全 文 ：采收成熟度对牛肝菌保鲜贮藏的影响
桂明英＊, 郭永红 , 刘　蓓 , 王龙翔
(昆明食用菌研究所 , 云南省供销社科学研究所 , 云南　昆明　650223)
　　摘要:不同成熟度的食用菌子实体采后生理 、 病理
及贮藏品质有不同的变化规律 , 本文通过对美柄牛肝菌
(Boletus speciosu Frost)三种不同成熟度的子实体的呼吸强
度 、 呼吸商的测定分析 , 及贮藏过程中菌体外观品质变
化综合评定的产生及发展进行分析 , 为牛肝菌采集及贮
藏中的原料标准的制定提供依据。
关键词:牛肝菌;成熟度;贮藏性;呼吸强度;外观
中图分类号:S646.3;TS205　　　文献标识码:A
文章编号:1003-8310 (2003) 02-0054-02
美柄牛肝菌 (Boletus speciosu Frost)属担子菌纲
(Basidiomycetes), 伞菌目 (Agaricales)牛肝菌科
(Boletaceae)牛肝菌属 (Genus Boletus)[ 1 , 2] , 是世界
著名的美味食用菌之一。在欧洲是人们所喜爱的美
味。云南许多地县有大量的牛肝菌分布[ 3] , 并进入
了世界食用菌市场 , 云南牛肝菌品种多 , 数量大 ,
商品价值最高。由于采集时间不集中及保鲜条件不
够 , 牛肝菌品质较差 , 经济效益没有得到较好的体
现。所以对牛肝菌进行保鲜技术的研究是十分必要
的。但每个品种都有自己最耐贮运的适宜成熟度 ,
高于或低于这个成熟度 , 产品的耐藏性和抗病性都
在降低[ 3] 。
本实验以不同成熟度的美柄牛肝菌 , 进行保鲜
实验 , 以牛肝菌外观品质的变化及呼吸强度变化 、
病原菌的变化为主要考核指标 , 研究成熟度对牛肝
菌的贮藏保鲜特性的影响 , 以便得出牛肝菌最佳采
集成熟度 , 为其进一步生产加工做好准备。
1　材料与方法
图 1　不同成熟度牛肝菌
1.1　材料　新鲜美柄牛肝菌 , 购于云南省昆明市
和平村农贸市场 。 聚乙烯自封袋 (40 ～ 50μm),
800ml可密封罐头瓶。
1.2 仪器　CYES— Ⅱ型O2、 CO2 测定仪 (上海市嘉
定学联仪表厂), 15℃人工气候箱 (广东省医疗器
械厂), 电子秤(常熟双杰测试仪器厂)。
1.3 牛肝菌根据成熟度的分类标准　幼牛肝菌为菌
帽小 , 菌帽与菌柄紧密相贴或稍有缝隙;中等成熟
牛肝菌为菌帽半球形 , 菌帽与菌柄有半开;成熟牛
肝菌为菌帽平整与菌柄有 90°角。
1.4　实验方法
1.4.1　实验步骤　选择无虫 、 无霉 、 色泽好的不
同成熟度的牛肝菌并根据成熟度分为幼牛肝菌 、 中
等成熟牛肝菌和成熟牛肝菌 , 预冷后装入聚乙烯袋
(每袋装 50 ～ 100g , 设 1 个重复), 称量 , 分置于
15℃温度下贮藏 , 每天测定呼吸强度 、 观察外观的
变化并记录。
1.4.2　呼吸强度的测定　将块菌装入 800mL罐头
瓶 , 密封瓶口 1h 后 , 用注射器抽取 20mL气体注入
CYES— Ⅱ型 O2、 CO2 测定仪 , 测定 O2、 CO2 含量 ,
按下式计算呼吸强度。
呼吸强度= (V1-V2)Nco244/ m×22.4
式中:V1罐头瓶的体积 (mL)
V2样品的体积 (mL)
Nco2分析仪所测的 CO2的浓度
44　CO2的毫克当量
m 样品的质量 (kg)
22.4　气体的摩尔体积 (mol)
2　结果与分析
2.1　不同成熟度牛肝菌贮藏中的外观品质变化
根据牛肝菌外观品质变化规律 , 制定出牛肝菌
感官评审标准 , 进行感官评审 , 评价其色泽 、 形态、
质地 、 气味及病变等情况 (表 1), 并对牛肝菌外观
品质量化评分 (满分 10 分), 以综合评分制作曲线
图 (图 1)来反映各处理的外观品质的变化情况,
从而可以显示不同成熟度的牛肝菌的贮藏性。
由表 1 和图 2可以看出 , 在 15℃下贮藏 , 牛肝
菌最多可保持 3 ～ 4d , 之后其品质迅速下降 , 不宜
食用。在三种不同成熟度的牛肝菌中 , 成熟牛肝菌
收稿日期:2004-02-26
54 中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA　　　　　　　Vol.23 , No.2
DOI :10.13629/j.cnki.53-1054.2004.02.024
的色泽、 形态等易发生变化且最先感染病虫和病菌,
外观形态变化最快 , 所以成熟牛肝菌的贮藏性较幼牛
肝菌和中等成熟牛肝菌差很多 , 最不耐贮藏。
　表 1　15℃下贮藏成熟度对牛肝菌保鲜外观品质的影响
第3d 第 6d 第7d
色 质 病 味色 质 病 味色 质 病 味
成熟 略变
少数
变软 有虫
正
常变 变软 虫多
正
常
变
暗
萎缩
变软
霉斑
20%
异
味
中等
成熟
未
变
菌柄
略软 无
正
常
略
暗
菌柄
略软 有虫
正
常
变
暗 略萎缩 有虫
正
常
幼菇 未变 硬 无
正
常
变
暗
略
萎缩 无
异
味
变
暗 变软 有虫
异
味
图 2　不同成熟度牛肝菌的外观品质在贮藏中的变化
2.2　不同成熟度牛肝菌在15℃贮藏呼吸强度的变化
　通过对单位质量牛肝菌在一定时间内呼吸释放出
的CO2量即呼吸强度 (单位:mg/kg·h)的测量, 并
以呼吸强度值制作曲线图 (图 2)来显示不同成熟
度的牛肝菌的呼吸作用 , 从而可以看出牛肝菌的新
鲜程度 , 来反映其贮藏性。
图 3　不同成熟度牛肝菌的呼吸强度随贮藏时间的变化
总体看来 , 在贮藏中三种不同成熟度的牛肝菌
呼吸作用变化趋势基本一致 , 贮藏开始后, 它们的
呼吸强度均开始逐步下降 , 而在贮藏后期, 均有所
回升。呼吸强度是随成熟度的增加而增大的 , 成熟
牛肝菌的呼吸强度比中等成熟和幼牛肝菌的呼吸强
度大得多, 而且变化幅度也最大 , 所以成熟牛肝菌
最不耐贮藏 , 在贮藏期间其品质下降的也最明显。
3　结论
3.1　成熟牛肝菌, 因其在大自然生长的时间较长,
易被害虫及病菌侵染 , 从三种成熟度牛肝菌在贮藏
过程中病虫害的变化也说明了这一点 , 而且菌体已
成熟甚至完熟 , 这意味着菌体开始走向衰亡 , 所以
不耐贮藏。
3.2　中等成熟牛肝菌正是生长的旺盛时期 , 各项生
长指标均处于较高时期, 抵御不良环境的能力较强,
而且采收后可以有一段后熟的时间 , 所以中等成熟
牛肝菌较耐贮藏。
3.3　幼牛肝菌比较不耐贮藏, 从保鲜变化情况来看 ,
幼小牛肝菌色泽易发生变化 , 可能由于幼小牛肝菌生
长发育未完全, 体内色素及酶等物质变化较快。
3.4　在相同贮藏温度下 (15℃), 呼吸强度测定变化
说明, 中等成熟的牛肝菌呼吸强度最小且变化幅度也
最小, 这与外观的综合评定相吻合。从呼吸和外观的
评定中可以得出 , 中等成熟的牛肝菌最耐贮藏。
[参 考 文献]
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Influence of Ripe Degree of Boletus speciosus Frost
on Storage and Fresh-keeping
GUI Ming-ying , GUO Yong-hong, LIU Bei , WANG Long-Xiang
(Kunming Institute of Edible Fungi , Kunming , 650223 China;Science Institute of Supply and Marketing Cooperatives of Yunnan ,
Kunming , 650223 China)
Abstract:Fungi harvested in different period have different change about pathology、 physiology and storage quality.
In this paper , the respiration rate and appearance quality of Boletus speciosus Frost that was picked in different time were
discussed.The objective of the paper is to offer some theory foundation on picking Boletus speciosus Frost.
Key words:Boletus speciosus Frost;Ripe degree;Storage quality;Respiration rate;Appearance
55第 23 卷　第 2期　　　　　　　中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA