全 文 ：第 8期 徐晓燕等:甜杏仁油品质及杏仁粕成分的分析 53
中国食物与营养 2013，19(8):53-57
Food and Nutrition in China
甜杏仁油品质及杏仁粕成分的分析
徐晓燕，张 磊，侯伟伟，杨海燕
(新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052)
摘 要:主要针对酶解法所得的甜杏仁毛油和精制油，对其质量指标进行了测定，并对甜杏仁毛油和精制油中的脂肪
酸成分进行了分析，同时对酶解后所得的杏仁粕主要成分和氨基酸组成及含量进行了测定，得出品质较好的甜杏仁油和较
优质的甜杏仁水解蛋白粕。
关键词:甜杏仁油;杏仁粕;品质;成分
杏 (Prunus armeniacal)为落叶小乔木，蔷薇科，
李属。杏果含有丰富的维生素、苹果酸、柠檬酸和微量
元素等营养成分，甜杏仁性平，无毒，杏果具有润肺、
定喘、生津止渴、清热解毒等医疗作用［1-4］。杏仁分苦杏
基金项目:新疆自治区科技支疆计划项目“果品生产工艺开发”(项目编号:200731136-3)。
作者简介:徐晓燕 (1986— ) ，女，硕士，研究方向:食品加工。
通讯作者:杨海燕 (1962— ) ，博士，博士生导师，教授，从事农产品精深加工研究。
籽油 (30%—50%)和紫苏籽油 (70%—50%)为原料，
通过科学配方，使其相辅相成发挥互补协调增效作用，从而
达到复合降血脂的目的，克服了现有产品单一降脂的缺陷。
(3)对沙棘紫苏籽油软胶囊进行了功能试验和毒理学
安全性评价试验，试验结果证明，沙棘紫苏籽油软胶囊具
有降低血脂功效，安全无毒副作用，经国家食品药品监督
管理局审察，取得【国食健字 G20040121】注册批件。◇
参考文献
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Development of Seabuckthorn Oil and Perilla Oil Soft Capsules Reducing Blood Lipid
YU Ping，ZHAO Yu，YU Chang-qing，WEI Wen-hui
(Gansu Light Industry Science Research Institute，Lanzhou 730030，China)
Abstract:The study adopted supereritical CO2 extraction technology to extract Hippophae rhamnoides seed oils and Perilla frutescen
seed oil and blended them into Hippophae rhamnoides and Perilla frutescen Oil Soft Capsules according to their property. The functions and
toxicity of this product were tested. The result showed that the Hippophae rhamnoides and Perilla frutescen Oil Soft Capsules could assist to
reduce blood lipid.
Keywords:Hippophae rhamnoides seed oil;Perilla frutescen seed oil;supercritical CO2extraction technology;soft capsules;health-
care food;blood lipid reducing
(责任编辑 刘 宏)
54 中 国 食 物 与 营 养 第 19卷
仁和甜杏仁，苦杏仁含有丰富的脂肪油，平均含量为
40%—55%［5，6-8］，甜杏仁始载于《草木》。100g 杏仁中
平均含蛋白质量 23. 25g，脂肪为 46. 4g，含铁 4. 85mg，
钙 181. 9mg，锌 5. 61mg等无机盐类及多种维生素，是滋
补佳品。杏仁富含蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物元
素等［12］，中国医学科学院卫生研究所编著的 《食物成
分表》［13，14］显示:每 100g杏仁中，蛋白质含量达 25%—
27%，丰富的脂肪中 95%以上为亚油酸、亚麻酸等不饱
和脂肪酸，杏仁中的蛋白质是一种良好的蛋白质营养强
化剂和药食兼用的植物蛋白质，可缓解目前的蛋白质资
源短缺的现状［15］。本试验对酶解法［16］提取的甜杏仁毛
油进行精炼［17-19］，得到甜杏仁精制油，试验期间，购买
市售甜杏仁精制油，对这三种油的理化指标及成分进行
了测定和对比分析;同时对酶解法得到的甜杏仁水解蛋
白粕品质及成分进行了研究。
1 试验材料与仪器
1. 1 试验原料
酶解法制取的甜杏仁毛油、精制油、杏仁粕均为实
验室自制;市售甜杏仁油:新疆新粮油脂有限责任公司
生产。
1. 2 主要试剂
氢氧化钾 (KOH) ，分析纯，99. 5%，天津永晟精
细化工有限公司;无水乙醇 (C2H5OH) ，分析纯，
99. 5%，天津永晟精细化工有限公司;无水硫酸钠
(Na2SO4) ，分析纯，99. 0%，天津永晟精细化工有限公
司;硫代硫酸钠 (Na2S2O3) ，分析纯，99. 0%，天津永
晟精细化工有限公司;冰乙酸 (C2H4O2) ，分析纯，
99. 0%，天津永晟精细化工有限公司;碘化钾 (KI) ，
分析纯，99. 9%，天津永晟精细化工有限公司;无水碳
酸钠 (Na2CO3) ，分析纯，99. 8%，天津永晟精细化工
有限公司。
1. 3 主要仪器
马福炉，高鑫实验设备有限公司;DR2-4 电阻炉温
度控制器，沈阳市电炉厂;N-3000E 阿贝折射仪，上海
卓鑫科学仪器有限公司;电子万用炉，北京市永光明医
疗仪器厂;紫外 /可见分光光度计，莱伯泰科有限公司;
8400全自动凯式定氮仪系统，苏州雨泽仪器有限责任公
司;DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技
有限公司;Agilent 6890N气相色谱仪，杭州库仑科技有
限公司;HunterLab D25 /DP-9000 色差仪，USA hunter;
HH-S电热恒温数显水浴锅，上海博迅实业有限公司;
81-2A控温磁力搅拌器，常州市国立试验设备研究所。
2 试验方法
2. 1 甜杏仁的成分测定
2. 1. 1 甜杏仁粗脂肪含量测定［20］ 按国标 GB /
T5009. 6—2003执行。
2. 1. 2 蛋白质含量测定［21］ 按国标 GB /T5009. 3—2003
执行。
2. 1. 3 水分含量测定［22］ 按国标 GB /T5009. 3—2003
执行。
2. 1. 4 灰分测定［23］ 按国标 GB /T5009. 4—2003执行。
2. 2 甜杏仁油的质量指标测定
对不同的甜杏仁油的色香味及其理化性质进行鉴定
和检测，根据 GB /T5521—85 测定甜杏仁油的色泽;根
据 GB /T5521—85鉴定甜杏仁油的透明度;根据 GB /
T5527—85 测 定 甜 杏 仁 油 的 折 射 率;根 据 GB /
T5509. 37—1996测定甜杏仁油的水分含量;根据 GB /
T5521—85鉴定甜杏仁油的气滋味;根据 GB /T5530—85
测定甜杏仁油的酸价;根据 GB /T5532—85 测定甜杏仁
油的碘价;根据 GB /T5534—1995 测定甜杏仁油的皂化
值;根据 GB /T5531—85 测定甜杏仁油的磷脂含量;根
据 GB /T5538 测定甜杏仁油的过氧化值;色差值:△E
= ［(△L)2 + (△a)2 + (△b)2］1 /2 (式中:△E为色
差值，△L为亮度差值，△a 为红绿光吸光度值差值，
△b为蓝黄光吸光度值差值)［24-27］。
2. 3 甜杏仁油中脂肪酸成分分析
气相色谱条件:
柱型:Supelcowax-10 (60mm × 0. 25mm × 0. 25μm) ;
程序升温:130℃ 保持 2. 0min，3℃ /min 升至 200℃，
5℃ /min 升至 260℃，保持 30. 0min;检测器温度:
270℃;进样口温度:280℃;载气:氦气 (99. 999%) ;
氢气流速:35mL /min;分流比:50 ∶ 1;助燃气流速:
400mL /min;进样量:1μL。
2. 4 甜杏仁粕成分及氨基酸组成的分析
对所得蛋白的色泽进行观察，根据 GB /T5009. 1—
2010对酶解法所得的粕中蛋白质的含量进行测定;并根
据 GB /T5009. 124—2003对杏仁粕的氨基酸成分进行测
定，同时根据 GB /T5009. 6—2003 测定蛋白中粗脂肪
含量。
3 结果与分析
3. 1 甜杏仁主要成分测定结果分析
根据国标 GB /T5009—2003 对甜杏仁主要成分进行
测定分析，结果见表 1。
第 8期 徐晓燕等:甜杏仁油品质及杏仁粕成分的分析 55
表 1 新疆甜杏仁主要成分测定
检测项目 粗脂肪 (%) 蛋白质 (%) 水分 (%) 灰分 (%)
甜杏仁 49. 87 24. 95 3. 26 2. 86
注:以干基含量为准
如表 1所示，针对本文研究的核心内容—甜杏仁
油，重点测定了粗脂肪、蛋白质、水分和灰分 4 个主要
成分。甜杏仁的主要成分测定结果中，粗脂肪的含量最
高，达 49. 87%，其次是蛋白质，含量为 24. 95%;在杏
仁中还含有丰富的维生素和矿物质及其微量的果胶类物
质。因此，可以利用新疆杏资源优势以及甜杏仁中的脂
肪含量和蛋白质较高这一特点，开发甜杏仁油及其粕的
副产物产品，对甜杏仁在加工中的综合利用和提高经济
效益起到了一定的作用。
3. 2 甜杏仁油的质量指标测定结果分析
将最佳工艺所制得的酶解法制取的甜杏仁毛油进行
精制，根据国家标准对酶解所得的甜杏仁毛油和精制油
以及市售甜杏仁油质量指标进行测定和分析，结果如表
2所示。
表 2 不同甜杏仁油的质量指标测定结果
质量指标
甜杏仁毛油
(酶解法)
甜杏仁精制油
(酶解法)
甜杏仁油
(市售)
色泽 淡黄色 淡黄色 淡黄色→柠檬色
气味 杏仁香味 杏仁油清香味 杏仁油清香味
水分含量 (%) 0. 92 0. 04 0. 03
杂质 (%) 0. 38 0. 09 0. 07
色差 1. 473 1. 472 1. 472
酸价 (mgKOH/g) 1. 49 0. 057 0. 05
皂化价 (mgKOH/g) 184. 34 189. 62 180. 28
碘价 (gI /100g) 24. 50 14. 84 14. 23
过氧化值 (meq /kg) 1. 60 0. 17 0. 11
磷脂含量 (%) 0. 02 0. 003 0. 004
通过对表 2 中的 10 项质量指标进行测定与分析，
可以得出，酶解法制取甜杏仁精制油经脱酸精炼后的各
项指标与市售甜杏仁油的各项指标接近。
3. 3 甜杏仁油脂肪酸成分测定结果分析
采用气相—质谱联用仪对酶解法制取的甜杏仁毛油
和甜杏仁精制油和市售甜杏仁油中的脂肪酸进行定性、
定量分析。检测分析结果如图 1—3和表 3—5所示。
由表 3可得，酶解法制取甜杏仁毛油中的含有 6 种
脂肪酸，其中饱和脂肪酸的含量相当少，占到 17. 22%，
主要有棕榈酸和十七酸;含量较高的不饱和脂肪酸中主
要含有油酸和亚油酸，其中油酸含量高达 71. 32%，亚
油酸的含量为 21. 53%。
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图 1 酶解法制取甜杏仁毛油的 GC总离子流图
表 3 酶解法制取甜杏仁毛油中脂肪酸测定结果
编号 名称 平均峰面积 含量 (%)
1 棕榈酸 23. 85 3. 89
2 棕榈油酸 3. 60 0. 58
3 硬脂酸 5. 85 0. 95
4 油酸 437. 25 71. 32
5 十七酸 10. 65 1. 73
6 亚油酸 131. 95 21. 53
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图 2 酶解法制取甜杏仁精制油的 GC总离子流图
表 4 酶解法制取甜杏仁精制油中脂肪酸测定结果
编号 名称 平均峰面积 含量 (%)
1 棕榈酸 48. 50 4. 42
2 棕榈油酸 6. 00 0. 55
3 硬脂酸 14. 30 1. 31
4 油酸 739. 50 68. 32
5 十七酸 18. 40 1. 70
6 亚油酸 246. 10 22. 56
7 亚麻酸 11. 60 1. 06
8 花生酸 1. 90 0. 17
9 二十碳五烯酸 3. 40 0. 31
由表 4可得，酶解法制取甜杏仁精制油中含有 9 种
脂肪酸成分，包括大量的不饱和脂肪酸和少量的饱和脂
肪酸。不饱和脂肪酸高达 93. 50%，主要有油酸和亚油
酸，油酸含量可达 72. 32%，亚油酸的含量为 22. 56%，
此外还含有少量的二十碳五烯酸和亚麻酸。饱和脂肪酸
56 中 国 食 物 与 营 养 第 19卷
中含有棕榈酸、棕榈油酸、十七酸和硬脂酸，占总脂肪
酸成分的 7. 98%。
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图 3 市售甜杏仁油的 GC总离子流图
由表 5 可得，市售甜杏仁油中含有 7 种脂肪酸成
分，包括少量的饱和脂肪酸和大量的不饱和脂肪酸。饱
和脂肪酸占 6. 74%，包括棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸和
十七酸;不饱和脂肪酸中主要含有油酸和亚油酸，此外
还含有少量的棕榈油酸、十七酸和亚麻酸，油酸含量可
达 61. 88%，亚油酸的含量为 29. 57%。
表 5 市售甜杏仁油中脂肪酸测定结果
编号 名称 平均峰面积 含量 (%)
1 棕榈酸 18. 40 3. 87
2 棕榈油酸 1. 80 0. 38
3 硬脂酸 6. 00 1. 27
4 油酸 293. 30 61. 88
5 十七酸 5. 70 1. 22
6 亚油酸 140. 10 29. 57
7 亚麻酸 8. 60 1. 80
由表 6可以看出，精制油中的饱和脂肪酸含量较毛
油中的高，酶解法制取的精制油中的不脂肪酸含量高达
91. 80%，其中主要的不饱和脂肪酸是油酸和亚油酸。
表 6 甜杏仁毛油、精制油及市售甜杏仁油中脂肪酸的测定结果
方法 测定名称
脂肪酸成分分析
饱和脂肪酸 (%) 不饱和脂肪酸 (%)
棕榈酸 硬脂酸 十七酸 总含量
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
油酸 棕榈油酸 亚油酸 亚麻酸 二十碳五烯酸
总含量 (%)
酶解法
毛油 3. 89 0. 95 1. 73 4. 84 71. 32 0. 58 21. 53 0. 00 0. 00 93. 43
精制油 4. 43 1. 31 1. 70 5. 91 67. 32 0. 55 22. 56 1. 06 0. 31 91. 80
压榨法 市售甜杏仁油 3. 87 1. 27 1. 22 5. 14 61. 88 0. 39 29. 57 1. 80 0. 00 93. 64
3. 4 酶解法制取的甜杏仁粕成分的测定结果分析
对所得酶解离心干燥后的蛋白色泽进行观察，采用
全自动凯式定氮仪系统对所得粕粗蛋白的含量进行测
定，并根据 GB /T 5009. 124—2003 测定氨基酸成分;同
时根据 GB /T5009. 6—2003 测定蛋白中粗脂肪含量分析
结果图见表 7。
表 7 甜杏仁粕中成分的测定结果
方法 蛋白质色泽
粗蛋白质含量
(%)
精蛋白质含量
(%)
残留脂肪含量
(%)
酶解法 奶油色 24. 4 81. 36 9. 25
由表 7可知，酶解后的蛋白色泽与原料接近，蛋白
含量高达 24. 4%，残留脂肪含量仅为 9. 25%。
从表 8分析可知，提油后的杏仁粕残渣经干燥得到
的杏仁粕中含有 18 种氨基酸，氨基酸总和为 20. 3%，
其中谷氨酸含量最高为 5. 02%，其次为天门冬氨酸
2. 40%、精氨酸 1. 75%、苯丙氨酸 1. 22%、亮氨酸
1. 16%和甘氨酸 1. 13%，这几种氨基酸含量非常丰富，
其中苯丙氨酸和亮氨酸为人体所必需的氨基酸，必需从
外界获得，自身不能合成。
表 8 氨基酸测定结果 (%)
检测项目 杏仁粕
天门冬氨酸 (Asp)2. 40 胱氨酸 (Cys) 0. 17 苯丙氨酸 (Phe)1. 22
苏氨酸 (Thr) 0. 56 缬氨酸 (Val) 1. 12 赖氨酸 (Lys) 0. 64
丝氨酸 (Ser) 0. 72 蛋氨酸 (Met) 0. 066 组氨酸 (His) 0. 71
谷氨酸 (Glu) 5. 02 异亮氨酸 (Ile)0. 84 精氨酸 (Arg) 1. 75
甘氨酸 (Gly) 1. 13 亮氨酸 (Leu) 1. 16 脯氨酸 (Pro) 0. 88
丙氨酸 (Ala) 1. 02 酪氨酸 (Tyr) 0. 56 氨基酸总和 20. 3
4 结论
(1)通过检测，可以得出甜杏仁中脂肪含量为
49. 87%，蛋白质含量为 24. 95%，水分含量为 3. 26%，
灰分含量为 2. 86%。由此可知，脂肪和蛋白质是甜杏仁
中最主要的两种成分。
(2)对酶解法所得的甜杏仁毛油进行质量指标测定
得出:甜杏仁油的颜色为淡黄色，气味清香，酸价为
1. 49mgKOH/g，碘 价 为 184. 34gI /100g，皂 化 价 为
24. 50mgKOH/g，过氧化值为 1. 60meq /kg，不含皂，水
分含量为 0. 04%，杂质为 0. 09%。
第 8期 徐晓燕等:甜杏仁油品质及杏仁粕成分的分析 57
(3)对酶解法所得甜杏仁毛油进行精制，并对质量
指标进行测定可得:精炼后的甜杏仁油的颜色为淡黄色，
气味清香，酸价为 0. 057mgKOH/g，皂化价 189. 62gI /
100g，碘价为为 14. 84mgKOH/g，过氧化值为 0. 17meq /
kg，不含皂，水分含量为 0. 04%，杂质为 0. 09%。
(4)采用 GC-MS对酶解法所得甜杏仁毛油、精制
油和市售甜杏仁中的脂肪酸进行定性、定量分析可得:
酶解法所得甜杏仁毛油及其精制油中的不饱和脂肪酸含
量分别为:95. 16%和 93. 50%;市售甜杏仁油精制油中
的不饱和脂肪酸含量为:94. 86%。
(5)通过对酶解所得的沉淀渣进行干燥、粉碎，分
析得蛋白含量为 24. 4%，杏仁粕颜色为奶油色，与压榨
法比，杏仁粕色泽好，并且杏仁粕变性程度低;杏仁粕
中的残油率也较低为 9. 25%。◇
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Research on Quality of Sweet Almond Oil and Composition of Almond Meal
XU Xiao-yan，ZHANG Lei，HOU Wei-wei，YANG Hai-yan
(College of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，China)
Abstract:Focused on the proceeds of the sweet almond raw oil and refined oil obtained from enzymatic hydrolysis ，this article deter-
mined the quality indicators，analyzed the composition of fatty acid in sweet almond oil，determined the main ingredients and amino acid
composition of almond meal，and received the sweet almond oil and sweet almond protein meal of better quality.
Keywords:sweet almond oil;almond meal;quality;composition (责任编辑 刘 宏)