全 文 ：木菠萝脆片的研制
曹海燕　宋国敏
(云南省热带农业工程学校 ,思茅 , 665000)
摘　要　热带水果———木菠萝 , 形状独特 , 香味浓郁 , 成熟果富含营养 , 但不耐贮藏 ,不能冷
藏[ 1] 。现以干包木菠萝为原料 ,通过取果包 、整理 、配料 、干燥 、油炸等工序加工成木菠萝脆
片 , 色泽金黄 ,风味独特。
关键词　木菠萝　工艺流程　木菠萝脆片
第一作者:学士 ,讲师。
收稿时间:2000-10-27 , 改回时间:2001-01-12
　 　 木 菠 萝 , 桑 科 (Moraceae) 木 菠 萝 属
(Artocarpus), 别名菠萝蜜 、包蜜 , 俗称牛肚子果 , 原
产于印度 、东南亚一带 , 引入我国已逾千年。 在云南
有 2 种栽培类型 , 即干包类型(硬肉类)和湿包类型
(软肉类), 主要分布在版纳 、思茅 、河口 、德宏等地。
木菠萝属常绿乔木 , 树高 10 ～ 13 m[ 1] , 木质坚硬 , 其
硬度相当于柚木的 75%～ 80%;木菠萝对土壤要求
不严 ,稍耐寒耐旱 ,较适合云南省山地栽培 , 或栽于
田间地头 , 或栽于房前屋后 , 也可做绿化树种 , 不与
经济林木争地 , 管理粗放 , 产量高 , 是一种很有开发
潜力的绿色资源 , 为充分利用这一天然水果 , 以干包
木菠萝为原料 , 试制木菠萝脆片。
1　木菠萝果实的营养成分
木菠罗果实的营养成分(见表 1)[ 2] 。
表 1　木菠萝果实的营养成分 　%
项目 水分 总糖 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 纤维质
含量 73.1 20.5～ 21.7 1.05～ 1.72 0.6 23.4 0.5 1.8
　　由表 1 可知 ,木菠萝鲜果富含多种营养成分。
2　材料与设备
2.1　材料
干包型木菠萝 ,奶粉 , 香油。
2.2　设备
干燥箱;烘盘;油炸锅等。
3　方法与步骤
3.1　工艺流程
原料选择※清洗※切半去花序轴※取果包※去
核※切端※配料※烘制※回软※油炸※冷却※分级
包装
3.2　工艺要点
(1)原料选择:选择果形正且大 、成熟度高(手压
果皮富有弹性或香味浓溢)的干包类型木菠萝 。
(2)清洗:将木菠萝用水清洗干净 ,沥干。
(3)切半去花序轴:用不锈钢刀沿花序轴将果切
成两半 ,但不要切分花序轴 ,将花序轴整体取出。事
先在刀的正反两面涂上植物油 , 可避免果浆沾在刀
面上。
(4)取果包:用手醮水取出果包。
(5)去核切端:除去果包核 , 将果包两端约 0.7
cm 处切除。
(6)配料:m(果包)∶m(奶粉)∶m(水)=10∶1∶5
的比例 , 先将奶粉溶于水中 , 然后将果包倒入其中混
合均匀。
(7)烘烤:将果包放入烘盘 , 送入热风干燥箱中
烘干 , 干燥初期用 55 ～ 60℃烘 8 ～ 10 h , 然后将温度
升到 65 ～ 70℃烘 8 ～ 10 h , 待果包大部分水分蒸发
掉 , 干燥速度开始减慢时 ,将温度调到 50 ～ 55℃继续
烘烤 , 全烘烤时间约为 35 ～ 40 h。出品率平均为
25%～ 30%。在烘烤过程中 , 注意通风排湿和倒盘
翻果。
(8)回软:烘干的果包经散热后 , 堆放于通风干
燥的室内 , 约 24 h ,使其含水量均匀一致。如果发现
含水量偏高 , 可在回软后再复烘一次。
(9)油炸:把烘烤后的木菠萝干放入 140 ～ 160℃
植物油中炸至黄色 , 出锅凉干后即为木菠萝脆片。
上乘的木菠萝脆片应色泽金黄 ,松酥爽口。
(10)分级包装:将制作好的木菠萝脆片按色泽 、
大小分级 , 用塑料袋密封包装 , 贮藏于干燥 、通风 、清
80 食品与发酵工业　　Food and Fermentation Industries　　Vol.27　No.3
DOI :10.13995/j.cnki.11-1802/t s.2001.03.020
洁卫生的仓库内。
4　结　语
上述工艺设计合理 ,方法简便有效 , 设备可简可
繁 ,可以就地取材 , 就地加工 , 易于推广。 制得的木
菠萝脆片干洁不粘手 、色泽金黄 、香甜清脆 、具有木
菠萝的独特风味 , 营养与原料相差不多 , 同时 , 成品
重量轻 、体积小 、方便携带和运输 , 在 20℃以下可长
年保存。这样 , 就为木菠萝脆片进入超市或出口创
汇铺平了道路。
参 考 文 献
1　梁元冈等.中国热带南亚热带果树.北京:
中国农业出版社 , 1998.241 ～ 243
2　谭乐和等.广西热作科技 , 1999 , 71(2):19 ～
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行业动态
日本白酒糟深加工最新研究
　　日本传统白酒有芋烧酒 、米烧酒 、荞麦烧酒 、麦烧
酒等很多种类。在烧酒制造中通过发酵醪蒸馏得到
原酒 ,同时也产生了被称为酒糟的各种原料的发酵残
渣。这种酒糟是含水量约为 90%的有机物 , 易腐败
难于有效利用。近年来由于环境恶化问题已禁止向
海洋投弃酒糟 ,因此酒糟处理问题已成为产业界的一
个重要课题。
处理酒糟的传统方法是还田或直接用做家畜饲
料。最近出现了采用专用设备进行浓缩 、干燥处理
后 ,做成家畜饲料制品的有效利用的实例。目前在日
本企业 、政府机关 、学校各领域都有许多人正在进行
有关酒糟方面的研究 ,其中有关深加工和生物活性的
研究多有报道 ,下面介绍其中的几项。
古田等人研究了麦烧酒酒糟对肠道细菌的影响 ,
发表了添加麦烧酒酒糟可促进乳酸菌 、双歧乳酸杆菌
增殖的研究报告。随后后藤等人对用麦烧酒酒糟作
为各种微生物的培养基 ,特别是氮源利用的可能性进
行了研究。其结果显示 , 在酵母 、乳酸菌及分歧状乳
酸杆菌培养上可代替传统培养基。特别是对乳酸菌 、
双歧杆菌的增殖有效。
岩屋发表了白酒糟的酒精提取液有抗氧化性能
的研究报告。并推测作为显示这一效果的成分不是
原料所含的多元酚。而现在用天然抗氧化剂取代合
成抗氧化剂正是人们所希望的事情。
林着眼于芋烧酒糟作为家畜饲料使用时成长促
进因子的提取和关于酒糟中所含大量α-生育酚(维生
素 E)的研究。其中以芋烧酒糟为饲料饲养的猪肉
中 , 维生素 E 含量增加了 23 倍 , 并且由于维生素 E 的
抗氧化作用 ,可减缓保藏过程中猪肉的脂肪氧化。
另外 , 当给大白鼠喂饲含有乳清酸的饲料时 , 由
于脂肪代谢的变动 , 肝脏中中性脂肪的积蓄 , 使血液
中的脂降低 , 可诱发“脂肪肝” 。望月等人在含有 1%
乳清酸的饲料中添加麦烧酒糟(发酵大麦浸提液)后
用作大白鼠的饲料。其结果 ,麦烧酒糟添加组与对照
组相比 ,肝脏重量和肝脏总脂量随酒糟的添加量而降
低。同时血液中的脂质降低有所回复 。其抑制效果
与其它的酿造副产物相比较 ,麦烧酒糟最强。与不添
加乳清酸组相对照抑制脂肪代谢的变动的程度同样。
对这种乳清酸诱发脂肪肝现象 ,麦烧酒糟有奇特的抑
制效果 。
以上研究成果显示 , 白酒糟中含有有效成分 , 可
以作为有较高附加值的“培养基成分” 、“饲料添加
剂” 、“健康食品原料”使用 。
白酒的合格率上升
　　国家质量技术监督局近日公布了该局 2000 年第
4 季度对白酒产品质量进行的监督抽查情况 , 并公布
了不合格产品的经销单位。抽查结果表明 ,白酒的合
格率为 90.4%, 比 1999 年第 4 季度的结果提高了
10.4%。
书　讯
《中国食品工业标准汇编———发酵制品卷》2001年 6月出版
　　《汇编》收集了截至 2000 年 10 月底以前批准发
布的发酵制品国家标准 101项 ,行业标准 21 项 , 分为
3 部分:1.产品与试验方法标准;2.原辅材料标准;3.
相关标准。它是食品发酵行业科研和设计人员必备
的参考书。邮购价 159 元。 邮购地址:北京 55 信箱
清平书店;收款人:金莉;邮编:100053;开户行:招商
银行展览路支行 , 帐号:0981106810001;户名:北京清
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81第 27卷　第 3期　　曹海燕等:木菠萝脆片的研制