,加强前期的通风排湿 ,可避免
因菇体含水量高 、 组织嫩易受热软化 , 造成煮菇或延长
脱水时间 ,形状皱缩 ,色泽褐变 ,产品质量下降 ,而造成
不应有的经济损失 。
二 、 脱水加工工艺
湿条件 ,控制起始温度在 35 ~ 40 ℃ ,打开全部通风孔
和排湿孔 ,保持 2 小时左右 ,排除菇体的游离水 ,使菇
片形状基本定形 。 ②恒温加速干燥阶段 : 温度升至
50 ℃ ,保持 4 小时左右 , 以加速表面水分气化与内部细
胞水分扩散 . ③高温变速千燥阶段 :将温度升至 60 ℃
左右 ,适当关闭通风排湿孔 ,经 2 小时左右 ,直到脱水
干品接近产品所要求的标准含水量 。④降温干燥阶段 :
将温度逐渐降至 40 ℃左右 ,保持 1 小时 ,冷却至 室温
后 ,立即用聚乙烯塑料袋密封包装 ,再装入纸箱包装
好 ,置阴凉干燥处暂时保藏 。
三 、 不同类型菇的千品质量
(一 )幼菇 出土高 5~ c7 m , 菌盖边缘未离菌柄 ,
组织致密 ,体较小 ,多数只能切成两片 ,脱水干品片状
小 ,白色表面积小 ,色泽 比较差 , 片状固形皱缩 ,而且容
易褐变 . 因此一般不用来加工干品 , 加工盐演品经济收
益高 。
(二 )半开伞菇 菌盖边缘展开离菌柄 2~ c3 m ,可
见白色或微黄色菌管 ,是加工脱水干品的最好原料 。多
数切成 3~ 4 片 , 干品的固形好 , 片张大 , 白色表面积
大 ,色泽纯白 ,菌管部分浅黄色 ,产品性状及外观形状
好 。 只要保藏得法 , 不会褐变 。
(三 )开伞菇 菌盖全面展开 ,菌管呈黄绿色 , 组织
疏软呈海绵状 ,虫害严重 ,菌管含水量高 ,有粘性 , 加工
脱水干品往往菌管部分和虫道口有褐变 ,固形差 , 易断
碎 . 若保藏得法 , 白色部分也不易褐变 .
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(一 )预处理 ①精选 : 在外采集野生美味牛肝菌 ,
有时也会混入同属不同种的其它牛肝菌 , 所以必须严
格精选 , 以保证加工产品原料的纯度 . ②摊晾 ;在阴雨
天采集的菇体含水量高 ,要在通风干燥处摊晾 2~ 3 小
时 , 以降低菇体表面的水分 。 ③去杂 : 用不锈钢刀除去
菌柄基部的泥土 、杂质和虫道口 , 以保证产品的白色净
度 。 ④分类 :按幼菇 、 半开伞菇 、 开伞菇进行分类 ,幼菇
加工盐渍产品 ,半开伞菇和开伞菇切片加工成脱水干
品 。
(二 )切片 切片方法是否得当 ,直接影响到产品
的质量 。 切片过厚 ,干品白度差 ,脱水稍有不慎 , 在盖柄
相连处易出现褐变 ,切片过薄 ,菌片易碎 ,外观形状差 ,
价格也低 . 切片必须厚薄适度 , 均匀一致 。其方法是 : 用
不锈钢水果刀具 , 刀 叶长 以 10 ~ 1 c5 m 为好 ,将半开伞
和开伞菇纵切成盖柄相连厚 1. 4 ~ 1 . c6 m 的片状 . 根
据菇体大小切片 , 3~ c4 m 一刀 两片 , 4 ~ c6 m 两刀三
片 , 6~ s e m 三刀四片 .
(三 )脱水干燥 ①预热低温干燥阶段 :把菌片平
面排列在烤筛上 ,不可重叠 。 根据烘烤量 、 含水量和排
` 纸箱土法加温培养平菇菌种 “
笔者在冬季 ,采用纸箱土法加温培育平菇一 、二级
菌种 , 取得了较好效果 ,现简介如下 :
(一 )培养一级种 取一个长 X 宽 x 高为 38 x 2
x 2c0 m 的纸箱 ,底部垫棉絮 , 上放容量为 2。。 o m l 的瓷
制悟壶 ,壶上用棉絮垫平再盖一块硬纸板 , 在板上垫一
个棉垫 . 横放一支温度计 ,上放 20 x Zo o m m 试管三层
共 36 支 . 每隔 24 小时换热水一次 , 试管上下倒个 ,这
样温度能保持在 35 ~ 26 ℃ , 7~ 10 天菌丝可满管 。
(二 )培养二级种 取一个 14 英寸电视机包装箱 ,
体积为 5 火 37 X 40 c m , 箱底放一只清洁麻袋 (双层 ) ,
袋夹层中放瓷制焙壶 ,壶的两边各放一个 5。。ml 输液
瓶 ,用棉絮垫平 ,上放一块硬纸板 ,然后码菌种瓶 (罐头
瓶 ) , 一层码 18 个高三层共 54 瓶 。 瓶的空隙处放温度
表 ,把箱盖稍拱起 ,再加盖一层棉被 。 隔 24 小时换热水
一次 , 瓶子上下倒个 . 用这种方法在冬季培养二级种
2 5~ 3 0天菌丝即可满瓶 。
天津式清县下朱庄 乡下朱村 王绍增
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