全 文 ：2009 No．10
Serial No．211 China Brewing
琐琐葡萄为葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）植物山葡
萄（Vitis amurensis Rupr）的果实，其果粒小如胡椒，主产于
新疆吐鲁番、和田、鄯善等地，是维吾尔医常用的一种药食
兼用植物，其果实具有健脾胃、理肺、生津、养血等作用。维
医用于治疗脾胃不和、神志不安等，民间用于小儿麻疹、肝
炎等症[1-2]。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）别名解百纳，原产
法国，最早于1892年引入我国山东烟台，是世界各地广为
栽培的酿酒良种。其酿制的葡萄酒呈宝石红色，风味独特，
口感协调醇和，酒质极佳[2]。新疆有大面积的野生琐琐葡
萄，但一直没有得到充分的开发利用。本试验研究了琐琐
葡萄酒和赤霞珠葡萄酒的的主要差异，通过科学的方法将
其加工成天然营养保健酒。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 原料
琐琐葡萄2008年9月采于新疆鄯善，经新疆大学植物教
研室阿不都拉·阿巴斯教授鉴定为葡萄科葡萄属琐琐葡萄
（vitis viniferal L.）。赤霞珠葡萄2008年10月采于新疆玛纳
斯县新天葡萄园。
1.1.2 试剂
活性干酵母（Lalvin V）：德国E.Begerow GmbH&Co.；
果胶酶：上海蓝季科技有限公司；6%亚硫酸：天津化学试
剂厂；0.5mol/L氢氧化钠、酚酞指示剂、斐林试剂A、B液、
5g/L葡萄糖标准液、次甲基兰指示剂、磷酸氢二钠—柠檬
酸缓冲液、福林—丹尼斯试剂：由生命科学与技术学院实
验室提供。
1.2 仪器与设备
发酵瓶，比重计，温度计，电炉，PHB-3 pH计，酒精计，
水蒸气蒸馏装置，酸式滴定管，Spectrumlab24可见分光光
度计。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
葡萄→除梗破碎→果汁（含皮渣）入罐→SO2处理→添加酵母→酒精
发酵→皮渣分离→贮酒陈酿→澄清→过滤→灭菌→装瓶→成品
1.3.2 操作要点
原料处理：将腐烂、发霉的葡萄挑出，将除梗破碎后的
果汁（含皮渣）装瓶，同时加入40mg/L SO2（6%的亚硫酸溶
液），并搅拌均匀。静置4h后添加40mg/kg果胶酶。
酵母活化：称取0.30g/L的活性干酵母，在10倍于其体
积的汁水混合液中（汁∶水=1∶1）于40℃条件下活化20min。
酒精发酵：将活化后的酵母直接加入发酵瓶，并通过
打循环的方式混合均匀，控制温度在20℃~22℃，并且每天
进行打循环淋洗，以加强浸渍力度。每天测定糖度和酒精
度，发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束。
新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酿酒研究
邸 翔，李凌智，赵 立，阿不都拉·阿巴斯*
（新疆大学生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木齐 830046）
摘 要：研究了新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄在发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、色度的变化情况，并通过感官评价和理化指标分析
得出：琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酒精发酵过程基本一致，酒精度分别为9.2%vol和9.8%vol，残糖分别为2.5g/L和1.7g/L；琐琐葡萄酒的
总酸和色度均低于赤霞珠葡萄酒，总酸分别为4.29g/L和7.67g/L，色度分别为0.498和0.687；琐琐葡萄酒色浅口感柔和，赤霞珠葡萄酒
色泽优美、酒体丰满。
关 键 词：琐琐葡萄；赤霞珠；葡萄酒；酒精发酵
中图分类号：TS262.6 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2009）10-0158-03
Wine production using Xinjiang Vitis vinifera L. and Cabernet Sauvignon
DI Xiang, LI Lingzhi, ZHAO Li, Abdulla Abbas*
(College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University, Urumqi 830046, China)
Abstract: The variations of reducing sugar, total acid, alcohol degree and color intensity during fermentation of Xinjiang Vitis vinifera L. and Caber-
net Sauvignon were studied. According to sensory evaluation and physicochemical analysis, the alcohol fermentation processes of Vitis vinifera L.
and Cabernet Sauvignon were similar. At the end of alcohol fermentation, the alcohol degrees of Vitis vinifera L. and Cabernet Sauvignon wine were
9.2%vol and 9.8%vol respectively, and the residue sugar contents were 2.5 g/L and 1.7 g/L, respectively. The total acid content and colority of Vitis
vinifera L. wine were 4.29 g/L and 0.498 respectively, both of which were lower than those of Cabernet Sauvignon wine (7.67 g/L and 0.687). The
Vitis vinifera L. wine was soft with light color, while the Cabernet Sauvignon wine was full body with graceful color.
Key words: Vitis vinifera L.; Cabernet Sauvignon; wine; alcohol fermentation
收稿日期：2009-04-26
作者简介：邸 翔（1983-），男，在读硕士研究生，研究方向为食品生物技术；阿不都拉·阿巴斯*，教授，通讯作者。
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2009年 第 10期
总第 211期
贮酒陈酿：将分离出来的葡萄原酒装瓶密封（贮酒容器
处于添满状态），置于5℃冰箱中，每隔一段时间要清除酒脚。
1.3.3 检测分析方法[4]及感官评定标准[5]
酒精度：酒精计法；还原糖：斐林试剂法；总酸：指示剂
法（以酒石酸计）；挥发酸：水蒸气蒸馏法（以醋酸计）；色
度：分光光度法；单宁：福林-丹尼斯试剂法；感官评定：由5
位有品酒经验的人员分别从色泽、香气、口感进行综合评
定，取平均值作为最终评价记录，感官评价标准见表1。
2 结果与分析
2.1 葡萄成分分析
由表2可以看出，琐琐葡萄与赤霞珠葡萄的含糖量相
近，但酸度、单宁和可溶性固形物含量均低于赤霞珠葡萄，
且琐琐葡萄的出汁率也较低，但是其所具有的保健养生功
效是赤霞珠葡萄所不具备的。
2.2 酒精发酵
琐琐葡萄酒精发酵过程中还原糖含量和酒精度的变
化见图1。
赤霞珠葡萄酒精发酵过程中还原糖含量和酒精度的
变化见图2。
由图1、图2可以看出，发酵前5d，还原糖的下降速度很
快，酒精度也迅速上升，发酵液表面产生大量气泡，酒味越
来越重，酵母菌生理代谢活动旺盛，为主发酵期；5d后，酒
精度和糖度变化都趋于平缓，还原糖几乎被耗尽，酒精含
量的累积达到最大，此时由于还原糖的耗尽和高浓度酒精
的抑制作用，酵母的生长发酵活动逐渐趋于平缓直至停止，
为后发酵期。发酵结束时，琐琐葡萄酒酒精度为9.2%vol，残糖
2.5g/L；赤霞珠葡萄酒酒精度为9.8%vol，残糖1.7g/L。赤霞
珠葡萄发酵较为完全，由于采用的是酿制葡萄酒的专用酵
母，而赤霞珠又是优良的酿酒品种，因此其对酵母的适应
性要好于琐琐葡萄，发酵也较为彻底。
2.3 总酸变化
葡萄酒的含酸量关系到葡萄酒的质量和口感。含酸量
过高时，虽然有利于葡萄酒的保存，但过酸使人感到刺口、
生硬，并伴有涩味，使葡萄酒的口感质量下降。但是，当含
酸量过低时，口感过于平淡，而且在陈酿过程中，易受有害
微生物的侵染，很难控制葡萄酒的质量[6]。适宜的酸度给人
带来清新、爽口和愉快的感觉。所以，只有适度的酸味与合
适的酒精度配合，才能形成葡萄酒的优良风味[7]。
琐琐葡萄和赤霞珠葡萄主要含酒石酸和苹果酸，但
是赤霞珠的含酸量要明显高于琐琐葡萄。葡萄汁的发酵
是一个降酸过程。发酵前5d，总酸含量迅速下降，随着酒
精发酵的进行，一部分酒石酸与葡萄汁中的矿物质（尤其
是钾）形成了酒石酸盐，而苹果酸在苹果酸酶的作用下被
酵母菌转化为丙酮酸，进而通过乙醛途径转化为酒精[8]。
到了后发酵期，随着酒精发酵的停止，总酸含量的下降也
表1 葡萄酒感官评价标准
Table 1. Sensory evaluation standard of wine
感官指标 评价 评分
色泽
（25分）
澄清、透明、有光泽、具有葡萄应有的颜色，色泽
优美
21~25分
澄清、透明、色泽良好 16~20分
澄清、微失光、色泽一般 11~15分
香气
（35分）
纯正、舒适，果香、醇香浓郁；具有品种的典型性 31~35分
果香、醇香纯正、但不够浓郁，尚协调 26~30分
果香、醇香较淡，略欠佳 21~25分
口感
（40分）
酒体丰满、入口圆润、柔和、酸度适宜、有清爽
感、协调、回味绵延 36~40分
酒体较丰满、柔和爽口、酸度适宜、尚协调 31~35分
有结构感、协调性欠佳、略显粗糙 26~30分
表2 葡萄成分分析
Table 2. Analysis of grape composition
葡萄
总糖/
（g·L-1）
总酸（酒石酸计）/
（g·L-1）
单宁/
（g·L-1）
可溶性
固形物/%
琐琐葡萄 186.4 8.22 0.17 18.9
赤霞珠葡萄 189.2 13.41 0.28 20.1
图1 琐琐葡萄酒精发酵过程中还原糖含量、酒精度变化曲线
Figure 1. Variation curve of reducing sugar content and alcohol
degree during Vitis vinifera L. alcohol fermentation
图2 赤霞珠葡萄酒精发酵过程中还原糖含量、酒精度变化曲线
Figure 2. Variation curve of reducing sugar content and alcohol
degree during Cabernet Sauvignon alcohol fermentation
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趋于稳定。
由于琐琐葡萄酒的总酸含量远低于赤霞珠葡萄酒，
虽然其口感柔和圆润，但不够清爽，且过于平淡；而赤霞
珠葡萄酒含酸量较高，酒体瘦弱不协调，口感粗糙。
2.4 色度的比较
红葡萄酒色度测定：将样品过滤，测其pH值，用相同
pH 值的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液稀释10倍，于1cm比
色皿中，以缓冲液为参比，用分光光度计于波长420nm、
520nm、620nm处分别测定其吸光度值，三者之和即为该葡
萄酒的色度[4]。
葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指
标，葡萄酒色度的高低，主要由葡萄酒中的酚类物质花色
素、单宁等决定，花色素、单宁含量高，葡萄酒的颜色就深，
色度值也就高；反之，色度就低[9]。由表3可以看出，琐琐葡
萄酒的色度远低于赤霞珠葡萄酒，从外观反映出琐琐葡萄
酒的颜色比较浅，这主要是因为琐琐葡萄中的酚类物质花
色素、单宁含量较低。
2.5 感官评定结果（表4）
2.6 原酒理化指标分析（表5）
3 讨论
3.1 酸度调整
由于琐琐葡萄的含酸量较低，所酿制的葡萄酒含酸量
也远低于赤霞珠葡萄酒，因此，琐琐葡萄酒的口感平淡，
且在陈酿过程中，易受有害微生物的侵染，并伴有氧化反
应，影响葡萄酒的质量。适宜的酸度给人带来清爽和愉快
的感觉，只有合适的酸度与酒精度配合，才能形成葡萄酒
的优良风味。
因此，可以对琐琐葡萄酒增酸。对于葡萄酒，允许使用
的增酸剂只有酒石酸。在使用酒石酸对葡萄酒进行增酸
时，应首先通过预备实验，根据葡萄酒的pH值，用0.1mol/L
的HCl将100mL葡萄酒的pH值进行调整，使其pH值降低
0.25~0.50，以确定调整pH值所需HCl的物质的量。然后在
正式实验时，在葡萄酒中加入与该HCl物质的量相等的酒
石酸，增酸后的葡萄酒在-5℃的条件下稳定处理7d[8]。
3.2 原料成分调整
由于琐琐葡萄含酸量和酚类物质含量都比较低，所酿
制的葡萄酒也酸低、口感淡、颜色浅、酒体不够丰满。为了
得到色泽优美、酒质肥硕、口感清爽的琐琐葡萄酒，在发酵
过程中可以按一定比例加入一些颜色深、单宁含量高、酸
高的葡萄汁一起进行发酵，实验所采用的赤霞珠葡萄就是
很好的材料。这样酿制出的葡萄酒既有优美的色泽、丰满
的酒体和清爽的口感，又具有琐琐葡萄健脾胃、理肺、生
津、养血的功效。
4 结论
葡萄发酵制成葡萄酒是一个复杂的生化过程，涉及原
料、菌种、生产工艺、发酵条件、环境条件、操作方法等许多
复杂因素，这些因素协调作用才能生产出优质的葡萄酒。
4.1 琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酒精发酵过程基本一致，发
酵前5d还原糖迅速被消耗，酒精度迅速上升；但是赤霞珠
葡萄发酵的较为完全，主要是对酵母的适应性比较强。
4.2 琐琐葡萄酒的总酸含量低于赤霞珠葡萄酒，只有4.29g/L，
致使其口感缺乏清爽感，且陈酿时易受微生物侵染。
4.3 琐琐葡萄酒的色度低于赤霞珠葡萄酒，主要是由于其
表3 葡萄酒色度比较
Table 3. Comparison of wine color intensity
琐琐葡萄 0.162 0.206 0.130 0.498
赤霞珠葡萄 0.213 0.289 0.185 0.687
420 520 620
葡萄
波长/nm
色度
项目 琐琐葡萄酒 赤霞珠葡萄酒
色泽 17分 21分
香气 27分 29分
口感 32分 31分
总计 76分 81分
评语
浅宝石红色，澄清透明； 深宝石红色，清亮透明，有光泽；
香气纯正、清爽，果香和
醇香欠浓郁，尚协调；
香气纯正、舒适，以果香为主，带
有醇香；具有品种的典型性，但不
够浓郁；
入口圆润、舒适，有甜味，
微热，但平淡，后味较短，
协调性好
入口微热，酒体丰满，略酸，但具
清爽感，后味略带苦涩，芳香持续
较长
表4 感官评定结果
Table 4. Results of sensory evaluation
表5 原酒理化指标
Table 5. Physical and chemical index of wine
葡萄
酒精度/
%vol
残糖/
（g·L-1）
总酸/
（g·L-1）
挥发酸/
（g·L-1） 色度
琐琐葡萄 9.2 2.5 4.29 0.29 0.498
赤霞珠葡萄 9.8 1.7 7.67 0.36 0.687
图3 总酸变化曲线
Figure 3. Curve of total acid change
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总第 211期
酚类物质含量低，可在发酵过程中添加一些酚类物质含量
高、酸高的葡萄汁一起进行发酵。
参考文献：
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疆科技卫生出版社,1993.
[2]张振文,刘延琳等.葡萄品种学[M].西安:西安地图出版社,2000.
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2005.
[5]李 华.葡萄酒品尝学[M].北京:科学技术出版社,2006.
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[7]彭忠魁.葡萄酿酒的酸度控制[J].中外葡萄与葡萄酒,2003（6）:46- 47.
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[9]梁冬梅,李记明,林玉华.分光光度法测葡萄酒的色度[J].中外葡萄与葡
萄酒,2002（3）:9.
荷叶在民间被广泛用于食物及药物中。1991年我国
将荷叶列入第二批既是食品又是药品”的名单[1-2]。荷叶的
主体活性成分是黄酮类化合物（主要包括槲皮素、异槲皮
甙、山奈酚、莲甙等[3]），具有抑制肿瘤、抗癌和增强机体免
疫力[4-6]等作用。酸乳中的乳酸菌具有可以维持肠道菌群
的生态平衡，抑制病原菌与抗感染等多项保健功能。本研
究在预先提取荷叶粗黄酮的基础上，以其为功能性辅料，
以鲜奶、鲜荷叶汁、乳粉为主要原料，接种乳酸菌进行发
酵，研制出一种具有保健功能的酸奶，为荷叶资源的进一
步开发利用提供一条途径。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料与试剂
荷叶（采集于黄冈市上巴河镇），牛奶，乳粉，CaCl2，蔗
糖，果胶，黄原胶，羧甲基纤维素钠，藻酸丙二醇酯，琼脂，
嗜热链球菌，保加利亚杆菌，嗜酸乳杆菌等。
1.1.2 设备
试验型均质器，配料罐，灭菌器，恒温水浴锅，离心机，
生化培养箱，UV-160A紫外可见分光光度计，RE52CS旋
转蒸发仪，KQ5200B型超声波清洗器，SHB-Ⅲ循环水式多
用真空泵，粉碎机，多功能榨汁机。
1.2 试验方法
1.2.1 生产工艺流程
鲜荷叶汁、荷叶粗黄酮、稳定剂、蔗糖、乳粉
↓
原料乳→净化→标准化→配料→预热均质→杀菌冷却→接种→灌装→
发酵→后熟→成品
1.2.2 操作要点
荷叶粗黄酮的提取：荷叶65℃烘箱烘干，用粉碎机
粉碎，40目过筛，天平称重。粉碎的荷叶以乙醚为溶剂进
行索氏提取，脱脂、除蜡，回流至醚相无色，挥净乙醚。准确
荷叶保健酸奶的研制
周桃英1，马慧君2
（1.黄冈职业技术学院生物系，湖北 黄冈 438002；2.浙江万里学院生物与环境学院，浙江 宁波 315100）
摘 要：以鲜奶、鲜荷叶汁、乳粉为主要原料，荷叶粗黄酮为功能性辅料，接种乳酸菌进行发酵，研制出一种具有保健功能的酸奶。通
过各种试验方法确定出复合稳定剂的种类、配比及荷叶酸奶生产配方为：荷叶汁添加量12%，乳粉添加量3%，白砂糖添加量5%；
0.05%的荷叶粗黄酮。
关 键 词：荷叶；酸奶；稳定剂；配方
中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2009）10-0161-03
Research and development of healthy lotus leaf yoghurt
ZHOU Taoying1, MA Huijun2
(1.Department of Biology, Huanggang Vocational & Technical College, Huanggang 438002, China; 2. College of Biological
＆ Environmental Sciences, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100, China)
Abstract: Using fresh milk, fresh lotus leaf juice and milk-powder as main materials and flavonoids from lotus leaf as functional supplement, the
functional lotus leaf yoghurt was developed with the inoculation of lactic acid bacteria. The selection and mixture ratio of stabilizers and the formula
of lotus leaf yoghurt were confirmed by a series of tests. The formula of lotus leaf yoghurt consisted of 12% lotus leaf juice, 3% milk powder, 5%
white sugar and 0.05% rude lotus leaf flavonoids.
Key words: lotus leaf；yoghurt；stabilizer；formula
收稿日期：2009-04-15
基金项目：黄冈职业技术学院2008科研课题
作者简介：周桃英（1971-），女，湖北黄冈人，副教授，主要从事新型食品开发研究工作。
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