全 文 ：雪莲果（俗名：Yacon，学名：Smallanthus Sonchifolius），又称
雪莲薯、菊薯、亚龙果、亚贡等，原产南美洲安第斯山一带，作为
水果食用已有500多年的历史，印第安人称其为“亚贡”，即神果
之意。雪莲果的化学成分主要有低聚果糖、酚酸、类黄酮、萜类、
挥发油、氨基酸、脂肪、膳食纤维以及钾、钙、锌、铁、镁等元素，其
中低聚果糖含量占其果实干基的60% -70%，是已知的蔬菜水果
中含量最高的，被称为“低聚果糖之王”，低聚果糖不被人体直接
吸收，特别适用于糖尿病患者和减肥者食用，具有促进双歧杆菌
增殖、调节肠道菌群、防治血管老化、预防骨质疏松、合成维生素
等作用[1]。目前雪莲果的食用方式主要为直接食用鲜果，但是由
于雪莲果含水量较大，易腐烂，保鲜较困难，且雪莲果种植具有
季节性，部分季节买不到新鲜的雪莲果，将雪莲果制备成果脯既
可延长其贮存时间、方便运输携带，还能赋予雪莲果独特的风
味，提高其经济价值。有关雪莲果果脯加工技术已成为研究热
点，在制作雪莲果果脯的工艺流程中，烫漂、护色、渗糖、干燥是
整个加工工艺的关键技术，而果脯制备成功与否最核心的技术
是渗糖技术，现有的渗糖技术主要有浸泡渗糖、真空渗糖、超声
波辅助渗糖、微波渗糖等，本文旨在综述近年来雪莲果果脯渗糖
技术的研究进展，为优选雪莲果果脯渗糖技术提供参考。
1 热浸泡渗糖技术
热浸泡渗糖法是最古老的渗糖技术，主要将糖溶解煮开，再
将切好的果片浸泡在糖液中数小时即可，是民间制作果脯最常
用的方法。蒲海燕等[2]对影响雪莲果果脯品质的烫漂、护色、浸
糖、干燥等关键工艺进行了研究，研究表明：1.5%的盐水浸泡 5
min，沸水烫漂 10 min，2.0% VC、1.0% 柠檬酸、0.2% NaHSO3护
色 6 h，10% 糖液煮沸 10 min后浸泡 8 h，真空干燥 8 h所制备的
果脯品质最佳。沈新荣[3]也采用浸泡渗糖法研究了雪莲果果脯
的制备工艺，以雪莲果为原料，40%糖液中浸泡 8-12小时，再向
糖液中加入甜味剂，使糖溶液浓度增加到50%，并用文火加热煮
沸 15-25 分钟，重复上述步骤，使糖溶液浓度达 65%，然后 65-
75 ℃下烘烤 20-24小时，冷却后得到成品，该工艺条件下，所得
产品口感细腻、清香。然传统的渗糖技术虽然简单方便，但是由
于其温度较高，可能会引起部分果肉组织被破坏，从而影响雪莲
果果脯的风味。
2 真空渗糖技术
真空渗糖[4]是用抽真空的方式把果脯物料周围环境的压力
降低，果脯物料内的气体由于内外压力差而外逸，当真空被破除
后，糖液便通过压力差而渗入果脯物料内，与传统渗糖相比，真
空渗糖可以防止褐变、缩短渗糖时间、低温有效地保持原果色香
味和营养成分。
何靖等[5]采用真空渗糖技术对雪莲果果脯加工工艺进行了
研究，研究表明低糖雪莲果果脯加工的最佳工艺条件为：热烫
90℃、3min；用3%葡萄糖酸内酯、0.15% 的抗坏血酸溶液硬化护
色 6h；填充剂选择 0.4%的低甲氧基果胶+ 0.2%的魔芋精粉；渗
糖工艺采用真空渗糖，糖液浓度为 50%，真空度 0.075MPa，保持
2h；于 55 ℃下干燥 24h，此工艺条件下可制备色、香、味俱佳，形
态饱满，透明的低糖雪莲果果脯。涂勇等[6]也对真空渗糖技术制
备雪莲果果脯的工艺进行了研究，并重点研究了真空渗糖的糖
液配方比，研究表明糖液最佳配比为35%蔗糖浓度，15%葡萄糖
浓度，0.30%柠檬酸和0.40%低甲氧基果胶，该工艺条件下所制备
的果脯色泽金黄、半透明、口感细腻、风味浓郁，渗糖饱满。
吕明生等[7]也对低糖雪莲果果脯真空渗糖工艺条件进行了
研究，采用真空渗糖的方法对原料糖渍处理，并对真空渗糖温
度、渗糖时间、柠檬酸用量和糖液浓度等因素进行正交试验，得
出最佳工艺条件：温度35℃、时间120 min、柠檬酸0.20 %及蔗糖
45 %。所制备的果脯具有色泽金黄，半透明，饱满有韧性，甜味
适中等特点。
3 超声波辅助渗糖技术
超声波辅助渗糖技术是一种新型的渗糖技术，其基本原理 8]
是超声波具有空穴作用、搅拌作用和热效应，超声波的“空穴作
【第一作者】蔡锦源（1987-），男，广西平南人，讲师，硕士，从事制药化工和食品方面的教学与科研工作。
【通讯作者】熊建文（1981-），男，湖南湘潭人，讲师，从事食品方面的教学与研究工作。
【基金项目】广西科技大学鹿山学院科学基金项目（2013LSZK04）
雪莲果果脯渗糖技术研究进展
蔡 锦 源 1 ，张 英 2 ，熊 建 文 1
（1.广西科技大学鹿山学院，广西 柳州 545616；2.广西科技大学，广西 柳州 545006）
【摘 要】 雪莲果具有“低聚果糖之王”的美誉，有关雪莲果果脯加工技术已成为研究热点，而果脯制备成功与否最核心的技
术是渗糖技术。综述制备雪莲果果脯的传统渗糖、真空渗糖、超声波渗糖和微波渗糖4种渗糖技术，为优选雪莲果果脯渗糖技术提供
参考。
【关键词】 雪莲果；果脯；渗糖技术
【中图分类号】 TS255 【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518（2014）12-05-02
2014年12月
第12期（总第193期）
轻工科技
LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品与生物
5
用”是利用超声空化作用在物料周围产生空化泡，空化泡在绝热
收缩和崩溃的瞬间会在极小空间范围内产生瞬间高温高压，产
生强大的冲击力，从而增强细胞膜的穿透能力和传输能力，有利
于糖液渗入果蔬内部；超声波的振动搅拌作用则是超声波在媒
质中振动会引起一种强烈的搅拌作用，即超声波在媒质中传播
不可避免地引起位于路径上的质点进入振动状态，超高的声速
使得质点产生惊人的振动加速度，强大的加速度会引起一种复
杂而有力的机械搅拌作用，有利于糖液渗入果蔬内部。吴竹青
等[9]对超声波辅助渗糖技术制备雪莲果果脯的工艺进行了研究，
在 30%蔗糖、15%果葡糖浆、0.8% CMC-Na、0.4%柠檬酸的糖液
中，于80 ℃条件下超声波辅助渗糖80min，然后再自然浸糖 1h；
采取 50 ℃烘 5h→65 ℃烘 3h→50 ℃烘 5h的低温慢速变温干燥
工艺进行鼓风干燥；该工艺条件下，可制备色、香、味、形俱佳的
低糖雪莲果果脯，与传统渗糖技术相比，超声波辅助渗糖技术可
大大缩短渗糖时间。
4 微波渗糖技术
然而由于糖具有很高的黏度，采用传统渗糖方法不利于糖
液的渗入，而且因为反复加热的缘故，容易破坏果肉组织，而微
波渗糖技术则正好能够可以弥补这些缺点，微波渗糖技术是近
年来研究最热门的新型渗糖技术之一。微波渗糖的基本原理[10]
是利用微波内加热的特点，在微波的作用下，浸入糖溶液的果蔬
组织内部被加热，从而有利于果蔬组织内部水分的迅速汽化和
迁移，并形成无数的微孔通道，而果蔬外部的气孔不易被封闭，
从而促进果蔬组织内部气体和水分的快速排除，水分和空气的
排除有利于果蔬内部产生更大的渗透压，从而使周围环境中的
糖分能更迅速地渗透到果蔬组织中。与传统浸泡渗糖技术相
比，微波技术可以极大地加快渗糖速度，有效地提高果蔬组织的
渗糖效率，较大程度的保持雪莲果的品质及风味。张建威等[11]采
用单因素和正交试验研究了切片厚度、微波功率和微波渗糖时
间等因素对低糖雪莲果果脯微波渗糖效果的影响，通过测定微
波渗糖过程中的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳微波
渗糖工艺。研究表明采用 6 mm厚的果片用 540 W的微波功率
烫漂护色2 min，在270 W的微波功率下渗糖40 min，雪莲果果脯
渗糖效果最好。
5 结语
渗糖的好坏直接影响果脯的口感和品质，因此选择合适的
渗糖技术是制备雪莲果果脯的关键，本文综述了制备雪莲果的
四种渗糖方法，新型渗糖方法中，微波渗糖时间最短，其次是超
声波辅助渗糖，真空渗糖温度最温和，各有优缺点。而传统浸泡
渗糖虽然简单方便，但是可能会破坏部分果肉组织，不能很好地
保证果脯的品质。在制备雪莲果果脯时，可根据各工艺的最终
要达到的目标，选择合适的渗糖方法。
参考文献
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3 结论
索氏抽提法适用范围较广，可用于豆制品、谷物、坚果、肉
制品、油炸食品、中西式糕点等样品中粗脂肪含量的测定 [1]。
本文对火腿肠样品进行分析测定工作，经试验和研究索氏抽提
法的全过程，针对有可能影响最终准确度的问题，本研究采取
一些改进技术措施，完善实验操作，取得了较好的效果。实验
表明，对于含有一定量的淀粉、水分及粘稠性较大的火腿肠或
其他相类式的试样，若在前处理时对试样采取加入海砂、去除
水分，同时，将包裹试样的滤纸筒卷得宽松一些，都可显著提高
脂肪的提取率。
参考文献
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