全 文 ：2期
收稿日期：2015-03-16
基金项目：陕西省重大科技创新项目（2012ZKC10-32）
作者简介：党娅（1976-），主要从事食品化学和食品营养学研究工作，E-mail：dangya@snut.edu.cn
脱水绿豆芽加工工艺优化
党 娅1，2，3，刘水英1，4，米 桂1
（1陕西理工学院 生物科学与工程学院，陕西 汉中 723000； 2陕西省资源生物重点实验室，陕西 汉中 723000；
3陕西省黑色有机食品工程技术研究中心，陕西 汉中 723000； 4陕西省白河县第一中学，陕西 安康 725800）
摘要：【目的】优化脱水绿豆芽加工工艺，为绿豆芽及其他芽菜类产业化开发提供科学依据。【方法】以陕西汉中
当地新鲜绿豆芽为原料，以感官评分、色泽、复水比及成品率等为评价指标，通过单因素试验和正交试验对脱水绿豆
芽加工工艺中漂烫、保脆及热风干燥环节进行研究，确定最佳工艺参数；并测定分析脱水对绿豆芽中营养成分含量
的影响。【结果】脱水绿豆芽的最佳加工工艺参数为：漂烫环节漂烫温度95 ℃、柠檬酸浓度0.20%、漂烫时间3.0
min；保脆环节CaCl2浓度0.4%、浸泡时间60 min；热风干燥环节干燥温度55 ℃、干燥时间2.5 h、承载量0.05 g/cm2，经优
化工艺加工后的脱水绿豆芽中各营养成分保存较好，粗纤维和灰分含量基本维持不变。【结论】采用优化后的脱水工
艺生产获得的脱水绿豆芽营养成分可得到最大程度保留，复水后口感清脆爽口，总体品质较好，该工艺可在实际生
产中推广应用。
关键词：绿豆芽；漂烫；保脆；热风干燥；工艺优化
中图分类号：TS214 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016）02-0273-07
0 引言
【研究意义】绿豆是一年生豆科草本植物的种子，
富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、
膳食纤维等营养成分（常学东等，2002；贾淑村等，
2004）。绿豆在发芽过程中因淀粉、原果胶酸、蛋白质
和多肽等被部分水解为葡萄糖、果胶酸和氨基酸而使
其营养和功能活性成分加倍（李秀锦等，1994），同时
绿豆中原有的一些影响其营养及风味的不利成分也
DOI：10.3969/j：issn.2095-1191.2016.02.273
南方农业学报 Journal of Southern Agriculture 2016，47（2）：273-279
ISSN 2095-1191；CODEN NNXAAB http：//www.nfnyxb.com
Optimization for dehydration process of mung bean sprouts
DANGYa1，2，3，LIUShui-ying1，4，MIGui1
（1College of Biological science and engineering，Shaanxi University of Technology，Hanzhong，Shaanxi 723000，China；
2Shaanxi Key Laboratory of Bio-Resource，Hanzhong，Shaanxi 723000，China；3Shaanxi Black Organic Food
Engineering Technology Research Center，Hanzhong，Shaanxi 723000，China；4Baihe Town No. 1
Middle School，Ankang，Shaanxi 725800，China）
Abstract：【Objective】The dehydration process of mung bean sprouts was optimized， in order to provide scientific ba-
sis for industrialization of mung bean sprouts and other sprouts. 【Method】Using local fresh mung bean sprouts form
Hanzhong， Shaanxi as materials， and sensory score， color and rehydration ratio and yiled as indexes， the dehydration
process was studed to obtain optimal process parameters by single-factor test and orthogonal test， including blanching，
crisp-keeping and hot-air drying links. Then， the effect of dehydration on nutritional components of mung bean sprouts
was analyzed. 【Result】The results showed that， the optimal process parameters for dehydration process of mung bean
sprouts was as follows. The blanching link: blanching temperature of 95 ℃， blanching time of 3.0 min， citrate concentra-
tion of 0.20% . The crisp-keeping link: CaCl2 concentration of 0.4%， soaking time of 60 min. The hot-air drying link:
drying temperature of 55 ℃， drying time of 2.5 h， load capacity of 0.05 g/cm2. Under the above optimal process parame-
ters， the obtained dehydrated mung bean sprout could better preserve various nutritional components， and crude fibre and
ash remained unchanged. 【Conclusion】Under the above optimal process parameters， the obtained dehydrated mung bean
sprout can preserve various nutritional components at the greatest extent， and keep crisp and refreshing after dehydration，
thus its overall quality is very good. Therefore， this process should be applied in actual production.
Key words： mung bean sprout； blanching； crisp-keeping； hot-air drying； process optimization
南 方 农 业 学 报 47卷
被去除。绿豆芽是一种无胆固醇、低脂肪、高蛋白，并
具有健脾开胃、消化积食、清热解毒等功效的保健蔬
菜（张永清，2007）。但其易脆断、贮藏性较差、易水化
变质、不适宜长途运输，若能通过脱水技术将其加工
成兼具食用性、营养性和储存性的脱水绿豆芽，不仅
可以解决上述问题，还对增加脱水蔬菜品种、丰富绿
豆芽深加工产品种类和提高其经济价值具有重要意
义。【前人研究进展】目前，绿豆加工方面的研究已有
报道，如袁江兰等（2001）、张明霞和张浩（2002）以绿
豆芽为原料，分别加入菠萝、苹果等制成绿豆芽复合
饮料；程彦伟等（2012）、姚鑫淼等（2012）分别以绿豆
为原料，进行绿豆芽全肉质饮料和绿豆衣清爽饮料的
开发研究。关于脱水绿豆芽的加工，国内也有不少学
者对其进行研究。针对绿豆芽在生产过程中成品率低
的问题，杜卫华等（2004）对绿豆芽的前处理工艺进行
了研究，得到提高产品成品率较佳的前处理方案，即
采用5%盐水漂烫后用20%糊精溶液浸泡处理，最后用
5%乳糖和5%食盐对绿豆芽进行复合调理，较好地保
持了脱水绿豆芽的色泽和成品率。陆胜民等（2003，
2007）采用麦芽糊精混合液对新鲜绿豆芽进行预处
理，经热风干燥得到复原率在40%以上的脱水绿豆
芽；并通过比较不同贮藏温度、包装材料及打孔数和
充气包装处理对豆芽褐变和发粘腐败的影响，筛选出
最佳贮藏包装条件，使鲜豆芽货架期得到延长。刘春
燕（2007）以新鲜绿豆芽为原料，将其经烫漂、保脆、麦
芽糊精混合液浸泡等预处理后，采用热风干燥加工成
具有一定复原率的脱水蔬菜产品。潘旭琳等（2014）将
绿豆芽经漂烫、保脆、蔗糖浸泡等预处理后，采用微波
干燥技术制备脱水绿豆芽成品，优化得到微波干燥绿
豆芽的最佳条件为：微波功率300 W、装载量120 g、铺
料厚度4 mm。【本研究切入点】目前针对脱水绿豆芽
加工工艺进行系统研究的文献报道较少，且保脆环节
大多采用盐水、糊精等，未见利用CaCl2进行保脆的研
究报道。【拟解决的关键问题】通过单因素试验和正交
试验对脱水绿豆芽加工工艺中的漂烫、保脆及热风干
燥环节进行研究，确定最佳工艺参数；并测定分析脱
水绿豆芽的营养成分含量，旨在为绿豆芽及其他芽菜
类产业化开发提供科学依据。
1 材料与方法
1. 1试验材料
新鲜绿豆芽购自陕西理工学院风景路果蔬批发
市场；柠檬酸、CaCl2均为食品级，购自国药集团化学试
剂有限公司。主要仪器设备：AL204分析天平［梅特
勒—托利多仪器（上海）有限公司］、HEGON电磁炉
［美的电器（广州）有限公司］、101-3A电热鼓风恒温干
燥箱（炉南电炉烘箱厂）、Kangguang@SC-80C全自动
测色色差计（上海精密科学仪器有限公司）。
1. 2试验方法
1. 2. 1 加工工艺流程 绿豆芽→清洗→去除豆壳→
漂烫→保脆→热风干燥→成品。
1. 2. 2 漂烫工艺研究
1. 2. 2. 1 单因素试验 称取清洗沥干后的绿豆芽
5.0 g，分别考察漂烫温度（80、85、90、95、98 ℃）、漂烫
时间（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 min）、柠檬酸浓度（0、0.05%、
0.15%、0.25%、0.35%）对绿豆芽品质的影响。
1. 2. 2. 2 正交试验 在单因素试验的基础上进行漂
烫温度、漂烫时间、柠檬酸浓度3因素3水平正交试验，
以优化绿豆芽漂烫工艺。试验因素与水平见表1。
1. 2. 3 保脆工艺研究
1. 2. 3. 1 CaCl2浓度对绿豆芽脆度的影响 称取5份
10.0 g漂烫后的芽体，在室温条件下分别置于浓度为
0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的CaCl2溶液中浸泡50
min，比较绿豆芽脆度。
1. 2. 3. 2 浸泡时间对绿豆芽脆度的影响 称取5份
10.0 g漂烫后的芽体，在室温条件下置于0.4% CaCl2溶
液中分别浸泡40、50、60、70、80 min，比较绿豆芽脆度。
1. 2. 4 热风干燥工艺研究
1. 2. 4. 1 单因素试验 将经过漂烫、保脆、沥水后的
绿豆芽，以一定承载量（0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/cm2）
装入干燥箱，置于一定温度（50、55、60、65、70 ℃）下干
燥一定时间（1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 h）。以干燥后绿豆芽
的复水比和复水后感官评价的综合评分为评价指标，
选择最佳干燥温度、干燥时间和承载量。
1. 2. 4. 2 正交试验 在上述单因素试验的基础上进
行干燥温度、干燥时间、承载量3因素3水平正交试验，
因素与水平如表2所示。
1. 3品质评定
1. 3. 1 脱水绿豆芽感官评价 由食品专业的120名
学生对脱水绿豆芽的感官品质进行评分，以平均分作
为最佳脱水条件选择的依据。感官评价方法：对漂烫
后绿豆芽的颜色、气味、脆度及保脆后绿豆芽的脆度
采用三等级10分制评价，具体评分标准见表3。
表 1 L9（33）正交试验因素与水平
Tab.1 Factors and levels of L9（33）orthogonal test
水平 因素 Factor
Level A：漂烫温度（℃） B：漂烫时间 C：柠檬酸浓度（%）
Blanching （min） Citric acid
temperature Blanching time concentration
1 90 2.0 0.10
2 95 2.5 0.15
3 98 3.0 0.20
274· ·
2期 党娅等：脱水绿豆芽加工工艺优化
表 2 L9（33）正交试验因素与水平
Tab.2 Factors and levels of L9（33）orthogonal test
水平 因素 Factor
Level A：干燥温度（℃） B：干燥时间（h） C：承载量
Drying Drying （g/cm2）
temperature time Load capacity
1 55 2.5 0.05
2 60 3.0 0.10
3 65 3.5 0.15
表 3 脱水绿豆芽感官评分标准
Tab.3 Sense scoring standard of dehydrated mung bean sprouts
指标 评分标准 Scoring standard
Indicator 差（1~4分）Poor 一般（5~7分）General 好（8~10分）Good
颜色 Color 褐变严重 轻微褐变 基本无褐变
气味 Taste 生青味、豆腥味明显 有生青味、豆腥味，但可接受 基本无豆腥味
脆度 Crispness 不易掰断，芽体较软 用手可掰断，有一定脆性 易断，入口有脆感
1. 3. 2 色泽 利用Kangguang@SC-80C全自动测色
色差计测定脱水绿豆芽的白度。
1. 3. 3 成品率 取适量鲜绿豆芽，洗净后除去绿豆
种子外皮等杂质，晾干表面水分后称重记为M，即为
原料质量；将其进行脱水干燥试验得到脱水绿豆芽，
抖掉表面的附着物后称重记为m，即为成品质量，计算
成品率。成品率（%）=m/M×100。
1. 3. 4 复水比 称取脱水绿豆芽M1，放入沸水中浸
泡10 min后沥出，然后用滤纸吸干芽体表面水分，称
其质量M2，计算复水比。复水比G=M2/M1。
1. 3. 5 复水感官评价 参照薛文通和王浩（2004）对
脱水番茄复水质量的评价方法，对脱水绿豆芽的复水
比、复水后的颜色和脆度3项指标进行评分，取其综合
分数的平均分作为绿豆芽干燥条件选择的依据。评价
标准见表4，其中复水后的颜色和脆度由食品专业的
120名学生进行评分。
表 4 脱水绿豆芽复水质量评分标准
Tab.4 Rehydration scoring standard of dehydrated mung bean sprouts
指标 评分标准 Scoring standard
Indicator 差（1~2分）Poor 一般（3~5分）General 好（6~8分）Good
复水后颜色 Color after rehydration 褐变严重，豆瓣颜色为褐色 轻度褐变，豆瓣颜色为灰绿色 几乎无褐变，豆瓣颜色为黄绿色
复水后脆度 Crispness after rehydration 不易断，咀嚼时有丝状物 可咬断，咀嚼时丝状物较少 咀嚼时几乎无丝状物，入口有脆感
复水比 Rehydration rate 0~2.9 3.0~5.9 6.0~8.9
1. 4营养成分及水分分析测定
分别称取适量同一批次的绿豆、鲜绿豆芽及按照
本研究最佳工艺加工成的脱水绿豆芽，对3种样品的
粗脂肪、粗纤维、蛋白质、灰分等营养成分及水分含量
进行测定分析。每种待测样平行重复5次。
采用GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》中
的索氏提取法测定样品的粗脂肪含量；分别参照GB/T
5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》、GB
5009.5-2010《食品安全国家标准——食品中蛋白质的
测定》、GB 5009.4-2010《食品安全国家标准——食品
中灰分的测定》、GB/T 8858-1988《水果、蔬菜产品中
干物质和水分含量测定方法》测定样品中粗纤维、蛋
白质、灰分和水分含量。
2 结果与分析
2. 1漂烫工艺
2. 1. 1 单因素试验结果
2. 1. 1. 1 漂烫温度的选择 从图1可以看出，在固定
漂烫时间2.0 min、不加柠檬酸的条件下，随着漂烫温
度的升高，绿豆芽的感官评分先上升后下降，95 ℃时
评分最高。这可能是漂烫温度低于95 ℃时，随着漂烫
温度的升高，绿豆芽中褐变酶的活性降低，绿豆芽的
感官品质逐渐提升；但漂烫温度过高时，会引起绿豆
芽中维生素C等部分营养物质的损失，破坏新鲜绿豆
芽脆嫩的口感，使其组织软烂，进而影响感官品质。同
时由表5可知，绿豆芽的白度、复水比和成品率也随漂
烫温度的升高呈相同的变化规律，95 ℃时均达最高
值，之后略有下降。因此，选择最佳漂烫温度为95 ℃。
图 1 漂烫温度对绿豆芽感官品质的影响
Fig.1 Effect of blanching temperature on sensory quality of
mung bean sprout
表 5 不同漂烫温度下绿豆芽品质的比较结果
Tab.5 Comparison on quality of mung bean sprout under dif-
ferent blanching temperatures
指标 漂烫温度（℃）Blanching temperature
Indicator 80 85 90 95 98
白度Whiteness 72 74 83 87 84
复水比 Rehydration rate 4.15 4.24 4.28 4.30 4.25
成品率（%）Yield 7.15 8.09 8.15 8.27 8.12
感
官
评
分
S
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n
s
o
r
y
e
v
a
l
u
a
t
i
o
n
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
80 85 90 95 100
漂烫温度（℃）Blanchingtemperature
275· ·
南 方 农 业 学 报 47卷
15.0
17.0
19.0
21.0
23.0
25.0
27.0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40
2. 1. 1. 2 漂烫时间的选择 从图2和表6可以看出，
在固定漂烫温度90 ℃、不加柠檬酸的条件下，随着漂
烫时间的延长，绿豆芽的感官评分、白度和成品率均呈
先上升后下降的变化趋势，在2.5 min时，除复水比外，其
余3项指标均达最高值，绿豆芽的综合品质优于其他漂
烫时间下的品质。因此，选择最佳漂烫时间为2.5 min。
2. 1. 1. 3 柠檬酸浓度的选择 从图3可以看出，在固
定漂烫温度90 ℃、漂烫时间2.0 min的条件下，随着柠
檬酸浓度的增加，绿豆芽的感官评分呈先下降后快速
上升再缓慢下降的变化趋势，当柠檬酸浓度为0.15%
时，绿豆芽的感官品质最佳，评分最高。可能原因：柠
檬酸浓度小于0.15%条件下，随着柠檬酸浓度的增加，
绿豆芽中褐变酶的活性降低，绿豆芽的感官品质逐渐
提升，但柠檬酸浓度过高会破坏绿豆芽的口感，进而
影响感官评分。从表7可知，绿豆芽的白度和成品率均
随柠檬酸浓度的增加先上升后下降，复水比逐渐上
升。综合考虑，选择最佳柠檬酸浓度为0.15%。
2. 1. 2 正交试验结果 由表8可知，漂烫工艺中影响
绿豆芽品质的因素主次顺序为：漂烫温度＞柠檬酸浓
度＞漂烫时间，3个因素的最优水平组合为A2B3C3，即最
佳漂烫工艺为：0.20%柠檬酸溶液中95 ℃漂烫3.0 min。
2. 2保脆工艺
2. 2. 1 CaCl2浓度的选择 由图4可知，在固定浸泡时
间50 min的条件下，浸泡后绿豆芽的脆度评分随CaCl2
浓度增加呈先上升后下降的变化趋势，当CaCl2浓度为
0.4%时，脆度评分最高，此时绿豆芽咀嚼时几乎无丝
状物，入口有脆感。
2. 2. 2 浸泡时间的选择 从图5可以看出，在固定
CaCl2浓度为0.4%的条件下，浸泡后绿豆芽的脆度评
分随着浸泡时间的延长先上升后下降，当浸泡60 min
时，脆度评分最高，此时绿豆芽口感脆爽。
图 3 柠檬酸浓度对绿豆芽感官品质的影响
Fig.3 Effects of citric acid concentration on sensory quality of
mung bean sprouts
表 8 漂烫工艺正交试验结果
Tab.8 Orthogonal experiment of blanching process
试验号
Test
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
A：漂烫
温度（℃）
Blanching
temperature
1
1
1
2
2
2
3
3
3
62.0
73.0
70.0
20.7
24.3
23.3
3.7
B：漂烫时间
（min）
Blanching
time
1
2
3
1
2
3
1
2
3
68.0
68.0
69.0
22.7
22.7
23.0
0.3
C：柠檬酸
浓度（%）
Citric acid
concentration
1
2
3
2
3
1
3
1
2
67.0
67.0
71.0
23.3
23.3
23.7
1.3
感官评分
Sensory
scores
21.0
20.0
21.0
23.0
26.0
24.0
24.0
22.0
24.0
感
官
评
分
S
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n
s
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r
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u
a
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n
感
官
评
分
S
e
n
s
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y
e
v
a
l
u
a
t
i
o
n
漂烫时间（min）Blanchingtime
16.0
18.0
20.0
22.0
24.0
26.0
1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
图 2 漂烫时间对绿豆芽感官品质的影响
Fig.2 Effect of blanching time on sensory quality of mung bean
sprout
表 6 不同漂烫时间下绿豆芽品质的比较结果
Tab.6 Comparison on quality of mung bean sprout under dif-
ferent blanching temperatures
指标 漂烫时间（min）Blanching time
Indicator 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
白度Whiteness 71 73 80 82 79
复水比 Rehydration rate 3.85 4.12 4.25 4.38 4.42
成品率（%）Yield 6.15 6.57 7.78 8.56 6.41
表 7 不同柠檬酸浓度下绿豆芽品质的比较结果
Tab.7 Comparison on quality of mung bean sprouts under dif-
ferent citric acid concentrations
指标 柠檬酸浓度（%）Citric acid concentration
Indicator 0 0.05 0.15 0.25 0.35
白度Whiteness 75 82 87 87 86
复水比 Rehydration rate 4.02 4.09 4.12 4.23 4.40
成品率（%）Yield 6.09 7.07 7.28 6.96 6.53
柠檬酸浓度（%）Citricacidconcentrition
276· ·
2期
图 5 浸泡时间对绿豆芽脆度的影响
Fig.5 Effect of soaking time on crispness of mung bean sprouts
图 6 干燥温度对脱水绿豆芽品质的影响
Fig.6 Effects of drying temperature on quality of dehydrated
mung bean sprouts
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
浸泡时间（min）Soakingtime
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
40 50 60 70 80
综
合
评
分
C
o
m
p
r
e
h
e
n
s
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v
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s
c
o
r
e
干燥温度（℃）Dryingtime
6.0
7.5
9.0
10.5
12.0
13.5
15.0
16.5
50 55 60 65 70
党娅等：脱水绿豆芽加工工艺优化
图 4 CaCl2浓度对绿豆芽脆度的影响
Fig.4 Effect of CaCl2 concentration on crispness of mung bean
sprouts
脆
度
评
分
Cr
isp
ne
ss
sc
or
e
脆
度
评
分
Cr
isp
ne
ss
sc
or
e
2. 3热风干燥工艺
2. 3. 1 单因素试验结果
2. 3. 1. 1 干燥温度的选择 从表9和图6可以看出，
在固定承载量0.10 g/cm2、干燥时间3.0 h的条件下，干
燥后绿豆芽复水比和复水后感官评分的综合评分、白
度和成品率随干燥温度升高呈先上升后下降的变化
趋势，在60 ℃时脱水绿豆芽的品质最佳，综合评分最
高。这可能是因为干燥温度低于60 ℃时，随着干燥温
度的升高，绿豆芽的复水比、复水后绿豆芽的颜色和
脆性增加，但超过60 ℃后，复水后的脆性降低，颜色逐
渐变为褐色，白度和成品率下降，使得综合评分降低。
因此，选择干燥温度以60 ℃为宜。
2. 3. 1. 2 干燥时间的选择 由图7和表10可以看出，
在固定承载量0.10 g/cm2、干燥温度60 ℃的条件下，干
燥后绿豆芽复水比和复水后感官评分的综合评分随
干燥时间延长也呈先上升后下降的变化趋势，且
2.0~2.5 h的变幅明显大于1.5~2.0和2.5~3.0 h，干燥
时间在3.0 h时，综合评分最高，脱水绿豆芽的白度和
成品率达最大值。因此，干燥时间以3.0 h为宜。
2. 3. 1. 3 承载量的选择 由图8可以看出，在固定干
燥时间3.0 h、干燥温度60 ℃条件下，干燥后绿豆芽复
水比和复水后感官评分的综合评分随承载量增加呈
先上升后下降的变化趋势，在0.10 g/cm2时综合评分最
高。这可能由于承载量小于0.10 g/cm2时，随着承载量
的增加，绿豆芽复水比减小，但复水后的颜色和脆性
却增强；承载量继续增加，绿豆芽的复水比继续下降，
使综合评分降低。因此，承载量以0.10 g/cm2为宜。
2. 3. 2 正交试验结果 根据极差R可知，热风干燥工
艺中，影响脱水绿豆芽品质的因素排序为：干燥温度＞
表 9 不同干燥温度下脱水绿豆芽品质的比较结果
Tab.9 Comparison on quality of dehydrated mung bean sprouts
under different drying temperatures
指标 干燥温度（℃）Drying temperature
Indicator 50 55 60 65 70
白度Whiteness 83 85 88 84 82
复水比 Rehydration rate 4.14 4.19 4.22 4.31 4.43
成品率（%）Yield 7.83 8.21 8.72 8.69 8.54
10.5
11.5
12.5
13.5
14.5
15.5
16.5
17.5
1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
综
合
评
分
C
o
m
p
r
e
h
e
n
s
i
v
e
s
c
o
r
e
干燥时间（h）Dryingtime
图 7 干燥时间对脱水绿豆芽品质的影响
Fig.7 Effect of drying time on dehydrated mung bean sprouts
表 10 不同干燥时间下脱水绿豆芽品质的比较结果
Tab.10 Comparison on quality of dehydrated mung bean sprouts
under different drying times
指标 干燥时间（h）Drying time
Indicator 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
白度Whiteness 76 79 83 88 84
复水比 Rehydration rate 4.20 4.23 4.29 4.37 4.46
成品率（%）Yield 8.40 8.42 8.53 8.76 8.31
CaCl2浓度（%）CaCl2 concentration
277· ·
南 方 农 业 学 报 47卷
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
0.05 0.10 0.15 0.20 0.25
承载量＞干燥时间；根据K值得出3个因素的最优水平
组合为A1B1C1，与直观分析得出组合1综合评分最高
（18.9分）的结果一致，即脱水绿豆芽最佳热风干燥工
艺为：在干燥温度55 ℃、承载量0.05 g/cm2的条件下干
燥2.5 h（表11）。
2. 4营养成分及水分测定结果
由表12可知，将鲜绿豆芽中的水含量计算在内
时，鲜绿豆芽加工成脱水绿豆芽的过程中粗纤维和灰
分基本维持不变，而粗脂肪、蛋白质均有所下降。这是
由于绿豆发芽过程蛋白质部分水解为单糖，粗脂肪也
作为供能物质被部分氧化分解，粗纤维和灰分等则未
因绿豆芽的脱水加工而损失。
图 8 承载量对脱水绿豆芽品质的影响
Fig.8 Effect of load capacity on quality of dehydrated mung
bean sprouts
表 11 热风干燥工艺正交试验结果
Tab.11 Result on orthogonal experiment of hot-air drying pro-
cess
试验号
Test
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
A：干燥温
度（℃）
Drying
temperature
1
1
1
2
2
2
3
3
3
53.3
44.3
38.6
17.8
14.8
12.9
4.9
B：干燥时间
（h）
Drying
time
1
2
3
1
2
3
1
2
3
47.3
45.4
43.5
15.8
15.1
14.5
1.2
C：承载量
（g/cm2）
Load
capacity
1
2
3
2
3
1
3
1
2
46.9
42.9
46.4
15.6
14.3
15.5
1.3
综合评分
Integrated
score
18.9
16.7
17.7
14.8
15.1
14.4
13.6
13.6
11.4
表 12 3种样品中营养成分及水分含量测定结果
Tab.12 Nutrient and water content of three samples
样品 粗脂肪（g/100 g） 粗纤维（g/100 g） 蛋白质（g/100 g） 灰分（g/100 g） 水含量（%）
Sample Crude fat Fiber Protein Ash Water content
绿豆Mung bean 1.230±0.010 4.420±0.020 22.850±0.030 3.511±0.002 8.500±0.300
鲜绿豆芽 Fresh mung bean sprouts 0.006±0.001 0.024±0.002 0.115±0.020 0.019±0.001 81.000±2.000
脱水绿豆芽 Dehydrated mung bean sprouts 1.350±0.020 4.360±0.010 21.020±0.020 3.623±0.002 5.500±0.500
3 讨论
漂烫是脱水蔬菜加工的一个重要工艺环节，关系
着脱水蔬菜的质量。漂烫既可以降低蔬菜中酶活性、防
止蔬菜褐变、减少微生物污染，又能排出部分水分、软
化原料组织，使蔬菜在后续加工及贮藏过程中最大限
度地保持营养价值和原有的感官性状（色泽、风味等）。
漂烫环节中影响脱水蔬菜品质的主要因素有护色溶
剂（王浩，2004）、漂烫温度（钟昔阳等，2005）、漂烫时
间（王明空，2006）。本研究通过单因素试验和正交试验
对这3个因素进行优化，得到脱水绿豆芽漂烫环节的
最佳加工工艺参数为：漂烫温度95 ℃、柠檬酸浓度
0.20%、漂烫时间3.0 min，与陆胜民等（2007）加工脱水
豆芽采用漂烫温度90 ℃、柠檬酸浓度0.15%、漂烫时间
4 min的漂烫工艺参数相差不明显；在优化的漂烫工艺
条件下，绿豆芽基本无褐变、无豆腥味。
脱水蔬菜加工中常用的保脆剂有CaCl2、CaO、乳
酸钙、海藻酸钠等，相比之下，CaCl2更安全、经济、易
得，在生产中应用也更广泛。以含Ca2+的无机盐作为保
脆剂，由于Ca2+能渗透到植物组织中，与果胶酸形成不
溶性的果胶酸盐，从而加强芽体细胞壁的纤维结构，
达到保脆的目的（刘树兴等，2002）。同时，用适当的无
机盐处理脱水蔬菜，在其复水环节中由于蔬菜组织中
一定浓度无机盐离子的存在保持了蔬菜组织相对高
的渗透压，从而提高其复水性。本研究通过单因素试
验考察CaCl2浓度和浸泡时间对脱水绿豆芽脆度的影
响，结果表明，CaCl2浓度为0.4%、浸泡时间为60 min
时，得到的脱水绿豆芽口感脆爽、脆感最佳。
本研究的热风干燥环节中，当控制承载量为0.05
g/cm2、干燥温度为55 ℃、干燥时间为2.5 h时，绿豆芽
的干燥效果最佳，以干燥温度对脱水绿豆芽品质的影
响最大，与张建军等（2008）的研究结果一致。由于承
载量降低，单位面积的承载量减少、相同干燥效率下
所需的干燥温度及干燥时间均有所降低，此过程缩短
了干燥温度过高及干燥时间过长对脱水绿豆芽颜色
的破坏，进而克服了热风脱水蔬菜存在色泽差、复原
率低、食用品质差的缺陷，干燥效率提高，同时脱水绿
豆芽的复水比、色泽等总体品质较好。刘春燕（2007）
在脱水绿豆芽加工及品质研究的干燥环节采用加权
法对干燥温度及承载量两个影响因素进行研究，结果
综
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承载量（g/cm2）Loadcapacity
278· ·
2期
表明，干燥温度60 ℃为最佳。与之相比，本研究所需的
干燥温度虽然仅降低5 ℃，但在实际生产加工中可节
省能耗，降低生产成本。
绿豆芽深加工研究发展空间巨大，本研究虽然优
化得到脱水绿豆芽漂烫、保脆和热风干燥工艺，但对
绿豆芽热风干燥脱水过程中存在的褐变现象还未能
有效解决，对脱水绿豆芽加工工艺及产品品质评价的
标准也有待完善，使其更科学客观，今后将从这两方
面进行深入分析研究。
4 结论
采用优化后的脱水工艺生产获得的脱水绿豆芽
营养成分可得到最大程度保留，复水后口感清脆爽
口，总体品质较好，该工艺可在实际生产中推广应用。
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（责任编辑 罗 丽）
党娅等：脱水绿豆芽加工工艺优化 279· ·