全 文 ：葛粉酸糕的制作工艺研究
夏橄玲 夏为民
(江西 一 OA I中德联合研究院 江西 南昌 33 4 0 07 )
摘 要 研究了葛粉加工制作酸糕的工艺及配方 , 实现了对葛根原料的综合利 用 。
关键词 葛粉 酸糕 配方
据 (神农本草经 )记载 , 葛根为豆科植物葛 P ue ar ir a
肠ha t r (WI Ud) . Oh iw 的干燥块根 , 块根经水磨而澄取的
淀粉 ,称为“ 葛粉 ” 。 这种淀粉具有质地细腻 , 外观洁白 ,
糊化温度低 , 粘度稳定性强的特点 , 除含有 76 % 的淀粉
外 , 还含有 0 . 082 % 的蛋白质 , 0 . 36% 的纤维素和少量
维生素 、 矿物质 , 具 “ 去烦热 , 利大小便 , 止渴 ” 之功效 ,
是加工保健食品的优质原料 。
葛根的研究分析以药理和 化学分析据多 , 以往对
葛粉的利用仅是停留在即时冲调上 , 本研究旨在对葛
粉实施更进一步的加工 , 以葛粉为原料 , 添加柠檬酸 、
琼脂等胶凝剂 , 制成适宜于老人 、 儿童的葛粉酸糕形
式 , 以期实现对葛根原料的综合利用 。
1 实验方法
1
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1 实验仪器
74 4 pH 计 , DS 一 l 高速组织捣碎机 , w T C 恒温箱 ,
恒温水浴器 。
1
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2 葛根淀粉液的制备
称取去皮葛根 17 59 , 切碎 , 加人水 30 耐 (含 1 . 5 9
柠檬酸 ) , 加热煮沸 2而 n , 在高速捣碎机上捣碎 , 滤液 、
滤渣经捣碎后 , 过 10 0 目筛网 , 除粗渣 , 再对粗渣进行
第二次水洗 , 尽可能完全将渣中淀粉洗出 , 最后 , 将所
有的淀粉浆过 120 目绢丝网 ,弃去 4呢纤维性杂质 。
2 葛粉酸糕的加工
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1 配方组成
葛粉浆 、 砂搪各 150 9 , 糖浆 10 呢 , 琼脂 2 . 呢 , 明胶
3
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0 9
, 柠檬酸 1. 5 9 ,卡拉胶 0 . 5 9 。
2
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2 配料准备
按葛粉浆 : 砂糖 二 10 : 10 的 比例配料 , 琼脂用温水
(50 ℃ )浸泡软化 , 洗净杂质 , 在恒温水浴中加热 、 溶解 ,
加水量为琼脂重量的 19 一 24 倍 ,溶解后过滤 。
2
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3 工艺流程
胶翩旨浸泡液 (l 0耐水 ) 15 0 9 搪丰 4
葛粉浆一混合” 加热* 搅拌` 调 p H值` 加热 、收汁
t t t
10 0 9 搪浆” 1 0o m l 水 1 . 5 9 柠檬酸
一冷却一装盘、 烘干~ 切块 、包装
2
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4 工艺要点
柠檬酸用量 以控制成品含酸量的 0 . 5% 一 1% 较
宜 。 琼脂 、明胶 、卡拉胶作为葛粉的胶凝剂较好 ,葛粉酱
装盘前 , 托盘表面应抹一薄层植物油 , 以利脱盘 。 烘干
温度宜在 6 0℃左右 , 太高易糊 , 烘干时间较长 , 一般在
24 h 左右 。 包装时先用糯米纸裹一层 。
2
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5 产品质 t
色泽 :金黄清亮 ,均匀一致 。
口味 : 酸甜 口感中带一丝葛根天然的清香 , 有一定
咬劲 。
卫生指标 :微生物及重金属含量均符合国家卫生标
准 。
参 考 文 献
杨匡斌等编著 . 果脯蜜饯加工技术手册 . 北京 : 科学出版
社 , 19 9 8 .
江苏医学院编 . 中药大辞典 (下册 ) . 上海 : 上海科学科技
出版社 , 19 7 5 ·
陆宁等 . 葛根总 黄酮 、淀粉的提取及 应用 . 食品工业科
技 , 1 9 8 8 ( I ) : 3 3 一 3 4
(责任编择 孙 玲 )
适用技术市场 [ 20 ; 年第 1 1期 l 国