全 文 ：文章编号:1006 － 8481(2011)02 － 0028 － 04
传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制
毛青钟1，屠小夫2，嘉晓勤3，周立平3
(1 会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴 312030;2 绍兴市中等专业学校，浙江 绍兴 312000;
3 浙江工业大学生物与环境工程学院，浙江 杭州 310014)
摘 要:为了保持传统乌衣红曲的制作工艺、提高传统乌衣红曲的质量，介绍了传统乌衣红曲、红曲种及传统
乌衣红曲籼米黄酒的工艺流程和制作工艺要求，论述了各工序的工艺条件和操作要求，并提出了一些改进意
见，以保持和提高传统乌衣红曲的特色和质量，确保传统乌衣红曲籼米黄酒的品质。
关键词:乌衣红曲;黄酒;工艺;质量控制
中图分类号:TS262． 4 文献标识码:B
The fermentation technologyofblack － skin － red － koji and thebrewingof indica ricewine
MAO Qing － zhong1，Tu Xiao － fu2，JIA Xiao － qin3，Zhou Li － ping3
(1 Kuaijishan Shaoxing Rice Wine Co．，Ltd．，Shaoxing，Zhejiang，312030;2 Shaoxing Secondary Vocational School，Shaoxing，Zhejiang，312000;
3 Biology and Environment Engineering School of Zhejiang Industry University，Hangzhou，Zhejiang，310032)
Abstract:The quality of black － skin － red － koji should be improved on the foundation of traditional fermenting tech-
nology． To maintain the characteristics of traditional black － skin － red － koji and ensure the quality of traditional
black － skin － red － koji indica rice wine，this article gives a brief introduction about the ingredients of traditional
black － skin － red － koji，the types of red koji，the technological process and operating requirements of traditional black
－ skin － red － koji indica rice wine． Additionally，some bettering suggestions are also put forward．
Key Words:black － skin － red － koji;yellow rice wine;technology;quality control
0 前言
乌衣红曲生产历史悠久，始于我国唐代，已有
1 000 多年历史，是中国特有的黄酒生产用糖化发
酵剂之一，是用籼米作原料制成的散曲，主要分布
在我国福建北部、浙江温州、衢州、金华和丽水等
地［1，2］。乌衣红曲中的主要微生物是黑曲霉、红
曲霉和酵母菌，由于该曲中长有黑曲霉，与红曲相
比乌衣红曲具有糖化发酵力强、耐高温和耐酸等
特点，适宜用籼米酿酒，生产成本低而出酒率高。
乌衣红曲也是传统的中药材之一。乌衣红曲黄酒
是以糯米、粳米和籼米等为原料，以乌衣红曲为糖
化发酵剂酿造而成的低酒度，是高营养的饮料酒。
传统乌衣红曲是以地面曲形式制作而成。周立平
收稿日期:2010 － 11 － 10
作者简介:毛青钟(1965 －) ，男 ，浙江嵊州市人，高级工程师。研究方向:黄酒工艺技术的研究及新产品的开发。
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《江苏调味副食品》2011 年 第 28 卷 第 2 期(总第 128 期)
(1994)报道了用培养酵母改进乌衣红曲工艺［3］。
周立平(1995)又报道了通风制乌衣红曲工艺，创
新了制乌衣红曲工艺，提高了产量，缩短了制曲时
间［4］。为了保持传统乌衣红曲的制作工艺，提高
传统乌衣红曲的质量，需要对传统乌衣红曲生产
工艺进行总结［5］。本文是对传统乌衣红曲制作
工艺和传统乌衣红曲籼米黄酒酿制工艺的总结。
1 传统乌衣红曲制作工艺流程
对乌衣红曲中的黑曲霉进行纯粹培养。红曲
霉和酵母菌是用红曲种进行扩大培养成红曲种，
再扩大到大米上。其方法是:把 3． 75 kg 红曲浸
于 15． 00 kg 的冷开水中，约 20 h，以曲粒浮起为
准。再将 7． 50 kg糯米所蒸得的饭冷却到 35℃左
右时加入，下缸品温一般在 28 ～ 30℃，投料温度
视季节而定，发酵品温不得超过 33℃。投料后 20
～24 h开耙，经 3 ～ 7 d即可使用。传统乌衣红曲
制作工艺流程如下:
籼米→浸渍→蒸煮→摊饭→接种→装箩→开耙→
平堆→喷水→出曲→晒曲→成曲
2 红曲种的制作工艺要求
2． 1 红曲种的传代及保藏方法
红曲种的传代:选择每年生产的优良红曲作
留种传代用。一般采用生地或已停产半月以上的
熟地来生产小批量的红曲种，不仅能保持原种的
优良性，还不会有退化现象，因此，在实际工作中
不做分离选种。
红曲种的保藏:红曲种生产出来后应一次性
晒干，并在清洁干燥、没有装过酒的新坛中密封保
存，防止受潮变质。
2． 2 红曲种配方
红曲种配方见表 1。
表 1 红曲种配方
原料 用量 /kg
糯米 7． 50
水 15． 00
红曲种 3． 75
2． 3 红曲种生产工艺要求
要生产出优质红曲种，应将品温控制在 30℃
左右，最高不得超过 35℃。3 ～ 7 d 开始使用，使
用时间 7 ～ 10 d，要求在培养过程中温度正常，不
升酸或升酸少，醪液稀薄，使用期间有小泡发生，
酒精度达 14 ～ 16°，酸度达 10． 0 ～ 15． 2 g /L，酵母
数达 1． 5 × 108 ～ 2． 5 × 108个 /mL。
红曲种的生产场地宜用生地或停产半个月以
上的熟地，且每房只宜连续生产 2 批。同时，做好
消毒灭菌工作，是保证红曲种纯度的重要环节。
同时，养花要齐，宜采用地面堆积养花。堆积高度
在 40 ～ 45 cm，头耙品温不超过 45℃，控制好温
度，接种品温在 35 ～ 36℃，接种量为 1． 5%(按红
曲醪计) ，头耙后的后期品温不得超过 40℃，后期
品温不能超过 36℃。
浇水时间主要看出养花是否齐，以饭粒表面
的干燥程度来决定，一般浇 3 次水，接种后 42 ～
43 h第 1 次浇水，以后每隔 12 h浇水第 2 次和第
3 次。
2． 4 红曲种的质量标准和鉴别方法
2． 4． 1 感观鉴定
米粒呈紫红色，中心铁心，不发泡，断面生长
着均匀的菌丝，具红曲的特有香气。
2． 4． 2 理化测定
水分为 9% ～12%，淀粉为 62% ～ 68%，糖化
率为 800 单位以上，淀粉利用率为 70%，酸度为
12． 3 ～ 15． 3 g /L，成曲率为 50% ～55%。
2． 4． 3 鉴定方法
对乌衣红曲做小型对比试验。称取等量的新
老红曲种，同一天制成红曲醪，同一天投料制曲，
接入同等数量的黑曲种和红曲醪，在同一曲房中
培养，对比养花表现，如果饭料黄色居多，说明新
红种比老红种质量差，只能作一般红曲使用;如果
饭粒洁白色占优势，说明新红种比老红种优良，可
用来留种。
3 乌衣红曲制作工艺要求
传统乌衣红曲以地面曲方式制作。黑曲霉由
实验室纯种培养。
3． 1 制曲原料和浸米
乌衣红曲制作以籼米为原料，制曲用米越粗
糙越好。制曲浸米应按季节气候变化来确定浸米
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毛青钟，等 传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制
时间，不同的季节，浸米时间各不相同，见表 2。
表 2 不同季节的浸米时间
季节 浸米时间 /h
秋酿 6 ～ 12
冬酿 12 ～ 24
春酿 10 ～ 15
夏酿 6 ～ 10
3． 2 蒸饭
将米浸渍后捞放到竹箩内，用清水漂洗，除去
杂质，淋干后蒸煮，待清水滴净后装入甑内，籼米
放满后，开足蒸汽蒸 2 ～ 3 min，有明显的饭上满现
象，把蒸汽阀关小，再蒸 1 ～ 2 min，饭即熟透匀松。
要求饭粒既无白心，又无开裂等现象。
3． 3 风冷
当饭蒸好后，取出摊在竹席上，置于通风处，
饭摊开，3 桶米 1 片，摊毕风冷，摊饭厚约 15 cm，
常用木扒扒饭，及时将饭团磋碎，做到无块粒，使
其摊凉，并尽量缩短摊凉时间，一般摊凉至 34 ～
36℃即可。
3． 4 接种
待饭摊凉至所需的温度后，通常情况每 50 kg
米接入 1 g黑曲霉(也可视其品质而定) ，略加拌
匀，随后再加入 0． 4 kg红曲种(醪) ，充分拌匀，随
后便可装箩送入曲房进行培养。此时品温约下降
2℃，天热约下降 1℃。接种后的饭，入曲房前应
严格做好曲房消毒灭菌工作，地面每次都须用消
毒剂洗刷，以防感染。做好红曲醪，夏天一般每周
做 1 次，以防酵母衰老。红曲种的配比要灵活掌
握，正常情况下，可固定一种，不正常时，更换为另
一种。根据养花表现，在下一批养花前期，适当补
加红种或黑种来补救。
3． 5 装箩
原料米饭自接种后，即盛入竹箩内，且轻轻摊
平，盖上洁净的麻袋，送入曲房保温。接种后温度
控制在 34 ～ 37℃。关闭门窗进行升温与保温。
如室温在 22℃以上，经 20 ～ 24 h左右品温便上升
至 37℃(以箩中心温度为准) ，如遇天冷，气温在
10℃以下，可用蒸汽换热片适时加热提高室温。
当品温达到 37℃时，米粒已有 30%以上有白色菌
丝(如为黑曲霉其米粒呈黄色)和少量红色斑点，
其它仍为原饭粒。这是由于微生物间各自繁殖所
需的温度要求不同所致，堆心温度高，适于红曲霉
繁殖;堆心外缘温度在 35℃以下，黑曲霉繁殖旺
盛;接近边外温度低，所以，仍为饭粒的原色。
3． 6 开耙
饭粒已有 70% ～ 80%出现白色菌丝，待箩中
品温上升至 37℃以上时，即可倒出，加以翻拌，重
新堆积，品温下降。开耙时间可根椐红黑种的性
质来决定，开第一耙后，应呈黑微白、微黄色。入
曲房 20 ～ 24 h后，待堆中品温升到 45 ～ 49℃时为
第 1 耙，即可加以翻拌，重新堆积，品温下降，此时
曲的色泽一般略带黄色。以后，在第 2 次品温上
升至 40 ～ 45℃时，再翻拌、堆积 1 次，开第 2 耙，
此时，曲的色泽一般为一半是黑白色，红很少，菌
丝旺。第 3 次品温上升至 38 ～ 42℃，再翻拌、堆
积 1 次，开第 3 耙。每次翻拌、堆积的时间间距，
一般为 5 ～ 7 h。然后逐步摊开养花，品温始终要
保持在 34 ～ 36℃。
3． 7 喷水
平摊后，品温上升到一定程度时，便可喷水。
但热天与冷天的操作略有不同，喷水从开耙到养
花 36 ～ 42 h，加水 3 ～ 4 kg，再过 4 ～ 6 h，加水 4 ～
6 kg，喷水应做到均匀。第 1 次喷水，曲已有黑色
菌丝，结成一片，红白色，白色点多，有黑点，或紫
红色带白点。第 2 次喷水，曲的色泽一般为紫红
色带白点。
3． 8 温度控制
在整个制曲过程中应经常检查室温和曲温，
曲房的温度保持在 20 ～ 28℃，加水后室温保持在
22 ～ 26℃，曲的温度为 33 ～ 35℃。头耙时品温不
得超过 48℃，接种品温不超过 40℃，头耙后的前
期品温不应超过 40℃，一般控制在 35 ～ 36℃，后
期品温以 36 ～ 37℃为佳。
3． 9 晒曲
晒曲在专用的晒曲房进行。晒曲房房顶半间
开天窗，装玻璃，使太阳既能晒入，又能保持温度，
调节湿度进行干燥。晒曲时间为 100 ～ 110 h，一
般是从早晨开始晒曲，到第 4 天下午出曲。
3． 10 成品
成品乌衣红曲的外观应呈红黑色，内白心，又
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《江苏调味副食品》2011 年 第 28 卷 第 2 期(总第 128 期)
呈白点，而且是先红后黑，曲红衣黑，且红要红得
紫，黑要黑得有光泽，水分为 30%左右(新鲜曲) ，
淀粉为 50% ～ 55%，酸度为 10． 7 ～ 15． 3 g /L，糖
化力为 300 ～ 400 u /g。
红曲种和乌衣红曲的制作都应认真对待，对
每一步操作都要认真、仔细，控制好温度和时间等
各种工艺条件，以确保红曲种和乌衣红曲的质量。
4 传统籼米乌衣红曲黄酒生产工艺
4． 1 生产工艺流程
原料→浸渍→粉碎→蒸煮→冷却→下缸发酵 →
开耙→灌坛→榨酒→成品
4． 2 配方
传统籼米乌衣红曲黄酒生产配方见表 3。
表 3 传统籼米乌衣红曲黄酒的生产配方
原料 用量 /kg
籼米 50
乌衣红曲 6
水 92． 5
4． 3 原料质量要求
大米均需为一级以上，水为洁净的食用水。
4． 4 生产操作要点
4． 4． 1 浸米
大米浸泡 3 ～ 6 d，浸时用扒搅拌，抽出米浆
水，加清水浸渍，捞米时再搅拌，淋清米浆水，沥干
后粉碎。
4． 4． 2 粉碎
粉碎的目的是为了容易蒸熟，增加酵母的接
触面，提高淀粉的利用率。粉碎力求粗细均匀，粉
碎后应加 8% ～ 10%的清水做补充，然后通过米
筛，除去块团，使之呈松散均匀状态。
4． 4． 3 蒸煮
将已粉碎的米粉倒入饭甑中，上汽后加盖，根
据蒸汽的大小，闷蒸 5 ～ 10 min，手捏粉完全无白
心，即可出甑。根据气候条件灵活掌握品温，一般
下缸品温为 20 ～ 26℃，最高不得超过 30℃。
4． 4． 4 加水浸曲
根据配方要求，在下缸前 16 ～ 24 h 要进行浸
曲，先浸乌衣红曲，隔 4 ～ 8 h 再浸入缸内，浸后不
必加盖，使用前手划有细泡出现为佳。浸曲的目
的是浸出各种酶系，以便培养好酵母和正常有益
的乳酸杆菌，保证在投料后糖化和酵母发酵产酒
精、乳酸杆菌发酵产乳酸的协调进行［6］。
4． 4． 5 下缸(投料)
根据气温条件，下缸完毕后品温一般掌握在
20 ～ 26℃，最高不得超过 30℃，原料下缸后用扒
拌均匀，刷去缸边散料散曲，隔 4 ～ 8 h 后翻拌 1
次，侍有发酵声时揭开缸盖。
4． 4． 6 发酵管理
下缸后 12 h，品温上升 6 ～ 8℃，24 h上升 8 ～
12℃，最高品温不得超过 38℃，此时出现爬缸现
象;40 ～ 48 h，品温下降 3 ～ 5℃，这时泡沫开始潜
伏，用木扒开耙，72 h后品温下降到 30℃以下，即
可转缸或移醅［7］。
4． 4． 7 移醅(发酵醪)
将酒坛洗净沥干，灌醅离坛口 10 cm，坛口加
荷叶草绳扎捆密封。
后酵应选择适当的场地，秋酿酒醅不能让太
阳爆晒，或靠近烟囱和蒸汽管道;冬酿酒醅应在有
保温的地方叠堆，在水泥地上以 4 坛为适度，坚固
泥头地以 3 坛为好。养醅期间，应指定专人负责
检查，遇有斜形，应立即扶正，封口破损应加封。
养醅期，秋酿为 30 ～ 40 d，冬酿为 40 ～ 60 d，后发
酵结束［8，9］。
4． 4． 8 榨酒
榨酒是使半成品中的酒液和酒糟进行分离，
过滤成为清酒，便于煎酒。榨酒前可用陈年石灰
乳调味，用不同批次的酒调味和调色。要求酒味
老嫩适中、有光泽，进口醇厚清爽，有本产品特色。
4． 4． 9 澄清
经压榨后的清酒，根据半成品的理化指标要
求进行适当调配。再澄清 2 d以上。
4． 4． 10 煎酒
煎酒是生酒加热杀菌的过程，因生酒中含有
多种微生物，不能久藏贮存，否则会使酒质变质，
因此，必须加热杀菌，达到久藏不变、越陈越香的
目的。每坛酒都要灌满，否则，贮存时间长易使坛
内酒质变质，一般黄酒煎酒温度为 80 ～ 88℃。煎
酒完成，封好坛口，糊好泥头。当泥头干后，进仓
陈酿。 (下转第 40 页)
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毛青钟，等 传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制
全性。所以在勾兑小样时要尽量多取几坛基酒，
从而使小样的配方具有代表性。
3． 3 适当改进杀菌与冷冻工艺
成品黄酒微生物超标是由于杀菌不彻底造成
的，这就需要适当改变杀菌工艺，加强杀菌操作与
卫生管理是杜绝微生物引起成品酒浑浊的最好措
施。另外要尽量减少蛋白质引起的浑浊，采用微
膜过滤、延长冷冻时间、降低冷冻温度、使用澄清
剂和延长澄清时间等措施来防止由蛋白质引起的
浑浊。
4 重视成品贮存及运输
4． 1 加强成品酒的贮存管理工作
为了确保成品酒的质量，新酒都应有一定的
贮存时间进行陈酿，不宜过早出厂，虽然黄酒越陈
越好，但也不是说贮存期越长越好，若发生过熟，
黄酒的质量反而会下降。贮存期的长短是由酒的
成熟速度来决定的，而成熟速度又与浸出物的多
少及 pH值高低等因素有关，特别是糖和氨基酸
的含量结黄酒的影响较大。一般干型黄酒含糖量
极低，所以贮存期可以长些;而甜黄酒和半甜黄酒
贮存期过长会影响酒的色、香、味，还会出现酒色
变深和有焦糖气味等问题。
坛装和瓶装的黄酒都要贮存在阴凉、通风和
干躁的环境下，温度过高或过低都会影响黄酒的
质量。由于黄酒中营养成份丰富，温度过高加快
了美拉德反应，使黄酒中的营养成分减少，同时过
热会使酒精挥发损耗，产生混浊;温度过低会减慢
陈酿的速度，延长陈酿。长期贮酒的仓库温度最
好保持在 5 ～ 20℃。所以，贮酒仓库要通风良好、
宽敞、阴凉及温度变化不大，堆叠好的酒应避免日
光辐射或直接照射，酒坛之间要留一定距离，以利
于通风和翻堆。
4． 2 加强黄酒的运输管理工作
运输黄酒的车辆要保持清洁，防止污染，不得
将有毒、有害物品与黄酒同车运输。黄酒在搬运
过程中要防止包装物损坏而影响酒质，造成黄酒
的不安全性。如大坛黄酒泥头松动或坛身有细小
的裂缝，存放一定时间后就有可能会有杂菌进入
而使黄酒变质。在运输过程中，要避免剧烈震荡，
特别要防止酒坛直接暴晒在阳光下，不然会使酒
精挥发，造成将泥头冲出裂缝的后果。
5 正确的饮用方法
如果饮用黄酒的方法不当，即使黄酒自身的
质量再好，也会产生不安全因素，比如空腹饮酒、
过量饮酒、速饮或混饮都会对人体产生一定的伤
害，特别是酒后洗澡，更容易将人体内贮存的葡萄
糖消耗掉，使血糖含量大幅下降，导致体温急剧下
降，严重的会引起人体休克。所以，为了提升黄酒
的质量安全性，要向消费者宣传正确的黄酒饮用
方法，使消费者能真正得到饮用黄酒的享受。
6 结束语
建立有效的黄酒质量安全体系是一项系统工
程，企业在生产黄酒时要从生产技术方面去提升
黄酒的质量安全，只要认真做好以上几点，黄酒质
量安全方面的问题将会得到解决，能让消费者真
正喝上更安全、更优质的黄酒
櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻櫻
。
(上接第 31 页)传统籼米乌衣红曲黄酒制作的每
一步操作都要认真、仔细，控制好温度、时间等各
种工艺条件，这样才能保证黄酒的质量。
参考文献
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《江苏调味副食品》2011 年 第 28 卷 第 2 期(总第 128 期)