全 文 ：湖 北 农 业 科 学 2015 年
收稿日期：2015－05－14
基金项目：重点学科培育项目［吉农院合字（2013）第 008 号］
作者简介：吕红英（1976－），女，吉林桦甸人，讲师，硕士，主要从事食品生物技术及微生物发酵的研究，（电话）13804429559（电子信箱）
ying913＠sohu．com。
第 54 卷第 16 期
2015年 8 月
湖北农业科学
Hubei Agricultural Sciences
Vol． 54 No.16
Aug.，2015
酿造醋不仅含有丰富的营养成分还具有天然、
营养、保健等特性［1］。中国民间也流传着许多以食醋
为主或为辅治疗疾病的药方［2］。食醋不仅有抗菌、缓
解疲劳、降血脂、降低血清中的胆固醇含量、预防和
治疗糖尿病等功效， 而且还有抗氧化、 抗衰老、美
容、解酒保肝等作用［3，4］。
食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体
或菌核类组织，并能供人们食用或药用的一类大型
真菌［5］，不仅味道鲜美，营养丰富，而且富含蛋白质、
脂肪、多糖、维生素、抗生素、核苷酸等物质，能调节
人体新陈代谢，增强体质，被誉为“人类植物性食品
营养的顶峰”［6］，是深受大众喜爱的健康食品。 为了
丰富食品种类， 提高食品营养价值和保健功能，可
以将食用菌应用到食品工业中，其中食用菌发酵菌
醋就是一种有效的途径 。 美味牛肝菌 （Boletus
edulis）又名大脚菇，属于担子菌亚门层菌纲伞菌目
牛肝菌科中的一种 ［7］，是一种世界范围内分布的食
药兼用经济价值较高的真菌， 中国各省均有分布，
尤其西南地区产量较高 ［8］，且全世界已知的牛肝菌
属已有 1 024种，中国已知的可食用的就有 199种［9］。
美味牛肝菌的肉质肥厚而细嫩、香味浓郁、味道鲜
美、营养丰富、风味独特，美味牛肝菌含有多种生物
碱可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以
及妇女白带异常等症 ［9，10］，具有一定的营养价值和
药用价值。 经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫
力、改善机体微循环。 本试验旨在利用美味牛肝菌
的营养功效研发液态发酵菌醋的生产工艺，拓宽其
利用范畴。
美味牛肝菌液态发酵菌醋的研制
吕红英
（吉林农业科技学院生物工程分院，吉林 吉林 132101）
摘要：通过单因素试验和正交试验，确定美味牛肝菌（Boletus edulis）菌丝体液态发酵的优化条件，利用其
发酵液研制出美味牛肝菌液态菌醋。 结果表明，美味牛肝菌液态发酵的最佳培养基为： 葡萄糖 20．0 g、酵
母浸出膏 5．0 g、KH2PO4 3．0 g、MgSO4·7H2O 1．5 g、VB1 0．01 mg；最佳发酵条件为：pH 5．0、装液量 90 mL、培
养温度 26 ℃、振荡速度 180 r ／ min、培养时间 6 d。 美味牛肝菌液态菌醋的最优配方为：发酵液 50％、柠檬
酸 0．20％、稳定剂 0．18％、甜味剂 0．15％。
关键词：美味牛肝菌（Boletus edulis）；液态发酵；醋
中图分类号：S646．3；TS264．2 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2015）16－4026－05
DOI：10．14088 ／ j．cnki．issn0439－8114．2015．16．050
The Preparation of the Liquid Fermentation Vinegar of Boletus edulis
LV Hong－ying
（College of Bioengineering， Jilin Agricultural Science and Technology College， Jilin 132101，Jilin， China）
Abstract：Optimize the conditions of liquid fermentation for mycelium of Boletus edulis by single factor test and orthogonal
test． Developed using fermented liquid porcini of B． eduli． The results showed that： the optimal conditions of liquid
fermentation of B． edulis： Glucose20．0 g， yeast extract 5．0 g， KH2PO4 3．0 g，MgSO·7H2O1．5 g， VB1 0．01 mg．The optimum
culture conditions were： the value of pH was 5．0， the volume of liquid 90 mL ， culture temperature of 26 ℃ ， the
oscillation velocity 180 r ／ min， cultiva tiontime 6 d． The optimal formula for liquid vinegar bacteria of B． edulis was：
fermentation liquid 50％， citric acid 0．20％， stabilizer 0．18％， sweetener 0．15％．
Key words：Boletus edulis； liquid fermentation； vinegar
第 16 期
1．3 方法
1．3．1 菌种活化 将美味牛肝菌种用接种针接到
斜面培养基中，于 25 ℃活化培养 5 d，待菌丝体长满
斜面［5］，备用。
1．3．2 液体种子培养 将活化的美味牛肝菌用接
种针从斜面接入到液体种子培养基中， 培养温度
28 ℃，150 r ／ min摇瓶培养 3 d。
1．3．3 液体发酵培养 将种子培养液按 10％接种
量接种于发酵培养基，28 ℃，150 r ／ min 振荡培养 6 d
后得到发酵液。
1．3．4 菌丝体生物量测重方法 用双层纱布过滤
即分离得到菌丝体和发酵液，发酵液备用，将菌丝
体用去离子水冲洗 3 次再用滤纸吸至不滴水，用电
子天平称重。
1．3．5 补料 向上述美味牛肝菌发酵液中补充已
灭菌的 20％蔗糖溶液，将其可溶性固形物含量调整
为 9％～10％。
1．3．6 酒精发酵、醋酸发酵 将补料后的美味牛肝
菌发酵液 100 mL 装入 250 mL 三角瓶中，接入预先
活化好的酵母菌，接种量 10％，均匀搅拌，置于 30 ℃
恒温培养箱中培养 3～4 d，待酒精含量达到 5％～6％
时停止酒精发酵。 向酒精发酵后的成熟的酒醪中接
入醋酸菌培养液，在 28～32 ℃下进行醋酸发酵，醋酸
发酵过程中每日搅拌 2～3 次，并随时检测发酵液中
醋酸和酒精的含量变化。 当酸度不再增加，酒精含
量达到最小即到达醋酸发酵终点。
1．3．7 加盐淋醋、澄清过滤 醋醅成熟后及时加入
8％～10％食盐抑制醋酸菌的活性， 防止成熟醋醅发
生过度氧化，降低醋酸产量。 先将一半食盐放入醋
醅上拌匀，另一半食盐撒在醋醅表面，第二天翻醅 1
次，接着再翻醅，1～2 d 即可进行淋醋，采用套淋法
循环泡淋。 然后将上述发酵液用 4层纱布进行粗滤
之后加入壳聚糖澄清，用真空泵进行抽滤， 即得澄
清透明的美味牛肝菌醋原液。
1．3．8 调配 量取饮用水和蜂蜜（作为风味成分，
添加量 4％， 添加过多会增加成品饮料中糖的含
量），然后对发酵液量、调味剂、稳定剂、柠檬酸等进
行单因素试验， 确定单因素对产品品质的影响，然
后进行正交试验，以期获得最佳配方工艺［11－14］。
1．3．9 装瓶、灭菌、陈酿、成品检验 定量装瓶封
盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，密封陈酿
20～30 d 左右，即得成品美味牛肝菌保健醋。对产品
进行感官检验 ［15］、理化检验、微生物检验，各项指标
都符合饮料行业相关标准即为成品。
2 结果与分析
2．1 发酵培养基的筛选
2．1．1 碳源对菌丝生长的影响 以蛋白胨 2．0 g，
KH2PO4 3．0 g，MgSO4·7H2O 1．5 g，VB1 0．01 mg 为单
因子基础培养基 ［16］，分别以 20．0 g 的葡萄糖、蔗糖、
麦芽糖、山梨醇和可溶性淀粉作碳源试验，以基础
培养基为空白对照，确定对美味牛肝菌菌丝生长影
响的最优碳源。 图 1 结果表明，美味牛肝菌对试验
中所用碳源均可利用，既能利用成分复杂的复合碳
源，也能利用单糖和双糖等小分子碳源，所试碳源
中以葡萄糖最好，菌丝体生物量达 121 g ／ L，菌丝生
长快，菌丝球小，均匀，密度高。所以综合不同碳源对
美味牛肝菌菌丝生长的影响，以葡萄糖为最适碳源。
2．1．2 氮源对菌丝生长的影响 以葡萄糖 20．0 g，
KH2PO4 3．0 g，MgSO4·7H2O 1．5 g，VB1 0．01 mg 为基础
培养基，分别以 5．0 g 的牛肉膏、蛋白胨、酵母浸出
膏、硫酸镁、麸皮和水解乳蛋白作氮源试验，以基础
培养基为空白对照，测定不同氮源对美味牛肝菌菌
1 材料与方法
1．1 材料
菌种：美味牛肝菌，酿酒干酵母，醋酸菌。
仪器：电子天平、真空抽滤装置、恒温摇床、恒
温培养箱、高压灭菌锅、超净工作台、手持糖量计
等。
1．2 工艺流程
牛肝菌斜面扩大培养 酵母 醋酸菌
液体培养基 摇瓶培养 过滤 补料 酒精发酵 醋酸发酵 加盐淋醋 澄清过滤 调配 装
瓶 巴氏灭菌 陈酿 成品检验。
碳源
140
120
100
80
60
40
20
0
菌
丝
体
生
物
量
//g
/L
图 1 碳源对菌丝生长的影响
葡
萄
糖
蔗
糖
麦
芽
糖
山
梨
醇
可
溶
性
淀
粉
基
础
培
养
基
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丝生长的影响。 图 2 结果表明，在不同的氮源培养
基中菌丝体生物量有所不同。 其中以酵母浸出膏作
为氮源时，菌丝生物量最高，并且菌丝球大小均匀。
所以综合不同氮源对美味牛肝菌菌丝生长的影响，
以酵母浸出膏为最适氮源。
根据上述试验结果表明，确定最适发酵培养基
组成为：葡萄糖 20．0 g，酵母浸出膏 5．0 g，KH2PO4 3．0
g，MgSO4·7H2O 1．5 g，VB1 0．01 mg。
2．2 发酵条件的选择
2．2．1 培养温度对菌丝生长的影响 将接种摇瓶
分别置于 18、22、26、30 ℃ 180 r ／ min 振荡培养 6 d
后，测定培养温度对美味牛肝菌丝生长的影响（表
1）。 结果表明， 温度对美味牛肝菌的生长十分重
要，在受试的 18～30 ℃菌丝均能生长。 但是在较低
温度和较高温度下菌丝生长都不是很好， 只有在
26 ℃菌丝最好，菌丝体生物量高，且合适的温度能
缩短发酵时间。 因此，菌丝生长的最适培养温度为
26 ℃。
2．2．2 培养时间对菌丝生长的影响 250 mL 三角
瓶装入 90 mL培养液，26 ℃、180 r ／ min振荡培养，测
定不同培养时间对美味牛肝菌丝生长的影响 （表
2）。 由表 2可知，随着发酵时间的延长，菌丝体含量
逐渐增加， 但发酵前期菌丝体生物量增加迅速，第
五天出现了大量菌丝球，发酵液变得透明，第六天
菌丝体生物量达到较大值。 从第七天再继续培养，
虽然菌丝体也在增加，但菌丝体生物量增加幅度相
对缓慢。 而随着发酵周期的延长，生产成本增加幅
度较大，因此，综合产品质量因素及经济因素，菌丝
生长的最适发酵周期确定为 6 d。
2．2．3 pH 对菌丝体生长的影响 将培养液 pH 分
别调为 4．0、4．5、5．0、5．5、6．0、6．5、7．0， 接斜面菌种
1．0 cm2、26 ℃、180 r ／ min 振荡培养 6 d 后， 测定 pH
对美味牛肝菌丝生长的影响（表 3）。由表 3可知，美
味牛肝菌在偏酸的环境下生长较好，菌丝体生物量
比较高，且该 pH 与培养基的自然 pH 5．0 相近。 综
合培养基初始 pH 对菌丝生长的影响， 美味牛肝菌
丝生长的最适 pH为 5．0～5．5。
2．2．4 振荡速度对菌丝生长的影响 250 mL 三角
瓶于 26 ℃条件下分别处于 90、120、150、180、210
r ／ min振荡速度培养 6 d后，测定振荡速度对美味牛
肝菌丝生长的影响（表 4）。由表 4 可知，食用菌液体
摇瓶培养的菌丝生物量显著优于固体培养基或液
体静置培养基，在一定范围内，随着转速的增大，通
气量增大，菌丝球数量增多，有利于菌丝的生长；在
转速达到 180 r ／ min 时菌丝生物量最大， 但当转速
达到 210 r ／ min 时，菌丝生长开始下降，因此，美味
牛肝菌丝生长的最适振荡速度为 180 r ／ min。
2．2．5 装液量对菌丝生长的影响 250 mL 的三角
瓶中分别选择 50、60、70、80、90、100、110、120 mL
装液量，26 ℃、180 r ／ min 振荡培养 6 d 后，测定装液
量对美味牛肝菌丝生长的影响（表 5）。由表 5可知，
菌丝体生物量与装液量呈正相关，随着装液量的增
加，菌丝体生物量也增多；装液量少，菌丝体生物量
也少，培养基利用率也不高，但装液量超过 90 mL
时，由于摇瓶供氧不足，菌丝生物量的增加幅度降
低。 因此，美味牛肝菌丝生长的最适装液量确定为
90 mL。
表 4 振荡速度对菌丝生长的影响
振荡速度
r/min
90
120
150
180
210
菌丝体生物量
g/L
85.5
89.0
95.4
98.6
94.1
菌丝生长情况
菌丝生长缓慢，无菌丝球
菌丝生长稍快，无菌丝球
菌丝生长较快，菌丝球小，密度高
菌丝生长较快，菌丝球小，密度高
菌丝生长缓慢，菌丝球小，密度高
表 1 培养温度对菌丝生长的影响
培养温度//℃
18
22
26
30
菌丝体生物量//g/L
76.2
89.5
102.8
68.4
菌丝生长情况
菌丝生长缓慢，菌丝球小
菌丝生长较快，菌丝球小，密度高
菌丝生长较快，菌丝球小，密度高
菌丝生长缓慢
表 2 培养时间对菌丝生长的影响
培养时间//d
菌丝体生物量//g/L
3
69.5
4
83.1
5
103.5
6
129.3
7
134.2
8
137.1
9
141.7
10
141.6
表 3 pH 对菌丝体生长的影响
pH
菌丝体生物量//g/L
4.0
96.5
4.5
115.6
5.0
126.0
5.5
148.2
6.0
125.3
6.5
108.1
7.0
98.7
氮源
140
120
100
80
60
40
20
0
菌
丝
体
生
物
量
//g
/L
图 2 不同氮源对菌丝生长的影响
牛
肉
膏
蛋
白
胨
酵
母
浸
出
膏
硫
酸
镁
麸
皮
水
解
乳
蛋
白
基
础
培
养
基
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第 16 期
2．4 菌醋配方的设计
2．4．1 发酵液对产品品质的影响 采用柠檬酸的
添加量为 0．2％、稳定剂（黄原胶）的添加量为 0．2％、
甜味剂（甜菊糖苷）的添加量为 0．05％～0．15％的基础
上分别加入 30％、40％、50％、60％、70％的发酵液配
制饮料（表 7）。 由表 7 可知，当发酵液的添加量从
30％增加到 50％时，产品品质越来越好。 当发酵液
的添加量继续增加，发酵液对发酵饮料的品质影响
较小，甚至停止。
2．4．2 甜味剂的选用及用量 甜菊糖苷作为一种
常用的甜味剂， 其用量直接影响着发酵饮料的风
味，需要严格控制用量，是调配过程中应特别注意
的步骤。 在发酵液的添加量为 50％，柠檬酸的添加
量为 0．2％，稳定剂（黄原胶）的添加量为 0．2％的基
础上分别加入 0．01％、0．05％、0．10％、0．15％、0．20％、
0．25％的甜菊糖苷配制饮料。 由表 8可知，甜菊糖苷
的添加量在 0．05％～0．15％时品质较好， 比较合适大
众口味。
2．4．3 柠檬酸对产品品质的影响 在发酵液的添
加量为 50％，稳定剂（黄原胶）的添加量为0．2％，甜
味剂（甜菊糖苷）的添加量为 0．05％～0．15％的基础上
分别加入 0．1％、0．2％、0．3％、0．4％、0．5％的柠檬酸配
制饮料。 由表 9 可知，当柠檬酸的添加量为 0．2％时
发酵饮料的感官品质最好， 当其量超过 0．2％后，发
表 5 装液量对菌丝生长的影响
装液量//mL
菌丝体生物量//g/L
50
106.1
60
120.5
70
125.2
80
131.8
90
160.5
100
173.1
110
185.7
120
206.3
表 7 发酵液对产品品质的影响
发酵液添加量//%
感官评定分数//分
30
63
40
70
50
89
60
92
70
93
表 6 发酵条件正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
x1
x2
x3
R
pH（A）
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
1
1
2
2
2
3
3
3
90.4
108.6
82.5
26.1
转速（B）//r/min
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
94.4
99.7
87.3
12.4
培养温度（C）//℃
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
2
3
1
3
1
2
86.2
94.9
100.3
14.1
装液量（D）//mL
1
2
3
2
3
1
1
2
3
3
1
2
3
1
2
2
3
1
99.3
82.7
99.4
16.7
培养时间（E）//d
1
2
3
2
3
1
3
1
2
2
3
1
1
2
3
3
1
2
92.7
96.4
92.3
4.1
菌丝体干重//g/L
89.5
67.1
79.0
92.5
136.2
106.3
88.6
94.1
78.4
123.9
95.2
87.6
102.3
128.9
85.1
69.7
76.5
87.4
表 8 甜味剂对产品品质的影响
调味剂添加量//%
感官评定分数//分
0.01
61
0.05
65
0.10
79
0.15
85
0.20
72
0.25
69
2．3 发酵条件综合试验
通过发酵过程中培养基 pH、振荡速度、培养温
度、装液量及培养时间 5 个因素，设计 3 个水平进
行试验， 以菌丝体干重为参考指标，确定最优发酵
条件（表 6）。 由表 6的极差 R的大小可知，A＞D＞C＞
B＞E即各因子重要性的顺序为：pH＞装液量＞培养温
度 ＞转速 ＞培养时间 ， 发酵的最优搭配组合为
A2B2C3D3E2，即 pH 5．0、装液量 90mL、培养温度 26℃、
振荡速度 180 r ／ min、 培养时间 6 d 来进行发酵试
验，有利于美味牛肝菌在发酵罐中产生大量的菌丝
体，且发酵液香味清纯。
吕红英：美味牛肝菌液态发酵菌醋的研制 4029
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酵饮料的酸味越来越大，从而影响产品品质。
2．4．4 稳定剂的选择 通过前期试验对黄原胶、果
胶、明胶、CMC 等稳定剂进行对比选择试验后，确定
黄原胶稳定效果最好，需对黄原胶的用量进一步确
定。 在发酵液的添加量为 50％，柠檬酸的添加量为
0．2％，甜味剂（甜菊糖苷）的添加量为 0．05％～0．15％
的基础上分别加入 0．1％、0．2％、0．3％、0．4％、0．5％的
稳定剂（黄原胶）配制饮料。 由表 10可知，当稳定剂
的添加量达到 0．2％时，发酵饮料的感官品质最好，
且不会出现沉淀，而超过 0．2％后稳定剂会使发酵饮
料中的可溶性固形物产生沉淀，从而影响感官品质。
2．5 发酵饮料配方的综合试验
在单因素试验的基础上， 选取最优的 3 个水
平，按 L9（34）正交试验设计最佳配方。正交试验因素
水平见表 11，试验结果见表 12。由表 12可知，A＞D＞
C＞B， 即发酵液对发酵饮料品质的影响显著， 柠檬
酸、稳定剂、甜味剂对发酵饮料品质的影响均不显
著， 因素影响主次顺序为发酵液＞稳定剂＞柠檬酸＞
甜味剂，试验时可选取最佳水平为 A2B3C2D2，即发酵
液 50％、柠檬酸 0．20％、稳定剂 0．18％、甜味剂0．15％
时，感官评分最高，发酵饮料品质最好。
3 结论
以美味牛肝菌为研究对象， 从菌种的活化、培
养、 发酵及发酵饮料配方的设计等方面进行研究。
先对发酵培养基的筛选进行单因素试验，得出最适
碳源为葡萄糖，最适氮源为酵母浸出膏，然后对发
酵条件的选择进行正交试验， 得出最佳发酵条件
为：pH 5．0、装液量 90 mL、培养温度 26 ℃、振荡速
度 180 r ／ min、培养时间 6 d，最后进行发酵饮料配方
的正交试验得到发酵饮料的最优配方为： 发酵液
50％、柠檬酸 0．20％、稳定剂 0．18％、甜味剂 0．15％。
试验采用食用菌液态发酵的方法，制得更加优化的
发酵液，并对其发酵液进行食品开发，经后期调配
降低酸度，并添加甜味物质制成的美味牛肝菌保健
醋饮料，风味独特， 酸甜可口， 富含多种生物活性
物质， 具有十分广阔的市场前景。
参考文献：
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［12］ 唐玉琴，徐济责．增智金针菇液体发酵保健饮料的研究［J］．吉林
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［13］ 严 聃． 草菇保健饮料的研究［J］． 湖南科技学院学报，2005，
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表 9 柠檬酸对产品品质的影响
柠檬酸的添加量//%
感官评定分数//分
0.1
74
0.2
90
0.3
75
0.4
60
0.5
57
表 10 稳定剂对产品品质的影响
稳定剂添加量//%
感官评定分数//分
0.1
73
0.2
88
0.3
75
0.4
62
0.5
49
表 12 正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
x1
x2
x3
R
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
74.0
86.0
78.0
12.0
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
75.7
80.3
82.0
6.3
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
77.0
83.7
77.3
6.7
D
1
2
3
3
1
2
2
3
1
75.3
85.0
77.7
9.7
感官评分//分
64
85
73
85
81
92
78
75
81
表 11 试验因素与水平
水平
1
2
3
发酵液（A）
%
48
50
52
甜味剂（B）
%
0.05
0.10
0.15
柠檬酸（C）
%
0.18
0.20
0.22
稳定剂（D）
%
0.16
0.18
0.20
因素
（责任编辑 龙小玲）
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