全 文 ：甘油加入量和增筋剂加入量分别为 6.0%、1.5%和
0.5%时 ,制取的花生分离蛋白可食性膜具有较好的
性能 ,厚度 、延伸率和 vWVTR分别达到 0.212 mm、
217.0%和 20.53 g/(m2·h)。
参考文献:
[ 1] 冯治平 , 刘清斌.可食性花生分离蛋白膜的保藏性能研
究 [ J] .食品科技 , 2004(9):16-17.
[ 2] 冯治平 , 刘达玉.改善花生分离蛋白成膜及保藏特性研
究 [ J] .食品科学 , 2005(1):26.
[ 3] 冯治平 , 黄丹.还原剂对花生分离蛋白膜的保藏性能影
响研究 [ J] .食品科技 , 2007(3):33-34.
[ 4] GB/T5009.5-1985, 食品中蛋白质的测定 [ S] .
[ 5] 康宇杰.可食性大豆分离蛋白膜的制备研究 [ D] .广
州:暨南大学 , 2005.
[ 6] 刘钟栋.食品添加剂在粮油制品中的应用 [ M] .北京:
中国轻工业出版社 , 2001:22.
收稿日期:2008-01-22
作者简介:魏　冰(1974), 男 , 工程师 , 主要从事植物油料资
源利用方面的研究工作。
油脂加工
冷榨甜杏仁油及杏仁蛋白粉的开发
魏　冰
(国家粮食储备局 西安油脂科学研究设计院 ,西安 710082)
摘要:介绍了甜杏仁油与苦杏仁油的区别 ,并列出了甜杏仁油的脂肪酸组成 ,重点阐述了冷榨甜杏
仁油及杏仁蛋白粉的生产工艺 、工艺特点和质量指标。应用该生产工艺 ,可生产高档次的保健油和
化妆品基础油 ,同时可生产溶解性 、乳化性较好的杏仁蛋白粉 。
关键词:冷榨;甜杏仁油;杏仁蛋白粉;微胶囊;包埋
中图分类号:TS225;TS229　　　文献标志码:A　　　文章编号:1003-7969(2008)09-0022-03
Exploitationofcoldpressedsweetalmondoilandproteinpowder
WEIBing
(Xi anOils＆FatsResearch＆ DesignInstitute, StateAdministrationof
GrainReserveofP.R.C., Xi an710082, China)
Abstract:Thediferenceofsweetalmondoilandbiteralmondoilwasintrouced, thefatyacidcomposi-
tioninsweetalmondoilwasalsopresented.Theproductiontechnology, characteristicandqualityindexof
sweetalmondoilandproteinpowderwereemphasizelydescribed.Theproductiontechnologycanproduce
high-qualityhealthoil, cosmeticbaseoilandproteinpowderwithgoodsolubilityandemulsificationa-
bility.
Keywords:coldpress;sweetalmondoil;almondproteinpowder;microcapsule;embedding
　　杏仁中含有 50%左右的油脂 ,其中 90%为不饱
和脂肪酸 ,油酸含量占 70%左右。其脂肪酸组成与
橄榄油和油茶籽油非常相似 ,属于高油酸型油脂 。
甜杏仁油具有良好的亲肤性 ,能迅速被皮肤吸收 ,是
许多护肤产品的理想组分 。甜杏仁油对香料和色素
具有优越的稳定性 ,可用于许多化妆品配方中 ,既可
单独使用 ,也可以与其他油品混合使用。甜杏仁油
还具有隔离紫外线的作用 ,其富含维生素 E,是一种
广泛使用的高级化妆品基础油。
杏仁中蛋白含量 24% ～ 27%,其氨基酸组成比
例平衡 ,与大豆 、花生 、黑芝麻等植物蛋白的质量相
当[ 1] ,具有较高的营养价值。
本文主要研究探讨从杏仁中提取甜杏仁油 、杏
仁蛋白粉的工艺 ,为杏仁的综合开发利用提供新的
途径 。
1　杏仁油
1.1　甜杏仁油与苦杏仁油区别
　　杏仁油分为甜杏仁油和苦杏仁油两种 ,一般理
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中　国　油　脂
CHINAOILSANDFATS　　　　　　　　　　　　
　
　　2008 Vol.33 No.9
解从甜杏仁中提取出的油脂称为甜杏仁油 ,从苦杏
仁中提取的油脂称为苦杏仁油。其实 ,苦杏仁油是
指当潮湿的苦杏仁被磨碎时 ,由于水解作用产生一
种可被蒸馏出来的挥发性油 ,这种挥发性油主要由
苯甲醛和氢氰酸组成 ,被称为苦杏仁油。甜杏仁油
从甜杏仁和苦杏仁中都可以获取 [ 2] 。因此 ,苦杏仁
油是一种挥发性油 ,而甜杏仁油是通常意义上压榨
或浸出的甘油三酯型油脂 。
1.2　甜杏仁油脂肪酸组成
　　甜杏仁含油率 50% ～ 60%;苦杏仁含油率平均
为 40% ～ 55%[ 1] 。甜杏仁油中的脂肪酸组成主要
是:油酸 70%左右 ,亚油酸 20%左右 ,棕榈酸 5%左
右 ,其他脂肪酸 5%左右 。表 1为新疆小白杏杏仁
油的脂肪酸组成情况 。
表 1　新疆小白杏杏仁油的脂肪酸组成及含量　　%
棕榈酸 棕榈烯酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 其他
4.6 0.7 1.1 69.1 24.4 0.1
1.3　加工工艺
　　采用脱皮冷榨技术生产甜杏仁油 。
1.3.1　工艺流程
　　杏仁※浸泡※脱皮※烘干※冷榨※饼※蛋白粉车间
　　　　　　　　　　　　　　 ↑
　　　　　　　　　　　　　　毛油※冷却过滤※杏仁油
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↑
　　　　　　　　　　　　　　　　　　精制※化妆品基础油
1.3.2　工艺说明　杏仁在浸泡缸内加入添加剂浸
泡一段时间后进行搓皮 ,洗净后 ,低温烘干 ,然后冷
榨 。由压榨机出来的含渣毛油送入澄油箱沉淀 ,捞
渣后 ,经毛油泵打入毛油箱暂存 ,再泵入叶片过滤机
过滤。过滤后的毛油冷却一段时间后再进行过滤 ,
除去胶质等杂质 ,并经安全过滤后即为杏仁油 。生
产化妆品用油时可进一步进行脱色精制。
压榨出来的饼送入饼库或杏仁蛋白粉生产工
段。
1.3.3　工艺特点　由于适于作化妆品基础油的是
冷榨 (60℃以下)提取的 、不挥发的高质量杏仁
油[ 3] ,因此采用脱皮冷榨技术制取甜杏仁油时 ,控
制杏仁榨油温度在 60℃以下。
我们将脱皮后的杏仁分 3批进行了冷榨试验 ,
结果见表 2。从表 2可以看出 ,经 2次压榨即可得
到较高的出油率 ,而第 3次压榨 ,基本上榨不出油。
经过 2次压榨后出油效率为:第 1批 94.3%;第 2批
94.1%;第 3批 93.9%,平均 94.1%;2次压榨后饼
中残油 3批试验平均 7.0%。试验发现 ,第 1次 、第
2次压榨温度一般不会超过 60℃,而第 3次压榨榨
膛温度有时会超过 60℃,有时还会有饼堵塞榨机孔
的现象。因此 ,实际生产中可以采用 2次压榨工艺 ,
这样不但能保证冷榨油的质量 ,而且也能防止杏仁
饼中蛋白受热变性 。
表 2　脱皮杏仁冷榨试验情况
批次 第 1次压榨饼残油 出油率 /%
第 2次压榨
饼残油 出油率 /%
第 3次压榨
饼残油 出油率 /%
1 11.1 50.73 6.8 4.61 5.5 1.38
2 11.8 50.34 7.0 5.16 5.9 1.17
3 12.0 50.23 7.2 5.17 6.1 1.17
　注:出油率 =压榨出油量 /压榨原料量 ×100%,杏仁含油 56.2%
　　为了保证产品的纯天然特性 ,杏仁油精炼和化
妆品基础油的精制过程也全部采用纯物理方法 ,不
添加任何化学物质 ,符合现代人们追求天然 、绿色 、
健康食品的要求 ,并更好地保留了杏仁油特有的滋
味和气味 ,为生产高档保健杏仁油和化妆品基础油
提供了保障。表 3为冷榨甜杏仁油的质量指标。
2　杏仁蛋白粉
2.1　加工工艺
2.1.1　工艺流程
　　　　　　　　　　　　 软水
　　　　　　　　　　　　　↑
　　　　　冷榨饼※ 粉碎 ※浸泡 ※磨浆 ※分渣 ※浓缩※配料※均质※杀菌※喷雾干燥※筛粉※杏仁蛋白粉
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 烘干※粉碎※杏仁粉
表 3　杏仁油质量指标
项　目　　　　 一　级 二　级
气味 、滋味 、透明度 有杏仁油固有的气味 ,口感较好 ,澄清 、透明
色泽(罗维朋比色槽 25.4 mm) Y10、R≤1.0 Y25、R≤2.5
水分及挥发物 /% ≤0.10 ≤0.10
杂质 /% ≤0.10 ≤0.10
酸值(KOH)/(mg/g) ≤1.0 ≤3.0
过氧化值 /(mmol/kg) ≤2.5 ≤2.5
冷冻试验(0℃储藏 5.5 h) 澄清 、透明
2.1.2　工艺说明　冷榨饼经粉碎后 ,由
输送设备送入浸泡罐加水浸泡 ,为了保持
杏仁蛋白的固有风味和纯天然性质 ,在浸
泡过程中不加入任何化学物质(酸 、碱
等),浸泡一段时间后磨浆 ,然后送入卧
式螺旋分离机进行固液分离。固相含有
80%左右的水分 ,经过低温烘干后蛋白含
量为 50%左右 ,由于其氮溶解指数较低 ,
23
　
2008年第 33卷第 9期　　　　　　　　　　　　　　
中　国　油　脂
CHINAOILSANDFATS
可作为杏仁粉用于蛋糕 、点心 、冰淇淋等食品中;液
相经过多效浓缩后调整喷雾浓度到 18%左右 ,配料
乳化后 ,通过均质和高温瞬时灭菌 ,由高压泵泵入喷
粉塔干燥即为杏仁蛋白粉 。
2.1.3　工艺特点　目前市场上最常见的有大豆分
离蛋白粉 ,生产工艺多采用碱溶酸沉法 ,易造成废水
污染并使大量活性物质和营养成分流失。花生蛋白
粉目前多以双螺旋低温榨油机压榨的冷榨饼为原
料 ,采用超微粉碎工艺 ,将花生饼粉碎到 200目左
右 ,作为花生蛋白粉在火腿 、香肠等肉制品中添加 。
由于低温压榨后的饼中残油在 8% ～ 9%,因此对产
品的储藏期影响很大 。而本工艺采用微胶囊化包埋
技术 ,将杏仁饼原料制成溶液后同一定量的乳化剂 、
稳定剂等均质形成乳化物后喷雾干燥 ,得到一种外
层由杏仁蛋白等材料包裹 ,内层为油脂的粉末产品 。
采用微胶囊化包埋技术得到的杏仁蛋白粉 ,有效地
避免了由于含油导致的易酸败现象 ,增加了杏仁蛋
白粉产品的储藏稳定性 ,大大延长了其保存期 。通
过喷雾干燥技术的使用 ,增加了杏仁蛋白粉的溶解
分散性 、乳化性 ,提高了产品氮溶解指数 ,该工艺杏
仁蛋白粉得率在 40%左右 ,蛋白含量 56% ～ 60%,
其中水溶性蛋白≥52.4%,氮溶解指数(NSI)92%,
具有很好的溶解性;杏仁粉的得率在 60%左右 ,蛋
白含量 55% ～ 58%。
3　结　论
　　我国虽有丰富的杏仁资源 ,但目前以杏仁为原
料的深加工产品很少。采用杏仁冷榨制油同时生产
杏仁蛋白粉的工艺 ,不但可以生产高级保健杏仁油
和高档化妆品用基础油 ,还可以生产出具有很好溶
解性 、乳化性 ,并可用于对蛋白溶解性 、乳化性具有
较高要求的液态蛋白产品 ,以及应用于烘焙等固体
风味食品的杏仁粉 ,实现杏仁加工的综合利用和加
工增值。
参考文献:
[ 1] 杨春 , 卢健鸣 , 梁霞 , 等.杏仁的营养价值与开发利用
[ J] .山西食品工业 , 1999(2):23-25.
[ 2] E.贝拉蒂尼.油脂加工 [ M] .刘大川 ,译.北京:中国商业
出版社 , 1988.
[ 3] 赵勋国.芳香疗法———精油的保健和治疗作用 [ J] .日
用化学品科学 , 2005, 28(6):44-48.
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