全 文 ：《食品工业》2012 年第33卷第 11 期 47
527-532.
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玫瑰茄花酱果冻的研制
李良，刘滨城，李旭
东北农业大学食品学院 (哈尔滨 150030)
摘 要 以玫瑰茄花酱为原料，添加食用胶制成营养丰富的果冻，通过单因素试验和正交试验设计，对玫瑰
茄花酱型果冻的生产工艺进行了试验研究。结果表明，玫瑰茄花酱添加量为10%，糖的添加量为16%，卡拉胶
为0.75%，魔芋粉0.5%，柠檬酸0.55%。在此工艺条件下制作出的果冻成冻完整，质地均匀，细腻爽滑，酸甜可
口，具有玫瑰果酱独特风味。
关键词 玫瑰茄；果冻；玫瑰茄花酱
Development of Roselle Sauce Jelly
Li Liang, Liu Bin-cheng ,Li Xu
College of Food, Northeast Agricultural University (Harbin 150030)
Abstract The jelly was made with roselle sauce as raw material, adding edible glue. The single-factor and orthogonal
experiment results showed that roselle sauce 10%, sugar 16%, carrageenan 0.75%, konjac powder 0.5%，citric acid
0.55%. In this process conditions make jelly frozen complete, homogeneous structure, exquisite and smooth, sour and
sweet, and delicious, with special roselle jam fl avor.
Keywords roselle; jelly; roselle sauce
玫瑰茄又名山茄、红角葵、洛神葵、山茄子等，
学名Hibiscus sabdariffa Linn.，英文名malvace roselle，
roselle[1]，为锦葵科木槿属一年生草本植物，原产非
洲，近年来在我国福建、广东、广西、云南、浙江等
地有大面积种植[2]。玫瑰茄含有丰富的蛋白质、有机
酸、VC、多种氨基酸、大量的天然色素及多种矿物
质[3]。玫瑰茄被认为具有抗肿瘤[4]、降血压[5]、保护肝
脏[6]、抗肥胖[7]等药理作用，玫瑰茄花萼乙醇提取物
具有抗痛觉敏感、抗炎及止泻的作用[8]，对治疗心脏
病、高血压、癌症、动脉硬化等病有一定疗效[9-10]，
一般人群均可食用，具有生津消暑的作用，是一个
很好的天然保健药物。玫瑰茄的口感较好，可食用性
强，可做饮料可用于制作饮料、添加剂[11]。
玫瑰茄作为食品工业原料，在国外可追溯到1658
年，而玫瑰茄在糖果食品中的应用在我国80年代才开
始，已初步制成玫瑰茄软糖、玫瑰茄夹心奶糖、玫
瑰茄夹心糖[12]，同时开发出玫瑰茄风味果糕[13]、玫瑰
茄复合保健果酒[14]、玫瑰茄饮料[15]等系列新产品。开
发味道酸甜可口的玫瑰茄花酱果冻，既达到丰富食品
种类的目的，又保持了玫瑰茄主要成份和特有的色、
香、味，从而达到刺激食欲和帮助消化的功能。玫瑰
茄果冻食品的研制成功，为开发我国玫瑰茄资源利
用，开发新食品创出一个新路子。因此，对玫瑰茄花
酱果冻进行研究具有现实意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
玫瑰茄干花（市售），卡拉胶、明胶、黄原胶；
琼脂、魔芋粉、白砂糖、柠檬酸等均为市售食用级。
1.2 仪器与设备
电磁炉、胶体磨、均质机等。
1.3 工艺流程及操作要点
1.3.1 工艺流程
玫瑰茄花酱、柠檬酸
↓
混胶→溶解→过滤→调配→熬煮→胶体磨剪切→
工艺技术
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均质→灌装→灭菌→冷却成型→成品
1.3.2 胶液的制备
1) 卡拉胶和魔芋粉的溶解，将卡拉胶、魔芋粉、
糖干混均匀后，分散加入热水中溶解，快速搅拌防止
混入气泡。
2) 过滤，待卡拉胶和魔芋粉全部溶解后用100目
筛过滤，待胶液无杂质，无气泡即可。
3) 玫瑰花酱的制作，玫瑰茄干花热水（70 ℃～80
℃）浸泡3 h～4 h后沥出，将浸泡后的玫瑰茄切碎，
大约1 mm左右，重新悬浮于浸泡水中，加入白砂糖熬
制糖度65～70 °Be，制成玫瑰茄花酱冰箱中保存。
4) 调配，称取一定量的玫瑰茄花酱和柠檬酸加入
胶液中进行调配。
5) 剪切与均质，经胶体磨剪切，均质机均质，均
质压力10～12 MPa。
6) 灌装、灭菌、冷却成型。
1.4 感官评价
感官质量评价标准如表1所示[16]。
表1 感官质量评价标准
项目 标准 分值/分
外观 无杂质和明显凝块、质地均匀、细腻、无裂痕、光滑 20
状态 弹性、韧性良好、凝胶状态良好 20
色泽 呈浅紫红色、半透明 20
风味 自然清爽、酸度适口、具有玫瑰茄花独特清香味 20
口感 光滑、细腻、柔软、爽口 20
1.5 单因素试验
1.5.1 增稠剂的选择
卡拉胶是制作果冻一种极好的凝固剂，在室温下
即可凝固，成型后的凝胶呈半固体状，透明度好，而
且不易倒塌[17]，同时卡拉胶中加入魔芋粉能显著提高
卡拉胶的凝胶强度，增加弹性，减少泌水量[18]；加入
明胶，在合适条件下可得到凝胶强度和持水性均较好
的凝胶体[19]。因此本试验选择卡拉胶和魔芋粉、明胶
等其他胶凝剂进行复合来制作果冻。
1.5.2 白砂糖添加量的研究
糖用量为12%，14%，16%，18%，20%时，对果
冻进行感官评价，确定白砂糖最佳添加量。
1.5.3 柠檬酸添加量的研究
檬酸添加量为0.35%，0.45%，0.55%，0.65%，
0.75%时，对果冻进行感官评价，确定柠檬酸最佳添
加量。
1.5.4 玫瑰茄花酱添加量的研究
玫瑰茄花酱的添加为6.0%，8.0%，10%，12%，
14%时，对果冻进行感官评价，确定玫瑰茄果酱最佳
添加量。
2 结果与分析
2.1 凝胶剂的配比对果冻品质的影响
试验结果如表2所示。
表2 增稠剂的配比对果冻品质的影响
序号 增稠剂配比 感官评价成品效果 口感 评分
1 卡拉胶︰魔芋粉=0.5%︰0.5%
透明度好，饱水性
良好 较好 88
2 卡拉胶︰魔芋粉=0.3%︰0.6%
透明度好，饱水性
良好 较好 85
3 卡拉胶︰魔芋粉=0.25%︰0.75%
透明度好，饱水性
良好 较好 83
4 卡拉胶︰魔芋粉=0.75%︰0.5%
口感最佳，透明度
最好，饱水性好 很好 90
5 卡拉胶︰琼脂=0.5%︰0.5% 粘度小，饱水性差 较软 86
6 卡拉胶︰黄原胶=0.8%︰0.2%
粘度小，透明度
差，有气泡 较软 84
7 卡拉胶︰明胶=1%︰0.1%
硬度大，粘度小，
有气泡 较差 75
从表中可以看出，增稠剂配比为卡拉胶︰魔芋粉
=0.75%︰0.5%较合适。
2.2 白砂糖添加量的确定
图1 白砂糖添加量的确定
从图1可以看出，蔗糖含量过高，会导致产品过
甜，影响口感；16%的白砂糖用量制得的果冻口感最
好。
2.3 柠檬酸添加量的确定
图2 柠檬酸添加量的确定
从图2可以看出，柠檬酸含量高，会导致产品特
色香味不明显，影响口感；柠檬酸加入量以0.55%为
宜。
2.4 玫瑰茄花酱添加量的确定
图3 玫瑰茄花酱添加量的确定
工艺技术
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从图3可以看出，玫瑰茄花酱含量低，会导致产
品特色颜色不明显，影响食欲，玫瑰茄花酱加入量以
10%为宜。
2.5 试验条件优化的确定
为确定玫瑰茄果冻的最佳配方，采用正交试验法
对玫瑰茄果酱、白砂糖和柠檬酸的添加量进行优化，
正交试验设计与结果分析见表3。
表3 正交试验设计与结果分析表
试验号
因素
感官评分A玫瑰茄果酱
添加量/%
B
白砂糖添加量
/%
C
柠檬酸添加量
/%
1 6 14 0.35 81
2 6 16 0.45 88
3 6 18 0.55 83
4 8 14 0.55 87
5 8 16 0.35 84
6 8 18 0.45 86
7 10 14 0.45 84
8 10 16 0.55 90
9 10 18 0.35 85
K1 253 252 250
K2 257 262 258
K3 259 254 260
k1 84.3 84 83.3
k2 85.7 87.3 86
k3 86.3 84.7 86.7
R 2 3.3 3.4
由表3的极差分析可知，柠檬酸添加量C对产品
质量影响最大，然后依次为糖添加量B、玫瑰果酱
增加量A。综合以上评分情况来看确定最佳配方为
A3B2C3，既玫瑰茄花酱的添加量为10%，白砂糖的添
加量为16% ，柠檬酸的添加量为0.55%。
2.6 产品质量
色泽：有玫瑰茄花天然色泽，滑嫩，有弹性，有
光泽，均匀，无异色；气味与滋味：具有玫瑰茄花的
独特味道；酸甜度适口，口感滑嫩，无明显黏稠感，
无异味；组织状态：呈果冻的正常状态，组织均匀，
没有气泡，无水分析出。
3 结论
试验得出玫瑰茄果酱果冻的最佳配方为：卡拉
胶︰魔芋粉=0.75%︰0.5%，玫瑰茄花酱的添加量
为10%（添加时间在熬胶后），白砂糖的添加量为
16%，柠檬酸的添加量为0.55%。添加玫瑰茄花酱果
冻成品呈浅紫红色，质地细嫩，光泽，弹性好。与普
通的果冻相比较，该产品由于玫瑰茄花酱的加入，赋
予了产品玫瑰茄花独特香味，而且玫瑰茄中的保健营
养成分，使果冻营养得到改善和加强，但产品的凝胶
强度有待于增强。
果冻生产工艺简单，投资较小，根据所用原料的
不同，可生产出不同独特风味的果冻，在果冻中加入
了玫瑰茄花酱。相信通过不断的完善并加以精确地市
场定位，玫瑰茄花酱果冻将取得良好的市场反响。
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