全 文 ：根 仓 与 油 脂 2 0 0 5 年第 l 期
国产裸燕麦米加工工艺流程与方法
杨 才 ` ,席文宇 2 , 罗勇庆
( 1
. 河北省张家 口 市坝 下农业科学研究所 , 张家 口 0 7 5 13 ;1 2 .河北省冀北圣麦生物科技有限公司
张家 口 07 5 00 ; 3 .上海市粮食科学研究所 , 上海 20 0 1 1)
摘 要 : 该文介绍通过组合各种加工设备 ,研究制定裸燕麦米加工工艺流程 ; 生产裸燕麦米 已达到进 口
燕麦米等同标准 。
关键词 : 裸燕麦米 ; 加工工艺 ;保健食品
中图分类号 : T S Z 1 0 . 4 文献标识码 : B 文章编号 : 10 0 8一 9 5 7 8 (2 00 5)0 1一 0 0 3 8一 0 2
燕麦是禾谷类作物中营养价值较高作物之一 , 经
试验和实践证明 , 长期食用燕麦对高血脂 、 高血糖有
较明显疗效 。 且我国生产裸燕麦营养成份和保健作
用均强于国外皮燕麦 ;但我国生产裸燕麦原粮中含杂
较多 , 难以加工成燕麦米 ,特别是裸燕麦中含有野生
苦荞和 0 . 5% 一 3% 带壳燕麦更难以清除 。 国内有些
小型燕麦片厂采用人工挑选办法 ,这样加大燕麦片生
产成本 , 也不适宜大规模生产 , 阻碍国产裸燕麦在燕
麦深加工中应用和开发 ,造成国内一些燕麦片生产商
大量进 口 国外皮燕麦米局面。 为此 , 我们经多年研
究 ,反复试验 ,通过多种加工机械组合 ,研究出裸燕麦
米加工工艺流程与方法。
1 裸燕麦米工艺流程
裸燕麦米工艺流程如下 :
~ 一~ ~ ,
风力振动筛
{
比重分离筛
{
燕麦麦粒 去石机
2 流程设备工作原理
.2 1 清杂
、 、 、
打毛机
咨
窝眼分离机
吝
巴基分离机
杏
蒸煮烘干一一卜成品
仓▲esllesls!
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用风力选机器和 比重选机器共同组合清理方式
进行 。 风力选机器工作原理是 ,基于物料组成几何尺
寸差异及悬浮速度不同进行筛选和风选 。 风力选由
鼓风机和五层不同尺寸筛网组成 , 网筛可采用腰园型
筛 , 筛孔腰径 1 5m m 一 2 4 m m , 上下四层 , 筛径尺寸可
根据当年收购麦粒大小而定 , 作用是除去特大杂 (麦
杆 ) 、 特小杂和沙土 。 比重选机器工作原理是 ,按颗粒
不同比重进行分选 ,依据比重法则 , 即 “所有在液体中
漂浮或浸入物体都受到一上升作用 ,该力刚好等于物
体排开液体重量 ” 。 其作用是除去外形大小差不多但
比重不同异杂物 , 例如比重小空壳和瘪壳 , 同时能去
掉一部分比重大的石砂和带壳裸燕麦 。
.2 2 去石
其工作原理是根据麦粒与石砂比重等差异 ,把物
料所含石砂全部除去 。
.2 3 打毛
通过物料与物料和物料与设备间相互表面磨擦 ,
将裸燕麦表皮绒毛打磨掉 , 同时打磨去一小部分麦粒
表皮 ,使其表面清洁光亮 。
.2 4 去荞
苦荞去除是很关键步骤之一 ,它直接关系到产品
质量 , 因在燕麦片产品中容不得一片苦荞。 去荞机由
一组 “ 一小二大” 三个窝眼滚筒机组成 ,小窝眼机收集
苦荞 ,放过燕麦粒 ;大窝眼机收集燕麦粒放过大杂 , 从
而达到分离燕麦粒和带壳燕麦粒之目的 ,其工作原理
是根据物料长度进行分离 。
.2 5 除壳
国产裸燕麦 由于人工杂交或 自然野生杂交 , 会
有部分退化麦粒产生 , 其中一部分会带壳 。 国内燕
麦片加工厂在加工过程中没有脱壳工艺和设备 , 因
此 , 这一小部分带壳麦粒去除对于燕麦片加工厂非
常麻烦 。 本流程选用 3 型巴基机 , 承担燕麦粒主要
去壳任务 。 巴基机工作原理是根据弹性分离法 , 利
用净粒和带壳粒弹性 、 比重 、 磨擦系数等物性差异 ,
供有助于具有最适宜反弹面的分离槽进行分离 。 配
合前面设备部分去壳 , 按本工艺生产最终燕麦米含
壳率可达到千分之五以下 。
.2 6 蒸煮烘干
利用常压或低压高温办法进行蒸煮 ,蒸煮后燕麦
粒进入履带烘干机 , 用热风把燕麦粒水分烘干到 10 %
以下 。 蒸煮烘干可连续式也可间歇式机器 , 可以常
温 , 也可用加压 ; 蒸煮烘干 目的是灭菌 、 杀虫和酶钝
化 。 经试验 ,蒸煮后麦粒保质期有很大提高 , 产品能
发往我国南方及更远地区。 蒸煮燕麦米还适合有机
加工要求 。
2 .7 冷却包装
通过 自然空气风冷方法使蒸煮过裸燕麦米水分
和温度下降 , 以达到技术标准所规定指标 ; 然后包装
成 50 公斤或 25 公斤一袋成品燕麦米 。
3 技术指标
按照本工艺生产燕麦粒质量有很大提高 ,能达到
直接加工燕麦片要求 ,其质量指标与现行燕麦粒标准
比较如下 (见表 l )。
收稿日期 : 200 4一 1 1一 2 5
2 0 0 5年第 l 期 很 食 与 油 脂
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低碳水化合物饮食渐成新时尚
目前 ,美国有 1. 27 亿成年人 (占成年人总量 64 . 5% )
身体超重 ,其中 6, 0 0 万人患有肥胖病 , 90 0 万人患有严
重肥胖病 , 且这些数字还在迅速增长之中。 西欧国家有
三分之一成年人身体超重 ,到 2 006 年预计将有近 50 %
成年人身体超重。 澳大利亚有 7 30 万成年人身体超重 。
为了降低体重 ,全球约有 3 , 0 0 一 4, 0 0万人已放弃减少
热量摄入传统性方法 ,而转为采用减少碳水化合物摄入
新方法 ,这种情况将对世界粮食加工业带来严峻挑战。
据美国 A C N iel s en 交易信息公司发表统计 , 低碳水
化合物饮食新时尚已对美国粮食食品销售产生很大负面
影响。 与 20 02 年相比 , 2 003 年美国面包销售值下降
0
.
8%
, 面包销售量下降 2 . 5% ;即食大米 、 散装大米 、 包装
大米、 饼干 、 麦片、 及意大利干面食销售值和销售量也出
现下降。 过去 6 年中 , 美国面粉加工业面粉产量下降
45 0万吨 ,利润损失超过 l 亿美元 ; 美国面包加工业利润
损失也达数亿美元 。 据英国及爱尔兰面粉加工商全国协
会统计 ,英国面粉产量近年来年均下降 1% 一 2% 。
世界粮食加工业纷纷采取应对措施
针对这种情况 , 世界许多粮食组织最近采取一系
列强有力措施 , 如通过促销和宣传活动反驳低碳水化
合物饮食倡导者观点和支持面粉销售 。 美国小麦食
品委员会最近宣布于 2 00 4 年秋天发起一项 “伟大粮
食运动 ” , 以促进对碳水化合物正面科研活动 。 2 0 04
年 4 月 ,美国北美面粉加工商协会宣布将与美国面包
生产商协会共同创建 “ 促进粮食食品基金会 ’ , 主要职
责是协调全国公共关系运动 , 以大力宣扬面包 、 面包
卷和其它粮食食品保健作用 ,且驳斥粮食会使人发胖
观点。 北美面粉加工商协会和美国面包生产商协会
将各自为该基金会提供至少 150 万美元活动资金 。
这些协会希望粮食加工业能够取得与其它加工业 (例
如猪肉 、 禽蛋 、 奶 )同样成功 , 因这些加工业通过举办
宣传运动成功反驳营养学方面攻击 ,且扭转不利消费
趋 势 。 此 外 , 英 国、 澳大 利 亚等 国粮 食 组织 也 已
开展类似宣传活动 。
目前 ,英国食品标准局和美国农业部都分别发表过
官方饮食指南 ,但是 , 一些组织对现有饮食指南内容 , 特
别是血糖指数 ,提出修改建议 。 血糖指数是根据碳水化
合物对血糖水平直接影响程度而对碳水化合物作出评
级 ,在消化过程中迅速分解碳水化合物具有最高血糖指
数 , 而分解速度较慢从而使葡萄糖缓慢进入血液之中碳
水化合物则具有较低血糖指数。 就粮食食品而言 ,这意
味着全粮食品 ,特别是燕麦 、 大麦 、 麦鼓和全粮面粉 , 具
有较低血糖指数 , 因此属于有利于人体健康的碳水化合
物 ;而糕饼 、 蛋糕 、 饼干 、 许多即食早餐麦片、 白面包和面
粉则具有较高血糖指数 ,因此属于有害于人体健康碳水
化合物 ,然而 , 人们 目前对如何确定碳水化合物血糖指
数却有着不同评判标准 。
鉴于上述情况 , 世界各国粮食加工业都在采取相
应措施 。 据英国路透社最近调查 , 欧洲和美国 95 %
食品与饮料生产商都表示不能无视低碳水化合物饮
食对粮食加工业影响 , 25 % 生产商认为应该优先开发
低碳水化合物食品 , 且正在积极投资于研究和开发新
型食品。
人们对血糖指数关注程度越来越高 ,给全粮食品
高纤维食品带来新的发展机遇 。 据一项全国性消费
调查 , 20 0 3 年 , 美国 白面包销售量和销售值分别下降
4
.
7% 和 2 . 7% ,但全麦面包销售量和销售值则分别上
升 8 . 6% 和 4% 。 与此同时 , 低碳水化合物食品成份
(通常包括分离小麦蛋白、 高稳定性淀粉 、 坚果仁 、 亚
麻籽 、 觅属植物 、 鹰嘴豆 、 蚕豆 、 燕麦片 、 及多种全粮 )
产量也出现迅速增长 。 目前 , 美国 , 加拿大 、 以色列和
南非是世界上最主要低碳水化合物食品市场 。 过去 5
年 中 , 美 国市场新 出现 9 30 种低碳水 化合物食品 ,
20 04 年销售值约为 150 亿美元 , 预计 2 0 0 5 年将翻一
番 。 英国是欧洲最大低碳水化合物食品市场 , 德国 、
瑞士和斯堪的纳维亚半岛国家低碳水化合物食品销
售量也在迅速增长之中。 (朱 行 )
表 1 质最标准对照表
项目名称 本工艺标准 英国麦粒标准 G 1B 3 3 59 标准
水 份
色泽气味
含杂率 (% )
含壳率 (% )
不完善率 (% )
纯粮率 (% )
千粒重 (% )克
容重 (g /L )
蛋白质 (% )
脂肪 (% )
( 10
呈麦香
宾住 5粒 /粒
蕊0 . 1粒 /粒
蕊仓 5 粒 /粒
) 9 9 粒 /粒
》 2 1
6 9 0
) 13 5
簇 9
9一 10
呈麦香
0
.
1一 0 . 5
0
.
1一 0 ` 5
0
.
5 一 0 . 8
9 8一 10 0
2 5一 2 7
6 8 0 (一级 )
10一 12
6 e g
4 结束语
我国燕麦片及同类产品年销量逐年增长 ,但目前国
内市场大部份燕麦片仍依靠进口或进口燕麦粒加工而
成 。 进 口燕麦片价格大致维持在 4 ,0 o 一 4 , 50 元 /吨左
右 ,而我国北方燕麦原料成本为 150 元 /吨 ,市场销售
价为 2 50 元 / 吨左右 ,加工效益是相当可观的。 因此 ,
本加工工艺开发对提高我国燕麦加工业经济效益和社会
效益有很大意义 。
〔参考文献〕
( l ) 杨海鹏 ,孙泽民 . 中国燕麦【M 〕. 北京 : 农业出版社 , 19 89 .
〔 2 〕 杨才 . 21 世纪初中国北方筱麦育种目标和任务〔J〕. 河北农业
科学 , 2 0 0 1 , ( 4 ): 4 7一 5 1 .