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保山市场常见牛肝菌的食性
孔治有，汪建云，覃鹏
（保山师范高等专科学校 生物与化学系，云南 保山 @AB）
摘 要：对保山市隆阳区市场上销售的几种牛肝菌进行了介绍，从它们的形态、气味、口感、食用价值和食用
注意事项等方面入手 )全面的描述了小美牛肝菌、红脚牛肝菌、桃红牛肝菌、黄皮疣柄牛肝菌。
关键词；牛肝菌 M子实体M 孢子印
中图分类号：NO*O; OP 文献标识码：Q 文章编号：PB R @#BA =!# C! R P* R !
收稿日期：!# R P R $
基金项目：保山师范高等专科学校科学研究基金项目 = *1P#S C。
第一作者简介：孔治有 = POA R C，男，云南腾冲人，保山师范高等专科学校讲师，研究方向为植物生理及植物资源研究。
牛肝菌为肉质大型真菌，营养成分丰富。大部分无毒，无苦、辣味的种类都可食用。保山市隆阳区城区
的两个主要菜市场（下水河，明强街）每年在 @ T P月都有大量的牛肝菌出售，由于多数人牛肝菌的品种及
食性都不十分清楚，故食用不注意常引起胃肠不适或神经症状。今年的 @ T O月我们对两菜市场进行了调
查，望这一调查结果能给广大牛肝菌爱好者提供参考，能有选择的食用牛肝菌。
P 保山市场常见牛肝菌
P; P 小美牛肝菌（1,/5E-2 2G56F,2-2 U’,2E ）
生于阔叶林或混交林中地上，单生至散生或丛生；子实体大型；菌盖扁半球形至扁平，土黄色、浅粉红
色至暗红色，长有同色的细绒毛，边缘完全、幼时内卷、后平展、呈波状；菌管黄绿色，老熟时变为褐色，呈蜂
窝状排列，受伤时变为蓝色，与菌柄离生或在四周凹陷；管孔小、圆形、黄绿色；菌肉淡黄色，厚，脆而有香
味，受伤处变为蓝绿色，故常称之为“见手青”；菌柄近圆柱形，粗壮，上部略细，中下部粗而膨大、与菌盖色
相近稍带褐红色，上部黄色，有褐红色或黄色网纹，内实；孢子印青黄色至赭土褐色。
这是保山市场上出售最多，价格较高，最畅销的主要牛肝菌品种。销售时间可从 @月持续到 O月。
P; ! 红脚牛肝菌（1,/5E-2 V-5/5EFF W63-/X）
多单生至群生于阔叶林地上，有的见于针阔叶混交林地上。菌盖扁半球形或垫状，锈红色或砖红色至
锈褐色或栗褐色，稍粘，覆有细绒毛；菌管黄色，受伤时变为蓝绿色，与柄直生；管孔微小，红色，在柄周围凹
陷；菌肉黄色，受伤后缓慢变为蓝绿色；菌柄近圆柱形，有时基部膨大，上下近等粗，顶部黄色，下部红色，后
期为褐色，仅上部有红色网纹，内实；孢子椭圆形或近梭形，棕黄色，光滑，囊状体无色，棒状，淡黄色至淡褐
色，顶端有时稍尖；孢子印青褐色。
P; $ 桃红牛肝菌（1,/5E-2 ’59F-2 S’,JI3）
蛋白质
碳水
化合物
热量 灰分 钙 磷 铁 核黄素
小美牛
肝菌
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黄皮疣
柄牛肝菌
!(# -% (,# )% !,* &# )% )’+% (--+% )# *+% (# ’’+%
清热解烦，养血
和中，助消化
抗病性 提取物对小白鼠肉瘤 . / ,- 的抑制
率为 ,-0，对艾氏癌的抑制率为 *-0
提取物对肉瘤 . / ,- 和艾
氏腹水癌的抑制率为 --0
小美牛肝菌 红脚牛肝菌 桃红牛肝菌
第 !期 ·&·孔治有，汪建云，覃鹏：保山市场常见牛肝菌的食性
常生于针阔叶混交林地上，单生至群生。菌盖扁球形、弧形，不粘，光滑，浅蜜红色至紫色，手捏处变为
褐色；菌管黄色，后逐渐变为淡绿色，与菌柄缺刻处着生；管孔微小，黄色，伤后变为淡绿色；菌肉浅黄色，虫
蛀处变为红色；菌柄圆柱形，基部稍膨大，黄色，基部红褐色，有明显的网纹，肉质，内实；孢子长椭圆形或梭
形，淡绿色，光滑，含有 )个油滴。
# ( 黄皮疣柄牛肝菌（ 1233456+ 3783498:46+（12;2<<427）=><; ）
夏秋季生于针阔叶混交林或阔叶林下。菌体肥大，菌盖边缘幼时内卷，有脂状感，中凸，后平展，表面有
很多凸凹不平的瘤状突起，桔黄色、土黄色，多龟裂；菌管淡黄褐色，遇 ?2.@(液体变为绿色；菌柄圆柱形，
黄色，上部有金黄色小点，基部鳞片易脱落，脆，内实；孢子光滑，纺锤形或囊状体棒形。
! 营养价值
我们在相关资料中，仅找到小美牛肝菌、黄皮疣柄牛肝菌的营养成分，现以 --%干菇所含成分列成下表。
表
) 抗病状况
表 !
( 食用注意
在《中国食用牛肝菌的种类及其分布》一文中对小美牛肝菌可食用情况提出疑问，认为小美牛肝菌食
用情况有疑问或需处理后方可食用。
在《中国常见食用菌图鉴》一书中提到小美牛肝菌“据有的资料所载食之过多有的人也会发生中毒现
象”。
保山许多采菇者把红脚牛肝菌和桃红牛肝菌合称为葱菌。据他们说：“葱菌炒食时不能放葱，放葱吃后
即出现精神不正常状况”。但在资料中未见记载和报道。
& 结果和讨论
保山隆阳区市场上常见的几种牛肝菌中小美牛肝菌的销路很好，是群众较为喜食的著名食用菌，可作
为调理机体的保健食用菌。但食之太多有人可能会出现一些中毒症状，望食用者慎重。
桃红牛肝菌和红脚牛肝菌含抗肿瘤活性物质，常食有利提高人体在某些方面的免疫力。
黄皮疣柄牛肝菌肉厚细嫩脆香，美味可口，而且相关资料中都未见到有食用中毒的报告和禁忌，在采
菇者中也未听到有食用中毒的情况。
参 考 文 献：
A B 张光亚 # 中国常见食用菌图鉴 AC B # 云南：云南科技出版社，***# $, / $*
A! B 李泰辉，宋斌 # 中国食用牛肝菌的种类及其分布 A D B # 食用菌学报，!--!# *（!）：!! / )-