全 文 ：2013
年
第
卷
第
期
16
5
饮 料 工 业
葛粉奶茶的研制
钟南京，郑 欣，黄建蓉，胡 坤，高永清
（广东药学院食品科学学院，广东中山 528458）
摘要：以红茶、淡奶、葛粉和白砂糖为原料研制葛粉奶茶。采用正交试验和单因素试验研究了茶汁的浸提工艺、奶茶的
配方及乳化稳定性，并确定了葛粉奶茶的加工工艺和配方。茶汁浸提最佳工艺条件为：茶水比 3∶90、浸提温度 100℃、浸
提时间 10min；葛粉奶茶配方为：淡奶∶奶茶=1∶1、葛汁∶奶茶=1∶2、白砂糖 0.25%；添加 0.10%单甘酯和 0.05%CMC可提高
葛粉奶茶的稳定性。制得的葛粉奶茶外观形态一致，呈均一的乳咖色，香味平衡，丝滑香醇，清甜可口。
关键词：葛粉；奶茶；正交试验
中图分类号：TS275.9
文献标识码：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2013.05.005
[收稿日期] 2013-04-01
[作者简介] 钟南京（1980-）男，广东韶关人，博士，毕业于华南理工大学轻工与食品学院制糖工程专业。
茶被列为世界上三大无酒精饮料之一。茶叶
中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香油、茶多
糖、多种维生素以及矿物元素等 300 多种有效成
分。其中茶多酚为茶叶的主要成分，占干物质的
10%~30%，茶叶成分对人体的生理、药理影响是
多种多样的，主要有兴奋作用、利尿作用、强心
解痉作用、抑制动脉硬化作用、抗菌抑菌作用、
减肥作用、防龋齿作用和抑制癌细胞作用等[1，2]。
葛粉是从藤本植物葛根中提取出来的一种纯
天然营养佳品，它具有清热解毒、生津止渴、补
肾健脾、益胃安神、清心明目、润肠通便及醒酒
等功能。葛粉含葛根素等黄酮类化合物有效成分。
据医学记载，葛粉具有发汗解表、升阳散火、主
消渴火热、头痛发烧、骨火、项背拘痛、醒酒、
除烦的作用，尤其对糖尿病、心血管病、肠胃消
化系统等疾病患者来说是理想的集强身养颜于一
身的独特健康食品。葛粉内含有人体需要的十多
种氨基酸和十多种微量元素，其中钙、锌、磷的
含量最高，葛粉所含的硒元素，具有一定的防癌
抗癌之功效[3，4]。
牛乳是通行世界的保健营养食品，营养丰富
而全面。淡奶中更是含零反式脂肪酸，可减少人
体对反式脂肪酸的摄入，使人体更加健康。
葛粉奶茶作为一种营养健康而又风味独特的
饮料，它将淡奶、茶汁和葛粉相结合，使它在营
养上得到增强，同时又使葛粉汁具有牛奶的香滑
和茶汁的清香效果。制得的葛粉奶茶，使消费者
有更多口味的选择。
1 材料和方法
1.1 试验材料
红茶：滇红工夫、淡奶：雀巢公司、葛粉：
市面购买、白砂糖：广州市华侨糖厂、单甘酯：
广州嘉德乐生化科技有限公司、CMC-Na：广州逸
明化工、β-环糊精：上海惠锦化工有限公司。
1.2 仪器与设备
AEY-220电子天平：湘仪天平仪器设备有限
公司、离心机、电热炉、温度计、量筒、玻璃棒、
滤纸、样品杯等。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
红茶 浸提 过滤 茶汁 调配 白砂糖 乳化稳
定剂 离心
β- 环糊精 淡奶
葛粉 冲调
1.3.2 茶汁的制备
筛选优质原料红茶，去除异物、杂物，按 1∶
50、1∶70、1∶90比例分别在 80、90、100℃水中浸
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泡 5、10、15min，再加入 β-环糊精 0.5%，进行正
交试验，以颜色、香味、滋味为参考指标（注：浓
度在 0.5%~0.6%的 β-环糊精均可起到 90%的护茶
香效果，故选择浓度为 0.5%的 β-环糊精）。
1.3.3 葛汁的制备
将葛粉和凉开水以 1∶2的比例调匀，再用沸开
水冲泡成糊状，继续加水稀释成透明状。
1.3.4 糖浆的制备
将 5g白砂糖加入 10ml开水中，充分搅拌，使
糖水混合均匀，制得浓度为 0.5g/ml的糖浆。
1.3.5 葛粉奶茶的调配试验
茶汁与淡奶进行单因素试验，两者体积比分
别为 10∶10、10∶20、10∶30、20∶10、30∶10（单位ml），
选出优化组与葛汁进行单因素试验，两者体积比
分别为 10∶10、10∶20、10∶30、20∶10、30∶10（单位ml）。
得出的优化组 50ml与糖浓度为 0.5g/ml（3%、4%、
5%、6%、7%）进行试验，以颜色、香味、滋味为
参考指标进行评价。
1.3.6 葛粉奶茶的稳定性试验
以沉淀率为参考指标，选用蔗糖酯、CMC-
Na、黄原胶作为乳化稳定剂，将不同配比的乳化
稳定剂处理的样品置于离心机中以 3000r/min离心
10min，计算沉淀率，沉淀率（%）=离心后沉淀质量/
离心前的样品质量×100%。
1.3.7 感官评定方法
感官评定标准参照 NY/T289-1995制定的标准
进行。本试验由 10名不同类型的评定者对奶茶色
泽、香味、滋味进行分别评定，评定标准见表1。
表 1 茶汁感官评价标准
项目 评价标准 分数
色泽 茶汤色红亮 10
香味 茶香气嫩甜香 10
滋味 茶滋味鲜醇甜和 10
2 结果与分析
2.1 茶汁制备的最适工艺条件
选用优质阿萨姆红茶在不同温度、不同茶水
比、不同时间下浸提制得茶汁，茶汁制备试验结
果见表 2。
表 2 茶汁制备试验结果
试
验
号
A
茶水比
B
浸提温度
（℃）
C
浸提时间
（min）
空列 感官评分
1 1（3∶50） 1（80） 1（5） 1 6
2 1 2（90） 2（10） 2 7.5
3 1 3（100） 3（15） 3 7.5
4 2（3∶70） 1 2 3 8
5 2 2 3 1 7
6 2 3 1 2 7.5
7 3（3∶90） 1 3 2 7.5
8 3 2 1 3 8.5
9 3 3 2 1 9
K1 21 21.5 22 22
K2 22.5 23 24.5 24
K3 25 24 22 23.5
R 4 2.5 2.5 2
2.1.1 茶水比对茶汁的影响
试验结果表明，茶水比较低（3∶50），茶汁红褐，
颜色发暗，香浓茶香，且有苦涩味。茶水比为 3∶
70时，茶气清香，茶汁深红，味道甘涩。茶水比
为 3∶90 的茶汁颜色亮红，茶气清香，口感甘醇，
总体良好。因此，适宜的茶水比为 3∶90。
2.1.2 浸提温度对茶汁的影响
据报道，茶汁在温度 100℃下浸提较为合适，
能保证茶汁的质量和风味。试验结果表明，在
80℃、90℃、100℃下，茶汁随着浸提温度的升高，
有效成分充分溶出，颜色亮红，且有浓郁的红茶
香气。因此确定浸提温度为 100℃。
2.1.3 浸提时间对茶汁的影响
试验结果表明浸提时间短（5min），茶叶的有效
成分不能充分溶出，茶的颜色、香气和滋味都偏
淡，可能会影响奶茶的风味；而浸提时间 15min
偏长，茶汁的有效成分不但不会提高，反而可能
会破坏茶叶中的一些不稳定成分，使茶汁的质量
和风味降低，甚至出现味苦、味涩。茶汁浸提
10min后，茶香清香，颜色亮红，且口感良好，甘
醇中带甜。因此确定茶汁的浸提时间为 10min。
从表 2中的极差 R 可知，茶水比对茶汁效果
影响较为显著，选择的最佳组合为 A3B3C2，即茶水
比 3∶90、浸提温度 100℃、浸提时间 10min。加入
0.5%的 β-环糊精后起到更好的护茶香效果，制得
的茶汁口感甘甜，香气浓郁，茶色亮红偏深。
2.2 奶茶主料配比的试验结果
将制得茶汁的优化组与淡奶进行奶茶配比试
验，得到的优化组与葛汁进行单因素试验，再将
得出的优化组与糖（浓度为 0.5g/ml，添加量分别为
3%、4%、5%、6%、7%）进行试验。
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2.2.1 茶汁与淡奶配比结果
奶茶配比试验的结果见表 3。
表 3 奶茶配比结果
茶汁（ml） 淡奶（ml） 感官评分
10 10 9
10 20 8
10 30 7
20 10 8.5
30 10 7.5
表 3试验结果表明，茶汁少，淡奶多，则奶
香味浓，奶甜味重，颜色接近乳白色；茶汁多，
淡奶少，则奶茶茶味重，口感甘涩，颜色为乳棕
色。茶汁与淡奶配比为 1∶1时，奶茶香味平衡，口
感丝滑，呈乳黄色，因为确定奶茶配比为 1∶1。
2.2.2 葛粉与奶茶配比结果
葛粉与奶茶试验结果见表 4。
表 4 葛粉与奶茶试验结果
葛汁（ml） 奶茶（ml） 感官评分
10 10 8
10 20 9
10 30 8.5
20 10 7.5
30 10 7
表 4试验结果表明，葛汁与奶茶在配比为 1∶2
的情况下，葛汁与奶茶能混合均匀，葛粉奶茶的
香味平衡，有清雅的葛粉香和淡淡的奶茶香，口
感丝滑且颜色为乳咖色；而当奶茶的量少于葛汁
时，葛味偏浓，奶茶香少，虽然葛汁的成分含得
较多，但口感不佳；而当奶茶量多于葛汁时，则
奶茶香重，葛味被覆盖。因此确定葛粉奶茶的配
比为 1∶2。
2.2.3 葛粉奶茶加糖量试验结果
葛粉奶茶加糖量试验结果见表 5。
表 5 葛粉奶茶加糖量结果
葛粉奶茶（ml） 5%糖浆（%） 感官评分
50 3 7
50 4 7.5
50 5 9
50 6 8.5
50 7 7.5
表 5试验结果表明，当葛粉奶茶中添加 5%～
6%浓度为 5%的糖浆时，葛粉奶茶的口感协调、丝
滑香醇且味道清甜可口，糖浆添加量为 5%时达到
最佳，即白砂糖添加量为 0.25%。
2.3 乳化稳定剂优化试验结果
葛粉奶茶中添加乳化稳定剂的试验结果见表
6。
表 6 葛粉奶茶乳化稳定试验结果
试验号 A（单甘酯） B（CMC） 沉淀率（%）
1 0.10 0.05 13.19
2 0.10 0.10 15.58
3 0.10 0.15 14.28
4 0.15 0.05 13.34
5 0.15 0.10 13.95
6 0.15 0.15 13.27
7 0.20 0.05 16.23
8 0.20 0.10 14.26
9 0.20 0.15 14.33
由表 6，最小沉淀率为 13.19%，可知在葛粉
奶茶中添加 0.10%单甘酯和 0.05%CMC，葛粉奶茶
稳定性最好，形成沉淀少，所以添加适量的稳定
剂使葛粉奶茶的风味和质量更加稳定。
3 结论
本试验以红茶、淡奶、葛粉、白砂糖、单甘
脂等原料研制葛粉奶茶，得到葛粉奶茶的最佳工
艺与配方。茶叶最佳浸提工艺：茶水比 3∶90、浸
提温度 100℃、浸提时间 10min；产品配方：奶与
茶的比例为 1∶1，葛汁与奶茶的比例为 1∶2，白砂
糖的添加量为 0.25%，制得的葛粉奶茶外观形态一
致，呈均一的乳咖色，香味平衡，丝滑香醇，清
甜可口；另外可添加 0.10%单甘酯和 0.05%CMC提
高葛粉奶茶的稳定性。该产品不仅丰富了奶茶的
品种，同时葛粉具有清热解毒、生津止渴、补肾
健脾、益胃安神、清心明目、润肠通便及醒酒等
功能。
参 考 文 献
[1] 宋社果，李志成，曹甲权，等. 柠檬奶茶加工工艺研究[J]. 中国牛
业科学，2006，32（6）：41~44.
[2] 赵秀红，宋立峰，曾洁，等.奶茶稳定性的研究[J].粮油加工，2010
（8）：112~114.
[3] http://www.dianshu119.com/index.php?doc-view-1311.html[DB/OL].
[4] http://baike.baidu.com/view/1219799.htm?fromId=73452[DB/OL].
试验报告与理论研究
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台湾研究：多吃蔬果有助减缓记忆退化
综述研究：食品和农产品供应链中的食品追溯系统
据 sciencedirect数据库消息，2013年 3月《食品
控制杂志》（Food Control）上发表了关于现代食品追
溯系统的文献综述。
通过对 2000~2013年间约 74项关于食品可追
溯性问题的研究文献的综述，本研究对食品追溯
系统（FTS）的定义、推动力、FTS发展实施过程的
障碍、效益、可追溯性技术、改进手段以及 FTS
的性能进行了确认和讨论，给出了新的 FTS定义。
研究人员表示，现代食品供应链（The Contem－
porary Food supply Chain，FSC）应满足消费者和相
关组织对产品相关信息（食品属性、原产地、动物
福利、转基因信息等）的需求。实际生产中，开发
完整有效的 FTS 链需要考虑经济、法律、技术、
社会问题等多种因素。 （食品伙伴网 2013-04-22）
一项台湾研究显示，每周摄
取 5次以上蔬果者 4年后认知退
化率降低 23%，生活作息正常有
助于预防记忆退化。
亚洲大学健康产业管理学系
教授蔡仲弘对“台湾中老年身心社
会生活状况长期追踪调查”进行分
析，探讨蔬果摄取频率与认知功
能退化的关联性。
蔡仲弘说，这项长期追踪是
以国际测量认知功能的量表
SPMSQ为工具，问卷内容包括日
期、年龄、姓氏等基本认知问
题，分别在 1999年及 2003年针
对同一群人测量，同时问卷也以
生活习惯及饮食行为来分析 4440
名 53 岁以上个体长期认知功能
追踪。
蔡仲弘说，国外有许多研究
显示蔬果摄取和认知退化间的关
联性，不过台湾地区相关研究不
多，且饮食习惯与西方不同，因
此透过这次长期的调查追踪研究
分析蔬果摄取频率与失智症间的
关联性。
他说，每周摄取超过 5次以
上蔬果的人，追踪 4年后发现认
知退化风险减少 23%，不过，蔡
仲弘建议应该多摄取深色叶菜类
或大量多样蔬菜，水果则因含糖
量高，摄取比例应下降。
蔡仲弘说，研究显示，每周
摄取乳品超过 3次以上的人比低
于 2次的人，认知退化风险减少
17%，原因是因为乳品类含维生
素 B12，对神经组织有重要影响，
且能增强记忆力和注意力。
（食品伙伴网 2013-04-22）
Making a milk tea drink with Radix Puerariae powder
ZHONG Nan-jing，ZHENG Xin，HUANG Jian-rong，HU Kun，GAO Yong-qing
（School of Food Science，Guangdong Pharmaceutical University，Zhongshan 528458，Guangdong，China）
Abstract：A milk tea drink was made from black tea，light milk，Radix Puerariae powder and white granulated sugar. An
orthogonal design and some single-factor experiments were conducted to study the process of tea juice extraction and the formula
and emulsion stability of milk tea，and determine the process and formula of the drink. The optimal tea juice extraction conditions
included tea ∶ water = 3∶90，100 °C and 10min. The formula of the drink was as follows：light milk ∶ tea = 1∶1，Radix Puerariae
powder solution ∶ milk tea = 1∶2 and white granulated sugar 0.25%. 0.10% monoglyceride and 0.05% CMC could better stabilize
the drink. The milk tea drink with Radix Puerariae powder obtained was characterized by a consistent appearance，uniform milky
coffee color，balanced aroma，and delicate taste.
Key words：Radix Puerariae powder；milk tea；orthogonal design
CLC No.：TS275.9
Document code：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2013.05.005
试验报告与理论研究
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