全 文 ：西昌学院学报·自然科学版 第26卷
苦荞麦俗称苦荞，学名鞑靼荞麦，与何首乌、
大黄、虎杖等中药材同属廖科，是粮药兼用的珍
贵资源。苦荞中含有黄酮类成分（芦丁、槲皮
素）、抗性淀粉、D-手性肌醇、γ-氨基丁酸、2，4-
二羟基顺式肉桂酸等多种功能性成分，可开发为
功能性食品或作为医药保健产品的原料。现已
证实苦荞及其制品具有降血糖、血脂，增强人体
免疫的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、
中风等病人都有辅助治疗作用[1-3]，这一结果已被
世界卫生组织（WHO）所确认。而挂面是一种深
受广大消费者欢迎的面食食品，也是已经成功地
实现了工业化生产的传统主食食品。制作苦荞
麦挂面可以把苦荞麦的营养保健特点和挂面的
方便性有机的结合起来，满足消费者对绿色健康
产品的需求。
但苦荞面和面后黏弹性、延伸性极小，这主要
是因为苦荞面的蛋白质是盐溶性球蛋白、谷蛋白和
水溶性蛋白，这些蛋白吸水后不形成面筋，使和好
的面延伸性、弹性极小，不易压延成型[4]。魔芋精粉
的主要成分是魔芋葡甘聚糖，具有独特而优良的凝胶
性能，在碱性条件下可以形成热不可逆稳定凝胶[5]。
在苦荞麦挂面加工中同时加入魔芋精粉和碳酸钾，
使其形成热稳定凝胶，起到类似面筋的作用，降低
烹调过程中的熟断条率和烹调损失率，同时可增加
苦荞麦挂面弹性[6]。本文在苦荞粉含量近65%的比
例下，研究了碳酸钾与魔芋精粉添加量对苦荞挂面
品质的影响，希望为高含量苦荞挂面的制作提供一
定的参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
苦荞全心粉（水分含量l3.5％，四川省西昌市航
飞苦荞科技发展有限公司生产）；面粉（水分含量
13.5％ ，面筋质含量31％ ，山东华粮面粉厂生产）；
谷朊粉（水分含量10.0％，蛋白质77％，河南华信粉
业有限公司）；魔芋精粉（自制，符合GB/T 18104—
2000标准）；无水碳酸钾（成都化学试剂厂）；食盐
（四川盐业公司生产）。
1.2 仪器与设备
挂面机（MT-50型，杭州萧山商业机械有限公
司）、实验室专用微波炉（MJL07-3型，南京杰全微波
设备有限公司）、电热鼓风干燥箱（DGF-4A型，天津
市泰斯特仪器有限公司）。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
1.3.1.1 魔芋精粉的配制
称取适量魔芋精粉与水按1∶40的比例混匀，
放在微波炉中，取出待冷却后待用[7]。
1.3.1.2 和面及预糊化
称取苦荞心粉，加入1.3.1.1中配制好的溶液待
完全膨胀后，充分混匀。放入400w微波炉中加热糊
化15分钟，取出冷却至常温。
1.3.1.3 二次和面
取1.3.1.2中静置至常温的面坯，分别加入谷朊
粉、面粉、碳酸钾、食盐、水，搅拌25min左右。
1.3.1.4 熟化
将1.3.1.3制的面坯在常温下静置15～20min。
1.3.1.5 复合压延
熟化完成后，在挂面机上反复压延5～6次，面
片的厚度压至1.2mm。
1.3.1.6 切条
面片达到规定的厚度后，直接导入轧条机轧成
碳酸钾与魔芋精粉添加量对苦荞挂面品质的影响
张 忠，巩发永*，肖诗明
(西昌学院 轻化工程学院，四川 西昌 615013)
【摘 要】按苦荞心粉65%、面粉30%、谷朊粉3.5%、食盐1.5%的比例，添加碳酸钾和魔芋精粉，通过均匀试验探讨制作高含
量苦荞挂面配方以及干燥方式对苦荞挂面质量的影响。试验表明：添加碳酸钾和魔芋精粉可以降低苦荞挂面的熟断条率和烹
饪损失率，延长苦荞挂面的烹调时间；碳酸钾和魔芋精粉添加量为苦荞心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量的0.30%和0.60%时，可
以保证苦荞挂面的质量。
【关键词】碳酸钾；魔芋精粉；苦荞；挂面
【中图分类号】TS213.24 【文献标识码】A 【文章编号】1673-1891（2012）04-0024-05
收稿日期：2012-08-20
作者简介：张 忠（1968- ），男，四川西昌人，副教授，学士，研究方向为农产品加工与贮藏。*为通讯作者。
苦荞粉 谷朊粉+面粉+食盐+碳酸钾
魔芋精粉 溶胀 和面 预糊化 二次和面 熟化
复合压延 切条 吊挂晾干 检验 成品
西昌学院学报·自然科学版
Journal of Xichang College Natural Science Edition
第26卷第4期
2012年12月
Vol.26，NO.4
Dec.，2012
一定规格的湿挂面。
1.3.2 均匀试验设计
在苦荞心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量为
200g 的前提下，按 65%、30%、3.5%、1.5%的比例
添加。碳酸钾和魔芋精粉添加组合如表 1 所
示。
魔芋精粉（g）
碳酸钾（g）
因素 水 平
1
0.0
0.0
2
0.2
0.1
3
0.4
0.2
4
0.6
0.3
5
0.8
0.4
6
1.0
0.5
7
1.2
0.6
8
1.4
0.7
9
1.6
0.8
10
1.8
0.9
1.3.3 不同干燥方式对苦荞挂面品质影响
取相同的配方，相同工艺制作的苦荞挂面，分
别在吊挂干燥和80℃热风循环干燥环境下干燥，对
所得挂面进行理化指标检验和感官评定，找出最佳
干燥方法。
1.3.4 测定方法
1.3.4.1 烹调时间测定
抽取挂面30根，放入盛有样品质量50倍沸水
的1000mL的烧杯（或铝锅）中，用可调式电炉加热，
保持水的微沸状态，加热2 min后开始取样，然后每
隔0.5min取样1次，每次1根，用二块玻璃片压扁，
观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的
时间为烹调时间[8]。
1.3.4.2 熟断条率测定
抽取挂面30根，放入盛有样品质量50倍沸水
的 l000mL（烧杯或铝锅）中用可调式电炉加热，保
持水的微沸状态，达到 1.2.4.1 所测烹调时间后，
用竹筷将挂面轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹
调性[8]。
式中：S—熟断条率，% Ns—断挂面根数
1.3.4.3 烹饪损失率测定
称取约10g样品，精确至0.1g，放入盛有500mL
沸水(蒸馏水)的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸
状态，按1.2.4.1测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑
出挂面，面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定
容混匀，吸50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放
在可调式电炉上蒸发掉大部分后，再吸入面汤
50mL，继续蒸发至近干，放进150℃烘箱内烘至恒
重，计算烹饪损失率[8]。
式中：P—烹饪损失，% M—100mL面汤中干
物质，g
W—挂面水分，% G—样品重量，g
2 结果与分析
2.1 碳酸钾和魔芋精粉添加量对苦荞挂面烹调时
间的影响
利用均匀试验设计方案中试验组合与结果（见
表3），建立回归方程。
表3 试验设计及结果
根据表3，以碳酸钾、魔芋精粉添加量作为两个
自变量建立与苦荞挂面烹调时间的二元二次数学
回归模型：
Y1=5.879-1.353X1-1.415X2 + 0.645X1*X1 +
1.652X2*X2+2.066X1*X2
均匀试验方案设计：选用U10（108）表安排试验，
具体试验方案见表2。
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
魔芋精粉（g）
0.0（1）
0.2（2）
0.4（3）
0.6（4）
0.8（5）
1.0（6）
1.2（7）
1.4（8）
1.6（9）
1.8（10）
碳酸钾（g）
0.6（7）
0.2（3）
0.9（10）
0.5（6）
0.1（2）
0.8（9）
0.4（5）
0.0（1）
0.7（8）
0.3（4）
…………………………………（1）
表2 均匀试验设计
表1 碳酸钾和魔芋精粉试验比例组合
处理号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
X1
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
X2
0.6
0.2
0.9
0.5
0.1
0.8
0.4
0.0
0.7
0.3
Y1
5.5
6.0
6.0
5.5
4.5
7.5
6.0
5.5
7.0
6.5
注：Y1指苦荞挂面烹调时间（min）。
……………………………（2）
张 忠等：碳酸钾与魔芋精粉添加量对苦荞挂面品质的影响 ·· 25
西昌学院学报·自然科学版 第26卷
其中X1、X2为魔芋精粉、碳酸钾的添加量，回归
方程相关系数R=0.8492。固定魔芋精粉添加量为
0g、0.45g、0.90g、1.35g、1.80g;变化碳酸钾添加量和固
定碳酸钾添加量为0g、0.225g、0.45g、0.675g、0.900g，
变化魔芋精粉添加量对回归方程进行单因素效应
分析，结果见图1和图2。
由图1和图2可知：随着碳酸钾和魔芋精粉添
加量的增加苦荞挂面烹调时间逐步延长。碳酸钾
可以提高苦荞粉中淀粉的糊化黏度，缓和熟度向面
条中心的扩展速度，所以烹调时间逐步增加；魔芋
精粉含有魔芋葡甘聚糖，能提高面条的黏弹性，提
高筋力，增加“咬劲”，所以烹调时间逐渐增加。
2.2 碳酸钾和魔芋精粉添加量对苦荞挂面熟断条率
的影响
利用均匀试验设计方案中试验组合与结果（见
表4），建立回归方程。
注：Y2分别指苦荞挂面熟断条率（%）。
根据表4，以魔芋精粉、碳酸钾添加量作为两个
自变量建立与苦荞挂面熟断条率的二元二次数学
回归模型：
Y2=32.811-14.598X1-12.462X2+
2.970X1*X1-6.714X2*X2-4.132X1*X2
其中X1、X2为魔芋精粉、碳酸钾的添加量，回归
方程相关系数R=0.9029。固定魔芋精粉添加量为
0g、0.45g、0.90g、1.35g、1.80g;变化碳酸钾添加量和固
定碳酸钾添加量为0g、0.225g、0.45g、0.675g、0.900g，
变化魔芋精粉添加量对回归方程进行单因素效应
分析，结果见图3和图4。
图3和图4可知：碳酸钾的添加量在0～0.4g时，
苦荞挂面的熟断条率比较高，且随着碳酸钾的增加
熟断条率逐步降低。当碳酸钾添加量在0.6g左右
时达到最低，此时魔芋精粉添加量对苦荞挂面熟断
图1 碳酸钾对烹调时间的影响
碳酸钾添加量(g)
魔芋精粉添加量（g）
图2 魔芋精粉对烹调时间的影响
处理号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
X1
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
X2
0.6
0.2
0.9
0.5
0.1
0.8
0.4
0
0.7
0.3
Y2
23.3
26.7
10.0
16.7
20.0
3.3
0.0
20.0
13.3
16.7
表4 试验设计及结果
碳酸钾添加量（g）
图3 碳酸钾对熟断条率的影响
Y»ÐÍ
( min )
Y»ÐÍ
( m in) ±M
(%)
·· 26
条率影响不明显，超过0.6g时熟断条率又逐步回
升。魔芋精粉添加量在0～1.0g时，苦荞挂面的熟断
条率比较高，且随着魔芋精粉的增加熟断条率逐步
降低。当魔芋精粉添加量在1.2g左右时达到最低，
此时碳酸钾的添加量对苦荞挂面熟断条率影响不
明显，超过1.2g时熟断条率又逐步回升。
2.3 碳酸钾和魔芋精粉添加量对苦荞挂面烹饪损
失率的影响
利用均匀试验设计方案中试验组合与结果（见
表5），建立回归方程。
注：Y3指苦荞挂面烹饪损失率（%）。
根据表5，以魔芋精粉、碳酸钾添加量作为两个
自变量建立与苦荞挂面烹饪损失率的二元二次数
学回归模型：
Y3=19.116 + 1.309X1-17.172X2-0.503X1*X1 +
17.379X2*X2-8.165X1*X2
其中X1、X2为魔芋精粉、碳酸钾的添加量，回归
方程相关系数R=0.8713。固定魔芋精粉添加量为
0g、0.45g、0.90g、1.35g、1.80g;变化碳酸钾添加量和固
定碳酸钾添加量为0g、0.225g、0.45g、0.675g、0.900g，
变化魔芋精粉添加量对回归方程进行单因素效应
分析，结果见图5和图6。
由图5和图6可知：在碳酸钾或魔芋精粉添加
量较少时，增加另一个的含量不能明显降低苦荞挂
面烹饪损失率，只有在碳酸钾或魔芋精粉添加量较
多时，增加另一个的含量才能明显降低苦荞挂面烹
饪损失率；在试验范围内碳酸钾和魔芋精粉的添加
量越多，越有利于苦荞挂面熟断条率的下降。
由以上分析，综合考虑挂面的各个指标，魔芋
精粉和无水碳酸钾的添加量为1.2%和0.4%时较合
适。
魔芋精粉添加量（g）
图4 魔芋精粉对熟断条率的影响
处理号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
X1
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
X2
0.6
0.2
0.9
0.5
0.1
0.8
0.4
0.0
0.7
0.3
Y3
16.80
15.37
13.28
13.14
17.07
12.28
7.73
21.46
11.38
10.58
碳酸钾添加量（g）
图5 碳酸钾对烹调损失率的影响
魔芋精粉添加量（g）
图6 魔芋精粉对烹调损失率的影响
表5 试验设计及结果
±M
( %)
Y» î>
(% )
Y» î>
(% )
张 忠等：碳酸钾与魔芋精粉添加量对苦荞挂面品质的影响 ·· 27
西昌学院学报·自然科学版 第26卷
2.4 挂面吊挂干燥和烘干的差异
对同一配方制作的挂面，分别用自然干燥和
80℃烘干两种干燥方式干燥，对不同干燥方式干燥
的产品进行分析比较，所得结果如表6所示。
由表6可知，自然晾干的挂面在熟断条率、烹调
损失率、烹调时间上明显优于烘干挂面。
3 结论
由上述分析可知：添加碳酸钾和魔芋精粉可以
降低苦荞挂面的熟断条率和烹饪损失率，延长苦荞
挂面的烹调时间。按照熟断条率＞烹饪损失率＞
烹调时间的重要性原则，在试验范围内碳酸钾添加
量为0.60g，占苦荞心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量
的0.30%，魔芋精粉添加量为1.20g，占苦荞心粉、面
粉、谷朊粉、食盐总质量的0.60%时，制得的苦荞挂
面质量较佳。同时自然晾干的挂面在熟断条率、烹
调损失率、烹调时间上明显优于烘干挂面。
表6 不同干燥方式指标测定结果
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
样品 烹调时间（min）自然干燥
5.5
6.0
6.0
5.5
4.5
7.5
6.0
5.5
7.0
6.5
烘干
6.5
6.5
7.5
6.0
5.0
6.5
6.0
5.5
7.5
7.0
自然干燥
23.33
26.67
10.00
16.67
20.00
3.33
0.00
20.00
13.33
16.67
熟断条率（%）
烘干
26.67
30.00
16.67
23.33
26.67
10.00
3.33
26.67
20.00
20.00
烹调损失率（%）
自然干燥
16.80
15.37
13.28
13.14
17.07
12.28
7.73
21.46
11.38
10.58
烘干
18.28
16.34
14.25
15.31
18.40
13.20
9.58
23.46
13.35
12.67
注释及参考文献：
[1]王杰.新疆苦荞麦降血糖临床初步观察[J].荞麦动态,1992(2):42-44
[2]张政,王转花,林汝法.苦荞麸皮中一种过氧化物酶的纯化及部分性质研究[J].荞麦动态,2000(1):12-15.
[3]张政，王转花，刘凤艳，等.苦荞蛋白复合物的营养成分及其抗衰老作用的研究[J].营养学报,1999,21(2):159-162.
[4]陆启玉.挂面生产工艺和设备[M].北京:化学工业出版社,2007:293.
[5]刘佩瑛.魔芋学[M].北京:中国农业出版社,2004:256.
[6]巩发永,肖诗明,张忠. 苦荞麦挂面研制[J]. 西昌学院学报,2011,25(3):31-33.
[7]肖诗明,罗晓锋,巩发永,等.一种苦荞面条及其制备方法[P].中国专利: 201010205996.1,2010-06-22
[8]夏赛美,张小威,刘也嘉,等. 高含量苦荞挂面加工技术研究[J]. 粮食与饲料工业,2009 (3):20-23.
The Influence of Potassium Carbonate and Konjac Powder Addition
on Buckwheat Noodles Quality
Zhang Zhong, GONG Fa-yong , XIAO Shi-ming
(Light Chemical Engineering Institute, Xichang College, Xichang, Sichuan 615013)
Abstract: With the buckwheat heart powder 65% , flour 30% , gluten powder 3.5% and salt 1.5% , adding
potassium carbonate and konjac powder, we explore the formula of high content buckwheat noodles and the influence
of drying methods on the quality of buckwheat noodles through the uniform test. Experiments show that: adding
potassium carbonate and konjac powder can reduce the ratio of broken noodle and cooking loss rate, and prolong the
cooking time of buckwheat noodles. When adding quantity of potassium carbonate and konjac powder reaching the
total quality of buckwheat heart powder, flour, gluten, salt for 0.30% and 0.60% , the buckwheat noodles quality can
be guaranteed.
Key words: Potassium carbonate; Konjac powder ; Buckwheat; Noodles
·· 28