全 文 ：2008年第6期
收稿日期:2008-05-08
基金项目:韩山师范学院重点课题 (zd200511)。
作者简介:邱贺媛 (1965-) ,女,河北人,高级实验师,研究方向:有机化学和食品分析。
第6期(总第139期) 农产品加工·学刊 No.6
2008年6月 Academic Periodical ofFarmProducts Processing Jun.
文章编号:1671-9646(2008)06-0025-03
0 引言
番薯 (Ipomoea batatas(L.) L m.) ,也叫甘薯、
红薯和白薯,原产南美洲,全世界人工栽培的地域较
广、面积较大,是一种药食兼用的健康食品[1]。
蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食品[2],由
于各种蔬菜本身的遗传特性和生长条件的不同,硝酸
盐含量有很大的差别。蔬菜 (包括野菜) 是人体摄入
硝酸盐的主要来源,加上近年来化肥大量施用和环境
污染导致蔬菜中的硝酸盐含量成比例增加,有害物质
在蔬菜中大量积累,这会给食用者的健康带来极大的
危害。另外,同种蔬菜不同部位的硝酸盐含量变化也
很大[3],对食用的安全性有很大影响。因此,通过测
定番薯藤不同部位及漂烫处理后的硝酸盐、亚硝酸盐
含量,以及对其VC含量的测定,为人们安全食用提
供了理论依据。
1 材料与方法
1.1材料
番薯,采自潮州市境内的后沟、南份、文祠等荒
闲地以及农田,无污染。样品在当天采集后,立即洗
净晾干,取其可食部位进行实验测定。
本次采样测定的时间为 2006年 4月—2007年
5月。
1.2试剂
KNO3,NaNO2为优级纯;其他试剂为分析纯。
1.3实验仪器
722S型分光光度计、JY—501B型超级恒温水浴
锅、组织捣碎机、离心机等。
1.4测定方法
1.4.1亚硝酸盐的测定
称取一定量番薯叶、叶柄和嫩茎,用自来水洗净
番薯藤中硝酸盐 亚硝酸盐和VC含量的测定
邱贺媛
(韩山师范学院 化学系,广东 潮州 521041)
摘要:对番薯藤不同可食部位 (叶片、叶柄、嫩茎) 以及漂烫处理后,番薯藤叶的硝酸盐、亚硝酸盐含量进行测定,
参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准和我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准进行评价。结果表明,作为蔬
菜的番薯藤,其嫩叶 (顶端叶) 叶片的硝酸盐含量低于轻度污染水平 444 mg/kg,亚硝酸盐含量低于我国制定的无公
害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准,VC含量高于 50 mg/100 g,属于一级野菜,可以安全食用;番薯藤成熟叶 (中部
叶) 和老叶的叶片、嫩茎、嫩叶的叶柄的硝酸盐含量高于 807 mg/kg而低于 1 268 mg/kg,亚硝酸盐含量低于我国制
定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准,属于三级蔬菜,不可生食和盐渍食用,可熟食;番薯藤成熟叶叶柄的硝
酸盐含量高于1 268 mg/kg,属于硝酸盐重度污染水平,属于四级蔬菜,不宜食用。
关键词:番薯藤;漂烫;硝酸盐;亚硝酸盐
中图分类号:Q949.91 文献标志码:A
The Contents ofNitrate and Nitrite ofIpomoea Batatas(L.)Lam.
Qiu Heyuan
(Department ofChemistry,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong521041,China)
Abstract:In different edible parts and after scaldingtreatment, the contents ofnitrate,nitrite and vitamin Cofip moea batatas
(L.) lam. were determined. According to the evaluation standards for nitrate and nitrite pollution at home and aboard,the
quality of the vegetable were discussed as follows:its blades of tender leaves belong to the first class vegetable and can be
eaten anyway(in fresh,after salted or cooked) . The blades of mature leaves,the blad s of old leaves,the petioles of
tender leaves and tender stem belong to the third class vegetable,they can be eaten after cook d. The petioles of mature
leaves,belongtothe forth class vegetable,soit i in dible.
Keywords:ipomoea batatas(L.)l m;scaldingtreatment;nitrat;nitrite
农产品加工·学刊 2008年第6期
后,用吸水纸吸干表面附着的水,捣碎成匀浆,经定
容、浸提、离心分离 (如含色素需用活性碳脱色),
之后用格里斯试剂比色法定量测定其亚硝酸盐含量[4],
每份样品重复3次,取平均值。
1.4.2 硝酸盐的测定
利用上述亚硝酸盐提取液,采用镉柱还原法测定
亚硝酸盐含量,计算出硝酸盐含量[4]。
1.4.3 VC的测定
采用氧化—还原滴定法[5]测定VC含量。
2 结果与分析
2.1 番薯藤不同部位硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定
番薯藤不同部位硝酸盐和亚硝酸盐含量见表1。
从表1可以看出,番薯藤的各个可食部分的硝酸
盐与亚硝酸盐含量是不同的,其含量由高到低的顺序
是:成熟叶的柄 >嫩茎 >幼嫩叶柄 >叶片。成熟叶
柄的硝酸盐含量是叶片的 4.09倍,嫩茎为叶片的
1.36倍,幼嫩叶柄为叶片的1.26倍。
蔬菜是一种极易积累硝酸盐的植物,在生理学
上,这主要是与其积累硝酸盐的机制相关的。植物组
织细胞对硝酸盐的吸收、运输以及它对硝态氮的同化
作用在积累中起到重要作用。
研究结果表明[6],根系吸收的硝态氮在植物导管
中经蒸腾作用运输到茎、叶等组织器官中,并且主要
贮存于细胞的液泡中。这是因为硝酸还原酶 (NR)
主要分布在细胞质中,所以细胞质中的硝酸盐在一定
条件下,很快被还原、消耗掉,不易积累;然而液泡
中的硝酸盐则恰恰相反,液泡中的NR含量很少,且
活性很低,难以很好地还原硝酸盐,因此,硝酸盐在
液泡中很容易被富集积累。硝酸盐和NR位于细胞中
的这种异位性,可能是造成硝酸盐在蔬菜机体中积累
的一个重要原因。硝酸盐在植物体各器官的分布规律
是:根茎 >叶柄 >叶片。由于幼茎的液泡尚未得到
充分发育,因此,幼茎的硝酸盐含量大于嫩叶叶柄的
硝酸盐含量,而小于成熟叶叶柄的硝酸盐含量。
嫩茎的亚硝酸盐含量为最高,其次为幼嫩叶柄,
叶片与成熟叶柄为最低,本次实验未检出。番薯藤叶
片的 VC含量为 67.75mg/100gF.W.,为高 VC含量
蔬菜,本实验对其余部位的VC含量没有测定。
2.2 不同叶片的硝酸盐和亚硝酸盐含量
番薯藤不同叶片的硝酸盐和亚硝酸盐含量见
表2。
从表2可以看出,硝酸盐累积量在不同叶片的差
异较大,为214.79~913.07mg/kg。其中,中部叶的硝
酸盐含量最高,其次是老叶,嫩叶含量最低。本次实
验未检出亚硝酸盐。
2.3 番薯叶片经不同时间漂烫后的硝酸盐和亚硝酸
盐含量
番薯叶片漂烫处理后的硝酸盐和亚硝酸盐含量见
表3。
从表3可以看出,经漂烫处理后,叶片中硝酸盐
含量明显下降,降幅为 44%~75%,且随漂烫时间的
延长,叶片中硝酸盐含量逐渐降低,这是由于随漂烫
时间的延长,叶片中硝酸盐被逐渐溶解。
3 讨论
1907年Richardson首先发现蔬菜中含有硝酸盐;
1943年 Wilson又指出蔬菜中的硝酸盐可以还原成亚
硝酸盐[7],随后蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐污染问题得
到世界各国的普遍关注。人体摄入的硝酸盐 80%以
上来自蔬菜[8]。硝酸盐和亚硝酸盐不是人体所必需的,
摄入量过多,会对人体健康产生危害。摄入人体的硝
酸盐,其本身毒性并不大,但可在人体内经细菌的作
用还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起
高铁血红蛋白症,严重者可危及生命。亚硝酸盐在酸
性环境 (如胃中) 有仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸存在
时,即可形成具有强烈致癌作用的 N-亚硝基化合
物,进而诱发消化系统癌变。按照世界卫生组织
(WHO) 和联合国粮农组织 (FAO) 规定的硝酸盐日
允许摄入量,我国很多蔬菜,特别是叶类蔬菜中硝酸
表2 番薯藤不同叶片的硝酸盐和亚硝酸盐含量
不同叶片
NO-3含量
/mg·kg-1F.W.
NO-2含量
/mg·kg-1F.W.
嫩叶
中部叶
老叶
214.79
913.07
840.96
ND
ND
ND
注:ND表示未检出。
表1 番薯藤不同部位硝酸盐和亚硝酸盐含量
番薯藤部位
NO-3含量
/mg·kg-1F.W.
NO-2含量
/mg·kg-1F.W.
VC含量
/mg·(100g) -1F.W.
叶片
成熟叶柄
嫩茎
幼嫩叶柄
770.02
3150.78
1050.81
971.44
ND
ND
3.30
1.14
67.75
-
-
-
注:ND表示未检出。
表3 番薯叶片漂烫处理后的硝酸盐和亚硝酸盐含量
漂烫时间
t/min
NO-3含量
/mg·kg-1F.W.
NO-2含量
/mg·kg-1F.W.
0.0
0.5
1.0
2.0
3.0
5.0
770.72
429.47
360.73
260.48
246.38
190.62
ND
ND
ND
ND
ND
ND
注:ND表示未检出。
·26·
2008年第6期
陈季旺,孙庆杰.预分离米糠可溶性蛋白类阿片拮抗肽
的超滤工艺 [J].食品科技,2003(12):21-24.
赵永芳.生物化学技术原理及应用 [M].北京:科学出版
社,2003:101-117.
邓勇,冯学武.大豆多肽分子质量分布与苦味的确定
[J].中国农业大学学报,2001,6(4):98-102.
焦迎春,郑哓冬.姬松茸菌丝活性肽的分离及其组成的
初步研究 [J].食用菌学报,2004,11(2):12-15.
熊少祥,韩慧婉,赵睿,等.高效毛细管电泳—激光诱
导荧光检测生物活性肽的研究 [J].分子测试学报,
1999,18(5):1-4.
张源淑,邹思湘.乳源阿片肽活性物质对动物消化、代
谢的影响 [J].中国饲料,2001(13):14-15,21.
[13]
[14]
[15]
[10]
[11]
[12]
(上接第24页)
盐污染已相当严重,其对人类健康的威胁并不亚于蔬
菜上残留的农药。然而VC能有效地抑制亚硝酸盐和
胺类物质的合成。有研究表明,VC与亚硝酸盐的摩
尔比为2∶1时,阻断率为100%[9]。
周泽义等人[10]在 1998年提出的蔬菜中硝酸盐含
量分级评价标准,是在 1973年 WHO的规定的基础
上推算出来的,因此,按照世界卫生组织 (WHO)
和联合国粮农组织 (FAO) 1995年规定的 ADI值为
3.7mg/kg·d,经推算,硝酸盐含量分级标准见表4。
我国制定的无公害蔬菜的亚硝酸盐含量限量标
准为亚硝酸盐 (以 NaNO2计) 不大于 4.0mg/kg[11],
亚硝酸盐含量低于这一标准,符合无公害蔬菜亚硝酸
盐限量标准,食用不会影响人体健康;如果亚硝酸盐
含量超过限量标准,不宜食用或食用时要采取一定的
措施。
4 结论
参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准,参考我国
制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准 (以NaNO2
计不大于 4.0mg/kg),对作为蔬菜的番薯藤评价如
下。
(1) 番薯藤嫩叶 (顶端叶) 的叶片,硝酸盐含量
低于轻度污染水平 444mg/kg,亚硝酸盐含量低于我
国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准,VC
含量高于 50mg/100g,属于一级野菜,可以安全食
用。
(2) 番薯藤成熟叶 (中部叶) 和老叶的叶片、嫩
茎、嫩叶的叶柄的硝酸盐含量高于 807mg/kg,而低
于 1268mg/kg,亚硝酸盐含量低于我国制定的无公
害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准,属于三级蔬菜,不
可生食和盐渍,可熟食。
(3) 番薯藤成熟叶的叶柄,硝酸盐含量高于
1268mg/kg,属于硝酸盐重度污染水平,属于四级蔬
菜,不宜食用。
参考文献:
福建省科学技术委员会 《福建植物志》 编写组.福建植
物志第四卷 [M].福州:福建科学技术出版社,1989:
492-494.
沈明珠,翟宝杰,东惠茹,等.蔬菜硝酸盐累积的研究
[J].园艺学报,1982,9(2):42-47.
曾宪锋,邱贺媛.6种野菜不同部位硝酸盐、亚硝酸盐及
维生素 C的含量 [J].云南植物研究,2005,27(3):
301-306.
中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.
GB/T5009.33—2003.食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定
[S].北京:中国标准出版社,2003.
高朋.农业化学常用分析方法 [M].西安:陕西科学技术
出版社,1980:378-380.
贺文爱,龙明华,白厚义,等.蔬菜硝酸盐积累机制研
究的现状与展望 [J].长江蔬菜,2003(2):30-33.
黄绍宁,沈华山,吴华明,等.施肥对菜薹硝酸盐含量
的影响 [J].中国蔬菜,2001(3):18-19.
任祖淦,邱孝煊,蔡元呈,等.化学氮肥对蔬菜累积硝
酸盐的影响 [J].植物营养与肥料学报,1997,3(1):
81-84.
SidneyS.Mirvish,LawrenceWalcave,MichaelEagen,et
al.Ascorbate-nitritePossiblemeansofblockingtheforma-
tionofcarcinogenicN-nitrosocompounds[J].Science,
1972,177(4043):65-68.
周泽义,胡长敏,王敏健,等.中国蔬菜硝酸盐和亚硝
酸盐污染因素及控制研究 [J].环境科学进展,1998,7
(5):1-12.
王晶.蔬菜中 NO3-的危害和标准管理 [J].中国蔬菜,
2003(2):1-3.
表4 硝酸盐含量分级标准
分级标准
一级
二级
三级
四级
硝酸盐含量
/mg·kg-1
≤444
≤807
≤1268
≤3100
污染程度
轻
中
重
严重
参考卫生标准
可以生食
不宜生食,可盐渍和熟食
不宜生食和盐渍,可以熟食
不宜食用
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
邱贺媛:番薯藤中硝酸盐 亚硝酸盐和VC含量的测定 ·27·