全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2010年 第 35卷 第 8期
黑大豆为豆科植物的种子，因其种皮含有黑
色素而得名，习惯亦称乌豆、冬豆子、黑豆。黑
大豆味甘、性平，并含有丰富的蛋白质、氨基酸、
脂肪、维生素、微量元素和粗纤维等营养物质；
含有皂甙、异黄酮等对人体有益的生理生化物质，
如黑大豆所含皂甙有抑制脂肪酸吸收，促进其分
解的作用及预防肥胖的功效；黑大豆色素是一种
较为理想的食用天然色素，具有抗衰老功效、能
清除自由基、改善营养性贫血、增强免疫力、改
善性功能抗应激反应功能、镇静和改善睡眠等保
健功能[1]。
γ-氨基丁酸(GABA)具有能促进脑的活化性，
健脑安神，抗癫痫，促进睡眠；美容润肤，延缓
衰老，能补充人体抑制性神经递质；促进肾机能
改善和保护作用；抑制脂肪肝及肥胖症，活化肝
功能；具有良好的降血压功能；具有增强风味之
功能，其具有类似于谷氨酸甜味，能够增强食品
风味。大豆发芽后将存在于其中的酶活性化，使
维生素、氨基酸、大豆异黄酮、γ-氨基丁酸等含
量增加，营养价值大大提高[2]。
我国黑大豆资源丰富，分布很广，在全国各
地都有种植，进行黑大豆食品的开发生产必将使
这一资源得到合理充分的利用。面条是我国人民
的传统主食，若将黑大豆粉代替部分小麦粉，可
以改善其营养品质。本研究以课题组开发的黑大
豆粉的应用为目的，探讨了黑大豆粉的添加量、
食盐添加量、羧甲基纤维素(CMC-Na)的添加量对
面条品质的影响，获得了生产黑大豆面条的较佳
收稿日期： 2009-11-22
基金项目： 安徽科技学院科研基金项目(ZRC2009242)。
作者简介： 张继武(1961—)，男，硕士，讲师，主要从事农产品加工与贮藏方面的教学与研究的工作。
Study on the nutrition noodle with black soybean
ZHANG Ji-wu, HUA Ping
(College of Food and Drug, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100)
Abstract: Using black soybean and wheat flour as raw materials, the processing technology of noodles with
black soybean were studied． The results are as follows: the wheat flour, black soybean flour, salt and
carboxymethyl cellulose were 100 g, 10 g, 1.0 g and 1.0 g. With its characteristic flavor, this noodle with black
soybean has great potential.
Key words: black soybean; noodle; processing technology
张继武， 华 平
(安徽科技学院食品药品学院，凤阳 233100)
摘要： 以黑大豆和面粉为主要原料，研究了黑大豆面条的生产工艺。结果表明，制作黑大豆面
条的较佳工艺参数为：面粉 100 g，黑大豆粉 10 g，食盐 1.0 g，羧甲基纤维素 1.0 g。该产品风
味独特，具有广阔的开发前景。
关键词： 黑大豆；面条；生产工艺
中图分类号： TS 213.2+4 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2010)08-0201-03
黑大豆营养面条的研制
粮食与油脂
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2010.08.038
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品科技
2010年 第 35卷 第 8期
工艺参数，可为黑大豆面条的进一步加工提供理
论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
黑大豆、面粉(特二粉)、食盐、羧甲基纤维素
(CMC-Na)：市售，食品级。
粉碎机：上海嘉定粮油仪器有限公司；天祥
牌 JN-2型切面机：济南农业机械厂；电子天平、
电炉等。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程 黑大豆粉、面粉、辅料→计
量→和面→熟化→压片、切条→干燥→切断→包
装→成品。
1.2.2 黑大豆粉的制备 挑选无虫害、无霉变、
颗粒饱满的黑大豆，去除豆中杂质，用水冲洗去
除表面灰尘，放入 20～30 ℃水中浸泡 10～13 h，然
后从水中捞出放入发芽床发芽至芽长 0.5～2 mm取
出，烘干、粉碎成粒径 125～250 μm，放在干净卫
生的容器中备用。
1.2.3 操作要点 黑大豆粉处理：将黑大豆粉上
锅蒸 25 min，去除豆腥味。计量、和面：将面粉
称量后放入和面机，按比例加入黑大豆粉，再按
比例将食盐、CMC-Na 加入水中，搅拌溶解后一
并放入和面机，并补充水分至最终为 30%，调节
转速为 65～75 r/min，充分搅拌 15～20 min。熟化：
将从和面机中取出的面料在室温下静置熟化 30
min 进行熟化，以保证面筋充分舒展。压片、切
条：熟化好的面团通过轧面机轧锟压成面带，通
过调节锟距使厚度逐渐变小，达到面筋组织均匀，
强度提高后轧薄至所需厚度，再用切条机连续切
成适当宽度的面条。干燥、切断、包装、成品：
将面条置于温度 50～55 ℃，相对湿度为 55%～60%
的烘房中干燥，至水分含量 13%～14%为宜。将干
燥后的面条下架切断，计量包装即得成品。
1.2.4 分析测定方法 最佳烹煮时间的测定：抽
取面条 40 根，放入盛有样品质量 50 倍沸水的
1000 mL烧杯(或铝锅)中，用可调式电炉加热，保
持微沸状态，从 2 min 开始取样，然后每隔 30 s
取样 1次，每次 1根，用 2块玻璃片压扁，观察
面条内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时
间即为烹调时间。熟断条率的测定：抽取面条 40
根，放入盛有样品 50倍沸水的 1000 mL 烧杯中，
用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到最
佳烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟
断条率并检验烹调性。
S(%)=Ns/40×100
式中：S为熟断条率，%；
Ns为断条根数。
固形物煮出率的测定：称取 10 g样品，精确
至 0.1 g，放入盛有 500 mL 沸水 (蒸馏水 )的烧杯
中，用电炉加热，保持水的微沸状态，达到最佳
烹煮时间后，用筷子挑出面条，面汤放至常温后，
转入 500 mL 容量瓶中定容混匀，吸 50 mL 面汤
倒入恒重的 250 mL 烧杯中，放在可调式电炉上
蒸发掉大部分水分后，再吸入面汤 50 mL。继续
蒸发至近干，放入 105 ℃烘箱内烘至恒重，计算
烹调损失。
P(%)= 5MG(1-w) ×100
式中：P为烹调损失，%；
M为 100 mL面汤中干物质，g；
W为面条水分，%；
G为样品质量，g。
面条品质评价：参考 SB/T 10137-1993的面条
评分标准，考虑黑大豆粉的特点，组成 6人评价
小组，分别从色泽(10分)、表观状态(10分)、适口
性(20分)、韧性(25分)、黏性(25分)、光滑性(5分)、
食味(5分)等方面进行评价打分，6人评价结果的
平均值即为样品的最终得分。
1.2.5 试验设计 经过预试验以黑大豆粉的添加
量、食盐的添加量和羧甲基纤维素添加量为试验
因素，采用 3因素 3水平正交试验对其配方进行
筛选，并进行评分。
2 结果与分析
2.1 工艺参数的优选
根据前期的单因素实验结果，选取黑大豆粉
的添加量、食盐添加量及羧甲基纤维素的添加量
为影响产品品质的主要因素，采用 L9(34)正交表，
以面条的综合品质为评价指标，正交试验水平
表 1 正交试验水平与因素设计 g
水平
因素
黑大豆 A 食盐 B 羧甲基纤维素 C
1 5 1.0 0.5
2 10 1.5 1.0
3 15 2.0 1.5
注：每组试验面粉的用量均为 100 g。
粮食与油脂
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与因素设计见表 1，试验结果见表 2，方差分析见
表 3。
由表 2和表 3可知，在试验水平范围内，影
响黑大豆面条综合感官品质的主次顺序是黑大豆
粉的添加量＞食盐的添加量＞羧甲基纤维素的添加
量；其最佳组合为 A2B1C2，即面粉 100 g，黑大豆
粉添加量为 10 g，食盐添加量为 1.0 g，羧甲基纤
维素的添加量为 1.0 g，此时黑大豆面条的综合品
质评分最高。
2.2 黑大豆面条与普通面条的烹煮特性和感官品
质比较
在最佳组合下制作的黑大豆面条与未添加黑
大豆粉制作的普通面条其烹煮特性和感官品质的
比较如表 4所示。
由表 4 可知，黑大豆面条与普通面条相比，
最佳烹煮时间有所延长，固形物煮出率、熟断条
率降低，综合品质评分明显提高。最佳烹煮时间
有所延长，与文献[3]所得结果一致；固形物煮出
率、熟断条率降低，可能是加入黑大豆粉、食盐、
羧甲基纤维素后在烹煮时与面筋形成了较为致密
的网络，阻止了淀粉颗粒的溶出，熟断条率减少；
综合品质评分较高，可能是黑大豆发芽后使豆籽
粒在发芽过程中的蛋白质、脂肪、多糖等贮藏物
质分解成小分子肽、氨基酸、脂肪酸和单糖等小
分子，并产生一种能使大脑疲劳恢复、调整血压、
改善睡眠的神经传递物质 γ-氨基丁酸[4-5]，从而使
面条鲜甜味美、筋道、柔韧适口。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
黑大豆面条色泽为灰黑色，表面光滑，均匀
一致；口感细腻，富有弹性，柔滑爽口；带有黑
大豆的特有香气和鲜甜味，无异味；煮后的面条
表面湿润光滑，成型好，断条率、溶出率较低；
无肉眼可见的外来杂质。
3.2 理化指标和卫生指标
产品理化指标及卫生指标符合国家花色挂面
标准(SB/T10069-1992)及食品添加剂使用卫生标准
(GB2760-2007)的规定。
4 结论
制作黑大豆面条的较佳工艺条件为：面粉
100 g，黑大豆粉 10 g，食盐 1.0 g，羧甲基纤维
素 1.0 g。
黑大豆面条除有普通面条的营养成分外，还
增加了黑大豆的营养保健成分，尤其是黑大豆经
发芽后其维生素、氨基酸、γ-氨基丁酸等成分得
到富集，制作的面条鲜甜味美、筋道、柔韧适口，
是黑大豆综合开发利用的一条新路径。
参考文献：
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るγ-アミノ酪酸および遊離アミノ酸組成の変動[J].日
本食生活学会誌,2007,17(4):329-335
表 2 正交试验结果
试验号 综合品质评分
1 1 1 1 81.2
2 1 2 2 83.8
3 1 3 3 77.0
4 2 1 2 90.3
5 2 2 3 88.9
6 2 3 1 86.5
7 3 1 3 82.2
8 3 2 1 79.5
9 3 3 2 76.6
K1 242.0 253.7 247.2 ∑746
K2 265.7 252.2 250.7
K3 238.3 240.1 248.1
极差 R 27.4 13.6 3.5
因素
A B C
表 3 方差分析
方差来源 平方和 自由度 均方值 F值 Fα值 显著性
A 147.35 2 73.68 20.03
F0.05(2,2)=19
F0.01(2,2)=99
*
B 37.07 2 18.54 5.04
C 2.21 2 1.10 ＜1
误差 7.35 2 3.68
总和 193.97 8
表 4 黑大豆面条与普通面条的烹煮特性和感官品质
原料 最佳烹煮时间/min
熟断条
率/%
固形物煮
出率/%
综合品质
评分
普通面条 8 8 8.5 80
黑大豆面条 10 5 8.0 90.5
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