全 文 ：第一作者:硕士 ,研究实习员。
收稿日期:2001-11-29
桑椹酒的研制与规模化生产
吴继军　肖更生　刘学铭　徐玉娟　陈卫东
(广东省农业科学院蚕业研究所 ,广州 , 510640)
摘　要　研究了添加蔗糖的量 、酵母扩培方法和溶氧条件对桑果汁发酵生产桑椹酒的影响 ,
并以此工艺为基础进行了桑椹酒的规模化生产。
关键词　桑椹酒 , 桑椹 ,发酵
　　桑椹富含氨基酸 、维生素 、矿物质 、果糖 、有机
酸 , 有补肝益肾 ,养血生津 ,安神利水等功效 ,可用于
治疗神经衰弱和便秘等疾病。文献报道利用桑椹已
经开发出果汁制品 、果脯 、桑椹膏 、桑果糖浆 、桑椹酒
等产品[ 1] ,但生产工艺较成熟并且实现工业化生产
的只有桑果汁。本文对利用桑果汁酿制桑椹酒作了
研究 ,并实现了桑椹酒的规模化生产。
1　材料与方法
1.1　材　料
葡萄酒活性干酵母。
桑果汁:由新会市春季桑果鲜榨而得。
其他试剂均为分析纯。
1.2　方　法
1.2.1　桑椹酒酿制基本工艺
参照葡萄酒酿造工艺 , 制定了以下基本工艺作
为实验的基础。
1.2.2　桑椹酒 16 t罐发酵生产工艺
以实验室桑椹酒酿制基本工艺为基础 , 结合生
产实践 ,确定了以下的生产工艺。
桑果汁※加 15%糖※26～ 30℃发酵 1d , 20～ 24℃发酵 4d ,
期间搅拌数次※封罐发酵 7d※添加少量 SO2※充分搅拌后
加入明胶 0.2 g/ L※静置 7d后加入 1 g/ L皂土※静置 7d※
微滤※罐装※成品
1.2.3　糖度的测定
采用手提式折光仪。
1.2.4　酒度的测定
参见参考文献[ 2] 。
1.2.5　其他指标测定
参照 GB/ T12388 -1990 , GB/ T14771 -1993 ,
GB/ T15038-1994。
2　结果与讨论
2.1　不同糖度对发酵的影响
由于桑果汁的糖度较低(约为 7%左右), 而通常
发酵生成 1 度的酒精需要 1.7%的葡萄糖[ 3] , 果酒通
常酒度要达到 10°左右才有利于保藏 , 所以必须在桑
果汁中加入一定量的糖才能达到所需的酒度。比较
了添加不同浓度的蔗糖对桑椹酒酒度及酸度的影
响 ,结果如图 1 所示。从图 1 中可见 , 随着糖度的增
加酒度不断提高 , 酸度有所增加。
图 1　蔗糖浓度对发酵的影响
2.2　不同酵母扩培方法对发酵的影响
酵母在好氧条件下 , 主要进行呼吸作用及自身
的增殖 , 而在厌氧条件下则主要进行发酵作用生成
酒精。要想充分利用原料中的糖酿成尽可能高度数
的桑椹酒 , 必须在发酵前期使酵母增殖 , 当酵母达到
一定的浓度时 , 再控制条件使其主要进行发酵作用。
本文共采用了 3 种酵母扩培方法 , 第 1 种是先制备
种子 , 再将其接入桑果汁培养基中 ,发酵 3 d。第 2 种
是制种发酵一次完成 , 即直接在桑果汁培养基中接
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食品与发酵工业　　Food and Fermentation Industries　　Vol.28　No.6
实用技术DOI :10.13995/j.cnki.11-1802/t s.2002.06.019
入少量酵母 ,在第 1 d ,在培养基中加入转子 ,将其放
在磁力搅拌器上 , 不停转动 1 d , 此时酵母达到一定
的浓度 ,停止转动 , 让其静置发酵2 d。第 3 种是直接
采用活性干酵母。结果发现采用第 2 种方法和第 3
种发酵所得的桑椹酒酒度较高 ,风味较好。
2.3　不同溶氧条件对发酵的影响
溶氧条件对酵母的生长影响很大 , 溶氧条件好
主要进行呼吸作用 , 溶氧条件不好主要进行发酵作
用。本文采用了以下 4 种不同的溶氧条件:(1)500
m L三角瓶装液量 100 mL ,摇床转速 180 r/min;(2)
500 mL 三角瓶装液量 300 m L , 摇床转速 180 r/ min;
(3)500 mL 三角瓶装液量 300 mL , 每天摇动 3 ～ 4
次 , 摇床转速 180 r/min;(4)500 m L 三角瓶装液量
300 mL ,静止发酵。初糖浓度为 11%时 ,在以上 4 种
溶氧条件下 , 发酵 3 d , 所得桑椹酒酒度如表 1 所示 ,
可见每天通气数次即可满足酵母生长的需求。至于
条件(1)发酵的桑椹酒酒度高 ,可能是由于发酵比较
彻底 , 残糖浓度较低。但在条件(1)下所得酒的酵母
味较重 ,风味较差 , 所以桑椹酒发酵以每天通气数次
或摇动数次为好。
表 1　不同溶氧条件对发酵的影响
溶氧条件 1 2 3 4
酒　度/° 11.5 9.3 9.8 8.1
2.4　桑椹酒规模化生产
根据前面实验结果 ,为生产 12°酒度 , 需添加 150
g/L的蔗糖 , 接种方法采用将活性干酵母活化后直
接加入桑椹酒中 ,主发酵期每天循环搅拌 1～ 2 次每
次 30 min 左右。采用 1.2.2 方法进行生产 , 发酵生
长曲线如图 2 所示。
图 2　发酵生长曲线
2.5　成品桑椹酒营养成分及理化微生物指标检测
参照国标方法对成品桑椹酒进行检测 , 各项指
标如表 2所示 。
表 2　桑椹酒的检测结果
检　验　项　目 检测值
酒精度/° 11.8
总糖(以葡萄糖计)×100/g·mL-1 3.6
总氮×100/ g·mL -1 0.04
干浸出物/ g·L -1 22.4
总酸(以酒石酸计)/ g·L-1 7.4
SO 2/mg·L-1 20
V c×100/mg·g -1 0.01
VE×100/mg·g -1 3.0
VB
1
×100/mg·g-1 0.01
VB
2
×100/mg·g-1 0.03
VB
6
×100/mg·g-1 0.01
门冬氨酸×100/mg·mL-1 53.4
苏氨酸×100/mg·mL-1 4.16
丝氨酸×100/mg·mL-1 5.51
谷氨酸×100/mg·mL-1 46.1
脯氨酸×100/mg·mL-1 6.02
甘氨酸×100/mg·mL-1 8.05
丙氨酸×100/mg·mL-1 15.9
胱氨酸×100/mg·mL-1 0.38
缬氨酸×100/mg·mL-1 4.63
甲硫氨酸×100/mg·mL-1 1.32
异亮氨酸×100/mg·mL-1 2.70
亮氨酸×100/mg·mL-1 4.26
酪氨酸×100/mg·mL-1 2.33
苯丙氨酸×100/mg·mL-1 2.41
赖氨酸×100/mg·mL-1 5.02
组氨酸×100/mg·mL-1 1.30
精氨酸×100/mg·mL-1 3.16
氨基酸总量×100/mg·mL-1 166.6
铅(以 Pb计)/mg·kg -1 <0.5
砷(以 As计)/mg·kg -1 <0.5
菌落总数/ cfu·mL-1 0
大肠菌群×100/mL -1 <3
霉菌计数/ cfu·mL-1 0
　　可见成品理化及微生物指标均达到企业标准
Q/ cys6-2000 及葡萄酒国家标准的要求。产品干浸
出物 , 氨基酸 ,维生素含量丰富 , 具有一定的营养价
值。此外 , 在桑果酒中检出含有白藜芦醇含量为
1.38μg/ mL , 含量约为普通葡萄酒的 2 倍。
参 考 文 献
1　广东省蚕学会桑树学组.广东蚕业 , 1999 , 33(2):1～ 5
2　秦含章.葡萄酒分析化学.北京:中国轻工业出版社 ,
1991.127～ 130
3　大连轻工业学院等.酿造酒工艺学.北京:中国轻工业
出版社 , 1994.253
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第 28 卷　第 6 期　　吴继军等:桑椹酒的研制与规模化生产
实用技术