全 文 ：限俩科技 1 9 9 3年第 5期 ( 总第 6。期 )
应用氛趁 D Y生产大缸釉半孝吵黄酒
一 … 、 _` ~ _ _ _ 刁` 中卜 邢凡
_瞥呼竺干业学会 ( 浙江 邮编 : 3 ’ 74 0 )黄岩市店头酸盯 ( 浙江 岭 : 3 , 74 05)” 霎:鼻嘉景芬誉悬{摹子咒概躲蹂默默粼
关键词 黄酒 麦曲黄酒 丫一 A A D Y 出酒率
黄酒活性干酵母 (以下简写 Y一 A A D Y )
不仅可以代替 自培酵母进行新工艺和传统黄
酒的生产 。 特别是对于多数缺少自培酒母技
术和设备的小型黄酒厂带来 了极大的方便 。
它不仅可简化操作 , 降低劳动强度 , 缩短发酵
周期 , 提高设备利用率 ; 而且可使 14 . 5度干
型黄酒的大米出 酒率 (不 含制曲用麦 ) 达到
28 3呱以上 , 粮 曲出酒率 ( 含制曲用 麦 ) 达
到 2 6 7肠以上 。 对于节约粮食 , 提高经 济 效
益和社会效益 , 具有一定的意义 。
现将以 s o 0 L大缸为容器的工艺 过 程 简
述如下 :
一 、 生产配料 ( 以 1缸为单位 )
①大米 , l o o k g ( 其中 : 酿缸发 酵米饭
13 o k g
, 大米为 s ok g 、 吸水量 s o k g ) .
②Y一 A A D Y : 。 . o s k ` ( Y一A A D Y :
糖水 = l : 29 的复水活化液为 1 . s k g ) 。
③黄麦曲 : s k g ( 其中 : 酿缸发酵 4 k g ,
喂饭发酵 4 k g ) .
k g
, 霭霞霎氰. ;尔气” 中· 酿 “ 发 ” 。 ·
_
` _回黄件酶 : _ o · 0 5 “ g (酶活力 s x ; 。 ` 。 / g )兀踢 酶制剂厂出品 。⑤水 : 7 5 . o k g执斟 即 “ ” 制量为 3 4 5 , ,①大米浸渍
3z 肠以上 , 达到初期膨胀为 目的 ; 时间因水
温不同而异 . 秋季水温在 25 ℃ 以上时 , 一般
浸渍 1 2小时以上即可 ; 冬季水温在 20 ℃以下
时 , 需在 24 小时以上 。 浸债时间适当延长 ,
利于蒸煮糊化 , 但时间越长 , 淀粉的损失越
4
月
②大米蒸煮 :
高 , 米质性硬
由于早袖米直链淀粉含量
蒸煮不当 ,
起后酵酸败
, 较糯梗米蒸煮困难得多 。 若
将会严重影响原料的利用率或引
。 故采用 “ 一冒 、
方法来达到蒸煮熟透之 目的
二胀 、 三复蒸 ’ 的
。 一冒即生米上一一~ ~ ~ 、 爪产甘、 户 . 、 、 一 ~ ~ 、 ~ ~ 一~ ~ 一一~ `~ 一 ,~ ~~ ~ 一一一一 ~ ~ 一一 `~ 尹~ 一~ 叫~ 、 一 ~ 、 八产曰、 产~ 、 ~ 护、 八一勺、一己酸 、 丁酸等对A A D Y酒精发酵抑制能力强
的有机酸含量较低 ; 另一方面 , 红糟封在窖
帽上 , 由于没接触窖泥 , 在发酵过程 中受窖
条件下纯种培养而制成的一种高纯度制品 ,
它在复杂有机酸发酵体系中 , 对有机酸的承
化伏戮切能 国代 谢必 响较小 。 这两方面都决
定了 A A D Y酒精发酵受抑制的程度 减 小 或
不受抑制 , 因而发酵时可多利用残余淀粉 , 多产酒 。 丢槽应用 A A D Y提 高沪型酒产量的机
理类同红糟 , 只是丢槽是红糟发酵蒸酒后的
受能力较差 。 为将 A人 D Y这一微 生物技术引
入沪型酒生产 , 我们认为 : A A D Y从育种开
始 就置于有机酸体系中 , 通过一代代的有机
酸驯化扩培 ,提高菌种自身的耐有机酸能力 ,
再次利用 , 入窖丢糟中己酸
方能适应沪型酒生产 。 这一点 , 还有待广大
微生物工作者进一步的研究 。
、J工.J.三2产l、厂.
含量比红糟更小 . ②发酵期很长 ( 4 个月以
上 ) 或 因停产而长时间保窖的糟酷 , 发酵体
系中窖泥功能菌长期处于厌氧抉态 , 己酸 、
收到修改稿 日期 : 1 9 93 一 03 一 2 3
丁酸等积累较多 , 发酵槽酷经清蒸后
A A D Y可提高产量
窖现象〔 2 ) 。
, 采用
。 否则 , 会出现掉排或倒
今考文献
范有明 , 等 . 浓香型大曲酒丢糟酿酒 . 酿酒科
技 , 19 , 2 ( , ) : a , ~ 7 1
廖建民 .等
研究 .
4 3~ 4 5
.利用不加粮保窖 母花恢复生产的
5
. 人人 D Y是在无机酸调节培养基 p H 的 四川轻化工学院学报
,
I日92 ( 2
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1993. 05. 030
1 09 5年第 5期 f总第 6。期 限酒科技
0 3℃时 , 发酵 20 余天后 , 酵母细胞将有 5 0呱
以上死亡和衰老 , 最终酒精含班偏低 , 而总
酸含量偏高 . 因此 , 下缸起发温度掌握在 26
~ 28 ℃较为合适 。 不同的下缸温度的发酵结
果如表 l 。
不 同下耘温度的发酵结果
酵天发37酵天发25
徽蒸煮透汽旺盛后 , 均匀冒人 ( 浇入 ) 大米重 2 0肠以五、 温度不低于 90 ℃的热水 , 使米
粒第 二次吸收一定量水分给予中期膨胀 。 继
续蒸煮至透汽旺盛 , 加盖炯蒸 2 ~ 3 分钟 .
然后倾入胀饭糟中 (或缸中 )注入大米量助肠
左右 、 90 ℃ 以上的热水 , 打散饭块 , 加盖保
温 , 使米粒第三次吸收水分而进 行 后 期 膨
胀 。 期间翻拌数次 , 至饭粒表面不挂 汤 , 完
全醒发膨胀后再行复蒸 。 复蒸透汽旺盛后 ,
加盖炯蒸 3 ~ 5 分钟 , 再经淋水冷却即可完
成 。 要求米饭熟透率达 98 肠以上 , 外 硬 内
软 , 均匀疏松 , 不糊不烂 , 且有 一 定 的 弹
性 。 以控制 自浸渍歹淋水结束的总吸水量在
15 5肠~ 16 0肠较为适宜 。
③酿缸发酵 : 在米饭下缸之前 , 预先加
入水和 50 肠的麦曲 , 搅拌均匀 , 使麦 曲中淀
粉酶 、 糖化酶等多种酶类逐步溶解于水中 ,
然后加入米饭和经复水活化之 Y一 A A D Y ,
翻拌均匀 , 即进入前发酵阶段 。
Y一 A A D Y复水活化 , 可采 用 无 糖复
水和加糖复水活化两种方 法 . Y一 A A D Y :
水 ( 糖水 ) = l , 2 0 ~ 3 0 , 起始品 温 要 求
达到 38 ~ 39 ℃ 。 无糖复水 15 分 钟 后 , 宜一
次性投入发酵醒中 , 使酵母菌 在 发酵醒 中
活化 . 38 ~ 39 ℃复水时间过长 , 易使酵母细
胞衰老 , 导致发酵醒总酸含量偏高和酒精含
量偏低 . 以大缸为发酵容器的黄酒生产 , 均
为间歇 的逐缸逐缸地投入 , 前后相隔时间有
数分钟和数十分钟的差距 。 为避 免 后 用 的
Y一 A A D Y衰老 , 采用加糖复水活化较妥 。
投料 15 缸的Y一 A A D Y复水活化举例如下 :
Y一A A D Y o . 7 5 k g ( 3 . 3 3肠 ) 、 粗庶糖 o . 7 5k g
( 即红糖 、 白砂糖也可使用 , 占 3 . 3 肠 ) 、
4 0 ~ 4 1℃温水 2 1 . 0 k g ( 占 9 3 . 3 4% ) , 合 计
2
.
5 k g
. 混合搅拌均匀 , 复水 15 分 钟 后 水
浴降温至 30 ~ 32 ℃ , 再活化 15 分钟 即 可 开
始使用 . 采用红糖时 因含糖量低 , 宜在 60 分
钟内使用完毕 。 否则搪分耗竭 , 对后投的发
酵酵会产生不 良影响 . 在增加含搪量达 5 肠
以上时 ,可延长到 90 ~ 1 20 分钟内使用完毕 。
下 缸起发温度宜低不宜高 . 起发温度在
24 ~ 26 ℃时 , 可促进酵母细胞迅速繁殖 : 发
酵仅 2。小时 , 酵母细胞数可达 6 亿 / 毫升以
上 , 能制 约产酸微生物的活动 , 但往往发酵
酩总酸含量偏低 , 口 感淡薄 。 在 起 发 温 度
2 4
2 6
2 8
3 0
酒度总酸 . 总酸 . .酒 度 总酸 . 酒度
l缸温)表下品一C
. 总酸卑位 : ` / I Oo m l , 下表同 。
酿缸发酵达 10 ~ 12小时 , 发酵醒中心温
度上升到 30 ~ 32 ℃时 , 即需开耙降温 , 复升
到 30 ~ 32 ℃时开二耙降温 . 开耙温度偏低 ,
发酵最终酒精含量偏低而总酸含量偏高 。 开
耙温度适当时 , 发酵最终酒精含量较高而总
酸含量适宜 。 不 同的酿缸开耙温度发酵结果
如表 2 。
表 2 不 同的象耘开把温度发酵结果
衷 醉最终 -
,`功U八0为1nJO曰d山五ù4
.…八én一八énù0
总酸
9 2
.
12
.
6
12
.
9
12
.
15
12
_
2 3
2 l
2 2
2 4
2 5
平均
3 0 、 3 1
2 9 ~ 3 1
3 1~ 3 2
2 9 、 3 0
3 0 ~ 3 1
3 1内 3 2
2 9 、 3 0
2 8 、 3 1
3 0 ~ 3 2
3 0 ~ 3 1
_
1 5
_
6 ! 0
.
4 0
16
.
2 { 0
.
4 3
16
.
0 0
.
3 8
15
.
9 : 0
.
3 1
1 5
_
9
`
0
`
3 8
④喂饭发酵 : 酿缸醒经 2。~ 2 小 时 发
酵 , 一般需进行喂饭操作 ( 在喂饭之前投入
剩余的 5 0肠麦曲和糖化酶 , 糖化酶最好以 4 0
、 50 ℃ 温水溶解后加入 ) , 为酵母菌增添新
的养分 , 保持旺盛的发酵能力 , 喂饭时间宜
早不宜迟 . 24 小时以后喂饭 , 酵母衰老和死
亡细胞将增加 . 喂饭后品温 , 秋季保持在 26
~ 27 ℃ , 冬季在 27 ~ 28 ℃较为合适 . 品温升
到 3 0 ~ 32 ℃ ,即开耙降温 , 复升到 30 ~ 32 ℃ ,
再开耙降温 : 如 此重复数次 , 以控制最高品
温不超过 34 ℃为妥由于 . Y一 A A D Y发酵速
酿酒科技 1 9 9 3年第 5期 ( 总第 9 5期 )
T H一A A D Y强化制大曲酿酒节粮的研究
陈家健 张新宇
襄典市酿酒厂 ( 润北 邮编 : 4一 0 2 1 )
摘 耍
关锐润
用鲜干酒措 6 肠和衬高温活性干酵母 2 汤 ~3 汤强化制 大曲 , 进行旅酒试
脸 , 红根 出率提高 了 2 肠 ~ 4 肠 , 且酒质德 定 , 总爵 、 总酸有增加 。
旅番型白酒 强化大曲 酒抽 T H一 A A D Y 出酒率 质 .
在酿酒行业中 , 长期以来都很重视对曲
的研究 , 努力使用新技术 , 运用于制 曲以提
高曲的质盆 , 提高原料 出酒率 , 产好酒是非
常重要的 。 目前在我们酿酒企业很多厂的大
曲酒生产中直接添加部分糖化酶和活 性耐高
温干酵母 ( T H一 A A D Y ) 普遍性提高了原料
出酒率 ; 但在酒质 量上存在一 定 问 题 , 主
要是搪化酶 、 T H一 A A D Y 发酵 速 度大于大
曲的发酵速度 , 也就 是 说 , 箱化酶 、 T H一
A A D Y在酒酷中 3 天内基本发酵完毕 ; 而大
曲的发酵在第 3 小时微生物才开始复活 , 就
也受到酒酷中糖化酶 、 T H一 A A D Y 的 发 酵
产物一酒精和有机酸的抑制 , 而酒酷中最终
产物是糖化酶 、 T 。一A A D Y 的 产 物 。 所 以
酒质还是近似轶曲酒的风味 . 怎样解决好发
酵速度问题呢 ? 我们设计一个大曲生产中添
加鲜干酒糟 5 肠 , T H一A A D Y Z 编 ~ 3 汤 ,
强化了制曲 , 增强糖化发酵 , 应用于酿酒生
产获得 了较 理想的效果 。
一 、 哪料
1
. 小麦 : 当地产 , 平时踏曲小麦 , 淀粉
6 8肠以上 .
2
. 酒糟 : 经过晒干或烘干粉碎酒糟 , 含
有淀粉 16 肠 , 粗蛋白 19 肠 , 粗脂肪 5 肠和 18
种氨基酸 ; 其水分为 5 呱 , 酸度 2 . .8
3
.
T “一 A A D Y : 最适宜生长温 度 30 ~
42 ℃ , 致死温度 70 ℃ , 宜昌产 .
二 、 工艺流程和今橄
根据曲酒酌丢糟含有丰富的碳源和氮源 , 采
用烘干后粉碎与 T”一A A D Y 同时加入制 曲 、
用于酿酒 。
1
. 工艺流程 :
小麦时粉碎飞 : 水
` 肠丢相 , 千燥 , 粉碎一拌匀~ 制曲~ 入房培养 , 成曲·瓣千醉母」
{
丁一 - 一 -一 .一 - - 一 `
入窖发酵~ 扬冷 ~ 出甄 ” 装饭燕馏一拌料“ 香酷” 开窖
水 T 未一 丢拍
2
. 工艺参数
在不改变制曲工艺的情况下 , 将干燥酒
糟粉碎 , 与粉碎的小麦按比例混合制 曲 , 干
粉酒糟在取代 5 务 , 10 拍 、 15 肠 ( 经过踏制试
验 , 5 肠比例成胚比较好 , 其 10 肠 、 15 肠较
松散 ) 小麦粉 , 同时添加 T H一 A A D Y 进 行
度快 , 且耐热性较强 , 在秋季投料时 , 喂饭
后品温常会超过 34 ℃而达到 37 ~ 38 ℃ , 发酵
亦能进行 。 但镜检死亡或衰老细胞可达 60 肠
以上 , 易引起后酵酒精上升极缓 、 幅度极小
或使发酵酸总酸含食偏高 , 甚至酸败 . 采用
减少 5 0肠的投料量和喂饭后数小时即灌酷分
散发酵的方法 , 尚可保证发酵醒的质量 。
应用 Y一 A A D Y 生产釉米麦曲黄酒 , 秋
季前酵则间一般为4 8小时 , 后酵期为 18 ~ 23
天即可压榨成品 : 冬季前酵时间一般为 72 小
时 , 因气温低 、 酒坛中醒量小 , 发酵缓慢 ,
后酵期应有 35 ~ 4 0天才可压榨成品 , 过短时
将影响原料出酒率 。 这与以大罐为发酵容器
的新工艺是不同的 。
三 、 结论与讨论
①Y一 A A D Y 对于大缸釉米麦曲黄酒的
生产是适用的 , 产 品质量完全可以达 到 Q B
5 25 一 81 之规定 。 与机械化新工艺和传 统 工艺黄酒相比较 , 其 色 . 香 、 味 、 格 毫 不 逊
色 , 大有发展前景 。
②以 大缸为容器 , 应用 Y一 A A D Y生产
粕米麦曲黄酒 , 与传统工艺相比较 , 可缩短
发 酵周 期三 分之一 。 在不增添设 备 的 条 件
下 , 可 增加投料量 30 肠 . 年投料大米 5 0 吨
的小酒厂 , 可增产黄酒 50 吨 以上 , 节约大米
1
.
75 万余公斤 , 净增经济效益 4万余元二