全 文 ：2010年 6月
第 31卷第 6期食品研究与开发
蕨菜（Pteridium aquilinum），又名吉祥菜、龙爪菜，
多年生草本植物，为凤尾蕨科蕨属植物的嫩叶。广泛
分布于我国，主要产自东北、华南及西南的阴湿山区。
东北蕨菜以绿色为主，南方蕨菜则以紫色或红褐色为
主。蕨菜营养丰富，富含蛋白质、纤维素及多种维生素
和微量元素，是天然有机保健食品。祖国医学认为，蕨
菜味甘性寒，有清热消肿、安神活血之效。作为菜肴，蕨
菜吃起来清脆细嫩，滑润无筋，味道馨香，素有“山菜之
王”的美誉。在超市常见有散装凉拌蕨菜出售，色泽鲜
艳，开胃爽口，深受消费者喜爱。我们采用真空包装与
加热杀菌相结合，将蕨菜加工成袋装即食食品，既保留
了凉拌蕨菜的口感和风味，又能长期保存，携带食用更
为方便[1]。
1 材料与方法
1.1 原料与辅料
原料：本工艺采用产自四川、贵州等地山区经过
初步保鲜加工(腌渍)的野生蕨菜为原料，色泽呈紫色
或红褐色，无机械伤，组织软嫩，无粗纤维[2]。
辅料：食盐、食用级白砂糖、味精、辣椒粉、食用植
物油（色拉油及小磨香油）陈醋、大蒜粉等。
1.2 主要设备
GT6J6 300可倾式夹层锅、GT7C3 立式杀菌锅：周
口包装机械厂；HRE-100滚筒式拌料机：东莞市恒瑞
机械有限公司；DZ-600/2S真空封口机：诸城市赛特机
械有限公司。
1.3 生产工艺
1.3.1 产品配方
蕨菜 25 kg；食盐 1 kg；白砂糖 0.5 kg；陈醋 0.5 kg；
味精 0.3 kg；食用植物油 0.25 kg；辣椒粉 0.15 kg；大蒜
粉 50 g。
1.3.2 工艺流程
原料预处理→沸水漂烫→拌料混合→称量装
袋→真空包装→加热杀菌→成品
1.3.3 操作要点
原料预处理：将蕨菜置入清洗槽中用流动水漂洗
干净，去除泥沙及杂物，剔除有伤痕及粗纤维部分，切
成约 3 cm~5 cm的小段。
沸水漂烫：沸水漂烫的主要目的是去除蕨菜的野
生异味、苦味，排除蕨菜组织中的空气以提高产品真空
度等[3]。将切段后的蕨菜投入水已加热至沸的夹层锅
中进行漂烫。漂烫时间 2 min~3 min。漂烫时要进行搅
拌以确保受热均匀。为保护色泽，可在沸水中加入
0.2 %~0.3 %的柠檬酸。漂烫结束后，应迅速将蕨菜捞
出，立即投入流动水槽，在尽可能短的时间内将蕨菜冷
即食风味蕨菜的生产工艺
胡兆波
（广东省贸易职业技术学校，广东广州 510308）
摘 要：采用腌渍野生蕨菜为原料，经过漂烫、调味、真空包装及加热杀菌等工艺处理，将蕨菜加工成具有独特风味并
能长期保存的即食软包装食品。
关键词：蕨菜；漂烫；真空包装；杀菌
The Production Methode of Soft Canned Seasoning Aquilinum
HU Zhao-bo
（Guangdong Trade Vocational Technical School，Guangzhou 510308, Guangdong，China）
Abstract: Through the use of salted wild aquilinum as the raw material, after blanching, flavoring, vacuum
packaging and heat sterilization, etc. the product will be processed into a ready-to-eat food with unique taste
and long-term preservation period.
Key words: Pteridium aquilinum；blanching；vacuum packaging；sterilization
作者简介：胡兆波（1964—），男（汉），工程师，本科，研究方向：食品加
工与应用。
应用技术
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却至室温以下。
拌料混合：蕨菜冷却后，从流动水槽中捞出，控干
水分，置入滚筒式拌料机中。按照配方要求准确称量
各种调味料，加入滚筒式拌料机，开动机器，搅拌混合
15 min~20 min，使蕨菜与各种调味辅料充分拌匀。
称量装袋、真空封口：包装材料采用高温复合蒸
煮袋，每袋装入 100 g，准确称量分装（误差控制在 5 %
以内）。装袋后立即进行真空封口包装，袋内真空度必
须控制在 0.01 MPa以下。
杀菌：将真空包装后的袋装蕨菜整齐码放在不锈
钢杀菌蓝内（不能装得过于紧密，以免影响杀菌效果），
然后置入高压蒸汽杀菌锅，用蒸汽进行加热杀菌。杀
菌温度为 101 ℃~102 ℃，杀菌时间为 15 min~20 min。
为防止爆袋，在杀菌及冷却过程中应施加压缩空气进
行反压操作。杀菌结束后，应迅速从杀菌锅中移出杀
菌蓝，立即投入流动水槽中，用流动冷水迅速将袋装蕨
菜冷却透彻，直至包装袋内中心温度降至 35℃以下[4-5]。
成品装箱入库：冷却后将产品从冷却水槽中捞
出，沥干，用洁净的干毛巾擦干袋外的水珠，然后进行
外观检查，剔除不合格品（如包装破损等），装箱入库。
1.3.4 产品主要质量指标
感官指标：具有经腌渍、调味、杀菌等工艺制成的
风味蕨菜所固有的色、香、味，口感爽脆，无杂质，无其
他不良气味和异味。
理化指标：每袋净重为 100 g，固形物含量不低于
80 g。
重金属含量：砷（以 As计）≤0.5 mg/kg，铅（以 Pb
计）≤1.0 mg/kg。
微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。
2 结果与分析
生产过程中，有几个关键点必须严格控制。在漂
烫操作时，一定要掌握好时间，漂烫时间过长会导致成
品口感绵软，漂烫后要迅速用冷水冷却。同样，杀菌时
的温度和时间必须严格掌控，温度和时间不够，达不到
杀菌的效果，温度过高，杀菌时间过长以及杀菌后冷却
的时间过长也会影响产品最终的口感。
按照上述工艺，我们在广州市惠侨食品有限公司
进行了多批次的试产后成功投放市场，所生产出来的
袋装即食风味蕨菜，其外观色泽与超市所售散装凉拌
蕨菜几乎没有区别，口感爽脆，风味独特。
我们对所生产的袋装即食蕨菜成品进行了理化
和微生物检测，各项指标均达到国家相关标准的要求，
其中微生物指标达到罐头食品商业无菌要求，成品在
常温下可保存 12个月不变质。
参考文献：
[1] 熊谱成.蕨菜的腌制及罐藏[J].中国农村科技,1994(3): 56-57
[2] 夏桂珍.出口盐渍蕨菜的腌制与加工技术[J].中国酿造,2001(3)：8-9
[3] 程建军,崔成东,卜晓丹.罐藏绿色蔬菜护色的探讨 [J].北方园艺,
1999(6):7-8
[4] 苏艳兰,刘功德.方便蕨菜的生产工艺 [J].广西热带农业,2002(1):
26-27
[5] 陆宁,檀华蓉.工业化蕨菜加工技术[J].保鲜与加工,2002(2):22
收稿日期：2009-11-19
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