全 文 ：第 26 卷 第 6 期 凯里学院学报 Vol.26 No.6
2008 年 12 月 Journal o f Kaili University Dec.2008
雪莲果的开发与利用探究＊
徐明亮 ,董 惠
(凯里学院环境与生命科学学院 , 贵州 凯里 556000)
摘 要:雪莲果是新引进的一种新型水果 ,通过对其生活习性研究 ,营养分析 ,进行加工利用 ,使
其更能满足人们生活的需求.
关键词:雪莲果 ;营养保健;加工利用
中图分类号:Q949.783.5 文献标识码:A 文章编号:1673- 9329(2008)06 - 0099- 03
雪莲果英文名为“yacon” ,拉丁学名(smal lan-
thus sonchi folius),物种名称为紫莞科(Asterace-
ae),有别名“雪莲薯” 、“地参果” 、“地梨” 、“菊薯”
等 ,为菊科向日葵属双子叶草本植物 ,在台湾有“天
山雪莲果”和“地下水果”的美誉.雪莲果原产于南
美洲安第斯山 ,是当地印第安人的一种传统根茎食
品 ,果实极像红薯 ,但比红薯脆甜 ,其肉质晶莹如
玉 ,脆甜多汁 ,令人百吃不厌 ,含有 20多种人体必
需的氨基酸和丰富矿物质及大量可溶性纤维 ,属低
热食品 ,药食两用 ,常食用雪莲果对糖尿病人和肥
胖者具有一定的疗效.雪莲果是一种水果 ,含有多
酚 ,在空气中易氧化腐败 ,保存期短 ,营养损失大 ,
如果把它加工成制品 ,使其有更长的保存期 ,营养
损失少 ,人们随时都可食用 ,所以 ,雪莲果在食品工
业研制上具有广阔的前景 ,本文通过对雪莲果酱的
研制 ,以提高其品质 ,进一步满足人们的需求.
1 雪莲果的生活习性
1.1 雪莲果的形态结构
雪莲果是草本植物 ,直立生长 ,植株高度为 1
～ 1.4 m ,果实为块根 ,形如红薯 ,叶心形 ,宽大 ,对
生 ,表面粗皱 , 叶缘平滑 ,被稀绒毛 , 叶柄长 7 ～
12 cm ,茎圆形 ,有稀绒毛 ,茎径约 1 cm ,它的叶 、杆
和开出的花都酷似向日葵[ 1] .正是因为它的这些形
态特征 ,所以决定了它需要一定的环境才能生长.
1.2 雪莲果的生长环境
雪莲果全生育期为 10个月 ,具有耐强光 ,喜中
低温 , 忌水怕旱等特性.适宜在低纬度 , 海拔
1 000 m左右 , 年均温在 18 ℃以下 ,相对湿度在
80%～ 85%的温凉山区种植 ,最适生长温度在 10
～ 20 ℃,种块茎在播种后 2 个月左右萌发 ,在 16
℃以上开始膨大 ,在 20 ～ 25 ℃时 ,进入膨大高峰
期 ,雪莲果不耐寒冷 ,遇霜冻茎枯死[ 2] .雪莲果在春
天种植 ,冬初采挖 ,种植行距为 80 cm×80 cm ,667
m
2 种植 1 000株 ,生育周期短 ,见效快 ,效益好.只
要掌握好它的生存环境就可以种植大量的雪莲果
推入市场 ,但由于保存期短 ,又可以将其加工成各
种制品来满足人们的需求.
2 雪莲果的营养成分分析
2.1 雪莲果块根成分分析
雪莲果块茎含丰富的低聚果糖 、蔗糖 、果糖 、葡
萄糖等糖类物质 ,不含淀粉[ 3] ,从表 1雪莲果块根
成分分析结果可以知道雪莲果的营养成分(系指每
100 g 雪莲果块茎中各成分含量).
表 1 雪莲果块根成分分析
成分 质量/ mg
水分 83 100
蛋白质 1 000
脂肪 100
碳水化合物 13 800
纤维 990
灰分 1 700
食物纤维 2 600
多酚 203
钙 12
镁 8.4
钾 344
＊ 收稿日期:2008- 09- 15
作者简介:徐明亮 ,男 ,贵州凯里人 ,凯里学院环境与生命科学学院讲师;董 惠 ,凯里学院环境与生命科学学院 2004级生物科
学专业本科学生.
续表 1
成分 质量/ mg
磷 34
铁 0.2
钠 0.4
β 胡萝卜素 0.13
维生素 B1 0.07
维生素 B2 0.39
维生素 C 5
由表 1可知雪莲果营养丰富 ,水分充足 ,含有
人们所需的营养物质 ,人们在食用雪莲果的同时 ,
既满足了口感也满足了人体的营养需求 ,雪莲果块
根中水分的质量分数为 83.1%.碳水化合物的质
量分数为 13.8%,其中大部分是低聚糖 , 不含淀
粉 ,脂肪仅占 0.1%所以食用雪莲果后不但不增
肥 ,反而起减肥的效果.
2.2 低聚糖含量及分析
表 2为蔬菜及雪莲果的低聚糖含量对比.
表 2 几种蔬菜的低聚糖含量
植物 质量/g
雪莲薯 8.0
洋葱 2.8
大葱 0.2
大蒜 1.0
牛 3.6
黑麦 0.7
香蕉 0.3
由表 2可以看出低聚糖含量最高的是雪莲薯 ,
低聚糖的特点[ 4] :
2.2.1 不可消化.由于碳水化合物的配合键是特
殊结构 ,大部分低聚糖难以被人体吸收 ,无法提供
更多的能量 ,因此可以像糖醇一样做为蔗糖的替代
品 ,满足特殊人群的喜食甜品的需要.如糖尿病 、低
血压 、肥胖症患者等.
2.2.2 有水溶性膳食纤维作用.低聚糖属于一类
低分子量水溶性膳食纤维 ,具有膳食纤维的部分生
理功能.如能鳌合金属离子 ,降低血清胆固醇和预
防肠癌等 ,甜味适口 ,易溶于水 ,有较好的组织和口
感.
2.2.3 增加双歧杆菌的数量.双歧杆菌是肠内有
益细菌 ,无毒.健康者 、病患者 ,特别是老年人 ,肠内
双歧杆菌都应维持在一定数量 ,以保持与其他肠道
菌的平衡.
因为雪莲果富含丰富的低聚糖 ,特别是低聚果
糖 ,而且对人体有诸多益处 ,故应该多食用雪莲果.
2.3 膳食纤维
雪莲果含有较多的膳食纤维 ,膳食纤维的生理
功能包括促进肠道畅通 ,降低血浆胆固醇含量 ,缓
和餐后血糖的急剧上升和排除毒分等方面[ 5] .膳食
纤维还能降低极低密度脂蛋白的合成 ,而防止动脉
粥样硬化 ,高纤维食物有助防止血糖上升 ,治疗糖
尿病和预防肥胖症.膳食纤维属于活性多
糖 ,能增强机体免疫功能 ,抗肿瘤 ,抗病毒 、抗
氧化 、抗衰老 、抗辐射 ,促进骨髓造血功能和改善细
胞对物质代谢作用.因而也具有降血糖 ,降血脂等
功能.雪莲果有这些优点我们就充分加以利用 ,制
出一年四季都能获得雪莲果营养的食品供人们利
用.
3 雪莲果的种植与加工概况
3.1 食品加工方面
在日本 、美国和台湾地区等地把雪莲果的块茎
加工成罐头 、果冻 、果糕和果糖等.也可用来生吃 ,
或用雪莲果作为蔬菜来蒸 、炖鸡 、鸭 、排骨汤食用.
3.2 引种方面
目前国外对雪莲果的引种甚少 ,国内引种也不
多 ,但引种后效率大 ,产量高.具体有 4点:
(1)在 20世纪 80 年代 ,日本和中欧国家模拟
与安第斯山脉相似的地理环境 ,开始引进雪莲果栽
种并取得成功.
(2)2005年云南嵩明县栽种的雪莲果喜获丰
收 ,现在已有 7个县(区)已获成功[ 6] .
(3)2006年福建省龙岩市永定县虎岗乡汉洋
村从台湾引种雪莲果成功[ 7] .
(4)2006年雪莲果在贵州麻江县引种成功[ 8] ,
为我们贵州省开发和利用雪莲果打下了基础.
4 雪莲果酱的加工
4.1 材料
雪莲果 、白砂糖 、葡萄糖 、CMC - Na 、柠檬酸 、
抗坏血酸
4.2 设备
锅 烧杯 电炉 手持糖度仪组织捣碎机 均质机
灭菌锅 天平
4.3 工艺流程
雪莲果※选果 、清洗※加热 、去皮 、切块※打浆
※调配※浓缩※装罐※杀菌※成品果酱
4.4 工艺要点及操作
4.4.1 雪莲果的预处理.挑选新鲜 ,无病虫害 ,色
泽好 ,光滑 ,成熟度高的果洗好煮后去皮切成小块
备用.
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4.4.2 软化.按 1∶2的比例(雪莲果∶水)在 100 ℃
下煮制 30 min ,防止氧化 ,便于打浆.
4.4.3 打浆 、均质和调配.将软化好的雪莲果进行
打浆 ,均质 ,并按一定的比例(表 3)称取雪莲酱倒
入锅内拌匀.
4.4.4 浓缩.先用旺火煮沸 10 min后再改用文火
加热 ,分 3次加入蔗糖和葡萄糖.用手持糖度仪测
得可溶性固形物含量不低于 40%即可停止浓缩 ,
在临近终点时 ,加入柠檬酸 、CMC - Na ,在整个浓
缩过程中要不停的搅拌.
4.4.5 装罐密封 ,杀菌冷却.浓缩后立即将果酱装
入已洗净的玻璃瓶中 ,要求每锅酱体分装完毕不能
超过 10 min ,密封时酱体温度在 80 ～ 90 ℃之间 ,
将果酱置于杀菌锅内 ,100 ℃下杀菌 10 min ,然后 ,
冷却至 35 ～ 40 ℃.
表 3 雪莲果酱配方正交实验
原辅材料 方法序号
1 2 3
雪莲果∶水 2∶1 1∶1 1∶2
果糖/ % 5 7 9
蔗糖/ % 30 35 40
柠檬酸/ % 0.06 0.08 0.10
CMC-Na/ % 0.06 0.08 0.10
结果
黃色 、透亮 、
鲜嫩 、口感
好 、有蜂蜜
味 、稠度适中
黑绿色
(被氧化)、
口感好 、
过稀
黑绿色
(被氧化)、
口感好 、
过稀
4.5 实验结论
通过实验 ,我们知道雪莲果制果酱的最佳调配
方法为表 3 中的方法 1.雪莲果本身含糖高 ,水份
多 ,又含多酚 ,易氧化 ,所以在制雪莲果酱过程中先
煮 ,打浆时加抗坏血酸(防止氧化褐变)水的比例要
少 ,以更加快浓缩和保持鲜亮的黄色 ,得到的果酱
色泽自然 ,风味宜人.果酱凝胶稳定性好 ,能量低 ,
营养丰富 ,是一种较好的营养保健品.
5 总结
雪莲果为新引进的水果 ,通过对比研究 ,知道
雪莲果的生活习性;通过对其营养成分的分析得
知 ,雪莲果具有对人体有益的低聚果糖 ———膳食纤
维.利用这一优点 ,把雪莲果加工成口感好 ,色泽
佳 ,营养高 ,微生物和残留物指标均符合标准的果
酱 ,是极具开发和利用的营养保健品 ,进一步满足
人们的生活需求.
参考文献:
[ 1] 林若冰.药用型水果———雪莲果[ J] .农技服务 , 2005
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[ 2] 王俊.保健蔬菜———雪莲果[ J] .蔬菜 , 2007(6).
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[ 5] 刘晓婷.膳食纤维的开发与利用[ J] .中国食物与营养 ,
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[ 6] 张兴旺.昆明引种“雪莲果” 成功[ J] .中国果业信息 ,
2006(2).
[ 7] 雪莲果栽培技术[ J] .农技服务 , 2007(2).
[ 8] 雪莲果在麻县引种成功[ J] .中国农村科技 , 2006(4).
[ 责任编辑:潘志清]
The discussion of the development and use of the fruit of xuelian
XU Ming - liang , DONG Hui
(K ai li Universi ty , K ai li , Guizhou , 556000)
Abstract:The fruit o f Xuelian(smallanthus sonchifolius)is a kind o f new ly-int roduced forui t
fo rm abroad.This paper aim s to study i ts g rowing customs , analy se i t s nutrit ion elements and
explain how to utilize and prosess i t so as to fur ther meet the needs of people s life.
Key words:thef rui tofXuelian;nutri tion;heal th prose ss;ut ilization
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