全 文 ：Preparation of Low-sugar Yacon Cake
DU Xiu-hong, LI Chun-fa
(Yuxi Agricultural Vocation-Technical College，Yuxi 653106，China)
Abstract： The low-sugar cake is produced by yacon pulp, wheat flour, sugar and eggs. This product is rich in nutrition,
tastes good and fitting for consumers and some special people. The optimum conditions determined by orthogonal
experiment were egg 500 g， sugar 70 g， wheat flour 300 g, yacon juice 125 g, it was possible to produce the low-sugar
yacon cake with rich nutrition and a unique flavor.
Key words： yacon; low-sugar; cake
蛋糕是一种焙烤方便的食品，由于其具有质地柔
软、气味焦香、入口细腻等特点，深受消费者的喜爱。
传统蛋糕由于加工工艺和口感的需要，白砂糖添加量
普遍偏高。随着人们生活水平的提高，对健康饮食越
来越重视，人们对非常喜爱食用的蛋糕提出了低糖要
求。同时，由于低糖蛋糕降低了传统蛋糕中的蔗糖量，
使蛋糕成为肥胖症、糖尿病、心血管疾病患者以及需
控制食糖摄入量或膳食热量的消费者也可放心享用
的美食。
雪莲果（Smallanthus Sonchifolius（Poepp.et Endl.）
H.Robinson），又称雪莲薯（Yacon），主要含有果糖和食
物纤维，几乎不含淀粉，富含钾、钙、锌、铁、镁等多种微
量元素和人体必需的 20余种氨基酸，具有很高的营养
和药用价值，是一种稀有药用水果[2]。在本研究中，笔者
将雪莲果果浆与面粉一起调制加工成蛋糕，在传统蛋
糕的基础上减少了白砂糖的用量，不仅具有浓郁的雪
莲果香味，而且增加了焙烤食品的花色品种，同时也为
雪莲果资源的开发利用提供了一条新途径。
1 材料与仪器
1.1 材 料
低筋面粉；鲜鸡蛋（市售）；新鲜雪莲果块根（市
售）；蛋糕油；白砂糖（一级）；奶粉；泡打粉；VC；食用
调和油（食品级）。
1.2 仪 器
搅拌机；榨汁机；烤箱；烤盘；网筛；模具；台秤；塑
料量杯（容量 500 mL）。
2 试验方法
2.1 工艺流程
2.1.1 雪莲果果浆制作工艺 雪莲果→精选、清洗、
去皮→切块→预煮→打浆→雪莲果果浆（加 VC进行
保鲜与加工 2010，10（5）：37-39加工研究
低糖雪莲果蛋糕的研制
杜秀虹，李春发
（玉溪农业职业技术学院，云南 玉溪 653106）
摘 要：以雪莲果果浆、面粉、白砂糖、鸡蛋等为原料，研制营养丰富、品味纯正、适合广大消费者及特殊
人群需求的低糖雪莲果蛋糕。 通过正交试验确定最佳产品配方为：鸡蛋 500 g、白砂糖 70 g、面粉 300 g、
雪莲果果浆 125 g，可生产出风味独特、营养丰富的低糖雪莲果蛋糕。
关键词：雪莲果；低糖；蛋糕
基金项目：玉溪农业职业技术学院科学研究项目（2008XY05）
作者简介：杜秀虹（1976─），女,汉族，云南人，硕士，讲师，主要从事食品科学与工程方面的教学与研究工作。
中图分类号： TS213.2+3 文章编号：1009－6221（2010）05－0037－03文献标识码：A
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3 结果与分析
3.1 雪莲果果浆添加量对蛋糕品质的影响
雪莲果果浆添加量对蛋糕品质有一定影响。添加
量过少，雪莲果风味不足，起不到保健作用;添加量过
大，会阻碍蛋糕内水分及气体的外溢而影响蛋糕的色
泽及内部的胀发与孔隙均匀度。本试验采用 70%、
60%、50%和 40%雪莲果果浆的添加量进行对比试
护色处理）
2.1.2 雪莲果蛋糕制作工艺
蛋清、白砂糖、奶粉、雪莲果果浆、蛋糕油、水→搅打→
蛋黄、雪莲果果浆、水→搅拌→调制面糊→注模→烘
烤→脱模→冷却→成品
2.2 操作要点
2.2.1 雪莲果果浆制备 将新鲜的雪莲果清洗干净、
去皮、切块，浸泡在水中，在不锈钢锅中把水加热到
95～100℃，煮 3 min后取出，放入打浆机中打浆，然后
加入 VC进行护色处理。
2.2.2 搅 打 将蛋清、白砂糖、奶粉放入搅拌器中，
先用中速搅打至糖溶化，再用快速搅打，使空气不断
混入，形成乳白色泡沫，当泡沫结构的体积增加到原
体积的 2倍时停止搅打，然后加入蛋黄、雪莲果果浆
和水搅拌均匀。
2.2.3 混 合 将低筋面粉加到搅拌器中，用低速轻
轻搅拌混合成均匀发松的面糊。面粉应先过筛，以接触
新鲜空气，经氧化除去宿气，同时也使结成团块的面粉
疏松，易于拌和。投入面粉时，搅拌的时间不宜过长，以
防形成过量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注
模及成品的体积。在发松面糊调制完成后，小心加入调
和油并拌和均匀，但不要过分破坏其泡沫结构。
2.2.4 注 模 将调制好的面糊及时注入烤模中，入
模量占模体积的 2／3即可，一般在 15～20 min内完成。
若放得时间太长，面糊中的细小气泡会发生合并，形
成大气泡，在烘烤加热时，大气泡易破裂而从面糊中
泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。烤模
在注模前应刷调和油，以方便蛋糕脱模。
2.2.5 烘 烤 选用传统的已成熟的温度和时间条
件：180℃烘烤 15 min，用于起发定型，200 ℃再烘烤
5 min，用于成熟上色。
2.2.6 脱模冷却 表面刷一层热油，出炉后趁热把蛋
糕从烤模中取出，平放在铺有一层烤盘纸的烤盘里自
然冷却即得成品。
2.3 正交试验设计方法
由于蛋糕的色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、
气味和滋味等质量指标主要受鸡蛋（A）、白砂糖（B）、
面粉（C）、雪莲果果浆（D）用量的影响，故本试验以鸡
蛋、白砂糖、面粉和雪莲果果浆用量为因素进行 L9（34）
正交试验，试验设计见表 1。
2.4 感官评定方法
选择感官正常的 30人作为评定小组，从蛋糕的
色泽（20分）、外观形状（20分）、内部结构（20分）、弹
韧性（20分）、气味和滋味（20分）5个方面进行感官
评分，取平均分，评定项目及标准见表 2。
级别 色泽（20分） 外观形状（20分） 内部结构（20分） 弹韧性（20分） 气味和滋味（20分） 总分（100分）
一级
16.1～20分
表面油润，呈金
黄色，底部呈棕
红色。色泽鲜艳，
富有光泽，无焦
糊
块形丰满、大小一
致，薄厚均匀，表面
有细密的小麻点，
不黏边，无破碎，无
崩顶
切面呈细密的蜂
窝状，无大空洞，
无硬块
发起均匀、柔和，
有弹性，不死硬
香味纯正，口感松
软，香甜不黏牙，有
雪莲果蛋糕特有的
风味
80.5分以上
二级
12.1～16分
表面稍微油润，
底部呈黄色
外观歪斜，大小不
一致，稍黏边，有一
点崩顶
切面有空洞，但
不多、不大
发起不均匀，弹
性较差
较爽口，稍黏牙，香
甜
60.5分以上
三级
1～12分
颜色发暗、发灰，
焦糊
表面粗糙，变形严
重，塌陷，破碎较大
气孔大而不均
匀，还有颗粒状
面粉
无弹性，死硬 不爽口，发黏或干
燥，口感不好
60.5分以下
水 平
因 素
A鸡蛋
用量/g
B 白砂糖
用量/g
C 面粉
用量/g
D 雪莲果果浆
用量/g
1 400 70 200 125
2 500 80 250 150
3 600 90 300 175
表 1 工艺配方正交试验因素与水平表
面粉、泡打粉、食用调和油
表 2 雪莲果蛋糕感官评定项目及标准
保鲜与加工
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2010 年第 5 期 投稿邮箱：bxyjg@163.com杜秀虹，等：低糖雪莲果蛋糕的研制
验，结果见表 3。从表 3可以看出，60%的添加量可以
使蛋糕在色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味和
滋味等方面获得较满意的结果。
3.2 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响
在传统海绵蛋糕的配方中，白砂糖与面粉的质量
比为 1 ∶ 1[3]，本试验采用 50%、40%、30%、20%的白砂
糖添加量进行对比试验，结果见表 4。从表 4可以看
出，30%、40%的加糖量可以获得较好品质的蛋糕，从
低糖保健的角度考虑，选择 30%的加糖量。加糖量减
少后，由于蛋浆黏度降低，持气能力下降，且吸湿性减
少，会导致成品组织不疏松，蛋糕体积与品质明显变
差。为解决这一问题，本试验采用延长打发时间的方
法，使产品在体积、膨松度等指标明显提高，改善了蛋
糕的弹性、口感与组织状态。
3.3 感官评定及最佳工艺参数的确定
感官评定小组对雪莲果蛋糕进行感官评定，并对
评定结果进行了极差分析，低糖雪莲果蛋糕最佳工艺
配方 L9（34）正交试验结果参见表 5。
由表 5结果可知:鸡蛋、白砂糖、面粉与雪莲果果
浆用量 4因素对蛋糕品质影响的主次顺序为: 面粉用
量＞白砂糖用量＞鸡蛋用量＞雪莲果果浆用量，其最佳
配方为 A2B1C3D1，即鸡蛋用量 500 g，白砂糖用量 70 g，
面粉用量 300 g，雪莲果果浆用量 125 g。
4 产品质量指标
采用最佳工艺配方生产的低糖雪莲果蛋糕产品
质量可达到如下标准。
感官指标：表面金黄色，内部淡黄色，色泽均匀，
无焦斑；入口柔软细腻，不粗糙，不黏牙，甜度适中，香
气纯正，带有较浓郁的雪莲果风味，无异味；外观完
整，膨松饱满，轮廓清晰，柔韧性好，内部孔隙均匀细
密，弹性好，不硬，无杂质。
理化指标：水分 20％～22％；铅（以 Pb计）≤0.5mg/kg；
砷（以 As计）≤0.5 mg/kg；铜（以 Cu计）≤10 mg/kg。
微生物指标：细菌总数≤700个／g；大肠菌群≤20
个/100 g；霉菌≤40个/g；致病菌没有检出。
5 结 论
通过正交试验，确定了低糖雪莲果蛋糕最佳配方
为：鸡蛋用量 500 g，白砂糖用量 70 g，面粉用量 300 g，
雪莲果果浆用量 125 g。在蛋糕中添加雪莲果果浆，
不仅改善了蛋糕的甜腻感和风味，赋予蛋糕特有的雪
莲果清香味，提高了蛋糕的营养价值，同时也为雪莲
果资源的开发利用提供了一条新途径。
参考文献：
[1]金文闻，余龙江，孟思进，等．亚贡的植物学及其药理作用研
究概况[J]．中草药，2006，37（4）：633-636.
[2]钱 林，丁长河，李里特，等．雪莲果的化学组分及其功能特
性[J]．食品研究与开发，2006，27（6）：179-180.
[3]吴祖兴． 现代食品生产 [M] ． 北京：中国农业大学出版社，
2000：440.
收稿日期：2010-06-01
试验
号
因 素
评定
结果A 鸡蛋
用量 /g
B 白砂糖
用量 /g
C 面粉
用量 /g
D 雪莲果
果浆用量 /g
1 1（400） 1（70） 1（200） 1（125） 70
2 1（400） 2（80） 2（250） 2（150） 75
3 1（400） 3（90） 3（300） 3（175） 80
4 2（500） 1（70） 2（250） 3（175） 92
5 2（500） 2（80） 3（300） 1（125） 90
6 2（500） 3（90） 1（200） 2（150） 69
7 3（600） 1（70） 3（300） 2（150） 87
8 3（600） 2（80） 1（200） 3（175） 65
9 3（600） 3（90） 2（250） 1（125） 83
K1 75.0 83.0 68.0 81.0
T=711K2 83.7 76.7 83.3 77.0
K3 78.3 77.3 85.7 79.0
极差 R 5.3 6.3 15.3 2.0
表 5 低糖雪莲果蛋糕最佳工艺配方 L9（34）正交试验结果
注：白砂糖添加量是与面粉量为对比标准计算的。
添加量 /% 表皮 口感 弹韧性
50 柔软 松软滋润，偏甜 好
40 柔软 松软滋润，甜度合适 好
30 柔软 松软滋润，甜度合适 好
20 较硬 较干，甜度低 较差
表 4 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响
注：雪莲果果浆添加量是与面粉量为对比标准计算的。
表 3 雪莲果果浆添加量对蛋糕品质的影响
添加量 /
%
色泽
外观
形状
内部
结构
弹韧性 气味和滋味
70 金黄色 差 差 差 雪莲果风味过重
60 金黄色 良 良 良 雪莲果风味浓郁
50 金黄色 良 良 良 雪莲果风味稍淡
40 淡黄色 良 良 良 雪莲果风味过淡
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