作 者 ：程杰顺
期 刊 ：合肥工业大学 2003年 03期 页码：54
关键词：葛粉；冲溶性；白度；粘度；透光率；
摘 要 ：葛根资源在我省广为分布，既有野生，也可以人工种植，以葛根为原料，采用科学的方法加工提取的葛根淀粉含有人体必需的氨基酸以及硒、、锌、锰等微量元素。葛根原淀粉食用时必须先用凉开水把淀粉调成芡，再用沸水冲调，极易造成淀粉糊化不足，因此生产既冲即食的速溶葛粉对满足当今快节奏的需要，以及加速我省农业产业化进程有着重要的意义。 葛粉直接冲调时极易结块，产生的原因主要是在糊化过程中产生高的粘度，相互之间产生粘连，不易分散。为了解决上述存在的问题，本课题研究中通过添加蔗糖、麦芽糊精、蔗糖酯、磷脂作为分散剂和润湿剂；通过控制糊化温度和产品颗粒大小提高冲溶性。同时...