全 文 ：!#$%&’($))’%**+
!#年第 $$期
工 艺 技 术 食品工业科技
高 粱 乌 米 蛋 糕 研 制
石太渊，姜福林，张 华，孙大为，张 锐，朱 华
（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳 !!!#!）
收稿日期：!#$%$&’
作者简介：石太渊（!$#%&），男，研究员，研究方向：农产品贮藏与保鲜
及精深加工。
摘 要：以正交实验研究了制作乌米蛋糕的工艺。结果表明，鸡蛋
用量是影响乌米蛋糕综合感官品质的最主要因素，其次
为乌米粉用量，加糖量和加水量影响最小。以面粉的
!%’或 (’确定用蛋量、)’添加乌米粉，调节糖量和用
水量，可制作保健作用的乌米蛋糕。
关键词：乌米粉，蛋糕，制作工艺
中图分类号：()!&*+!,* 文献标识码：-
文 章 编 号 ：&!$*.（!#）&&$&&*$!
随着国民经济的飞速发展和人民生活水平的不
断提高，食品的消费观念也不断改变，人们越来越重
视营养食品与功能性食品，如大豆纤维蛋糕、香菇蛋
糕、荞麦保健蛋糕、姜味蛋糕、羊栖菜蛋糕等。高粱乌
米具有很高的营养和药用价值，美国学者已将作物
黑粉菌列于食用菌之列。高粱乌米不但营养丰富，而
且具有增强人体免疫力，延年益寿之功效。本文研究
将乌米粉添加于蛋糕中制作乌米蛋糕的工艺。
$ 材料与方法
$%$ 材料与设备
面粉 湿面筋含量经测定为 !’+%/；鸡蛋，面粉，
白砂糖，泡打粉，乌米粉。
微型粉碎机，打蛋机，电烤箱，电热鼓风干燥箱，
网筛，模具，天平等。
$%! 乌米粉的制备
采未散孢子粉的高粱乌米，清洗，去苞叶，于
%0烘干，粉碎，过 ’目筛的乌米粉备用。
$%& 蛋糕制作方法
&+*+& 工艺流程
&+*+! 操作要点
&+*+!+& 打浆 鸡蛋、白砂糖、水加入搅拌机，高速打
浆至体积增加为原来的 * 倍左右，蛋液呈乳白色蓬
松泡沫状，时间约为 {。
&+*+!+! 混合粉料的制备 将面粉、泡打粉、乌米粉
预混合，过筛后加入已打发的蛋液中。
&+*+!+* 调糊 将过筛的混合粉均匀加入搅拌机内
已打发的蛋液中，慢速搅拌，混合均匀即可。搅拌
速度要慢，调糊时间要短，以防面粉起筋，影响蛋
糕起发。
&+*+!+% 入模 调糊后浇注入小圆烤模盘，浇模量约为
烤模体积的 ! 4*，浇模前先将其内壁均匀涂上植物油。
&+*+!+# 烘烤 浇模后立即进行烘烤，炉温控制在
&’0，先为高底火、低面火，后为低底火、高面火进行
烘烤，至蛋糕表面呈黑灰色。
$%’ 蛋糕制作的正交实验
泡打粉用量固定以面粉的 &/计，考察鸡蛋用
量、糖用量、乌米粉用量和水用量四个因素对蛋糕感
官质量的影响，采用正交实验法，以蛋糕的综合感官
评分为评价指标，确定最佳配方。
$%# 蛋糕质量评定方法
采用百分制对蛋糕感官质量进行评分，评分标
准见表 &，其中比体积 567 48。
5：蛋糕的比体积（19 4 :）；7：蛋糕体积（19）；8：
蛋糕重量（:）。比体积为 !时得分为 &分，比体积每
增加 +&，得分加 &分。
! 结果与分析
从表 ! 极差分析数据可知，影响蛋糕综合指标
的各因数主次顺序为 ;<=<-6>，即鸡蛋用量影响最
大，其次为乌米粉用量，加糖量和加水量影响最小。
本实验中 . 号和 ’ 号蛋糕综合感官指标最高，其因
素水平组合为 ;!-*=&>!和 ;*-!=&>*。实验证明，乌米
粉最适宜添加量为面粉量的 */，制出的乌米粉蛋糕
综合感官指标较高，口感绵软适宜，甜度适中，色度
适合，比体积最大。从表 ! 中可以看出，加鸡蛋量和
糖量增大时，乌米粉蛋糕质量好，而加水量对乌米粉
蛋糕质量影响小。
面粉*泡打粉*乌米粉
鸡蛋 !
白砂糖打浆调粉入模烘烤冷却成品
水
!!
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2005.11.024
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% 结论
%&$ 制作乌米粉时应选即将露头散粉的乌米，这时
的乌米不仅产量高，而且品质也好。烘干乌米时应选
择低温通风流畅的地方，及时晾晒。这样不仅避免了
营养损失，而且不宜变质。
%&! 蛋糕中加适量的乌米粉时，可制作出有一定保健
作用的风味蛋糕。乌米粉最适宜添加量为面粉量的 !。
参考文献：
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+$-.0,10!&
比体积 芯部结构 口感 外观 总分
内芯孔泡均匀细腻，孔壁厚薄适中 口感绵软有坚实感，甜度适中 表面略鼓，底面平整，呈现出黑灰色
!2 ,2 ,3 ,3 $22
表 $ 蛋糕评分标准
实验号
因素
比体积 综合指标
4鸡蛋（） 5糖（） 6乌米粉（） 7水（）
$ $+$22- $+/2- $+!- $+*- ,&, *0
, $ ,+$22- ,+*- ,+/- ,&8 82
! $ !+$,2- !+)- !+$2- ,&* *8
0 ,+$32- $ , ! !&! /,
3 , , ! $ !&, 83
* , ! $ , !&0 /8
8 !+,22- $ ! , !&2 8*
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9$ ,2$ ,,, ,!) ,,,
9, ,00 ,!! ,!3 ,!!
9! ,08 ,!8 ,$/ ,!8
: 0* $3 ,$ $3
表 , 正交实验结果
2&$8!，表明磁场处理后霉菌孢子被破坏，其中的核酸
类物质有明显泄露。
% 结论
静态磁场对霉菌孢子有一定影响，随着磁场强
度的增加、处理时间的延长，霉菌的存活率逐步降
低；食盐介质存在下对霉菌进行磁场处理，可进一步
降低霉菌的存活率，显示了磁场处理作为食品工业
霉菌控制的栅栏因子的潜力；动态磁场处理对霉菌
的存活率的影响比静态磁场处理更大，显示其有更
佳的应用前景。
参考文献：
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磁场处理累积时间（C） 43)2 4,*2
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表 , 磁场处理时间对霉菌孢子液吸光度的影响
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