全 文 ： 2010, Vol. 31, No. 24 食品科学 ※技术应用488
葛粉软糖生产工艺优化
顾仁勇，李 好，银永忠
(吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000)
摘 要：以葛粉为主要原料，研制葛粉软糖产品，优化其生产工艺条件。对比多种胶凝剂的使用效果，采用正
交试验优选葛粉软糖产品配方，以单因素试验确定干燥温度和时间。结果表明：以魔芋胶 -卡拉胶 -黄原胶(1:1:1,
m/m)为复合胶凝剂，具有良好的综合加工性能，产品外观及风味良好；优选的产品配方为葛粉乳液 450mL、复
合胶 0.7g/100mL、蔗糖 6.0g/100mL、柠檬酸 0.3g/100mL；所确定的干燥条件为在 55～60℃干燥 8～9h。所得葛粉
软糖产品外观、风味及口感最佳。
关键词：葛粉；软糖；工艺
Optimization of Preparation Processing of Soft Candy with Kudzu Powder
GU Ren-yong，LI Hao，YIN Yong-zhong
(College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University, Jishou 416000, China)
Abstract ：Kudzu powder was used as the major raw material to develop soft candy with kudzu powder. The optimal preparation
processing of soft candy with kudzu powder was explored by orthogonal experiments through comparing gelling agents. Results
indicated that the best gelling agent was composed of konjac gum-carrageenan gum-xanthan gum at the ratio of 1:1:1. The
compound gelling agent exhibited an excellent comprehensive handing characteristics, appearance and flavor. Meanwhile, the
optimal formula and processing parameters of soft candy were kudzu emulsion of 450 mL, 0.7 g/100 mL compound gelling agent,
6.0 g/100 mL sucrose, 0.3 g/100 mL citric acid, drying temperature of 55－ 60 ℃ and drying time of 8－ 9 h.
Key words：kudzu powder；soft candy；processing
中图分类号：TS246.5 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2010)24-0488-03
收稿日期：2010-08-25
基金项目：湖南省科技厅科技计划一般项目(2008NK3112)
作者简介：顾仁勇(1972—)，男，副教授，硕士，研究方向为食品加工及保藏。E-mail：gry8565398@163.com
葛根又名葛藤、葛麻叶、甜葛藤、粉葛藤等，是
豆科多年生缠绕藤本种植物[ 1]。葛根在我国分布广泛，
资源十分丰富[1]。1998年，我国卫生部将葛根列入“既
是食品又是药物”名录，并将之作为重点特供开发功
能性食品的药用植物原料[2]。葛根经水磨、澄取的淀粉
称为“葛粉”[ 3 ]。这种淀粉具有质地细腻，外观洁白，
糊化温度低，黏度稳定性强等特点[4]。葛粉富含人体必
需的氨基酸及钙、锌、铜、镁、铁、锰、钾、钠
等 10多种微量元素，还含有葛根素、大豆甙等黄酮类
物质，具有清热解毒、降血压、改善循环系统、抗
癌及解痉作用[ 5 -7 ]。葛粉加水冲调，糊化后可以直接食
用，也可作为原料制作各类保健食品。
果蔬类软糖因为添加了果蔬原料进行制作，营养价值
较高，具有果蔬特有的外观及风味特点，因而深受消费者
喜爱。本实验以葛粉为原料，研究葛粉软糖的生产工艺，
并重点探讨葛粉软糖生产中胶凝剂的选用、产品配方及干
燥条件等关键工艺参数。葛粉软糖产品的开发，不仅可以
丰富软糖品种，赋予软糖特有的葛根风味，并且能够充分
发挥葛根的保健功效，有益于消费者的身体健康。同时能
为葛根的综合开发利用提供一个新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
葛粉 湖南保靖仙赐生态农业开发有限公司；黄原
胶、卡拉胶 郑州利源食品添加剂有限公司；魔芋胶 湖
北希力医药保健品有限公司；蔗糖、柠檬酸均为食品级。
1.2 仪器与设备
FA25分散乳化机 东莞市吉之垄电子仪器有限公
司；GZX-9246MBE数显鼓风干燥箱 上海博迅实业有限
公司医疗设备厂；AEL-200电子秤 湘仪天平仪器设备
有限公司。
1.3 方法
1.3.1 葛粉软糖生产工艺流程
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胶凝剂→加水浸泡
↓
葛粉＋水→ 混合→均质→熬煮浓缩→倒盘→冷却成型
↑ ↑
蔗糖＋水 柠檬酸
→切块→烘干→包装
1.3.2 工艺技术要点
1.3.2.1 原料预处理
葛粉加 10倍质量的冷水，搅拌均匀，用乳化机均
质 2min，制成葛粉乳液；胶凝剂加 20～30倍温水浸泡
4～5h，充分溶胀后再高速搅拌 0.5min；蔗糖加 5倍质
量的水，适当加热使蔗糖充分溶解。
1.3.2.2 熬煮浓缩
将葛粉乳液缓慢加热，待葛粉淀粉充分糊化后加
入蔗糖液，煮沸 3～5mi n，再加胶凝剂，共同熬煮浓
缩，临近结束时加入柠檬酸。加热过程中要不停搅拌，
熬煮 10min后准备倒盘。
1.3.2.3 倒盘、成型及切块
浓缩完成的熬煮液趁热倒入金属盘，控制厚度 3～
5mm。倒盘时操作要快而均匀，防止拖尾现象。冷却
过程中防止盘面倾斜或震动，以免表面起皱。凝固成
型后，切成规格为 2cm× 4cm的块状葛粉糕块。
1.3.2.4 烘干
切好的葛粉糕块从金属盘中移到不锈钢丝筛网上，
入干燥箱，干燥温度为 50～60℃，时间 8～10h。干燥
期间翻动葛粉糕块 2～4次，控制产品最终水分含量约
20% 左右。冷却后的葛粉软糖块包上糯米纸，再包装
即为成品。
1.3.3 产品质量评价指标
项目 指标要求
色泽 外观呈乳白色，富有光泽
弹性 切割时有弹性，无硬皮
软硬度 软硬适中，手按后能恢复原有形状
韧性 有一定的拉伸性，经牙咬后的糖块仍能保持原有形状
透明度 糖块晶莹，边缘透明
表面光滑度 糖体饱满，完整光滑，入口光滑细腻
咬劲 入口后耐嚼，有咬劲
风味 甜酸适口，具有葛粉特有的清香
黏牙情况 咀嚼时不黏附牙齿
成型情况 倒盘冷却后即刻成型，移盘时不出现烂块现象，糖块完整
表 1 葛粉软糖产品质量评价指标及要求
Table 1 Quality evaluation index and requirements of soft candy with
kudzu powder
葛粉软糖产品质量评价采用感官评分法[8]，评价指
标及要求如表 1所示。表 1中所列 10个指标满分各为 10
分，总分 1 0 0 分。
1.3.4 胶凝剂的选择
对黄原胶、魔芋胶、卡拉胶三者单独使用及相互
配合使用的凝胶性能进行对比，以葛粉软糖加工过程中
成型快慢、干燥难易程度及成品的弹性、韧性、透明
度、咬劲和黏牙状况为评价指标，选择适于软糖生产
的胶凝剂。
1.3.5 葛粉软糖产品配方优选
以复合胶凝剂、蔗糖、葛粉乳液和柠檬酸为 4 个
因素，进行 L 9(3 4)正交试验，以感官评分为评价指标，
优选葛粉软糖产品配方。
1.3.6 葛粉软糖干燥条件的确定
采用单因素试验，以产品感官评分为评价指标，
确定适于葛粉软糖加工的干燥温度和干燥时间。
2 结果与分析
2.1 胶凝剂的凝胶性能评定
由于黄原胶与卡拉胶及魔芋胶之间具有有明显的协
同作用，配合使用能有效增加凝胶的强度[9-12]。故选取
黄原胶 -卡拉胶(1:1，m/m)、黄原胶 -魔芋胶(1:1)、卡
拉胶 -魔芋胶(1:1)、黄原胶 -卡拉胶 -魔芋胶(1:1:1)、卡
拉胶、黄原胶、魔芋胶为胶凝剂，用量为质量分数 2.0%，
按照 1.3.1节所述生产工艺制作葛粉软糖，对各胶凝剂的
加工性能进行综合评价，结果见表 2。
胶 凝剂 成型快慢 弹性 韧性 干燥情况 透明度 咬劲 黏牙
黄原胶 快 差 差 慢 一般 一般 稍 黏牙
卡拉胶 慢 一般 好 快 好 一般 不黏 牙
魔芋胶 快 较 好 较 好 较 快 一般 较 好 不黏牙
黄原胶-卡拉胶 较 快 较 好 好 一 般 较 好 较 好 稍黏 牙
黄原胶-魔芋胶 快 较 好 较 好 较 快 好 较 好 不黏牙
卡拉胶-魔芋胶 较 快 好 较 好 较 快 好 较 好 不 黏牙
黄原胶-卡拉胶-魔芋胶 快 好 好 快 较好 好 不黏 牙
表 2 胶凝剂对比实验感官评价结果
Table 2 Sensory evaluation results of gelling agents
用于软糖生产的胶凝剂不仅要求具有成型快、易干
燥等良好的加工性能，还要求产品具有良好的韧弹性、
透明度、咬劲及不黏牙等品质性能。
由表 2 结果可看出，黄原胶、卡拉胶和魔芋胶单
独用于葛粉软糖生产时，综合性能不很理想，每种都
有一定的缺陷。黄原胶成型快，质地均匀，但产品口
感软，弹性和韧性差；卡拉胶韧性好，透明度高，但
成型慢；魔芋胶综合性能比其他两种胶要好，但透明度
一般。当上述食品胶配合使用时，由于分子之间有协
同增效性，加工综合性能得到改善，尤其是黄原胶、
卡拉胶、魔芋胶三者配合时，综合性能最佳，完全能
满足的生产需要。因此，选定黄原胶 -卡拉胶 -魔芋胶
(1:1:1)为葛粉软糖生产用胶凝剂。
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2.2 葛粉软糖产品配方优化正交试验
参考相关资料[13-15]，并在初步实验的基础上，选取
复合胶、蔗糖、葛粉乳液(按葛粉:水 =1:10调制)和柠檬
酸 4个因素，各取 3个水平，进行 L9(34)正交试验，因
素水平见表 3。以产品感官评分为评价指标(评分标准见
表 1 )，对正交试验结果进行直观分析，结果见表 4。
注：表中复合胶、蔗糖和柠檬酸的用量均按葛粉乳液的体积计算。
因素
水平 A 复合剂 / B 蔗糖 / C 葛粉乳 D 柠檬酸 /
(g/100mL) (g/100mL) 液 /mL (g/100mL)
1 0.6 4.0 400 0.2
2 0.7 5.0 450 0.3
3 0.8 6.0 500 0.4
表 3 葛粉软糖配方正交试验因素水平表
Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments
试验号 A复合剂 B蔗糖 C葛粉乳液 D柠檬酸 感官评分
1 1 1 1 1 82.5
2 1 2 2 2 86.5
3 1 3 3 3 83.5
4 2 1 2 3 87.5
5 2 2 3 1 80.5
6 2 3 1 2 90.5
7 3 1 3 2 76.0
8 3 2 1 3 78.0
9 3 3 2 1 81.0
k1 84.2 83.7 83.7 81.3
k2 86.2 81.7 85.0 84.3
k3 78.3 85.0 80.0 83.0
R 7.9 3.3 5.0 3.0
优水平 A2 B3 C2 D2
表 4 葛粉软糖配方优选正交试验设计及结果
Table 4 Results of orthogonal experiments for optimizing the formula
of soft candy
由表 4极差可得出，4个因素对葛粉软糖产品综合
品质影响的主次顺序为：A＞ C＞ B＞ D，即复合胶用
量对产品综合品质影响最大，葛粉乳液用量影响次之，
蔗糖用量影响再次，柠檬酸用量影响最小。由表 3计算
的指标均值(k )可以得出，4 个因素的最优水平组合为
A2B3C2D2，即复合胶用量 0.7g/100mL、蔗糖 6.0g/100mL、
葛粉乳液 450mL、柠檬酸 0.3g/100mL。
将优选出的水平组 A2B3C 2D 2与得分最高的试验组
A2B3C1D2进行对比验证实验，结果前者得分 93.5分，后
者得分 91 分，证明 A 2B 3C 2D 2为最优水平组合。
2.3 葛粉软糖干燥温度的确定
由图 1可知，温度过低(＜ 55℃)或过高(＞ 60℃)都
会导致软糖综合品质不佳，干燥温度在 55～60℃范围内
时，软糖产品综合评分为 91～92分，品质最好。因此，
选定干燥温度为 55～60℃。
2.4 葛粉软糖干燥时间的确定
由图 2 可知，干燥时间短(＜ 8h )，产品水分脱除
不充分，糖体软，韧弹性较差，咬劲欠佳；而干燥
时间过长(＞ 8h)，则会导致产品过于干硬，糖体不够饱
满，色泽及光泽度不佳等情况。当干燥时间为 8～9 h
时，产品综合评分为 92～94分，品质最好。因此，选
定干燥时间为 8～9h。
3 结 论
以魔芋胶 -卡拉胶 -黄原胶(1:1:1，m/m)配制的复合
胶凝剂具有优良的综合加工性能，能满足葛粉软糖的生
产需要；优选的软糖产品最佳配方为葛粉乳液 450mL、
复合胶 0.7g/100mL、蔗糖 6.0g/100mL、柠檬酸 0.3g/
100mL；并于 55～60℃下干燥 8～9h，所得葛粉软糖产
品外观、风味及口感最佳。
参 考 文 献 ：
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图 1 干燥温度对产品感官评分的影响
Fig.1 Effect of drying temperature on sensory evaluation scores of soft candy
100
95
90
85
80
75
70
感
官
评
分
干燥温度 /℃
40 50 55 60 65 70
图 2 干燥时间对产品感官评分的影响
Fig.2 Effect of drying time on sensory evaluation scores of soft candy
100
95
90
85
80
75
70
感
官
评
分
干燥时间 /h
6 7 8 9 10