全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2008年 第 33卷 第 11期
葛根为豆科植物葛的块根，葛属植物全世界
有 20余种，中国大部分地区均有分布 [1]。秦岭地
区以野葛[Pueraria lobata(Willd．)Ohwi]分布最广，产
量最高。从葛根中提取的葛粉具有葛根的主要特
性与功能。近年来，葛根素在基础研究和不稳定
性心绞痛治疗中有广泛应用，葛根中含有大量的
葛根素和黄酮类物质，具有很高的食用价值[2]和药
用价值[3]。
目前，我国葛粉加工行业已经有了较好的发
展，但是很多企业生产的葛粉在质量上达不到外
商的要求，给葛粉的出口带来了困难。一些外商
廉价收购原料运回加工后高价出售，利润十分可
观，而我们的种植户由于缺乏技术，利润很少。
实验对葛粉的传统加工方法进行了改进，改进生
产流程。此方法可以帮助农民在葛粉的生产过程
中提高葛粉的质量，为葛粉的出口提供了帮助。
由于没有复杂的操作，生产人员不需要进行专门
的培训就可以进行葛粉的生产。既解决部分葛根
产地没有葛粉加工厂带来的葛根销路难的问题，
为葛资源的开发提供技术参考。
收稿日期： 2008-03-20
基金项目： 西北农林科技大学校级创新基金 071202024。
作者简介： 张培培(1985—)，男，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。
葛粉传统加工方法改进及有效
成分变化研究
张培培 1,2， 王卫锋 1， 崔北米 1， 屈玉娇 1
(1.西北农林科技大学生命科学学院，杨凌 712100；
2.西北农林科技大学食品学院，杨凌 712100)
摘要： 研究静置分层方法在葛根淀粉提取中的应用，并与传统葛粉加工方法进行比较。结果表
明：用新的方法提取葛根淀粉在白度、透明度、溶解度、膨胀度分别可以达到 91.70、10.3%、
19.97%、14.82%，利用改进方法获得的葛根淀粉在质量方面有很大提高。
关键词: 葛根；加工方法；葛根淀粉
中图分类号： TS 201 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2008)11-0098-03
The improvement of traditional process of Pueraria and the analysis of
the effective ingredients
ZHANG Pei-pei1,2, WANG Wei-feng1, CUI Bei-mi1, QU Yu-jiao1
(1.College of Life Sciences, Northwest A & F University, Yangling 712100; 2.College of food
Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100)
Abstract: The new method of stratification used in separating starch product from pueraria has been studied in
this paper and compared with the traditional method. The results showed that the starch product produced by
new method can reach 91.70 in White degree, 10.3% in transparence, 19.97% in solubility and 14.82% in
Expansibility, so the starch product produced by new method has higher quality.
Key words: pueraria; process method; pueraria starch product
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.11.037
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1 材料和方法
1.1 材料
葛根：商洛地区秦岭野生葛根，风干粉碎，
冷藏备用。
1.1.1 仪器与试剂 高效液相色谱仪系统：美国
Waters公司；UV1102型紫外可见分光光度计：上
海天美科学仪器公司；TGL-16G型台式普通离心
机：上海安亭科学仪器厂；KQ-250B超声波清洗
仪：昆山超声波仪器公司；FW135 万能粉碎机、
101-1AB 电热恒温干燥箱：天津泰斯特公司；
HHS21-4-5，恒温水浴锅：上海跃进；CR310 色
彩色差仪：日本美能达公司；AUW-D岛津分析天
平：上海斐龙电子科技有限公司；葛根素标准品：
中国药品生物制品鉴定所；甲醇：色谱纯；其他试
剂为分析纯。
1.2 方法
1.2.1 色谱条件 色谱柱：Hpersil BDS C18 4.6
mm×250 mm 5 μm；流动相：44%甲醇；流速 0.5
mL/min；温度为室温；检测波长 250 nm[4]；
1.2.2 测定
1.2.2.1 蛋白质含量测定 考马斯亮蓝 G-250法[5]。
1.2.2.2 淀粉含量的测定 酸水解法测定[5-6]。
1.2.2.3 葛根素含量的测定 高效液相色谱法[7-10]:
准确称取各干燥后样品粉末 100 mg置于 50 mL 容
量瓶中，以 30 mL 30%乙醇溶解，超声提取 30
min，取出摇匀后继续加 30%乙醇定容。精确吸取
1 mL 于 10 mL 容量瓶中，以 30%乙醇定容，摇
匀，微孔滤膜过滤，滤液即样品溶液。分别精确
吸取对照品溶液(80 μg/mL)与样品溶液各 10 μL，
注入液相色谱仪，测定。
1.2.2.4 透光率的测定 将样品加水配成 1%的样
品悬液，取 100 mL放入小烧杯中，置于沸水浴中
加热 15 min 过程中不断搅拌，并保持原有体积，
冷却至室温。在 620 nm波长下测定样品糊的透光
率，以蒸馏水做空白[11]。
1.2.2.5 膨胀度的测定 将淀粉样品悬浮后在 85
℃水浴中加热并搅拌 30 min，在 2000 r/min转速下
离心 15 min，沉淀部分即为膨胀淀粉糊，弃去上
清液分离沉淀再干燥，称量后计算膨胀率[11]。
溶解度(%)＝水溶淀粉质量/淀粉样品质量(干)×100
膨胀度 (%)＝膨胀淀粉质量/[淀粉样品质量×
(100-溶解度)］×100
1.2.2.6 白度的测定 色彩色差仪自动测定样品白度。
1.3 葛粉传统提取方法
葛根淀粉的加工基本上是以手工作坊式生产
为主。工艺流程如下：葛根→清洗→粉碎→浸
泡→筛分→沉淀→干燥。
1.4 葛粉新的提取方法
工艺流程：葛根→清洗→切片→粉碎→浸泡
洗粉→筛分→静置分层→分离上层→离心→干
燥→粉碎→包装→成品。
1.4.1 改进方法操作要点 (1)清洗：主要洗去葛根
表面的泥渣，防止泥渣混入葛根粉中影响葛粉的
品质；(2)切片：把葛根切成适当大小的小块，便于
粉碎；(3)粉碎与浸泡洗粉：将洗净的葛根先用刀切
成 2～3 cm长的小段，再用机械粉碎，粉碎得越细
越好。然后将粉碎的葛根放入清水池中反复揉洗
取粉，直至将淀粉洗净为止。(4)筛分：先用筛子将
洗粉池中的粗渣过滤掉，然后用粗布袋过滤滤液。
再分别用 120目分样筛和 200目分样筛过滤滤液；
在过滤的粉液中，再加入 3～4倍的清水，充分搅
匀，让其自行沉淀 6 h。如过水的颜色很深，可以
再用同样的方法沉淀一次；(6)静置分层：收集沉淀
于透明容器中，加入 3～4倍的清水，2 min，透明
容器中会出现明显的分层，上层为较白的葛粉，
下层为黄粉；(7)分离上层离心机离心：用吸管将上
层较白的葛粉抽入到另一容器中自行沉淀或用离
心机离心得沉淀，可以根据生产要求重复(6)和(7)
步骤；(8)干燥：70 ℃烘干；(9)粉碎：将烘干的葛根
粉粉碎到要求的粒度大小；(10)包装，成品。
2 结果与分析
2.1 改进方法加工过程中蛋白质变化
葛根原料通过粉碎后成粉末状，通过考马斯
亮蓝 G-250法测定其蛋白质含量为 1.480%。但是
在葛粉加工的过程中损失的比较明显：当进行到
第六步的时候几乎检测不到蛋白质，蛋白质在加
工的过程中随水流失(见表 1)。而 A2< A3可能是所
用的筛子型号不同，200目筛子可以截留更细的颗
粒，其中包裹着更多的蛋白质。
2.2 改进方法加工过程中淀粉含量变化
在葛根中，淀粉是其主要成分之一(见表 2)。
注：表中序号分别表示：1.原样；2.过120目筛渣子；3.过200目筛渣
子；4.水洗一次后的沉淀；5.水洗二次后的沉淀；6.加水静置取上层；均为
烘干样，下同。
加工 Ai A1 A2 A3 A4 A5 A6
蛋白质含量/% 1.480 0.183 0.370 0.299 0.207 0.038
表 1 加工过程蛋白质含量
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表 5 新方法与传统方法加工的葛根淀粉溶解度和
膨胀度的比较(%)
样品编号 D1 D2 D3 D4
溶解度 3.10 13.78 16.33 19.97
膨胀度 10.00 13.40 13.68 14.82
表 6 新方法与传统方法加工的葛根淀粉白度的比较
样品编号 D1 D3 D4 D5
白度 78.26 85.11 87.93 91.70
4 5 6 7 8 9 10 11
(B)
7.529
6.883
时间/min
6 8 10 12
(A)
7.959
时间/min
图 1 葛根素标准品色谱图和葛根素样品色谱图
表 3 加工过程葛根素含量
加工 Ci C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7
葛根素
含量/%
4.364 1.602 1.05 0.00351 0.00242 0.00112 0.000578
注：表中序号分别表示1.原样粉碎；2.200目滤渣;3.滤液沉淀；4.加
水静置取上层沉淀；5.第2次取上层沉淀；6.第3次取上层沉淀；7.第四次
取上层沉淀。
淀粉在加工的过程中从步骤 1~步骤 7淀粉的含量
在不断的增加，但到了第 3次取上层以后淀粉的
含量几乎没有什么变化，而此时的葛粉的质量已
经很好，因此在葛粉的加工过程中可以在第 3次
取上层时就可以干燥葛粉。从表 2还可以看出过
120目筛淀粉的含量比较高，可以用来开发饲料，
进行葛粉的清洁生产。
2.3 改进方法加工过程中葛根素含量变化
由表 3可以看出葛根素在风干葛根中的含量
可达 4.364%，而对粉碎后的葛根进行水洗过筛后，
结果滤渣中的葛根素的含量为 1.602%，而滤液沉
淀中含量为 1.050%，这说明葛根素主要存在于加
工的前 1到 2步，后面的处理步骤中葛根素的含
量较少，因此可以在 1步和 2步进行葛根素的提
取。这样可以获得较多的葛根素，保证葛根开发
的整体经济效益。
2.4 改进方法与传统方法葛根淀粉特性比较
2.4.1 改进方法与传统方法加工的葛根淀粉透明
度的比较
由表 4可以看出，用传统加工方法得到的淀
粉样品在透明度上小于用改进方法得到的葛根淀
粉，并且透明度随着分层次数的增加而增加。
2.4.2 改进方法与传统方法加工的葛根淀粉溶解
度和膨胀度的比较
由表 5可知，传统加工方法得到的淀粉样品
在溶解度和膨胀度上均小于用改进方法得到的葛
根淀粉，但是溶解度和膨胀度随着分层次数的增
加并没有大幅度的增加。
2.4.2 改进方法与传统方法加工的葛根淀粉白度
的比较
由表 6可知，传统加工方法得到的淀粉样品
在白度上小于用改进方法得到的葛根淀粉，并且
白度随着分层次数的增加而增加，当第五取上层
沉淀时白度值达到 91.70。
2.5 葛根素含量测定色谱图[1]
由(A)和(B)可以看出，用 44%的色谱纯甲醇作
为流动相，能够使乙醇峰和样品峰很好的分离，
从而避免了乙醇峰的干扰，得到较好的色谱图，
保证了结果的准确度。
3 结论
用改进的方法可以更好地将葛根淀粉从葛根
中分离出来。
改进的方法不用任何漂白试剂，葛根淀粉在
白度、透明度、溶解度、膨胀度分别可以达到
91.70、10.3%、19.97%、14.82%，分别比传统方
加工 Bi B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7
淀粉含量/% 40.93 41.90 76.38 89.07 89.38 89.40 89.60
表 2 加工过程淀粉含量
注：表中序号分别表示1.过120目筛渣子；2. 过120目筛滤液沉淀；
3.加水静置取上层液再沉淀；4.第二次取上层液再沉淀；5.第三次取上层沉
淀；6.第四次取上层沉淀；7.第五次取上层沉淀。
表 4 新方法与传统方法加工的葛根淀粉透明度的比较
样品编号 D1 D2 D3 D4
透明度/% 1.8 6.8 8.4 10.3
注：表中D1表示传统加工方法得到的淀粉样品；D2、D3、D4分别为
第2次、第3次、第5次取上层沉淀得到的烘干样品，下同。
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法提高 13.44、8.5%、16.87%、4.82%。
秦岭野生葛根中葛根素含量较高，达到
4.364%，有良好的开发利用前景。
参考文献：
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收稿日期： 2008-03-21 *通讯作者
基金项目： 山东省自然科学基金资助项目(Y2006 D27)。
作者简介： 黄华(1984—)，男，硕士研究生，研究方向为功能保健食品的研究。
紫苏叶、罗汉果羊羹的研制
黄 华， 李 会， 张潇予， 周建华 *
(山东师范大学生命科学学院，济南 250014)
摘要： 以紫苏叶、罗汉果、红小豆为主要原料，通过优化工艺条件、设计正交试验，研制成紫苏
叶、罗汉果羊羹。实验确定的最佳原料配方为：豆沙与白砂糖的比例为 1∶1.4，紫苏叶浸提液 10
mL，罗汉果浸提液 5 mL，琼脂 1.2 g，白砂糖 28 g。
关键词： 紫苏叶；罗汉果；红小豆；羊羹
中图分类号： TS 201.1 文献标志码： B 文章编号： 1005-9989(2008)11-0101-03
Study on perilla leaf-mangosteen jelly
HUANG Hua, LI Hui, ZHANG Xiao-yu, ZHOU Jian-hua*
(College of Life Science, Shandong Normal University, Jinan 250014)
Abstract: The perilla leaf-mangosteen jelly made of Perilla leaf, Mangosteen and red bean, is deve-loped by
using optimum process conditions and orthogonal test. The best formula of the raw materials is as follows: the
ratio between red bean and sugar 1∶1.4, perilla leaf extract 10 mL, mangosteen extract 5 mL, agar 1.2 g, sugar
28 g.
Key words: perilla leaf; mangosteen; red bean; jelly
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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