全 文 ：科学研究 盒晶研究与并发 2口口 5, V口L2 6 . N O . 4 了了一
山杏仁蔗菜罐头的工艺技术研究
鞠国泉
河北经贸大学生物科学与工程学院 石家庄 0 50 061
摘要 : 山杏仁和蔑菜具有较高的营养价值和保健功能 , 由于二者均为野生植物 , 无污染 ,是天然绿色食品 , 利用野生资
源生产罐装 山杏仁和旋菜 , 食用安全 、方便 、 卫生 , 市场前景广阔 。 本文对山 杏仁旋菜罐头加工工艺和技术要点进行了
研究和探讨 。
关键词 : 山 杏仁 ; 旋菜 ; 罐头 ; 工艺 ; 研究
T H E R E S E A R C H O F P RO C E S S I N G M E T H O D FO R C AN N E D W IL D A L M O N D A N D B R A K E
JU G u o q u a n
,
C o l l e g e o f B i o l o gy S e i e n e e a n d E n g i n e e r i n g
,
H e b e i U n i v e sr i ty o f E e o n o m y a n d
T r a d e
,
S hi ji
a z h u a n g
,
0 5 0 0 6 1
A b s t r a e t : W i ld a lm o n d a n d b r a k e b o t h h va e h i g h n u t r i ti o n a l v a l u e a n d h e a l t h y fo n e t i o n
.
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n a t u r a l gr e e n fo o d a s th e y g r o w i n a n o n 一 p o l l u t i o n e n v i or n m e n t
.
C a n n e d w i ld 滋m o n d a n d b ar k e
h a s a g o o d fu t u r e m a r k e t w h i l e w e e o n s u m e it
s t u d y t h e p or e e s s i n g m e t h o d
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e a n n e d w i l d a lm o n d a n d b ar k e
.
Ke y w o 闭s : w i ld a lm o n d : w il d b r a k e : e a n n e d fo o d ; p or e e s s i n g : 此 s e a cr h
杏仁为蔷薇科李属植物杏子的果实 。 杏仁有
甜 、 苦之分 ,人工栽培的杏仁俗称甜杏仁 ;野生的杏
仁俗称山杏仁或苦杏仁 。 山杏资源在我 国北方分布
今较广 ,而以燕山山脉地区尤为盛产 。 山杏仁含有 2%
一 4% 的苦杏仁昔 、 35 . 5% 一62 . 5%的杏仁油 、蛋白质以
及各种游离氨基酸 , 其生理功能十分突出 , 据报道 ,
山杏仁具有抗肿瘤 、 降血糖 、 镇咳平喘 、 润肠通便 、
消炎镇痛功效 [ ’ 〕 , 同时 ,也是卫生部颁布的药食两用
植物品种 ,对人体无毒副作用 。
藏菜属风尾旅科旅属 , 是幼嫩叶芽供食用的山
野菜 , 在全国各地都有分布 ,其中以东北三省产量
最多 、 质量最好 。 藏菜营养丰富 , 山野菜风味浓郁 ,
富含膳食纤维 、 胡萝 卜素以及钙 、 磷 、 钾 、 镁 、 铁 、 锌 、
硒等矿物质和微量元素 ,有 “ 林海山珍 ’ ,之美誉图 s[] 。
山杏仁和藏菜均 自然生长在山区 , 无污染 ,是天然
绿色食品 , 由于山杏仁含有苦杏仁昔 ,不能鲜食 ,必
须进行脱苦处理后才能食用 ,而威菜采摘后容易老
化 , 不易保鲜 , 因此将二者结合加工成食用方便 、安
全 、 卫生且能长期保存的罐藏保健食品 , 市场前景
看好 。
1 材料与方法
作者简介 : 鞠国泉 ( 19 64 一 ) , 男 ,副教授 , 主要从事食品科学研究
1
.
1 实验材料
山杏仁 : 来源于当地生产杏仁露的工厂原料
威菜 : 盐渍旅菜
1
.
2 实验设备 : 夹层锅 、 压力蒸汽杀菌锅 、 C T4 B Z
真空封罐机等
1
.
3 试验方法
1
.
3
.
1 工艺路线
杏仁。 去皮脱苦 一漂洗、
混合调料升装罐封口叶杀菌升冷却一
盐渍藏菜一脱盐* 漂烫、 冷却尸
一保温一打检朴成品包装一人库
1
.
.3 2 操作要点
1
.
.3 2
.
1 原料选择 杏仁 : 成熟饱满 , 碎片不高于
5%
。 威菜 :由于鲜蔽菜容易老化 , 质量不易控制且
产季较短 , 故选用盐渍蔽菜 ,其标准为色泽嫩绿 , 质
脆嫩 , 无老化 , 有 山野菜香气 , 食盐含量为 20 % -
2 5%
。
1
.
3
.
.2 2 杏仁脱皮去苦 将杏仁放入热水中煮开 1-
Zm in
,捞出 ,放人冷水中搓去红皮后 ,继续煮至杏瓣
中心留下米粒大小的白芯为止 。 然后用流动水漂洗
10 h 左右即可达到去苦的目的 。
1
.
3
.
.2 3 藏菜脱盐漂烫 将原料放人浸泡池 中用流
动水清洗脱盐 ,脱至含盐量为 3% 以下为准 。
ZOOS
.
V匕走 26 . NQ 4 食品研究与开发 科学研究
~
洲
1
.
3
.
. 24 预处理好的旅菜去掉芽叶 , 将菜茎切成长
c3 m 左右的整齐小段与挑选出的完整杏瓣按杏瓣
60 %
、 旅菜 4 0%混合拌匀 。
1
.
.3 .2 5 汤汁配制 可根据消费者不同要求配制美
味 、麻辣 、 甜咸汤汁 。
1
.
.3 .2 6 装罐 容量 4 2 5 9 马口铁罐 , 每罐装料量不
低于 2 3 0 9 。
1
.
.3 2 7 封 口杀菌 因原料属蛋 白类低酸性食品 ,故
采用真空封口 、 高温杀菌 。 封罐机保持真空度 30 一
40 m m H g
, 中心温度不低于 85 ℃ 。 杀菌公式 巧 ` -
巧 ’ 一反压冷却 l/ 巧 ℃ 。 封 口 到杀 菌时间不超过
30 m in
,杀菌后 ,迅速冷却到 40 ℃以下 。
2 质量指标试验结果
2
.
1 质量指标
2
.
1
.
1 感官指标
色泽 鲜艳分明 ,杳仁洁白无变色 ,旅菜墨绿色
滋气味 具有山野菜应有的滋气味 ,无异味
组织状态组织形态完整 , 大小大致均匀 ,无肉眼可见杂质 。 其
中 , 杏仁破碎率 、戴菜碎断率分别不超过 8% 和 10%
2
.
1
.
2 理化指标
净重 ( g ) 每罐允许公差 3%
固形物 不低于净重的 54 %
铜 呈 10m 酬 k g
锡 呈 Zo m岁 kg
铅 鉴 lm留kg
2 1
.
3 微生物指标
细菌总数 呈 10 个 / m l
大肠杆菌 鉴 6 个 / n l l
致病菌 不得检出
.2 2 试验结果 : 产品符合上述要求
3 讨论
3
.
1 山杏仁含有苦味物质苦杏仁昔 , 此外还含有杏
仁 酶 ( E m u l l s i n ) 与经 基 睛 分解 酶 (H y d or 环 n i -
itr le ay se )
, 两者可使苦杏仁昔分解成野樱皮昔和扁
桃睛 , 前者受轻基睛分解酶的作用产生少量有毒物
质氢氰酸和苯甲醛川 , 因此 , 山杏仁要脱苦去毒 。 杏
仁去苦是产品加工的关键技术 ,直接影响到产品质
量 , 本试验采用漂烫结合漂洗的方法去苦 ,漂烫是
为了钝化酶的活性 、抑制苦杏仁昔的分解和脱红皮
(内皮 ) , 漂烫时间不足就会出现苦味太浓 ,影响产
品感官且红皮不易脱去 ;漂烫过度 ,则杏瓣质地软 ,
杏瓣容易破碎 。 实践证明 ,漂烫时间以红皮发生皱
缩为准 。 漂洗时不宜把苦味全部脱去 , 以杏仁 口感
微苦为好 ,从而保持杏仁的生理活性 。 此外 ,常温流
动水漂洗杏仁脱苦费时费水 ,有条件时可考虑在低
温 (可抑制酶的活性 )下真空脱苦 。 为了使用方便 ,
规模化生产中可直接购买已经去皮脱苦后的半成
品 , 以提高生产效率 ,降低成本 。
.3 2 威菜经高温杀菌后 ,组织状态稍软 , 为 了较好
地保持产品的质地 , 在装罐前对物料进行硬化处
理 。 由表 1得知加人 .0 2%钙盐硬化效果较好
表 1 不同钙盐浓度对产品组织状态的影响
不同钙盐浓度 (氯化钙 ) 时间 (h) 制品组织状态
.0 1% 浸泡处理 4 h 组织完整 , 质地较软
.0 2%浸泡处理 4 h 组织完整 ,质地较软
.0 2% 浸泡处理 4 h 组织完整 ,质地有一硬度
对照 . 软
3
.
3 生产过程中应尽量缩短工艺流程 , 减少原料露
空时间 ,严防半成品积压和污染 。
3
.
4 要防止原料 、 半成品与铁 、 铜等金属工具接触 ,
加工用 的工器具 、 操作台等最好用不锈钢材料制
作 。
.3 5 由表 2 可看出 ,采用 巧 分 / 1巧 ℃杀菌条件可
.保证一年的保质期 ,如果杀菌强度再加大 , 不但增
加成本 , 也不利于营养物质的保留 , 不利于产品的
感官。
表 2 不同杀菌条件对产品保质期影响
杀菌条件 保质期
15 m i
n / 1 10 ℃ 3 7 ℃保温 7 d (下同 )有胀观罐现象 。
15 im可 1 5 ℃ 保温后 ,经常温 l 年存放不变质
巧而可 121 ℃ 保温后 ,经常温 1年存放不变质
3
.
5 除马 口铁罐外 ,包装容器也可用旋 口玻璃瓶和
蒸煮袋软包装 。
参 考 文 献 :
仁l] 郑建仙 . 功能性食品 (第二卷 ) 〔M 〕.北京 :中国轻工业出版社 ,
19 9 9 : 7 9 7一 7 9 9
.
【2」 昊锦涛 , 张昭其 .果蔬保鲜与加工 LM〕北京 :化学工业出版社 ,
2X() l
,
l 6()
一 16 1
.
【3」 杨月欣 ,王光亚 ,潘兴昌 .中国食物成分表 (2 0 2 )「M 〕,北京 :北京
大学医学出版社 ,2 0 2, 71 一 72 .
收稿日期 : 2 00 5一 0 3一 23