全 文 ：研 究 简 报
泰山美味牛肝菌营养成分分析
姜　林
(山东农业大学基础部 )
关键词:美味牛肝菌 ;营养成分
中图法分类号: Q939. 5
ANALYSIS OF NUTRIENT COMPONENTS FOR TAISHAN MUSHROOM
Jiang Lin
( Dep t. of B asic Courses ,Shandong Agr i. Univ. , Ta ian ,China ,271018 )
Key words　 mush room; nutrient component
　　美味牛肝菌 ( Boletus edul is )是一种
营养价值较高的食用菌类食品 ,含有丰富
的蛋白质、氨基酸、碳水化合物 ,还含有脂
肪、多种微生素和矿物质。同时也是很好的
保健食品 ,具有一定的降低血糖、降低胆固
醇等作用。
泰山、徂徕山有丰富的美味牛肝菌资
源 ,历来深受当地人民的喜欢 ,是秋冬季节
的美味佳肴。本文分析了泰山美味牛肝菌
(干 )的主要营养成分 ,为泰山牛肝菌的利
用提供一些营养学依据。
1　材料与方法
1. 1　材料
泰山干牛肝菌 (市售 ) ,去除菌柄 ,洗
涤、烘干 ,研磨成粉状。
化学试剂 ,均为分析纯。
1. 2　测定方法〔 1, 2〕
1. 2. 1　灰分测定　将干牛肝菌粉放入坩
埚中 ,先在电炉上碳化 ,再转至高温炉中 ,
550℃左右灰化 3h。
1. 2. 2　粗纤维测定　称取干牛肝菌粉 ,先
除去脂肪 ,再依次用 1. 25%的硫酸和
1. 25%的氢氧化钠处理。麻布过滤后 ,分别
用热水、乙醇、乙醚洗涤 ,放入烘箱中于
105℃下烘干至恒重 ,并扣除灰分质量。
1. 2. 3　脂肪测定　称取新烘干的牛肝菌
粉 ,以乙醚为溶剂 ,用索氏提取器提取 3h
提取液蒸去溶剂 ,烘箱中烘干至恒重。
1. 2. 4　多糖测定　将牛肝菌粉用 70%的
酒精溶液在回流状态下提取 ,残渣再提取 2
次 ,提取液合并后蒸去酒精 ,水溶液用活性
碳脱色 ,滤液用浓盐酸处理 ,使多糖水解。
最后用铁氰化钾法滴定 ,测出总糖含量。
取上述多糖水解液 10ml于表面皿中 ,
水浴加热蒸去大部分水 ,将浓缩液在层析
滤纸上点样 ,以乙酸乙酯、吡啶、水 ( 10 4
3)为展开剂开始纸层析 ,用苯胺—邻苯二
甲酸显色 ,进行糖的定性测定。
1. 2. 5　蛋白质测定　用凯氏定氮法测定。
将干牛肝菌粉放入凯氏烧瓶内 ,加入浓硫
第 29卷 第 2期　　　　　　　　　　山 东 农 业 大 学 学 报　　　　　　　　　 1998年 6月
　 Vol. 29№ 2　　　　　 　　 Journal of Shandong Ag ricultural Univ ersity　　　　 Jun. 1998
收高日期: 1996— 10— 23
酸等物质进行消化 ,然后加碱蒸馏 ,放出的
氨气用硼酸吸收 ,再以甲基红为指示剂 ,以
标准盐酸溶液滴定。
1. 2. 6　氨基酸测定　用日立 835— 50型氨
基酸分析仪测定。
1. 2. 7　微量元素测定　用 Spq a tomic
abso rption spectrophoto meter 和 ICP /
6500 Inductiv ely Coupled Plasma测定。
2　结果与分析
2. 1　主要营养成分
泰山牛肝菌主要营养成分见表 1,分析
结果表明 ,它是一种高蛋白质、低脂肪和低
糖 (可溶性 )的食品。
表 1　泰山牛肝菌主要营养成分 (% )
Table 1　Main nutrient components of Taishan mushroom
项目
Items
蛋白质
Protein
脂肪
Fat
可溶性多糖
Soluble sugar
粗纤维
Crude f ib re
灰分
Ash
含量
Contents
35. 32 3. 60 2. 45 7. 28 9. 74
2. 2　泰山牛肝菌多糖
泰山牛肝菌中的可溶性糖 ,主要是蘑
菇多糖 ,现已证实 ,蘑菇多糖有抗肿瘤〔3〕、
抗血小板聚集〔4〕等作用。
定性测定表明 ,泰山蘑菇多糖水解产
物为葡萄糖、甘露糖、木糖等。
本实验以 70%的酒精溶液提取蘑菇多
糖 ,结果与传统的热水提取法基本一致 ,但
是省去了离心分离、沉淀蛋白质的复杂操
作。
2. 3　泰山牛肝菌氨基酸
泰山牛肝菌中的氨基酸 ,含量较大的
有 17种 ,其中有 7种为必需氨基酸 ,见表 2,
该蘑菇中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精氨
酸、赖氨酸等含量较高 ,因此 ,蘑菇具有鲜
味 ,而且这几种氨基酸还能增加食品的香
味。
表 2　泰山牛肝菌氨基酸含量 ( mg /100g)
Table 2　 Contents of amino acid in Taishan mushroom
氨基酸
Amin o acid
天冬氨酸
ASP
苏氨酸*
T HR
丝氨酸
SER
谷氨酸
GLU
甘氨酸
GLY
丙氨酸
ALA
胱氨酸
CYS
缬氨酸*
V AL
含量
Con tents
1100 610 690 2120 300 560 30 660
(续表 2)
氨基酸
Amino acid
蛋氨酸*
M ET
异亮氨酸*
ILE
亮氨酸*
LEU
酪氨酸
TYR
苯丙氨酸*
PHE
赖氨酸*
LYS
组氨酸
HIS
精氨酸
ARG
脯氨酸
PRO
含量
Conten ts
960 460 840 350 280 520 210 560 450
　　注:带* 号者为必需氨基酸　 Note: Those marked“* ” arenecess ary amino acids
2. 4　泰山牛肝菌微量元素
泰山牛肝菌含有多种微量元素 ,较为
常见的元素见表 3,其中铁、锌、铝、铜、锰、
锶等是人体必需的微量元素。另外 ,该蘑菇
还含有丰富的磷元素 ,这对大脑、骨骼的发
育起一定的促进作用。
·237·2期　　　　　　　　　　姜林:　泰山美味牛肝菌营养成分分析
表 3　泰山牛肝菌微量元素含量 (mg /100g)
Table 3　 Contents of minimum elements in Taishan mushroom
元素
Elements
铁
Fe
锌
Zn
铝
Al
铜
Cu
锰
Mn
锶
Sr
钙
Ca
镁
Mg
磷
P
含量
Conten ts
410 65. 7 53. 6 21. 6 10. 4 3. 0 129 100 530
参　考　文　献
1　上海商品检验局 .食品化学分析 .上海:上海科
学技术出版社 , 1979
2　大连轻工业学院等校编 .食品分析 .北京:中国
轻工业出版社 , 1995
3　杨庆尧 .食用菌生物学基础 .上海: 上海科技出
版社 , 1981
4　单春文 .中草药 . 1985, ( 12): 12～ 14
作者简介　姜林 , 33岁 ,讲师。1985年
毕业于曲阜师范大学化学系 , 1987～ 1990
年在西北大学化学系攻读有机合成专业研
究生 ,获理学硕士学位。现在南开大学元素
所攻读博士学位。近十年来 ,从事有机化学
教学和有机合成、天然有机物提取及分析
工作 ,在《高等学校化学学报》、《应用化
学》、《山东农业大学学报》、《化学世界》等
刊物发表论文十余篇。
·238· 山东农业大学学报　　　　　　　　　　　　　　　 29卷