全 文 ：水冬瓜油 在我闯 的现状及发展前景
杨琦 杨守洁
油脂不但是人类赖以生存的主要物质之一 , 而
且也是重要的工业原料 。 近年来 ,我国的油脂油料生
产虽然有了很大发展 ,但与世界油脂的平均消费水
平相比 , 差距仍很大 。 目前的世界人均年油脂消耗量
已达 n 公斤多 , 发达国家则比这还要高得多 ,而我
国仅为 4 . 3 公斤 ,是油脂消耗最低的国家之一 ,这种
状况极不适应四化建设和改善人民生活的需要 。
我国油脂的生产 目前仍以草本植物油脂为主 ,
而以其他油脂为辅 。 鉴于我国人多耕地少的特点 , 要
想大幅度增加植物油脂的产量 ,提高我国人民的油
脂消费水平 ,就必须开发和发展木本植物油脂油料
资源 。
我国地大物博 ,木本油料资博极为丰富 , 而水冬
瓜树果实油就是很有发展前景的木本油源之一 。
一 、 水冬瓜油的营养价值及水冬瓜树的种植
水冬瓜又名山桐子 , 广泛分布于陕西南部三地
区及四川 、 云南 、贵州 、 广西 、 广东 、 湖南 、湖北 、 浙江 、
安徽 、 甘肃等省 。 由水冬瓜果实生产的水冬瓜油营养
价值极高 ,是理想的保健食用油 。 据则定 , .水冬瓜油
月旨肪酸的组成大致为 :
脂肪酸名称 含全 (% )
1C
2以上饱 和脂肪酸 1 8 . 3
油 酸 1 0 . 6
亚 油酸 62 . 3
亚麻酸 2 . 0
可以看出 ,这种油中的亚油酸含量特高 , 不但大
大高于菜籽油脂肪酸中亚油酸的含量 ( 14 肠左右 ) ,
而且比向日葵油脂肪酸中亚油酸的含量 ( 52 %左右 )
要高 。 亚油酸不仅是人体必需酸 ,而且在降血脂 、 降
血压 , 治疗动脉硬化 、 冠心病等方面具有较强的功
效 . 因此 ,它又是一种很好的药用保健食用油 。
在我国有不少地区是以菜籽油为其主要食用油
的 ,但菜籽油中芥酸含量较高 (4 。%左右 ) 。 据报道 ,
长期食用高芥酸的油脂不但会严重影响人体的正常
发育 ,而且还有诱发癌症的嫌疑 . 因此 ,从营养角度
10
来看 ,水冬瓜油是比菜籽油更为理想的食用油 。
作为水冬瓜油的来源— 水冬瓜树与草本植物油源相比 ,还有着更为突出的几个优点 :
1
、 用油 、 用材 、观赏兼备 , 一树多用 。
2
、结果早 、 盛果期长 ,产果率高。 成活后的果树 ,
四 、 五年即可挂果 ,十年左右到达盛果期 , 四 、五十年
的大树仍继续盛果 。 到达盛果期的果树 ,单株产果可
达四 、 五百斤 ,产油五 、 六十斤 。
3
、 易栽 、 易管 ,果实易采收 、 易加工 。水冬瓜树耐
酸 、 耐碱 、耐涝 、 耐旱 、耐瘩薄土地 ,适应性广 ,凡是在
冬季温度不低于一 15 ℃ 的地区均可种植 。 根系深 、歇
地小 。 山上沟下 、 河边渠傍 、 家庭院落 、 房前屋后都可
种植 。 种子和根菜都可进行繁殖 ,成活率高 。 果树一
旦栽活 . , 即不需要多少管理 , 到时只需采收就行了 ,
这比种植草本油料植物要容易 、 经济得多 。 果实一般
在 12 月份成熟采收 ,此时正是农闲时节 , 一点也不
与其他农活争时间 、 争劳力 。 果肉和种子均含油 ,无
须分离 ,就可加工成油 。
二 、水冬瓜油的异味及其处理方法
尽管水冬瓜油的营养价值很高 ,但由于这种油
闻起来有一股怪味 ,食后有一种 “ 哈喇 ” 味 , 长期难
消 ,很不好受 , 因此 ,极大地影响了它的食用效果及
水冬瓜树的推广种植 . 要想使水冬瓜油成为人们喜
食的油脂 ,就必须对毛油进行精炼 , 以除去杂质和异
味 。 一般所采取的处理方法是 :
1
、 水洗 :
用适量的热水对毛油重复洗涤几次 , 以除去其
中所含的磷脂 、胶质及苦味杂质 。
2
、 碱洗 :
用适当浓度的稀碱对水洗油进行洗涤 , 以除去
油中的游离脂肪酸 。
3
、脱色 :
碱洗后的水冬瓜油红色较深 , 影响推广食用 ,可
加入 3一 15 %的白土加热脱色 。
4
、 脱臭 :
将脱色油加热至 10 0℃以上 , 通入水蒸气进行
水燕气燕馏 ,除去臭味 。
DOI : 10. 13684 /j . cnki . spkj . 1995. 04. 003
精炼好的水冬瓜油应是桔黄清亮 ,各项主要指
标如下 :
该 二级莱籽油 国标 精炼水冬瓜油气味 、 滋味 无异味 无异味
酸 价 ( 4 . 0 ( 2 . 0
水份及 毛 0 . 2 % 成 0 . 2%
挥发物
杂 质 镇 0 . 2 % ( 0 . 2%
2 8 0 ℃加 油色允许变深 ,但不 变 油色不变深 `
热试脸 凤 ,允许有徽全析出物
色 泽 黄 3 5 红 7 桔黄清亮
(罗维朋法 )
可以看出 ,各项指标均达到国家二级菜籽油食
用标准 ,有些指标甚至高于国标 。
三 、 推广种植水冬瓜树和生产食用水冬瓜油的
前景与意义
水冬瓜油的确不失为一种优良的食用保健油 ,
如大力推广种植 ,很有希望成为食用菜籽油的替代
品 。
随着时代的发展和人民生活水平的提高 ,保健
用品愈来愈多地受到人们的青睐 . 我国目前保健用
品极多 ,但保健食用油的生产还不多见 ,而国际上对
食用保健油需求量也日益增大 。可以预料 ,精炼好的
水冬瓜油将不但受到我国人民的喜爱 , 而且极有可
能打入国际市场 ,为国家获取更多的外汇 。
另一方面 , 由于水冬瓜树的繁殖生长受地理 、地
貌 、 气候条件的影响很小 ,而产果率又较高 . 因而极
适于在山区种植生长 。 因此 ,大力发展种植水冬瓜
树 ,不仅可以促进我国植物油脂的发展 .增加油脂的
产量 ,提高人民的生活水平 ,增强人民的体质 , 而且
可以大幅度增加农民的经济收入 ,促进地方经济的
发展 , 加快四化建设步伐 。
(作者单位 :侠 西工学院化工 室 7 2 3 0 03)
(上接第 27 页 )
形成对少部分人致敏作用的物质 。
以上是大豆中存在的对人体有害的物质 ,实践
证明 , 豆浆经 90 一 10 ℃ ,保持 15 分处理 ,可除去或
破坏这些有害物质 。
五 、 消除胀气性物质
大豆 中含有一定量的低聚搪 ,如棉子糖 、 水苏
搪 。 因人体不含 a一半乳糖昔酶 ,所以这类物质不能
被人体肠道吸收 ,造成肠胃胀气等不良感觉 。 采用超
滤技术可除去低分子物质包括低聚糖 . 利用 Q一半
乳糖昔酶分解豆奶中的棉子糖 、 水苏糖 。 若将脱皮后
的大豆再浸软化 ,这样可以通过细胞壁 , 浸出一部分
低聚糖及色素 ,可达 25 一 35 % 以上 .
六 、 加热处理后对蛋白质溶解性影响
从上述生产豆奶的关键性工艺分析可以看出 ,
生产豆奶会面临着以下问题 :
1
、 既要用加热方法除去豆腥味 ,并使大豆中的
生理有害物质 (如胰蛋白酶抑制素 、 凝血素等 )受热
失活 ,使之符合食用要求 , 又使大豆蛋白基本不变性
而能够充分溶解 ,不发生蛋白质凝固而沉淀 。
2
、灭菌过程中 , 既要求达到灭菌的要求 , 又要注
意防止灭菌强度过高而造成色泽变褐暗 、 白蛋质变
性沉淀 。
加热时间与温度的选择 ,是受多方面的因素影
响的 . 从发展方向看 ,若采用超滤工艺 , 用抗氧化剂
抑制脂肪氧化酶的活性 ,并使其在较低温度下失活 ,
既能消除豆腥味 、 破坏有害物质 , 又能保持蛋白质不
变性 。 采用超高温瞬时灭菌工艺时 ,可加入 。 . 1 一
0
.
5%的果胶 , 。 、 05 一 。 . 1写的藻酸丙二醉醋作蛋白
质保护剂 ,效果较好 。
七 、结束语
1
、 生产过程应注意到 “ 灭菌 ”与 “ 灭酶 ”所要求的
工艺条件与设备是不同的 。 “ 灭菌 ” 易采用超高温瞬
时灭菌工艺 ,经此过程虽然微生物的杀灭程度可达
到要求 ,但酶类物质仍可保持一定的活性 ,有时还会
呈现出 “激活 ”状态 。 因此 , 必须专门设置 “灭酶 ” 工
艺 . 超高温瞬时灭菌工艺条件一般是 135 ℃ , 6一 95 .
灭酶工艺条件一般可用 90 一 10 ℃ , 15 M 。
2
、 采用超高温瞬时灭菌工艺及添加入抗氧化
剂 , 能有效地缓解生产过程中出现的 “灭菌与蛋白质
变性 ” 这一对矛盾 。
3
、 要生产出高品质的豆奶 ,工艺条件的选择应
根据具体的设备状况而定 。
(作者单位 : 广西柳州市食品工业研究所 5 45 0 1)