全 文 ：越桔食品资源的开发与利用＊
李 丹 林 琳
(无锡轻工大学食品工程学院 , 无锡 , 214036)
摘 要 越桔是一种具有极高营养价值和保健功能的食品资源。本文综述了越桔的世界生
产贸易和加工利用最新进展 , 并对中国的越桔资源的开发提出了几点建议。
关键词 越桔 花色苷 食品资源 加工利用
越桔是杜鹃花科(Erioaoeae)越桔亚科
(Vaccinioideae)越桔属(Vaccinium sp.)植
物 ,其果实是一种蓝紫色的小浆果 ,英文名是
blueberry 。中国的各产地叫法不一 , 有 “蓝
莓” 、“乌饭果” 、“亚格达” 、“红豆果”等俗名。
越桔的植株高 10 ～ 20cm ,茎直立 ,小枝细 ,为
落叶或常绿灌木 ,共有约 450种 ,其野生种广
泛分布于北半球温带 、亚热带 ,美洲和亚洲的
热带山区 , 有几种环极分布[ 1] 。近年来 ,一
些国家正掀起越桔的研究热潮 ,其较高的营
养价值和药理作用正逐渐被人们认识[ 2] 。
本文将对这一方面作一介绍 ,并针对我国丰
富的越桔资源 ,提出几点研究开发建议 。
1 世界的生产贸易状况
现将一些国家越桔的生产贸易状况作一
介绍:
(1)美国和加拿大
美国和加拿大是越桔产业的发祥地 ,其
研究水平在世界上居领先地位 。越桔最早在
北美食用可追溯到土著印第安人使用晒干或
熏干的越桔果增加食物风味。早期居民将越
桔作为餐饮的主要成分。事实上 ,越桔是一
种古老的水果 ,大约有 13 000多 a历史。现
在 ,人们有目的进行育种和栽培 ,而将其用于
焙烤工业 。栽培种———高丛越桔(highbush
blueberry)遍布美国北部 ,野生种 ———矮丛越
桔(low bush blueberry)V.angust i folium 主
要生长在缅因 、新斯科夏和魁北克州。兔眼
越桔主要在南部诸州栽培 。美国的越桔栽培
面积已达 24 000 hm2 ,每年收获 6万 t以上 。
密执安州的产量最大 ,新泽西州 、北卡罗来纳
州 、俄勒冈州 、佐治亚州和佛罗里达州也是集
中产区[ 3] 。
加拿大的越桔产区是英属哥伦比亚省 ,
那里有 160 hm2的高丛越桔栽培林。野生矮
丛越桔的采收面积有 24 000 hm2 。
农业专家的辛勤劳动成果使高丛越桔有
了较好的风味 、组织和颜色 。一些品种具有
不同的特性和大小 ,已成为焙烤工业的专用
种。现在的栽培越桔个大 、色深 ,具有酸甜的
迷人风味 。
北美的栽培越桔产量已占其越桔总产量
的一半以上。新鲜越桔上市的季节甚至延续
到了夏季。每年 8 月份 ,来自美国和加拿大
的生产商就占去越桔市场的一半份额 ,其余
的越桔被以各种方法进行加工而用于食品工
业和焙烤工业 。产品主要有速冻越桔 、包装
越桔 、越桔果酱 、越桔浓缩果酱 、罐装越桔和
干燥越桔 。
对越桔强烈的市场需求以及其上市时间
的延长 ,增加了美国越桔的出口与进口额 。
1995年 ,美国越桔产量达到 73 573 t ,进口达
2 330万美元 ,出口达 2 740万美元 。
1996年 ,北美越桔产品的 56%(73 281
t)是以栽培越桔为原料进行生产的;栽培越
＊ 第一作者:博士研究生。
收稿时间:1999-07-31 ,改回时间:2000-02-14
76 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vol.26 No.4
DOI :10.13995/j.cnki.11-1802/t s.2000.04.017
桔在鲜果市场和加工工业中分别占总越桔的
97%(335 656 t)和 41%(39717 t)。栽培越桔
的产量在过去的 30 a中增长了 3倍[ 4] 。
(2)欧 洲
德国北部是越桔产区 ,有 500 hm2 高丛
越桔;波兰和荷兰各有 200 hm2;法国和意大
利也有栽培越桔产品 。北欧的芬兰和瑞典是
野生种 Bilberry 的主产地 ,其色素含量相当
高 ,是提取天然保健色素的重要原料。
(3)大洋洲
新西兰的高丛越桔和兔眼越桔栽培面积
共有约300hm2 ,有1 200 t的生产能力。每年
的1 ～ 2 月是收获期 ,产品的 70%～ 80%向
美国出口。新西兰的育种研究世界领先 ,日
本向其引进了 Full 、Neui、Laika等大粒种。
表 1的数字说明了一些国家 3 a 间冷冻
越桔进口量显著增加的趋势。
表 1 冷冻越桔的进口数量 t
国 别 1995年 1996年 1997年
美国 750 1 380 2831
加拿大 1 703 2 290 3005
新西兰 0 1 14
瑞典 230 897 761
芬兰 0 25 44
波兰 0 8 9
其它 30 41 42
合计 2 713 4 642 6706
前年度合计 2 633 2 713 4642
与前年度比/% 103 171 145
澳大利亚的高丛越桔和兔眼越桔栽培面
积共有350hm2 ,有1 800 t的生产能力。主产
于东部海岸。
(4)中南美洲
智利有高丛越桔 240 hm2 , 兔眼越桔
160 hm
2 ,并已确立了 2000年达 1 000 hm2 的
目标 。
(5)亚 洲
日本是亚洲栽培越桔较多的国家 ,栽培
面积达 220 hm2 ,每年有 700 t 的生产能力。
产量最多的为长野 ,其次为岩手 、青森 、群马 、
枥木 、北海道 ,熊本 、宫城 、大分 、千叶 、山形 、
石川 、奇玉 、广岛 。目前 ,正计划扩大生产。
中国有着丰富的越桔资源 ,分布于全国各
省 ,但主产于西南 、华南和东北。越桔在中国共
有91种 ,24变种 ,2亚种。不少种类结小形浆
果 ,可供食用。笃斯越桔(V.ulginosum)和红
豆越桔(V.vitis-idaea)的面积最大 ,产量最多 ,
集中分布于大小兴安岭 、长白山。据专家估计 ,
大兴安岭产量可占全国的 90%,丰年产量可达
数十吨 ,甚至可突破百万吨[ 5] 。
2 越桔的营养价值及其在食品工业上
的利用
营养学家经常建议多吃水果 、蔬菜 ,增加
纤维的摄入 ,少食脂肪 , 以此来调整饮食结
构 ,预防疾病。一些有益健康的水果 ,例如越
桔 ,可以以多种产品形式应用于人们的饮食 ,
增加食品的营养 、风味和颜色;也可以作为完
全的脂肪替代品。健康味美的越桔在国外正
以各种形式在生产低脂肪 、高附加值的焙烤
食品中发挥作用。
大多数 100g 栽培越桔中含有水分
(85.15 g)、蛋白质(1.12 g)、灰分(0.19 g)、脂
类(0.02 g)和碳水化合物(13.51 g)。碳水化
合物主要包括果糖(5.2 g)、葡萄糖(5.1 g)、
蔗糖(0.3 g)和纤维(2.86 g)。在矿物质中 ,
K 、Ca、Mn 、Zn 和 Cu 的含量较为丰富 ,是人
体补充这些金属元素的较好来源。表 2为越
桔的主要营养成分[ 6] 。
越桔还含有极其丰富的抗氧化成分 Vc 、
VE和 β-胡萝卜素等。最近 ,一份来自美国波
士顿 Tufts大学农业中心关于衰老问题的报
告表明:在 40 种蔬菜和水果中 ,越桔的抗氧
化活性最高。越桔不仅不含脂肪和胆固醇 ,
而且 ,钠的含量也非常低 。
越桔中还存在天然花色素苷类物质 ,它
们是水溶性的 ,美国和日本两国的科学家正
对此进行深入研究 。
越桔中有 22 种已知的防止病虫侵害和
抵御不良生长环境的植化成分 。对这些植物
自身产生的保护物质进行研究 ,有助于更好
地认识植化成分。
77第 26 卷 第 4 期 李 丹等:越桔食品资源的开发与利用
表 2 100 g越桔果实的成分
营养成分 品 种 Jersey Tifblue
热量/ kJ 217.7 276.3
水分/ g 85.5 81.6
蛋白质/g 0.5 0.4
脂类/ g 0.1 0.1
糖类/ g 13.7 17.7
水溶性纤维/g 0.6 0.4
不溶性纤维/g 3.2 3.7
灰分/ g 0.2 0.2
钠/mg 0.7 1.0
钾/mg 70.6 78.0
钙/mg 10.2 6.3
镁/mg 5.8 4.5
磷/mg 9.8 7.1
铁/mg 0.3 0.2
锌/μg 113 93
铜/μg 39 38
β-胡萝卜素/mg 65 15
α-生育酚/mg 1.8 1.5
维生素A/ IU 36 8
维生素 B1/mg 0.03 0.03
维生素 B2/mg 0.03 0.05
维生素 B6/mg 0.05 0.05
维生素C/mg 8 17
维生素 E/mg 1.9 1.6
维生素 P/mg 0.2 0.3
越桔是一种小桨果 ,不耐直接贮存。所
以 ,成熟的越桔采摘后 ,除了一些准备鲜食出
售以外 ,大部分被加工成其它形式的产品 ,以
便于贮存和运输 , 也便于食品工业的利用。
罐装果是以越桔鲜果或冷冻果为原料 ,填加
固形物为 45%～ 50%、Brix 为 16 ～ 18糖浆 ,
配以柠檬酸酸味料和香料制成 ,可直接食用 ,
也可作为糕点和菜肴的调味品和装饰料 。干
果是将越桔鲜果在 93℃、2%NaOH 4 s浸渍
后 ,加糖进行热风干燥或真空干燥制成;冻结
干燥品的组织疏松 ,贮藏中应注意色素 、维生
素和风味的变化 。
表 3出示了北美越桔产品的加工形式及
食品应用领域。图 1是北美越桔各种加工形
式所占的比例[ 4] 。越桔已成为那里人们日
常生活最喜爱的水果和餐饮中不可缺少的成
分之一。
表 3 北美越桔的加工形式及食品利用
产品
形式 用 途 效 果
鲜果 用于焙烤食品和装饰成品
消费者愿出高价买此新鲜
产品
冻果
用于焙烤食品 , 馅 ,
调味汁, 糊状食品和
奶制品
易于直接用于产品
罐装 用于馅饼和油酥饼果馅 易于购买 ,贮存和使用
果汁 用于饮料 , 馅 , 调味汁 ,沙拉酱和奶制品 改善食品的风味和颜色
干果
用于干状焙烤混合
物 ,快餐 , 谷物焙烤
制品和冷冻面团
在其它形式应用受限的食
品中能很好发挥作用
图 1 北美越桔的利用形式
表 4 、表 5 、表 6和表 7[ 6]是越桔果实一
些加工产品的配方组成:果酱是以果蔬果实
为原料 ,配以果胶 ,并有适宜糖酸比的产品 。
随着人类饮食结构的低糖化趋势 ,果酱的糖
度也由 65°Brix 向 50°Brix 以下发展 。
表 4 越桔果酱成分 g
越桔全果 40
砂糖 40
果胶(低糖度用) 0.7
果胶(保存用) 0.1
柠檬酸 0.4
水 18.8
沙司具有一定的粘性和流动性 ,并有水
果的风味色调及透明感。所以 ,在沙司中加
入稳定增粘剂是必要的。在冰淇淋 、酸牛奶
等食品应用 ,沙司还要有稳定的色泽。
将越桔果浸渍在白酒中 ,可制成色 、香 、
味俱佳的越桔甜酒 。
越桔水果醋的调制是将越桔浓缩汁与醋以
一定的比例混合 ,辅以色拉油 、植物香料和鱼虾
调味品而得到的一种独特风味的菜肴调味料。
78 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vol.26 No.4
表 5 越桔沙司成分 g
越桔果片 100
越桔浓缩汁 70
白糖 300
饴糖 300
低甲氧基果胶 4
黄原胶 0.5
柠檬酸 2
柠檬酸钠 1
越桔香料 1.5
香料发酵乳 2
白兰地酒 10
水 1000
表 6 越桔甜酒成分 g
越桔全果 500
35°白酒 500
水砂糖 200
柠檬汁 20
表 7 越桔果醋成分 g
越桔浓缩果汁 40
萄酒醋 150
白糖 40
食盐 10
白椒末 0.5
调味料 0.5
色拉油 360
水 400
3 越桔色素的主要成分及药理作用
越桔的花色素为其最重要的生物活性成
分。从表 8 可 以看出:北欧 的 Bilberry
(Vacciium myrti llus L.)果实的花色素含量
最高 ,约是加拿大产矮丛越桔的 2倍 ,栽培种
高丛的 3倍。
表 8 不同种类越桔的花色苷含量
品 种 生果
mg/ 100g
比较值
%
干燥果
mg/ 100g
比较值
%
Bilberry 370 100 2376 100
矮丛 杂交种 188 51 1396 59
矮丛 Blomidon种 95 26 837 35
矮丛 Cumberland种 153 41 1196 50
矮丛 Fundy 种 255 69 2177 92
高丛 Blucrop种 83 22 670 28
高丛 Coville种 100 27 701 30
高丛 Jersey 种 117 32 835 35
兔眼 Tifblue种 210 57 - -
越桔花色素的含量依品种的不同有很大
差异 。越桔果的颜色呈深紫-黑色的属有
Rubus 、Ribes 、Vaccinium 和 Vit is等 ,其花色
素的含量可达 200mg/100 g 鲜果 ,可提取食
用色素。
成熟的越桔果中有 15种花色素苷 ,全部
由 5种配糖体(花翠素 、花青素 、矮牵牛素 、甲
基花青素和二甲花翠素)和 3种糖(葡萄糖 、
半乳糖和阿拉伯糖)组成[ 3 , 7] 。不同品种 5
种配糖体的构成比例如表 9所示。由于品种
间配糖体的构成比例不同 ,使越桔果的果皮
有青紫-黑色的差异。
表 9 不同品种越桔花色素的构成
品种
糖苷配基/ %
花翠素 花青素 矮牵牛素 甲基花青素
二甲花
翠素
高丛
Bluecrope 29.6 4.2 20.4 2.6 42.8
Jersey 20.0 3.0 15.0 2.0 45.5
Supertan 13.9 2.3 11.4 1.8 58.1
兔眼
Gardenblue 22.8 8.3 18.5 4.5 43.7
Tifblue 18.5 19.4 14.5 13.4 33.4
Premil 22.4 11.8 16.4 8.7 40.0
对欧洲野生种 Bilberry (Vaccinium
myrti llis anthocyanosides)花色素(VMA)的
临床研究发现 ,它对多种眼科疾病有很好的
治疗效果;除此以外 , 还有多种药理活
性[ 7 , 9 , 10] 。
(1)激活视网膜酶 , 促进视紫红质的合
成;
(2)提高暗光下的视力 ,治疗夜盲症;
(3)保护血管 , 并有 Vp 样的作用 ,可强
力持续毛细管的渗透性;
(4)抑制由肾上腺素和三磷酸腺苷所引
起的血小板凝固 ,并可预防血栓症和动脉硬
化;
(5)抑制胶原分解酶的活性 ,强化胶原基
质;
(6)治疗关节炎症;
(7)抗粘着性的作用使膀胱和输尿管内
壁附着的细菌数大为减少 ,从而治疗尿路感
79第 26 卷 第 4 期 李 丹等:越桔食品资源的开发与利用
染症;
(8)抗溃疡活性 ,抑制癌细胞酶活性 ,限
制其增殖;
(9)治疗糖尿病引发的网膜出血性病变 ,
预防白内障;
(10)调整糖尿病人的血糖值 ,减少胰岛
素的注射量;
(11)强有力的抗氧化 、清除自由基的作
用;
(12)调节血管的收缩 ,维持正常的血压
范围;
(13)治疗末端血管病及有效配合静脉瘤
手术 。
目前 ,越桔色素已用于眼科医疗领域。
意大利 、法国 、西班牙 、韩国 、美国和新西兰已
使用其医药品用于夜盲症 、毛细血管脆弱 、脑
血管障碍 、胃溃疡的治疗 。日本科学家以植
物细胞培养法生产越桔色素也获得了成
功[ 10] 。
越桔色素的生产是将原料用乙醇室温抽
提 ,低温减压浓缩后 ,再去除有机酸和果胶 ,
并进一步浓缩 、干燥而得到的粉末化商品。
用越桔色素和浓缩果汁粉可制成颗粒 、
片剂 、胶囊等形态的功能营养保健品。
表 10 、表 11 、表 12 和表 13[ 6] 是含有越
桔色素成分的产品组成。
表 10 越桔片剂成分 mg
复合营养素 84.7
越桔色素 V.M.A. 5
Vc 3
柠檬酸 2
越桔香料粉 0.3
越桔果汁粉 5
注:200mg 片剂中含 10mgV.M.A.
表 11 越桔饮料成分 g
果葡糖浆 160
蜂蜜 20
越桔色素 V.M.A. 2.4
柠檬酸 8
越桔香料 1
香精 0.5
加水全量 1000
表 12 越桔果汁成分 g
越桔浓缩果汁 4
(Brix45°、Acid 2.65)
越桔色素 V.M.A. 0.2
果葡糖浆 139.5
无水柠檬酸 2.4
越桔调味料 0.1
加水 854
越桔色素还被作为功能因子用于果汁饮
料 、碳酸饮料和乳饮料等 。
4 中国的越桔开发
正如前所述 ,中国有着丰富的野生越桔
资源 。许多本草著作对其功效早有记载 。中
国江浙一带民间素有以乌饭树浸汁后染米的
习惯 ,故称乌饭 ,至今有 1 000 多 a 的历史 。
乌饭色紫 、气香 、味鲜 ,而且具有很高的营养
价值 。有“久服轻身 ,长年 ,令人不饥 ,变白去
老”之称 , 所以是一种极佳的天然色素[ 11] 。
然而 ,长期以来大部分越桔资源没有很好地
得到利用。90年代以前 ,仅少部分鲜食和酿
酒 ,近年来 ,越桔资源开始受到人们的重视 ,
中国投入了较多的科研力量对越桔这一宝贵
资源进行了系统研究 。目前 ,开展这项工作
的有北京医科大学 、无锡轻工大学 、中国林业
科学院 、吉林农业大学 、黑龙江商学院 、大兴
安岭林业科学研究所等。此外 ,我国也相继
建立了一些饮料厂 、浓缩汁厂 ,但是生产规模
均不大 ,有些产品的质量不过关 ,而使企业处
于不景气的状态 。目前 ,中国的越桔大部分
以速冻果的形式出口[ 12] ,经济效益不高。
要充分合理地开发和利用中国宝贵的越
桔资源 ,作者认为应重视以下几方面的工作:
(1)保护好现有野生越桔林 ,防止人为毁
林现象的发生 。
(2)开展野生越桔资源的普察工作 ,对各
品种的化学成分进行系统分析 ,以便进行合
理利用。
(3)进一步选育果大 、色深 、味美的优良
品种及食品工业专用种。
(4)对越桔的生物学特性进行深入研究 ,
80 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vol.26 No.4
以此制定出合理的栽培措施 ,扩大种植面积。
(5)开展越桔果的贮存 、保鲜技术的研
究 ,增加其初加工产品的种类 。
(6)加大科研投资力度 ,开发食品领域 、
医药领域越桔综合利用的深加工技术。当前
应重点研制一些功能保健食品 ,提高人们对
越桔营养 、生理作用的认识。
(7)重点建立和扶持一些越桔加工的龙
头企业 ,树立越桔产品的品牌形象 。
(8)应尽快制定越桔产品的国家标准。
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Development and Utilization of Blueberry as Food Resource
Li Dan Lin Lin
(School of Food Science and Technology ,Wuxi University of Light Industry , Wux i , 214036)
ABSTRACT Blueberry w as a kind of food resources with some high nutritional values and
healthy functions.It s producing , t rade , processing and ut ilization in the w orld w ere review ed.
Some advices w ere given to the development of blueberry resources in China.
Key words blueberry , anthocyanin , food resource , processing
(上接第 75页)
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Rice Bran Oil and It s Application in Food
Wu xiao Liu Tongxun
(Food and Bioeng ineering Institute of SCUT , Guangzhou , 510640)
ABSTRACT This article summaries rice bran oil characteristics , nutritinal function , ext raction
technology and its applications in food , which provides an ef ficient w ay for further comprehensive
utilizat ion of ag ricultural by-products.
Key words rice bran oil , application
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