全 文 ： 林芝砖红绒盖牛肝菌的营养成分分析及评价 
 
马长中，罗章，辜雪冬* 
(西藏农牧学院食品科学学院，西藏 林芝 86000)
 
摘 要： 对林芝的 2 份砖红绒盖牛肝菌样品，进行主要营养成分、氨基酸及矿物质的分析，并与其它牛肝菌如
美味牛肝菌、铜色牛肝菌、小美牛肝菌、黄皮疣柄牛肝菌等进行营养学对照评价。结果表明，砖红绒盖牛肝的
主要成分是蛋白质和粗纤维，占 43.29%，粗纤维含量为 13.73%，在几种牛肝菌中较高。蛋白氨基酸组成均衡，
必需氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)的 39.10%，必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)的比值为 0.64；鲜味
氨基酸占总氨基酸的 31.80%，药用氨基酸占总氨基酸的 59.33%；谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸含量
相对较高；第一限制性氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸。脂肪含量较低，为 4.6%。富含矿物质，其中 K、Ca、Fe、
Zn、Se 等含量高，尤其是 Ca、Se 含量高于其它牛肝菌，Hg 和 Pb 未检出，Cd 和 As 的含量符合国家标准所规
定的容许值。因此，砖红绒盖牛肝是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪、富含矿物质的野生食用菌。
关键词：砖红绒盖牛肝菌；营养评价；氨基酸；矿物质

Nutritional Composition Analysis and Evaluation of Xerocomus spadiceus from Linzhi City of Tibet

MA Chang-zhong, LUO Zhang, GU Xue-dong*
(College of Food Science, Tibet Agricultural and Animal Husbandry College, Linzhi, Tibet 86000, China)

Abstract:  With two samples of Xerocomus spadiceus from Linzhi City of Tibet as raw materials, nutritional
components including main nutritional components , amino acids and minerals in Xerocomus spadiceus were analyzed
and compared with other boletus such as Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus speciosus and Leccinum crocipodium
for evaluating their nutritional values.  The results showeded that proteins and crude fibers in Xerocomus spadiceus
reached up to 43.29%,  the content of crude fibers in it was 13.73%, which was higher than that of other boletus.It’s
protein was a balanced amino acid composition with the ratios of 39.10% for essential amino acid/total amino acid and
0.64 for essential amino acid/non-essential amino acid. The content of delicious amino acid was 31.80% of total amino
acid, it of medicinal amino acid was 59.33% of total amino acid, and the contents of glutamic acid, aspartic acid,
alanine and leucine were relatively higher in eighteen kinds of amino acids. In addition, methionine and cysteine were
the first limiting amino acids and it of crude fats was a lower level, which was 4.6% in Xerocomus spadiceus. Minerals
were rich in it, especially for potassium, calcium, iron, zinc, selenium. Moreover, the contents of calcium and selenium
were higher than other boletus. The contents of mercury and lead were not detected and they of cadmium and arsenic
conformed to permissible data specified in national standart of China.  Therefore, Xerocomus spadiceus might be a
wild-grown edible mushroom,which contained higher dietary fibers and proteins, lower  fats, richer minerals and was
healthy.
Key words: Xerocomus spadiceus; nutritional evaluation; amino acid; Minerals

砖红绒盖牛肝菌(Xerocomus spadiceus)，伞菌目(Agaricales)，牛肝菌科(Boletaceae)，绒盖牛肝菌属
(Xerocomus)，是一种具有较高经济价值的食用真菌。云南、贵州、西藏、山西、四川、湖南、福建和广
西有分布，与栎类树种形成外生菌根，含 17 种氨基酸及 11 种矿物质元素[1]。李泰辉、邓利君、张艳秋等
人[2-5]对牛肝菌资源的研究均表明西藏林芝产砖红绒盖牛肝菌，生境为高山栎灌丛、高山松林。砖红绒盖
牛肝菌具有生物活性物质-凝集素，它具有增强机体免疫力和抗肿瘤作用[6,7]，经常食用，有利于人体健康。
国内文献对美味牛肝菌营养成分[8-10]、铜色牛肝菌营养成分[11]、小美牛肝菌营养成分[11]和黄皮疣柄牛肝菌
营养成分[11, 12]均有报道。
由此可知，国内文献对林芝牛肝菌的研究，主要为资源调查，对砖红绒盖牛肝菌的营养成分分析及评
价鲜有报道。因此，本研究主要对林芝砖红绒盖牛肝菌的营养成分进行分析和评价，以待为这一野生食用
菌的综合开发利用奠定科学的基础。
1 材料与方法
                                                              
作者简介：马长中(1975—)，男，副教授，硕士，研究方向：高原特色农畜产品加工及贮藏。E-mail：
1308528004@qq.com
*通信作者：辜雪冬(1978—)，男，副教授，硕士，研究方向：西藏特色农畜产品加工与卫生。E-mail：
498642638@qq.com
基金项目：西藏野生特色生物资源开发平台资助项目：林芝地区牛肝菌营养成分分析及人工栽培技术初步研究
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网络出版时间：2016-08-28 11:54:44
网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20160828.1154.010.html
 
1.1 材料与试剂
砖红绒盖牛肝菌样品：2015 年 8 月，采自林芝百巴镇的样品(用 HB 表示)，采自林芝觉木村的样品
（用 HJ 表示），由西藏农牧学院生态所的徐阿生教授鉴定。测水分后，样品烘干，粉碎细后，置广口瓶
内备用。
甲醇(色谱纯)和乙腈(色谱纯) 北京迪马公司；19 种氨基酸(色谱纯)标品 上海源叶生物科技公司；
汞和砷标液 山东众标科技公司；其余 12 种元素标液 中国钢铁研究院；硼砂、盐酸、高氯酸、硝酸、
2,4–二硝基氟苯、硼酸、磷酸二氢钾、十二水合磷酸氢二钠、无水乙酸钠、对二氨基苯甲醛、苯酚等均
为国产分析纯试剂。
1.2 仪器与设备
JK-5000 超声清洗机 合肥金力克机械公司； SDZ-DⅢ 循环水真空泵 上海羌强公司；UPH-Ⅱ-10L
超纯水机 成都优越公司；MS-105 电子天平和 Easy Plus pH 计 瑞士梅特勒公司； DZF-6020 真空干燥
箱 四川普瑞赛斯仪器公司； Agilent 1260 高效液相色谱仪(配紫外检测器和 Rev.A.01.04 色谱工作站)
美国安捷伦公司；AA7003 原子吸收分光光度计和 HG-01 氢化物发生器 北京东西分析公司； 2102PCS
紫外-可见光分光光度计 上海尤尼柯公司； SH-220 石墨消解仪 济南海能公司；HG-10-4B 陶纤马福
炉 上海禾工公司；FIWE3 纤维测定仪 意大利 VELP 公司。
1.3 方法
1.3.1 主要营养成分
粗脂肪：食品中粗脂肪的测定（GB/T 14772─2008）；蛋白质：食品中蛋白质的测定（GB 5009.5─2010）；
水分：食品中水分的测定（GB 5009.3─2010）；总糖：食用菌中总糖的测定（GB/T 15672─2009）；灰分：
食品中灰分的测定（GB 5009.4─2010）；粗纤维：植物类食品中粗纤维的测定（GB/T 5009.10─2003）。
1.3.2 氨基酸
1.3.2.1 氨基酸检测
样品经 6 mol/L HCl水解后，处理衍生，19种氨基酸检测采用2,4-二硝基氟苯衍生的高效液相法[13]。
色谱条件：流动相，B为0.05 mo1/L 乙酸钠(pH=6.4~6.8，10 mL/L N , N–二甲基甲酰胺)，D为乙腈:水
=50:50(V:V)。色谱柱 Elite AAK C18(4.6 μm，4.6 mm×250 mm，大连依利特公司)。梯度洗脱程序：0~0.3
min，16%B；0.3~ 9.5 min，16~ 31%B；9.5~ 17 min，31~ 59%B；17~ 28 min，59~ 65%B；28~ 34 min，
65~ 100%B；34~ 36 min，100%B；36~ 38 min，100~ 16%B。流速 1.2 mL/min；进样量 20 μL；检测波长
360 nm；柱温 25 ℃。
样品经 6 mol/L NaOH水解后，处理显色，色氨酸检测采用对二甲氨基苯甲醛比色法[14]。
1.3.2.2 氨基酸评价
氨基酸评分(amino acid score–AAS)，也称蛋白质化学评分(chemical score–CS)。根据1985年WHO推荐
的氨基酸评分模式[15]为基准，计算砖红牛肝菌中蛋白质的氨基酸价(成人需要量和10~12岁需要量)和蛋白
质化学评分(CS)，其公式如下:
 被测蛋白质中氨基酸含量（mg/g蛋白质）氨基酸价（%） 100理想模式蛋白质中氨基酸含量（mg/g蛋白质）
 被测蛋白质中氨基酸含量（mg/g蛋白质）CS 鸡蛋蛋白质中氨基酸含量（mg/g蛋白质）
1.3.3 矿物质元素
钾、钠、钙、镁、铜、铁、锌和锰采用火焰原子吸收法[16]，镉、铬、铅采用石墨炉原子吸收法[17-19]，
砷、汞、硒采用氢化物发生原子吸收法[20]，原子吸收按各个元素的最佳条件测定。
1.3.4 数据处理
对样品主要营养成分和矿物质元素的某一成分含量(为均数)与其它牛肝菌的相应成分含量，采用
origin8.0统计分析进行单样本T检验(α=0.01和α=0.05)，检验是否存在显著差异。
2 结果与分析
2.1 主要营养成分分析
百巴砖红绒盖牛肝菌（HB）和觉木村砖红绒盖牛肝菌（HJ）的主要营养成分(以干重计)，结果见表 1。
由表 1可知，2份样品含丰富的水分（90.78%）；蛋白质较为丰富，含量高达29.56%，砖红绒盖牛肝是供
给蛋白质的主要来源；粗纤维较为丰富，含量高达13.73%，它是供给粗纤维的主要来源；脂肪含量低
（4.55%），砖红绒盖牛肝膳食搭配脂肪较为丰富的食物，例如猪肥肉，可以弥补它的脂肪不足；总糖为
8.63%，灰分为7.14%。因此，砖红绒盖牛肝菌是低脂肪、较高能量、高蛋白、富含矿物源的食用菌。
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表 1 砖红绒盖牛肝菌与其它牛肝菌主要营养成分含量（g/100g）
Table 1 Nutrition components in Xerocomus spadiceus and other boletus （g/100g）
牛肝菌 蛋白质 粗纤维 粗脂肪 总糖 灰分 水分
砖红绒盖
牛肝
HB 29.11AB 14.47 4.60 AB 6.94 7.91 90.59
HJ 30.01 AB 12.99 4.50 AB 10.32 6.36 90.97
泰山美味牛肝#1 35.32 7. 28 3.60 ND 9.74 ND
巴山美味牛肝#2 31.81 10.56 3.52 ND 7.37 9.39
铜色牛肝#3 34.70 15.42 1.93 ND 7.7 90.6
小美牛肝#3 35.80 18.75 2.56 ND 6.82 89.5
云南美味牛肝#4 33.53 5.912 2.96 11.89 6.16 87.3
黄皮疣柄牛肝#5 35.10 12.53 1.40 9.33 5.51 88.86
注:ND 未检测； #1 见参考文献[8]； #2 见参考文献[9]；#3 见参考文献[11]；
#4 见参考文献[10]；  #5 见参考文献[12] ；A 0.01水平的差异显著；B 0.05水平的差异显著。
2.2 氨基酸组成分析及评价
2.2.1 氨基酸组成分析
2份砖红绒盖牛肝样品的氨基酸分析结果见表 2，由表 2可知，2份样品均含有18种氨基酸，其中非必
需氨基酸10种，必需氨基酸8种，不含羟脯氨酸。
HB和HJ总氨基酸(TAA)分别为16.25%、16.21%(均值 16.23%)，必需氨基酸(EAA)分别为 6.30%、
6.39% (均值 6.34%)，非必需氨基酸(NEAA)分别为 9.95%、9.82%(均值 9.88%)，EAA/TAA分别为
38.78%、39.42%(均值为39.10%)，EAA/NEAA分别为0.63、0.65(均值 0.64)。砖红绒盖牛肝所含氨基酸
种类与其它牛肝菌基本相似，以谷氨酸和天冬氨酸居多。砖红绒盖牛肝EAA的构成比例符合“EAA/TAA
的比值在40%左右，EAA/NEAA的比值应该在0.6以上[21]”的蛋白质氨基酸组成的模式要求，表明其蛋白
由质量较好的氨基酸组成且组成均衡。
谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和丝氨酸为鲜味氨基酸[22]。2份样品谷氨酸为2.64%、2.41%(均值 2.52%)，
天冬氨酸为1.51%、1.43%(均值 1.47%)，4种鲜味氨基酸占TAA 的32.62%，30.97%(均值 31.80%)。因此，
砖红绒盖牛肝菌有浓郁的鲜味，可作为良好的鲜味调味品。
谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、 苯丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸等9种氨基酸，
一般植物中含量少，有些人体不能合成，但又是维持机体氮平衡所必需的，称为药用氨基酸[23]。在这些
药用氨基酸中，2份样品氨基酸含量取均值，谷氨酸(2.52%)最高，其次为天冬氨酸(1.47%)、丙氨酸
(1.26%)、亮氨酸(1.06%)，这4种药用氨基酸占TAA的38.88%，其余5种药用氨基酸占TAA的20.52%，9
种药用氨基酸占TAA的59.33%。砖红绒盖牛肝药用氨基酸含量为9.63%，以谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和
亮氨酸居多，药用氨基酸占总氨基酸的比例高，因此，它可作为药用氨基酸的食物源。
表 2 砖红绒盖牛肝菌（干制品）氨基酸组成
Table 2 Amino acid components in Xerocomus spadiceus (Dry products)
非必需氨基酸
(NEAA)
样品(g/100g) 必需氨基酸
（EAA）
样品(g/100g)
HB HJ HB HJ
天冬氨酸(Asp)a d 1.51 1.43 赖氨酸(Lys) d 0.93 0.82
谷氨酸(Glu)a d 2.64 2.41 色氨酸(Trp) 0.78 0.91
甘氨酸(Gly) 0.81 0.83 苯丙氨酸(Phe) d 0.67 0.65
丙氨酸(Ala) d 1.23 1.28 蛋氨酸(Met) a d 0.22 0.25
半胱氨酸(Cys) 0.10 0.10 苏氨酸(Thr) 0.97 1.03
酪氨酸(Tyr) d 0.48 0.71 亮氨酸(Leu) d 1.07 1.04
组氨酸(His) 0.43 0.43 异亮氨酸(Ile) 0.86 0.88
精氨酸(Arg) d 1.02 0.90 缬氨酸(Val) 0.80 0.80
脯氨酸(Pro) 0.80 0.79 EAA 6.30 6.39
丝氨酸(Ser) a 0.93 0.93 TAA 16.25 16.21
羟脯氨酸(Hyp) ─ ─ EAA/TAA（%） 38.78 39.42
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注：a 鲜味氨基酸；d 药用氨基酸；─ 未检出；TAA 总氨基酸。
2.2.2 蛋白质氨基酸评价
蛋白质的氨基酸价越接近100，其越接近人体需要，营养价值也越高。据1985年WHO推荐的氨基酸模
式(成人需要量)氨基酸评价，结果见图 1。由图 1可知，2份样品的第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨
酸+半胱氨酸)，除它外，其余氨基酸价都大于170，氨基酸营养价值不高。据氨基酸价结果，对于成人的
必需氨基酸需要量，砖红绒盖牛肝膳食搭配含硫氨基酸丰富的食物是合理的。谷类、甜薯、猪肉和牛肉的
蛋白质(按16 g氮计)含硫氨基酸总量分别为 4.10%、4.19%、3.68%和3.67%，鱼类和其他水产动物食品含
量为3.32%和3.24%[24]，砖红绒盖牛肝膳食搭配谷类、甜薯、猪肉、牛肉、鱼类等，膳食的氨基酸营养相
对均衡，可使不同种类食物的氨基酸得到互补，提高其蛋白质营养价值。
据1985年WHO推荐的氨基酸模式(10~12岁需要量)对氨基酸评价，结果见图 2。由图 2可知，2份样
品的第一限制性氨基酸与成人需要量的相同，第二限制性氨基酸为赖氨酸。亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和
缬氨酸的氨基酸价接近100，这四种氨基酸接近10~12岁的人体需要，营养价值高。据氨基酸价结果，对
于10~12岁的必需氨基酸需要量，砖红绒盖牛肝膳食搭配富含含硫氨基酸和赖氨酸的食物是合理的，在成
人搭配的基础上还搭配山药、银杏和豆腐皮等，使氨基酸得到互补，提高其蛋白营养价值。

图 1 砖红绒盖牛肝菌氨基酸评分(成人需要量)
Fig. 1 Amino acid scores of proteins in Xerocomus spadiceus
for Adult needs

图 2 砖红绒盖牛肝菌氨基酸评分(10-12岁需要量)
Fig. 2 Amino acid scores of proteins in Xerocomus spadiceus
for the requirements of 10~12 year old’s population
砖红绒盖牛肝菌蛋白质化学评分(CS)结果如表 3，由表 3可知，含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）为
第一限制性氨基酸，缬氨酸为第二限制性氨基酸。除苏氨酸和色氨酸外，其它氨基酸的CS为0.19~0.56，
砖红绒盖牛肝的营养价不高。其色氨酸的CS最高(1.69)，可搭配色氨酸缺乏的食物，如玉米，提高其营养
NEAA 9.95 9.82 EAA/NEAA 0.63 0.65
鲜味氨基酸（F） 5.3 5.02 F/TAA(%) 32.62 30.97
药用氨基酸（D） 9.77 9.49 D/TAA(%) 60.12 58.54
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价值。
表 3 砖红绒盖牛肝菌(干制品)必需氨基酸的化学评价
Table 3 Essential amino acid’s chemical scores in Xerocomus spadiceus(Dry products)
氨基酸质量分数 氨基酸 (mg/g 蛋白质) Ile Leu Lys Met+Cys Phe+Tyr Thr Val Trp
鸡蛋白 54 86 70 57 93 47 66 17
砖红绒盖牛肝(HB) 28.57 35.77 30.81 10.68 38.18 33.33 27.45 31.42
砖红绒盖牛肝(HJ) 30.14 35.94 28.10 12.24 46.74 34.50 26.56 26.15
CS(HB) 0.53 0.42 0.44 0.19 0.41 0.71 0.42 1.85
CS(HJ) 0.56 0.42 0.40 0.21 0.50 0.73 0.40 1.54
CS平均数 0.54 0.42 0.42 0.20 0.46 0.72 0.41 1.69
注：鸡蛋白 见参考文献[14]。
砖红绒盖牛肝的氨基酸评价，从以上三种模式看，第一限制性氨基酸都为含硫氨酸（蛋氨酸+半胱氨
酸），第二限制性氨基酸存在差异，是由于参考模式的氨基酸量有差异造成的。色氨酸的评价都是最高的，
砖红绒盖牛肝可作为色氨酸的食物源。色氨酸具有调节蛋白质合成，缺乏会导致体液免疫功能的降低，还
能促进胃液和胰液的产生，促进人体消化功能[25]，砖红绒盖牛肝有利于人体健康。砖红绒盖牛肝的必需
氨基酸比较适合10~12岁的人体需要。
2.3 矿物质元素分析
2份砖红绒盖牛肝菌的主要矿质元素含量见表 4。其结果显示，砖红绒盖牛肝含钾、钙、钠、镁等常
量元素，其中2份样品的钙含量分别为0.29和0.39 g/ 100g，为富钙的食用菌。含人体必需的铁、铜、锌、
锰、硒、铬等微量元素，其中2份样品的硒含量分别为4.21和2.22 mg/kg,为富硒的食用菌。含痕量镉和砷，
镉和砷含量在国家标准限值以内，经常食用不会对身体产生不利的影响，不含汞和铅。
表 4 砖红绒盖牛肝菌和其他牛肝菌中矿质元素含量（干制品）
Table 4 Mineral contents in Xerocomus spadice and other boletus(Dry products)
类
别
矿
物
质
元
素
样品 泰山
美味
牛肝
菌#1
巴山
美味
牛肝
菌#2
小美
牛肝
菌#3
铜色
牛肝
菌#3
黄皮
疣柄
牛肝
菌#3
美味
牛肝
菌#3
砖红
绒盖
牛肝
菌(HB)
砖红
绒盖
牛肝
菌(HJ)
常
量
元
素
K 1.04 AB 0.80 AB ND ND 2.81 3.10 2.18 3.07
Ca 0.29B 0.39 AB 0.129 0.38 0.04 0.02 0.02 0.05
Na 417.41 AB 354.58 AB ND ND 15.24 13.83 15.53 21.43
Mg 464.54 342.67 1000 2216 857.14 851.06 776.70 102.04
微
量
元
素
Fe 459.70 B 267.33 410 213 161.9 223.40 135.92 214.29
Cu 34.36 35.80 21.6 34.2 40.95 39.36 33.98 32.65
Zn 104.53 100.13 65.7 124 160.00 126.60 103.88 100.00
Mn 11.89 20.24 10.4 63.3 15.24 18.09 27.18 19.39
Se 4.21 AB 2.22 AB ND ND 0.24 0.36 0.36 0.26
Cr 0.48 0.91 ND ND ND ND ND ND
限
量
元
素
Cd 0.21 0.16 ND ND ND ND ND ND
As ─ 0.034 ND ND ND ND ND ND
Pb ─ ─ ND 0.82 ND ND ND ND
Hg ─ ─ ND ND ND ND ND ND
限
量
值
#6
Cd 0.5 mg/kg(以 Cd 计)(食用菌制品(姬松茸制品除外))
As 1.0 mg/kg(总 As 计)(食用菌及其制品)
Pb 1.0 mg/kg(以 Pb 计)(食用菌及其制品)
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注：钾和钙的单位为 g/100g；钠的单位为 mg/100g；其余元素的单位为 mg/kg；ND 未检测；─ 未检出；Hg和As分别以总Hg计、
总As计；#1 见参考文献[8]；#2 见参考文献[9]；#3 见参考文献[11]，鲜品折算为干制品；#6 见参考文献[29]；A 0.01水平的差异
显著；B 0.05水平的差异显著。
3 讨论
3.1 主要营养成分评价
牛肝菌主要营养成分和单样本 T 检验见表 1，由表 1 可知，各种牛肝菌中的蛋白质含量随品种的不
同变化较大，HB 和 HJ 中蛋白含量分别为 29.11%、30.01%，与其它 6 种相比，HB 蛋白低 2.70%~6.69%，
HJ 蛋白低 1.80%~5.79%。蛋白的 T 检验结果差异显著，砖红绒盖牛肝的蛋白比其它牛肝菌的低。总之，
砖红绒盖牛肝蛋白(29.56%)高，表明它可以与其他牛肝一样，可作为一种良好的食物蛋白源，供林芝人
们食用。这几种牛肝菌的脂肪含量普遍较低，都在 5%以下。 HB 和 HJ 脂肪分别为 4.50%、4.60%， HJ
比其它牛肝高 0.9%~3.1%，HB 比其它牛肝高 1%~3.2%，脂肪的 T 检验结果差异显著，砖红绒盖牛肝脂肪
比其它牛肝的高，但它仍是一种低脂肪的食用菌。
HB 和 HJ 的总糖分别为 6.94%、10.32%，HJ 与云南美味牛肝(11.89%)和黄皮疣柄牛肝(9.33%)相比，
HJ 的含量居中，高于黄皮疣柄牛肝，低于云南美味牛肝，HB 的含量较低，低于两者。HB 和 HJ 的粗纤
维含量均值为 13.73%，与其它 6 种牛肝相比，砖红绒盖牛肝菌的粗纤维含量较高，其含量高于泰山美味
牛肝、巴山美味牛肝、云南美味牛肝和黄皮疣柄牛肝，低于小美牛肝，与铜色牛肝相近。砖红绒盖牛肝的
粗纤维高，可作为良好的膳食纤维源。
HB 灰分(7.91%)，低于泰山美味牛肝，高于其它五种牛肝；HJ 含有灰分(6.94%)，高于云南美味牛
肝、黄皮疣柄牛肝，低于其它 4 种牛肝。较高的灰分表明砖红绒盖牛肝与其它牛肝菌一样能够把生长环境
中的矿物元素富集于子实体内，砖红绒盖牛肝富含矿物元素，是良好的矿物源。
3.2 矿物元素评价
牛肝菌矿物元素含量和单样本T检验见表 4，由表 4可知，2份样品的K和Na与其它4种牛肝菌的差异
显著，其K明显低于其它4种牛肝，其Na明显高于其它4种牛肝；2份样品的Ca与其它6种牛肝菌的差异显著；
2份样品的Mg与其它6种牛肝菌的差异不显著。Ca明显高于其它牛肝菌(巴山美味牛肝除外)。钙的生理作
用大体有维护血管正常的通透性、钙离子是凝血过中的重要因子、镇定神经和神经递质的合成都需要钙离
子的参与、钙对心肌和骨骼肌具有收缩作用等[26]，Ca缺乏，容易患病，如骨质疏松症和佝偻病。砖红绒
盖牛肝的钙含量高，可以作为青少年和骨质疏松的老年人补钙的食物之一，有利于人体健康。因此，砖红
绒盖牛肝为高钙(0.34%)、高钾(0.92%)、低钠(386 mg/100g)、富含镁的食用菌。
2份样品的Cu、Zn、Mn与其它6种牛肝菌的差异不显著，表明砖红绒盖牛肝的Cu、Zn、Mn与其它6种
牛肝的差别不大；HB的铁与其它6种牛肝的差别大，HJ的铁与其它6种牛肝的差别不大；砖红绒盖牛肝的
Se差异显著。砖红绒盖牛肝的Se(3.22 mg/kg)明显高于其它4种牛肝，HB的硒比HJ的高约2倍，为云南美
味牛肝(2.17 mg/kg)[10] 的1.48倍。硒的最重要的作用之一，是构成谷胱甘肽过氧化物酶，保护细胞膜的结
构及功能不受过氧化物的损害及干扰，还能够保护心肌、预防克山病、大骨节病等，并对预防癌症有重要
作用[27]，砖红绒盖牛肝菌富含硒，有利于人体健康和预防癌症。砖红绒盖牛肝菌的铬含量为0.70 mg/kg。
Cr3+对人体有用，为人体的必需微量元素，是葡萄糖耐量因子的组成部分，参与机体的糖代谢，维持体内
正常的葡萄糖耐量，影响体内的脂肪代谢和胆固醇代谢，有效预防心血管病的发生[28]，砖红绒盖牛肝菌，
能够为人体提供微量元素铬，有利于人体健康。因此，砖红绒盖牛肝菌是高Se、富含Fe、Cu、Zn、Mn和
Cr的食用菌。
砖红绒盖牛肝菌的Pb和Hg，与泰山美味牛肝相比，它未检出铅。因此，砖红绒盖牛肝菌是未受污染
的和天然的食用菌。
4 结论
通过对2份样品主要营养成分分析与评价，结果发现林芝砖红绒盖牛肝菌的水分、灰分、总糖、粗纤
维和蛋白质较为丰富，脂肪含量低。与其它牛肝菌相比，蛋白质和脂肪的差异显著，蛋白质比其它牛肝菌
低，脂肪高于其它牛肝菌，其余4种成分差别不大。
通过对2份样品氨基酸组成分析与评价，结果发现林芝砖红绒盖牛肝菌含有丰富的鲜味氨基酸和药用
氨基酸资源，可以开发鲜味的调味品和药用氨基酸的产品，含有较为优质的蛋白资源，可以开发蛋白产品，
Hg 0.1 mg/kg(以总 Hg 计)(食用菌及其制品)
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必需氨基酸占总氨基酸的比例较高，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸+半胱氨酸)，必需氨基酸比
较适合10~12岁的人体需要，色氨酸的评价高，可以开发补色氨酸的产品。
通过对2份样品矿物质元素分析与评价，结果发现林芝砖红绒盖牛肝菌含对人体有益的钾、钙、钠、
镁等常量元素较为丰富，对人体有益的铁、铜、锌、锰、硒、铬等微量元素较为丰富，尤其硒和钙的含量
高，可以开发补硒和补钙的产品，镉和砷符合国家标准，不含汞和铅，与其它牛肝菌相比，钾、钙、钠、
硒差异显著，钾低于其它牛肝菌，钙、钠、硒均高于其它牛肝菌，镁、锌、锰的差别不大。

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