全 文 ：第３４卷 第４期
２０１５年　７月
华　中　农　业　大　学　学　报
Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｈｕａｚｈｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖｏｌ．３４　Ｎｏ．４
Ｊｕｌｙ　２０１５，１２０～１２４
收稿日期：２０１４－０７－２１
基金项目：湖北省科技计划研究与开发项目（２００９ＢＢＢ０１７）
尹　涛，博士研究生．研究方向：水产品加工及贮藏工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｙｉｎｔａｏ＿ｃｎ＠１６３．ｃｏｍ
通信作者：赵思明，教授．研究方向：农产品加工及储藏工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｓｍｊｘ＠ｍａｉｌ．ｈｚａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ
发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响
尹　涛　丁俊胄　陈　芸　谢雯雯　熊善柏　赵思明
华中农业大学食品科学技术学院／环境食品学教育部重点实验室，武汉４３００７０
摘要　考察浸泡温度、发芽温度和淋水频率等培育条件对绿豆芽的生长特性和营养品质的影响。结果表
明，浸泡温度、发芽温度和淋水频率对豆芽的生长特性和营养品质都有显著影响（Ｐ＜０．０５）。在较高温度
（４０℃）下浸泡绿豆，培育的绿豆芽鲜质量大、胚轴长且水溶性糖、游离氨基酸和γ－氨基丁酸含量高。在较高环
境温度（３０～３５℃）下培育的豆芽胚轴长，但是轴径小。随着喷淋频率的降低，豆芽鲜质量、胚轴长、轴径逐渐降
低，水溶性糖含量先降低后增加，游离氨基酸含量先增加后降低，γ－氨基丁酸含量交替式变化。绿豆芽的适宜培
育条件为：绿豆在４０℃下浸泡５ｈ，发芽温度控制为２５～３０℃，喷淋水间隔时间为１ｈ。
关键词　豆芽；发芽条件；生长特性；营养品质；γ－氨基丁酸
中图分类号　ＴＳ　２５５．５　　文献标识码　Ａ　　文章编号　１０００－２４２１（２０１５）０４－０１２０－０５
　　绿豆芽是中国一种传统的芽菜，由绿豆（Ｖｉｇｎａ
ｒａｄｉａｔａ　Ｌ．Ｗｉｌｃｚｅｋ）浸水（淋水）萌发而成。绿豆芽
口感脆嫩，富含维生素Ｃ、膳食纤维、矿物质元素、氨
基酸、多酚等营养物质［１］，中医评价其具有清热除湿
等功效［２］，因独特的口感和丰富的营养深受广大消
费者喜爱。绿豆芽除了鲜食外，还被开发成系列加
工制品，例如芽菜汤料［３］和复配五谷饮料［４］等。绿
豆等可食性粮食种子在发芽过程中，其储存的营养
物质如淀粉、蛋白质等被降解为低聚糖和氨基酸等
小分子成分，更易于人体消化吸收［５］。另外，原料豆
中的胰蛋白抑制剂和胀气因子（棉籽糖、鼠李糖和水
苏糖等寡糖）在发芽过程中急剧下降，植酸在植酸酶
的作用下降解而释放螯合的钙、磷、铁和锌等矿物质
元素，使得豆芽营养成分的生物利用率显著提高［６］。
目前，对绿豆芽的研究主要集中在豆类种子发芽过
程中常规营养成分的变化［５－６］、豆芽营养液的研制［７］
和富集矿物质元素豆芽的研究［８］等。当前，随着一
些芽菜作坊在豆芽生产过程中滥用激素、化肥和漂
白剂等问题的曝光［９］，以及健康豆芽需求量的不断
增加，使得传统的作坊式加工方式逐渐转向工业化
和规模化的工厂式生产。工业化豆芽培育一般包括
浸泡、控温和喷淋等工序，而这些培育条件对绿豆芽
生长和营养影响的系统性研究还很少有报道。γ－氨
基丁酸（γ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ　ａｃｉｄ，ＧＡＢＡ）是芽菜等发芽
食品中一类重要的功能性成分［１０］，于２００９年获国
家批准为新资源食品，是高级动物体中一种重要的
脑神经递质。研究证实，ＧＡＢＡ 可促进脑神经健
康［１１］，有效舒缓精神压力［１２］，预防和缓解高血
压［１３－１４］。但是，对豆芽中 ＧＡＢＡ 的研究还未见报
道。本试验通过考察发芽条件（浸泡条件、发芽温度
和淋水频率）对绿豆芽的生长特性和营养品质的影
响，探讨绿豆芽生产的最佳发芽条件，以期为健康豆
芽的工业化生产提供基础理论依据。
１　材料与方法
１．１　试验材料
１）绿豆（Ｖｉｇｎａ　ｒａｄｉａｔａ　Ｌ．Ｗｉｌｃｚｅｋ），“中绿一
号”，购于湖北悦农种业有限公司。原料绿豆中的水
分含量为 （１３．２４±０．５３）％，水溶性糖含量为
（１５５．７９±５．３２）ｍｇ／ｇ，游离氨基酸含量为（１．６３±
０．７４）ｍｇ／ｇ，ＧＡＢＡ含量为（０．３５±０．０４）ｍｇ／ｇ，
均以干基表示。
２）主要试剂。重蒸酚、硫酸、茚三酮、磷酸二氢
钾、磷酸二氢钠、硼酸、次氯酸钠、乙醇和蔗糖等试剂
均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司。氨
基酸标准液和γ－氨基丁酸为分析纯，购于Ｓｉｇｍａ
DOI:10.13300/j.cnki.hnlkxb.2015.04.017
　第４期 尹　涛 等：发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响 　
公司。
３）主要仪器和设备。７２２Ｓ型可见光分光光度
计，上海精密科学仪器有限公司；１０１．３型电热鼓风
干燥箱，上海市实验仪器总厂；ＢＳ－２１０Ｓ型分析天
平，德国赛多利斯科学仪器有限公司；ＷＳ２－１３４－７５
恒温箱，精宏仪器有限公司；ＨＰ２５０ＧＳ型智能人工
气调箱，武汉瑞华仪器设备有限公司。
１．２　试验方法
１）吸水率的测定。吸水率的测定参照张余洋
等［１５］的方法，略作修改。称取绿豆质量为Ｗ０，用自
来水清洗后放入５００ｍＬ烧杯中，加入绿豆４倍质
量的水，分别于不同温度（４、２０、３０、３５、４０℃）下浸
泡，每隔１ｈ取样，用吸水纸吸干绿豆表面的水分，
称质量Ｗ１，吸水率＝（Ｗ１ －Ｗ０）／Ｗ０×１００％。
２）豆芽的制作。绿豆浸泡完成后，置于发芽盘
中，转入人工气调箱内培养。发芽过程中，无光照，
控制温度（２０、２５、３０、３５℃）和采用自动定时控制喷
淋装置［１６］控制淋水频率（无间断喷淋，１、２、３、
４ｈ／次，间断喷淋设定为每次喷淋１ｍｉｎ）。培养４ｄ
后，测量生长和营养指标。
３）基本营养成分的测定。豆芽水分含量的测
定，参照ＧＢ／Ｔ　５００９．３—２０１０，采用１０５℃烘干法测
定；水溶性糖的含量参考王伟娟等［１７］的方法，采用
硫酸苯酚法测定；游离氨基酸的含量参考吕广英
等［１８］的方法，采用茚三酮比色法测定。
４）γ－氨基丁酸（ＧＡＢＡ）的测定。ＧＡＢＡ含量的
测定参考姚森等［１０］的方法，略作修改。精确称取豆
芽（５．０±０．１）ｇ，加２ｍＬ蒸馏水研磨，定容到５０
ｍＬ，在３０℃水浴锅中浸提２ｈ；浸提结束后，先用普
通滤纸过滤，再用０．２２μｇ的微孔滤膜过滤；取滤液
０．６ｍＬ，加到１０ｍＬ比色管中，然后加入０．２ｍＬ
浓度为０．２ｍｏｌ／Ｌ的硼酸缓冲液（ｐＨ　９．０），１ｍＬ
６％苯酚溶液和０．４ｍＬ次氯酸钠（含活性氯５．
２５％），振荡，沸水浴１０ｍｉｎ，立即冰浴２０ｍｉｎ，直至
有蓝绿色化合物出现，最后加入２ｍＬ乙醇溶液
（６０％，Ｖ／Ｖ），于６４５ｎｍ波长下比色，测定其吸光
值。ＧＡＢＡ含量以干基表示。
５）生长特性指标的测定。随机挑选３０根豆芽，
用分析天平称质量，用游标卡尺测量胚轴长、胚根长、
轴径长。生长特征指标结果为３０组测量的平均值。
１．３　数据处理
试验数据如未作说明，均为３次测定的平均值。
数据参考赵思明［１９］的方法，采用ＳＡＳＶ８．１软件进
行分析，采用 ＡＮＯＶＡ进行方差分析，显著性方差
分析法为ＬＳＤ，Ｐ＜０．０５。
２　结果与分析
２．１　润胀曲线
不同浸泡温度下绿豆的吸水率见图１。由图１
可知，绿豆种子的吸水率随着浸泡温度的升高而逐
渐增加，２０、２５、３０和４０℃浸泡处理的绿豆芽的吸
水率显著高于４℃浸泡处理的。随着浸泡时间的延
长，绿豆的吸水率逐渐增加，２０、２５、３０、４０℃浸泡处
理的绿豆芽的吸水率在浸泡７ｈ左右后逐渐达到平
衡，而４℃浸泡处理的绿豆芽的吸水率在浸泡１０ｈ
内一直增加。
图１　不同浸泡温度下绿豆的吸水率
Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ
ｕｎｄｅｒ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
　　采用（１）式拟合绿豆的吸水过程：
ｙ＝ａ（１＋ １１＋ｂｅｋｔ
） （１）
式中，ｙ为绿豆吸水率，％；ｔ为豆芽浸泡时间，
ｈ；ａ为常数，表示平衡水分，％；ｋ为吸水速度常数，
１／ｈ。采用最小二乘法求得不同浸泡温度下绿豆吸
水特征率参数ａ、ｂ和ｋ，见表１。
表１　绿豆吸水率的特征参数１）
Ｔａｂｌｅ　１　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ
ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　ｆｏｒ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ
温度／℃
Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ａ／％ ｂ／％ ｋ／％ ＳＲＳ／ＲＳＳ
４　 ７３．６８４　 ０．０２０　 ０．６００　 ５　７８０／８
２０　 １００．９６８　 ０．０２４　 ０．７６９　 ２１　６３９／５
２５　 １０６．４６２　 ０．０１９　 ０．８１３　 ２５　６９６／３５
３０　 １１１．７７２　 ０．０２３　 ０．８８３　 ３４　０４３／１００
４０　 １２３．１３５　 ０．０３９　 ０．９６８　 ５２　９７５／３２１
　１）ＳＲＳ：回归平方和Ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ　ｓｑｕａｒｅ　ｓｕｍ；ＲＳＳ：剩余平方和
Ｒｅｓｉｄｕｅ　ｓｕｍ　ｏｆ　ｓｑｕａｒｅ．
由表１可知，不同浸泡温度下回归平方和较剩
余平方和大很多，表明方程的拟合精度很高。随着
浸泡温度升高，ａ值和ｋ值增加，即绿豆的平衡水分
１２１
　　 华 中 农 业 大 学 学 报 第３４卷　
和吸水速度常数增大。采用式（１）计算出４、２０、２５、
３０、４０℃时绿豆吸水率达到１００％时所用的浸泡时
间分别为１２．７、１０．９、８．３、６．８、５．１ｈ。
２．２　浸泡温度对豆芽生长特性和营养品质的影响
浸泡温度对豆芽生长特性和营养品质的影响见
表２。从表２中可以看出，绿豆芽中水溶性糖、游离
氨基酸和ＧＡＢＡ的含量分别为３６０～４８０、８～１１、
０．６０～０．９６ｍｇ／ｇ，均显著高于绿豆中的含量（分别
为１５５．７９±５．３２、１．６３±４．７４、０．３５±０．０４ｍｇ／
ｇ）。浸泡温度对豆芽的轴径没有显著影响（Ｐ＞０．
０５）。绿豆芽的鲜质量、胚轴长、水分含量和水溶性
糖含量在４～３０℃范围内随浸泡温度的升高而逐渐
增加（Ｐ＜０．０５），而与４０℃浸泡处理的差异不显著
（Ｐ＞０．０５）。４０℃浸泡处理的豆芽中游离氨基酸的
含量显著高于其他处理组的（Ｐ＜０．０５）。绿豆芽中
ＧＡＢＡ的含量随着浸泡温度的增加而显著增加
（Ｐ＜０．０５）。在４０℃浸泡条件下，培育的豆芽的营
养较好。
表２　浸泡温度对绿豆芽生长特性和营养品质的影响（ｎ＝３，ｘ±ｓｔｄ）１）
Ｔａｂｌｅ　２　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｇｒｏｗｔｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　ｓｐｒｏｕｔｓ（ｎ＝３，ｘ±ｓｔｄ）
温度／℃
Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
生长特性 Ｇｒｏｗｔｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ
鲜质量／ｇ
Ｗｅｉｇｈｔ
胚轴长／ｃｍ
Ｓｔｅｍ　ｌｅｎｇｔｈ
胚根长／ｃｍ
Ｒａｄｉｃｌｅ　ｌｅｎｇｔｈ
轴径／ｍｍ
Ｄｉａｍｅｔｅｒ
营养品质 Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ
水分／％
Ｍｏｉｓｔｕｒｅ
水溶性糖／
（ｍｇ／ｇ）ＷＳＳ
游离氨基酸／
（ｍｇ／ｇ）ＦＡＡ
γ－氨基丁酸／
（ｍｇ／ｇ）ＧＡＢＡ
４　 ０．３６±０．００ｃ３．４４±０．６４ｄ５．１７±１．１６ｂ ２．１５±０．１４ａ ８４．４９±０．５３ｂ３７０．３９±３．８６ｃ８．０４±０．１７ｂ ０．６０±０．０７ｃ
２０　 ０．３８±０．０１ｂｃ　４．１６±０．７７ｃ５．８５±１．２０ａ ２．０７±０．１１ａ ８５．３１±０．５７ｂ４１２．５５±７．９５ｂ８．７９±０．１４ｂ ０．８３±０．０２ｂ
２５　 ０．４０±０．０２ａｂ　４．６４±０．６８ｂ６．１０±１．１０ａ ２．１４±０．１４ａ８５．９４±１．０６ａｂ３５９．６６±１．５８ｄ８．７６±０．２３ｂ ０．８５±０．０２ｂ
３０　 ０．４３±０．０１ａ５．２２±０．７０ａ６．２９±１．０７ａ ２．０６±０．０８ａ ８６．８７±１．０２ａ４８１．１４±５．８４ａ８．８２±０．３０ｂ ０．６９±０．１０ｃ
４０　 ０．４２±０．０１ａ５．２７±０．９７ａ６．４９±１．３５ａ ２．０６±０．１０ａ ８６．９９±０．６５ａ４８２．８８±６．１２ａ１１．２７±０．９４ａ０．９６±０．０３ａ
　１）ＷＳＳ：水溶性糖 Ｗａｔｅｒ　ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｕｇａｒｓ；ＦＡＡ：游离氨基酸 Ｆｒｅｅ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ；同列数据不同字母表示差异显著，Ｐ＜０．０５Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｃａｐｉｔａｌｓ　ｉｎ　ｓａｍｅ　ｃｏｌｕｍｎ　ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ，Ｐ＜０．０５；下同 Ｔｈｅ　ｓａｍｅ　ａｓ　ｂｅｌｏｗ．
２．３　培养温度对豆芽生长特性和营养品质的影响
发芽温度对豆芽生长特性和营养品质的影响见
表３。由表３可知，豆芽的鲜质量、胚轴长、胚根长、
水分含量、游离氨基酸含量和ＧＡＢＡ含量均随豆芽
培养温度的升高而显著增加（Ｐ＜０．０５）。低温
（２０～２５℃）培养的豆芽的轴径显著大于较高温度
（３０～３５℃）的（Ｐ＜０．０５）。２５～３５℃培养的豆芽
的水溶性糖含量无显著性差异（Ｐ＞０．０５），而高于
较低温度（２０℃）培养的（Ｐ＜０．０５）。
２．４　淋水频率对豆芽生长特性和营养品质的影响
由表４可知，随着淋水间隔时间的增加，豆芽的
鲜质量和胚根长逐渐降低（Ｐ＜０．０５），轴径先增加
后降低（Ｐ＜０．０５）。水分和游离氨基酸含量先增加
然后下降（Ｐ＜０．０５）。而水溶性糖先显著降低然后
显著增加（Ｐ＜０．０５）。ＧＡＢＡ的含量呈现交替式变
化趋势。
表３　发芽温度对绿豆芽生长特性和营养品质的影响（ｎ＝３，ｘ±ｓｔｄ）
Ｔａｂｌｅ　３　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｇｒｏｗｔｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　ｓｐｒｏｕｔｓ（ｎ＝３，ｘ±ｓｔｄ）
温度／℃
Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
生长特性 Ｇｒｏｗｔｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ
鲜质量／ｇ
Ｗｅｉｇｈｔ
胚轴长／ｃｍ
Ｓｔｅｍ　ｌｅｎｇｔｈ
胚根长／ｃｍ
Ｒａｄｉｃｌｅ　ｌｅｎｇｔｈ
轴径／ｍｍ
Ｄｉａｍｅｔｅｒ
营养品质 Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ
水分／％
Ｍｏｉｓｔｕｒｅ
水溶性糖／
（ｍｇ／ｇ）ＷＳＳ
游离氨基酸／
（ｍｇ／ｇ）ＦＡＡ
γ－氨基丁酸／
（ｍｇ／ｇ）ＧＡＢＡ
２０　 ０．３０±０．００ｄ１．５８±０．３０ｄ ３．５０±０．５４ｃ ２．２３±０．１７ａ ７８．４４±０．２５ｄ２１３．４３±１６．３２ｂ６．７３±０．７７ｃ ０．６３±０．０４ｃ
２５　 ０．４８±０．００ｃ７．２３±１．１７ｃ ７．２９±１．６０ｂ ２．２６±０．２０ａ ８８．８９±０．０８ｃ３６７．１０±６２．６０ａ１２．３５±０．３５ｂ １．０１±０．１４ｂ
３０　 ０．５６±０．００ｂ９．９４±１．２７ｂ ９．６７±２．６３ａ １．９７±０．１１ｂ ９１．３９±０．１１ｃ３６８．４３±５０．１４ａ１４．４５±０．４８ｂ１．１４±０．０７ｂａ
３５　 ０．６１±０．０６ａ１１．３１±０．８４ａ９．８９±２．９１ａ １．９５±０．１５ｂ ９２．５１±０．４９ａ３１１．３０±３４．３９ａ２１．１９±４．２６ａ １．３５±０．１５ａ
表４　淋水频率对绿豆芽生长特性和营养品质的影响（ｎ＝３，ｘ±ｓｔｄ）
Ｔａｂｌｅ　４　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｗａｔｅｒｉｎｇ　ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ　ｏｎ　ｇｒｏｗｔｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　ｓｐｒｏｕｔｓ（ｎ＝３，ｘ±ｓｔｄ）
淋水频率／
（ｈ／次）
Ｗａｔｅｒｉｎｇ
ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ
生长特性 Ｇｒｏｗｔｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ
鲜质量／ｇ
Ｗｅｉｇｈｔ
胚轴长／ｃｍ
Ｓｔｅｍ　ｌｅｎｇｔｈ
胚根长／ｃｍ
Ｒａｄｉｃｌｅ　ｌｅｎｇｔｈ
轴径／ｍｍ
Ｄｉａｍｅｔｅｒ
营养品质 Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ
水分／％
Ｍｏｉｓｔｕｒｅ
水溶性糖／
（ｍｇ／ｇ）
ＷＳＳ
游离氨基酸／
（ｍｇ／ｇ）
ＦＡＡ
γ－氨基丁酸／
（ｍｇ／ｇ）
ＧＡＢＡ
０　 ０．５８±０．０２ａ６．１８±０．４５ｂ１１．７１±２．６２ａ ２．１０±０．１０ｂ ８５．２３±０．３４ｃ３８８．５９±９．９４ａ８．５４±０．４３ｄ ０．３５±０．１９ｂ
１　 ０．５１±０．０１ｂ６．６１±１．０５ａ１０．６７±２．０６ａ ２．１３±０．１４ａｂ　８７．９３±０．５５ａ３４１．６８±５．５７ｂ１１．２±０．２８ａ ０．５４±０．２４ｂａ
２　 ０．４２±０．０２ｃ６．００±０．９１ｂ ９．７９±２．５２ａ ２．２０±０．１５ａ ８６．６９±０．７２ｂ３４９．２９±５．５８ｂ９．５９±０．０７ｂ ０．４７±０．１３ｂ
３　 ０．４０±０．０１ｄ４．５１±０．５９ｃ ７．３１±２．７３ｂ ２．１１±０．０８ｂ ８６．０１±０．９２ｃｂ３０６．３２±１８．２７ｃ９．３５±０．２４ｃｂ　０．８２±０．０５ａ
４　 ０．３４±０．０１ｅ３．４９±０．７２ｄ ６．５５±２．７４ｂ ２．０８±０．１０ｂ ８５．７６±０．４５ｃｂ３８７．１３±２２．９３ａ９．０４±０．２６ｃｄ　０．７５±０．０４ａ
２２１
　第４期 尹　涛 等：发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响 　
３　讨　论
水分、温度等是种子萌发的关键因素。绿豆种
子吸收水分，贮藏性凝胶物质产生膨胀压力并在一
定条件下胀破种皮，使原先处于封闭式种皮内的种
胚和外界的萌发条件相接触，使其新陈代谢更加活
跃［２０］。适宜的温度能够促进种子吸水，并使酶促过
程和呼吸作用加强，贮藏的养分快速转变为胚能利
用的可溶性状态［２１］。绿豆种子的吸水率呈现先缓
慢上升，再快速上升，最后缓慢达到平衡的变化趋势
（图１）。其原因可能是在浸泡初期由于干种子细胞
壁结构致密，通透性低，因此，吸水率增加缓慢；浸泡
一段时间后种子细胞壁变软，通透性增加，吸水率迅
速增加；随着种子吸水趋于饱和，吸水率减慢并趋于
平衡。随着浸泡温度的升高，绿豆种子的吸水率逐
渐增加（图１）。其原因可能是种子细胞壁孔隙增
大，同时种子内源酶活性增加，水分的主动吸收方式
加强，种子的吸水率增加［２１］。绿豆种子的吸水率达
到１００％左右时，细胞呼吸代谢旺盛，营养物质转化
快速，有利于种子发芽［２２］。吴小勇等［２３］报道当绿豆
的吸水率在１００％以下时，绿豆芽的发芽率随着吸
水率的升高而迅速增加；但是当在１００％以上时，绿
豆的发芽率变化不明显。鲜质量、胚轴长以及水分、
水溶性糖、游离氨基酸和ＧＡＢＡ含量随浸泡温度的
升高而增加，这主要是因为随浸泡温度的升高，种子
吸水速率加快，酶活力增加，呼吸作用加强，贮藏的
养分蛋白质和淀粉能迅速转换成可溶性的低聚糖和
氨基酸［２１］。因此，在４０℃温度条件下浸泡５ｈ为绿
豆种子适宜的浸泡条件。
豆芽的鲜质量、胚轴长、水分含量、游离氨基酸
含量和ＧＡＢＡ含量均随豆芽发芽温度的升高而增
加（表３）。这主要是因为随着发芽温度的升高，芽
体内的酶活力增加，呼吸作用加强，物质分解、转换
和运输速率快，有利于芽体细胞的伸长和扩大，使豆
芽生长迅速［２４］。胚根长在３０℃和３５℃时无显著
差异，说明较高温度时胚根的生长可能受到抑制，生
成的养分向上运输主要促进胚轴增长。较低发芽温
度（２０～２５℃）的轴径大于较高温度（３０～３５℃）的，
这可能是因为较低的温度限制了酶活，细胞分裂生
长等速度缓慢，物质横向运输较强而纵向运输较弱
表现出胚轴轴径较大［２］。较高温度（２５～３５℃）时
豆芽的水溶性糖含量高于较低温度（２０℃）的，其原
因可能是较低温度下酶活受到抑制，芽体生长缓慢，
水溶性糖的分解和生成速度都较慢；而较高温度
（＞２５℃）时，芽体增长速度快，需要大量糖分作为
能量以及合成其他物质底物，水溶性糖的生成速度
快［２４］。
淋水间隔时间短，供水充足，但氧气浓度下降，
吲哚乙酸氧化酶活性受到抑制［２５］，吲哚乙酸（ＩＡＡ）
含量上升，有利于胚芽细胞的伸长和扩大，使芽的生
长快于根。但过量的水分会使水溶性物质流失过
多，营养品质下降，限制芽的生长。淋水间隔时间
长，豆芽供水不足，豆芽体内物质运输、生化反应速
率等减慢，限制豆芽的生长。
感官品质也是影响绿豆芽商品性的重要因子，
一般来说高品质的绿豆芽具有洁白、清爽脆嫩、形态
整齐、芽身挺直和无异味等特点。绿豆芽在４ｄ的
生长过程中水分充足，芽体洁白、脆嫩。在前期试验
中发现，绿豆芽在生长４～５ｄ之后若继续培养，胚
轴继续伸长，含水量下降，芽体光泽度下降，粗纤维
化加重，芽体逐渐变软，趋于萎蔫［７］。康玉凡等［２６］
分析了绿豆芽的生长特性和感官品质之间的关联，
发现感官品质和胚轴粗呈显著正相关，而与胚轴长
无显著相关。绿豆芽子叶和胚轴在花青甙的影响
下，可显出紫色或紫红色，导致豆芽外观发暗不鲜
亮［２７］。在发芽过程中，营养成分（例如还原糖和纤
维素）的变化影响绿豆芽的口感［２７］。发芽条件对豆
芽感官品质的影响还需要进一步研究。
参 考 文 献
［１］　徐忠传，卢昌琳，蔡国超，等．磁处理对绿豆芽生长及维生素Ｃ
含量的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（９）：２６０－２７１．
［２］　张永清．发芽条件对豆芽生产的影响［Ｄ］．南京：南京农业大学
图书馆，２００７．
［３］　顾振新，宋玉，尹永祺，等．一种富含ＧＡＢＡ的冻干豆芽汤料生
产工艺及其产品：中国，１０２７５４８６９［Ｐ］．２０１２－１０－３１．
［４］　徐晓军，金增辉．一种复配型米豆（芽）乳的制法：中国，１０２９８６８９８Ａ
［Ｐ］．２０１３－０３－２７．
［５］　苗颖，马莺．大豆发芽过程中营养成分变化［Ｊ］．粮食与油脂，
２００５（５）：２９－３０．
［６］　ＵＲＢＡＮＯ　Ｇ，ＡＲＡＮＤＡ　Ｐ，ＶＩＬＣＨＥＺ　Ａ，ｅｔ　ａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｇｅｒ－
ｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｉｎ
Ｐｉｓｕｍ　ｓａｔｉｖｕｍＬ．［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００５，９３（４）：６７１－６７９．
［７］　丁俊胄，尹涛，余翔，等．外源赤霉素、６－苄基腺嘌呤及矿物质对
水培绿豆芽生长的影响［Ｊ］．植物生理学报，２０１３，４７（５）：５０１－
５０４．
［８］　彭立宽，杨葵华，邓文文，等．绿豆在发芽过程中对锌吸收的研
究［Ｊ］．食品与发酵科技，２０１１，４８（１）：８９－９１．
［９］　谢寒冰．豆芽质量安全的关键影响因素分析及对策［Ｄ］．青岛：
３２１
　　 华 中 农 业 大 学 学 报 第３４卷　
中国海洋大学图书馆，２００８．
［１０］姚森，郑理，赵思明，等．发芽条件对发芽糙米中γ－氨基丁酸含
量的影响［Ｊ］．农业工程学报，２００６，２２（１２）：２１１－２１２．
［１１］ＭＡＭＩＹＡ　Ｔ，ＫＩＳＥ　Ｍ，ＭＯＲＩＫＡＷＡ　Ｋ，ｅｔ　ａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｐｏｌ－
ｉｓｈｅｄ　ａｎｄ　ｐｒｅｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ　ｂｒｏｗｎ　ｒｉｃｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂｒａｉｎ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｉｎ
ｍｉｃｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，２００７，１０３（１）：
３４－３５．
［１２］ＰＡＬＭＥＲ　Ｍ　Ｌ，ＳＣＨＵＬＺ　Ｍ　Ｊ，ＭＵＲＰＨＹ　Ｃ　Ｓ，ｅｔ　ａｌ．Ｔｈｅ　ｃｅｌｕ－
ｌａｒ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ＧＡＢＡＢ－ｍｅｄｉａｔｅｄ　ｉｎｔｅｒｈｅｍｉｓｐｈｅｒｉｃ　ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ［Ｊ］．
Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１２，３３５：９８９－９９３．
［１３］ＡＢＤＯＵ　Ａ　Ｍ，ＨＩＧＡＳＨＩＧＵＣＨＩ　Ｓ，ＨＯＲＩＥ　Ｋ，ｅｔ　ａｌ．Ｒｅｌａｘａ－
ｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｉｍｍｕｎｉｔｙ　ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｇａｍｍａ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ
ａｃｉｄ（ＧＡＢＡ）ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｈｕｍａｎｓ［Ｊ］．Ｂｉｏｆａｃｔｏｒｓ，２００６，
２６（３）：２０１－２０８．
［１４］ＹＯＳＨＩＭＵＲＡ　Ｍ，ＴＯＹＯＳＨＩ　Ｔ，ＳＡＮＯ　Ａ，ｅｔ　ａｌ．Ａｎｔｉｈｙｐｅｒｔｅｎ－
ｓｉｖｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａ　ｇａｍｍａ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ　ａｃｉｄ　ｒｉｃｈ　ｔｏｍａｔｏ　ｃｕｌｔｉｖａｒ
“ＤＧ０３－９”ｉｎ　ｓｐｏｎｔａｎｅｏｕｓｌｙ　ｈｙｐｅｒｔｅｎｓｉｖｅ　ｒａｔｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ
Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１０，５８（１）：６１５－６１９．
［１５］张余洋，胡全凌，李汉霞．不同处理对豌豆和萝卜芽苗菜生长、
产量及品质的影响［Ｊ］．华中农业大学学报，２００８，２７（２）：２８９－
２９３．
［１６］黄汉英，赵思明，尹涛，等．一种适用于芽菜生产的智能化培养
方法及智能化培养装置：中国，１０１９２６２７９Ａ［Ｐ］．２０１０－１２－２９．
［１７］王伟娟，黄远，汪力威，等．根域容积对甜瓜生理特性、果实产量
和品质的影响［Ｊ］．华中农业大学学报，２０１３，３２（６）：２７－３１．
［１８］吕广英，丁玉琴，孔进喜，等．加工方式对鱼骨汤营养和风味的
影响［Ｊ］．华中农业大学学报，２０１３，３２（２）：１２３－１２７．
［１９］赵思明．食品科学与工程中的计算机应用［Ｍ］．北京：化学工业
出版社，２００５．
［２０］刘燕国．种子萌发过程中水分与温度的作用［Ｊ］．农机化研究，
２００５（３）：３０８．
［２１］刘宪，李建花，刘朝太，等．不同条件对大豆发芽的影响初探
［Ｊ］．种子科技，２００４，２５（２）：９３－９４．
［２２］中山包．发芽生理学［Ｍ］．北京：农业出版社，１９８８．
［２３］吴小勇，曾庆孝，田金河，等．绿豆的浸泡工艺及其对绿豆种子
萌发的影响研究［Ｊ］．工艺技术，２００４，２５（２）：１４３－１４６．
［２４］余冬芳，邹琴．温度对绿豆芽苗菜产量和营养成分的影响［Ｊ］．
安徽农业科学，２００７，３５（１１）：３２４７，３２７５．
［２５］汪志君，顾振新．植物激素对芽类食品生产的影响［Ｊ］．中国畜
产与食品，１９９８，５（４）：１８４－１８７．
［２６］康玉凡，刘腾飞，程须珍，等．芽用绿豆品种籽粒性状及其豆芽
生理特性研究［Ｊ］．植物遗传资源学报，２０１２，１２（６）：９８６－９９１．
［２７］袁兴森，张涛，程须珍，等．我国绿豆种质资源的芽用特性评价
与筛选［Ｊ］．植物遗传资源学报，２０１２，１３（５）：８７９－８８３．
Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｇｒｏｗｔｈ
ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　ｓｐｒｏｕｔ
ＹＩＮ　Ｔａｏ　ＤＩＮＧ　Ｊｕｎ－ｚｈｏｕ　ＣＨＥＮ　Ｙｕｎ　ＸＩＥ　Ｗｅｎ－ｗｅｎ　ＸＩＯＮＧ　Ｓｈａｎ－ｂａｉ　ＺＨＡＯ　Ｓｉ－ｍｉｎｇ
Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕａｚｈｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ／
Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ　Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｖｅ　Ｄｉｅｔｏｌｏｇｙ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｗｕｈａｎ　４３００７０，Ｃｈｉｎａ
Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｗａｔｅｒｉｎｇ　ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ　ｏｎ　ｔｈｅ
ｇｒｏｗｔｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　ｓｐｒｏｕｔ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｇｒｏｗｔｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ
ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　ｓｐｒｏｕｔ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ａｆｆｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ａｎｄ　ｗａｔｅｒｉｎｇ　ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ（Ｐ＜０．０５）．Ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｂｅａｎ　ｗａｓ　ｓｏａｋｅｄ　ａｔ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（４０℃），ｂｏｄｙ
ｗｅｉｇｈｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　ｓｐｒｏｕｔ　ｗａｓ　ｈｅａｖｉｅｒ，ｈｙｐｏｃｏｔｙｌ　ｗａｓ　ｌｏｎｇｅｒ，ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｆｒｅｅ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ
（ＦＡＡ），ｗａｔｅｒ　ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｕｇａｒ（ＷＳＳ）ａｎｄγ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ　ａｃｉｄ（ＧＡＢＡ）ｗｅｒｅ　ｈｉｇｈｅｒ．Ｔｈｅ　ｈｙｐｏｃｏｔｙｌ　ｗａｓ
ｌｏｎｇｅｒ　ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｄｉａｍｅｔｅｒ　ｗａｓ　ｓｍａｌｅｒ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｂｅａｎ　ｗａｓ　ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
（３０－３５℃）．Ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒｉｎｇ　ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｗｅｉｇｈｔ，ｈｙｐｏｃｏｔｙｌ　ｌｅｎｇｔｈ　ａｎｄ　ｄｉａｍｅｔｅｒ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ，
ＷＳＳ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｆｉｒｓｔ　ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ＦＡＡ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｆｉｒｓｔ　ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ＧＡＢＡ
ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　ｆｌｕｃｔｕａｔｅｄ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　ｓｐｒｏｕｔ　ｗｅｒｅ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｂｅａｎ　ａｔ
４０℃ｆｏｒ　５ｈ，ｗｉｔｈ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｆ　２５－３０℃ａｎｄ　ｗａｔｅｒｉｎｇ　ｏｎｃｅ　ｐｅｒ　ｈｏｕｒ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　ｓｐｒｏｕｔ；ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｇｒｏｗｔｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ；
γ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ　ａｃｉｄ
（责任编辑：陆文昌）
４２１