全 文 ：酿酒科技
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收稿日期：5667’65’5<
作者简介’()*$8=9>’&+,+-./01+23454678+9:;<=>?@4ABCDEFGHIJ4K+2LMNOPQ
桑椹酒中高级醇的研究
吴继军，肖更生，陈卫东，刘学铭，陈智毅，李升锋，邹宇晓
（广东省农业科学院蚕业研究所，广东省果蔬深加工重点实验室 ，广东 广州 ?86>86）
摘 要： 高级醇又称杂醇油，包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。在桑椹酒生产中溶解氧是影响高级醇的主要
因素，溶氧条件差，高级醇含量降低；高接种量可降低高级醇含量；添加6;8 , @ !酵母膏，高级醇生成量最少；添加A,-B<
可降低高级醇含量；桑果汁含量越高，高级醇生成量越少。（孙悟）
关键词： 桑椹； 桑椹酒； 高级醇
中图分类号： 1-5>5;9；1-5>8;< 文献标识码：C 文章编号：8668’=5D>（5667）67’6698’65
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高级醇又称杂醇油，包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等，
是果酒中香气的构成成分，含量适中有助于改善果酒的口味，但人
体对高级醇的分解比乙醇缓慢得多，因此它的麻醉作用比较持久，
对脑神经细胞有损害作用，能引起缺氧、头痛等症状，大量饮酒后，
易引起“上头”a8b。高级醇对酒质影响较大，所以研究发酵过程中高
级醇的生成规律对提高酒质有一定意义。
8 材料与方法
8;8 材料
桑果汁：5665年7月榨于广东省农科院蚕业研究所花都新生态
农业示范基地。
其他试剂：分析纯。
8;5 方法
8;5;8 桑椹酒发酵工艺
桑果汁 （加85 c蔗糖）!煮沸杀菌!冷却!接种葡萄酒酵母!5? d
发酵8 Q!56 d发酵
8;5;5 高级醇测定方法
根据葡萄酒分析化学 a5b中的方法，略有改动。
8;5;8 样品制备
取?6 (3桑椹酒添加?6 (3蒸馏水，加入8 c盐酸羟胺溶液8e5
(3，蒸馏出8;5;5 比色测定
吸取以上蒸馏液8 (3，于5? (3试管中，加入6;? , @ !的对二甲胺
基苯甲醛的浓硫酸溶液86 (3，于866 d水浴上加热56 (+。冷却后
在?76 +(波长下进行比色。
5 结果与讨论
5;8 高级醇标准曲线
取<体积异戊醇和8体积异丁醇混合后，配成不同浓度的已知
溶液，按以上方法进行样品处理及比色，结果见图8。
从线性回归得出：高级醇含量（, @ !）f6;757?g!?76
5;5 发酵工艺对高级醇的影响
5;5;8 溶氧对高级醇的影响
在用三角瓶发酵桑椹酒的实验中，通过改变封口方法观察溶
氧对高级醇的影响。第一种是?66 (3三角瓶装层纱布封口。第二种是?66 (3三角瓶装封口，由于发酵过程中，毛细管中不断排出二氧化碳，所以进入三
角瓶的氧气很少。在其他发酵条件相同的情况下，实验结果见表8；
在不同规模的设备，由于溶氧条件的不同，高级醇含量也有区别，
图8 高级醇标准曲线
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DOI:10.13746/j.njkj.2003.03.027
酿酒科技
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结果见表8。
由表8可知，对于发酵罐采用发酵栓封口，溶氧条件差，高级醇
含量明显降低。
5;5;5 接种量对高级醇的影响
比较了以下7个接种量对发酵过程产高级醇的影响，结果见表
5。
由表5可知，只有接种量在很高的条件下，高级醇才会下降，而
在通常的接种量条件下，提高接种量，高级醇含量反而上升。这可
能由于高级醇是酵母在发酵过程中合成细胞蛋白质的副产物，当
接种量很大时，酵母增殖倍数小，合成细胞副产物高级醇一般较
少。
5;5;7 添加酵母膏对高级醇的影响（见表7）
从表7可知，添加6;8 , < !酵母膏，高级醇最少。这可能是由于当
桑果汁中氮源不够时，酵母自身将进行合成代谢途径，合成自身所
需的氨基酸，从而形成较多的!’氨基酸中间体，产生较多的高级
醇。添加酵母膏，可以提供游离氨基酸，从而减少高级醇含量。
5;5;= 添加镁离子对高级醇的影响
据文献报道，如果果汁中缺乏镁离子，酵母生长受到抑制，会
导致高级醇增多。添加>,-?=对高级醇的影响见表=。
表=表明，添加>,-?=，高级醇会有所减少。
5;5;@ 桑果汁含量对高级醇的影响
降低桑果汁含量，补充蒸馏水、蔗糖、柠檬酸，调配到同样的糖
酸度。检测发酵结束高级醇含量，结果见表@。
5;5;A 发酵过程高级醇变化曲线
初始发酵糖度57度，酸度（柠檬酸计）9;6 , < !，检测发酵过程高
级醇及酒精的含量，可以看出高级醇和酒精生成基本同步，见图5。
5;7 讨论
从以上结果可以看出，对桑椹酒中高级醇含量影响最大的是
溶氧条件，发酵过程中溶氧越多，高级醇含量越低。降低桑果汁含
量发酵，则高级醇含量增加；添加少量酵母膏和>,-?=能降低成品
桑椹酒的高级醇含量；此外，接种量很大时高级醇含量也会降低。
在发酵过程中，高级醇的产生基本上和酒精的生成同步。
参考文献：
B8C 黄宏慧，等;野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因及对策BDC; 广西轻
工业，5665，（8）：89’8E;
B5C 秦含章;葡萄酒分析化学B>C; 北京：中国轻工业出版社，8FF8;
图5 发酵过程高级醇变化曲线
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