全 文 ：卜`甲
采用釉米生产黄酒的研究
蒋 一 永 清
( 浙江省嘉善酒厂 )
前 言
感
黄酒是我国民族特产 , 制法和酒的风味都有独特之处 。 酒 以白糯米为原料 , 因供应
不足 , 以白粳米代用 , 但近年来又因耕作制度改变等原因引起的粮食品种变化 , 迫使黄
酒原料将转向以釉米代用 。 杭加湖地 区历史上从未采用釉米制黄酒 , 我厂在生产过程中
以精碾 、 浸泡 、 · 流洗 、 高压蒸煮 、 酸碱降解等方法 , 酿制成经卫生 防疫部门每批鉴定合
格的 甲级黄酒 。 同时 以符合食用的四等早粗l与汕优 6 号杂交稻三等釉作对比试验 , 证实
杂交稻晚釉比早釉较易糊化和发酵 、 生酸低 , 蒸熟后饭粒的物理性能处于粳釉之间 , 是
更适宜的代用原料 。 本文仅侧重介绍釉米酿黄酒部份 。
二 、 釉米的理化特性和蒸煮品质
早 中釉米因胚乳奎 白程度高 , 所 以米粒淀粉充实度不高 , 质地疏松 , 不仅透明度低 ,
外观不佳 ,而且碾轧时容易破碎 , 降低了精米率 。 而且早中釉米的直链淀 粉 高达 23 . 7 ~
28
.
1%
, 绝大多数为中等糊化温度 , 胶稠度硬 , 胶稠度的长度一般在 2 5 . 5 、 3 m m , 米
粒伸长度为 1 40 ~ 180 肠 , 因此蒸煮时吸水较多 , 米饭干燥蓬松 , 色泽较暗 , 冷却后变硬 ,
由于上述原因 , 虽然淀粉含量并不低 , 但增加了酿酒工艺上的困难 , 所 以出酒率和淀粉
利用率都明显较低 。 现将不同品种的釉米与梗糯对比如下 :
表 1 75 个水稻品种的蒸煮品质分类比较
稠ù…ù||l卜 糊化温度品种数品 种 数 直 链 淀 粉平均含量 肠 胶 度高 { 中 { 低 硬 } 中硬 中等
釉
其中:
粳
糯
2 5
.
4 士 2 . 0
杂交釉米
米
2 4
.
8
1 8
.
4 士 2 . 了
0
.
9 8 士 1 . 5 1
4 { 3
4 1 8 1
3 9
_ { 一二。 … 5 1 …2 …2
`
1一 2 1 ’ 5 … ` …。
0 1 0 { 1 1 4 0 } 0
l
t
“
{
’ `
直链淀粉含量是评定蒸煮品质的重要指标 , 从表 1 可见 , 釉米直链淀粉含址高 , 多
数品种糊化温度为中等 , 胶稠度硬 , 所 以蒸煮品质不佳 , 但直链淀粉 , 糊化温度 , 胶稠
度这三者没有高— 高组合 。 杂交粕米直链淀粉 比早 、 中釉米略低 , 糊化温度全部为中了
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1982. 05. 006
寸、丫城
等 , 胶稠度硬 的只占40 肠 , 比早 、 中釉米的蒸煮品质好得多 。 粳米多数属直链 淀粉含量
低 、 糊化温度低的低— 低组合 , 除有芒早粳 以外 . 蒸煮品质都佳 。 糯米多数直链淀粉为 。 , 糊化温度低 , 胶稠度软 , 蒸煮品质最优 , 因此是酿制黄酒的最好原料 。
衰 2 不 同品种稻米! 链淀粉含 t , 糊化温度与胶稠度分析
占链淀粉 胶 稠 度
1 ( m m
类 型
精 米
长 度
( m m )
蒸煮后
长 度
( m m )
米 粒
伸长度
肠度l)
品 种 名 称 类 型 糊化温度
釉米
I
2 6
.
6
2 7
.
5
2 5
.
5
2 5
.
3
2 9
2 7
.
8
中等 2 8 . 5
2 8
3 1 5
2 5
.
5
2 7
.
5
2 6
。
5
2 7
4 0
.
5
3 6
.
5
3 6
5
.
6
5
.
2 2
8
。
9
7
.
2 5
1 6 0
1 4 0
店
5
.
8
5 8
9
.
3
1 0
.
6
9
.
8
! 弓O
1 5 0
1 7 0
杂交晚釉 套
7
0 5 6 0 3 9
.
3 2 1 5 5
5 6
二J1)
:
尸a4
八Jj
早梗
粳米 15 . 6
17
.
1
18
.
8
l 6
0
0
0
低
中等
低
,`
4
1卜J门qón乙9é一Q山一
二九青
原来早
广陆矮 4号
圭陆矮 8号
珍龙 13 号
珍汕 97
中杆早
军优 2号
军优 6号
汕优 6号
军双 26
有芒早粳
加湖 4号
老来青
重垦 18
农红 73
京引 巧
双矮糯
香 糯
6 6
5 9
7 3
.
5
6 4
1 0 0
9 3
1 0 0
中等
中硬
硬
中硬
硬
软
中等
软
软
5
.
4 9
.
2
2 0 0
1 7 0
5 2 7
。
8
糯米 5 , 6 8 . 4
1 5 0
1 5 0
从衰 2可见 , 杭加湖地区 的早 、 中釉燕煮品质都不佳 . 杂交晚釉则尚佳 .
衰 3 轴 、 粳 、 栩在发醉中饭粒性能比较 弓
品 种 饭粒蒸煮后膨胀体积 化 ! 老化 (回生 ) 发 酵 醒 饭 粒
易
糖一不较略拟化一易曰液一不ù
一
较极
早 、 中釉米
杂交晚稻
粳 米
播 米
:
1
.
4 ~ 1
.
8
l : 1
.
3 or l
.
8
l , 1
.
2wt l
.
5 极
极 易
较 易
略 易
不 易
糊而粘烂 . 酒糟不易枯瘪
比早中釉略有好转
较糊 , 尚易枯
爽而易枯
饭粒蒸熟后 , 糯米体积最小 , 根霉的淀粉酶能强有力地切断支链淀粉 中 a 一 1 · 6 结
合分支点 , 使发酵醛稀薄 , 有利于发酵活动旺盛进行 , 所以出酒率总是糯米最高 , 粳米
次之 , 釉米最低 。
杂交晚釉汕优 6 号含水份 1 3 . 18 肠 , 淀粉 63 . 67 帕 , 折成绝千为 7 3 . 3 3肠 , 含蛋 白质
4 0 奄
表 4轴粳孺的营养成份比较 (以每1 0克绝千物质计算)
工丫`甲」
淀粉
肠
热量
干卡
蛋白质克
脂肪克
纤维…灰份克 }克 钙毫克 磷毫克 铁毫克
硫。 辰黄素 {尼克酸毫克 }毫克 }毫克
釉 米
粳 米
糯 米
7 9
7 7
3 4 9
3 3 8
3 4 9
6
。
9
6
.
7
6
.
5
0
.
6
0
。
8
0
。
2
0
.
2
0
.
2
0
。
4
1 0 9
1 1 3
1 1 0
0
.
1 6
0
.
1 5
0
.
0 5
0
.
06
0
.
1 90
.
0 4
l 4
l 7
阮严 l一
|
1
1
成
。 . 91 肠 , 脂肪 0 . 6 5肠 , 赖氨酸 0 . 3 3 7肠 。
由于早中釉直链淀粉高及蒸煮品质不佳 , 虽然淀粉和其它营养成份与粳 、 糯接近 ,
但发酵效率总是 比粳 、 糯较差 。
三 、 用釉米酿酒极易酸败的原因
1
. 蒸煮品质差 , 操作较难掌握
早中釉蒸煮时 , 淀粉不可逆膨胀所要求的温度较高 , 所需的时间也较长 ,吸水虽多 ,
但饭粒干燥蓬松 , 冷却后变硬回生 , 又易出现外表粘糊 , 内心夹生 , 团块较多 , 淋水降
温不均匀 , 使酒药根霉不易繁殖 。 杂交晚釉质量尚佳 , 操作较 易 , 生酸也低 。
表 5 早 、 晚釉正常发醉的酸度比较
品一……品 种 放 水 率 半 成 质 量酸 度
早
杂交晚釉 、
釉
汕优 6号
1 0 0 肠
1 0 0肠
1 4
.
8 0
.
4 0 tw 0
.
5 0
0
.
3 5 e 0
.
4 5
2
. 发酵速度缓慢
釉米因糊化质量差 , 极易回生 , 液化和糖化质量也差 , 发酵缓慢 , 杂菌极易繁殖 ,
导致超酸 , 并使酒酪不易枯瘪 , 也影响榨酒效率 。
表 6 不同品种灌酷时的比较
大 米 品 种 酒 精 呱 醒 液 B x `
淋 、 喂饭全部是釉米
淋饭用粳米 , 喂饭用粕米
淋 、 喂饭全部是梗米
7
.
s tw l o
.
4 0
.
4 e 0
.
5 4 ~ 7
9
.
2 5 tw l 2
.
1 0
.
3 8 e 0
.
4 5 3~ 5
9
.
s tw l 3
.
0 0
.
3 0 tw 0
.
4 0 2
.
5 tw 3
.
5
“
3
. 膨胀体积 比大 , 酒酪粘糊 , 阻碍发酵活动
早釉熟饭不仅膨胀体积最大 , 而且不 易迅速液化而使醛液转为稀薄 。 由于出酒率较
低 , 而蒸煮淋饭的吸水量比梗糯多 , 势必要减少放水率 。 所以喂饭后饭粒几乎把喂饭水
宁
兮、翻飞
裹 7机燕出饭率 , 淋饭率和放水率的比较
大 米 品 种 出 饭 率 肠 淋 饭 率 肠 喂饭放水率肠 } 喂饭放水率肠
(蒸饭机 ) } (甄桶蒸 )
拍 米
为份交 免釉
使 米
糯 米
1 9 6
1 9 4
1 9 4
1 5 0
2 10 wt 2 2 0
2 2 0 wt 2 3 0
2 10 wt 2 2 0
1 0 0
1 0 0
1 2 0
1 3 0
8 5
9 0
1 0 0
1 1 0
吸于服足 , 造成酪液稠厚粘糊 , 不利开耙并阻碍发酵导致酸败 。
4
. 生 、 熟曲或戴曲与酸度的关系
曲的质量与酸度关系极大 , 生曲制成后经干燥条件下的长期堆贮 , 仍保持酶活力 ,
而大部份杂菌已死亡或处于休止状态 , 不易致酸 。 熟麦曲与鼓曲是随制随用的 , 含水份
高 , 在培养过程中 , 感染杂菌多 , 在釉米发酵时极易超酸 。
衰 8 用 曲类别与酸度关系
未
仓
类……二…’力薰一!一长一序带翼…二登考曹…3 , 8。。 .…1 。 …1 6。 …。 · 1 1 5 一 … 。一 i 二是里厦登竺_ _
_憋里. …3 , 8 。 。 … ` ! ` 8。 }。 ` ,一。 ’ 3 { ’ 5 . 3 1 。 “ ` 8 …一理贾赞贾丁竺纸悦其 圈
}
3
,
8 。。
}
6
{
2 ` 2
}
。 · 7 5
{
’ ` ’ `
{
。 ’ 6 。 ,
{ 一月 后继埃井暇
立春后如天暖 , 酷期二个月以上 , 则生麦曲升酸幅度大于熟麦曲 。
四 、 用釉米酿制黄酒的工艺概述
浸米 48 ~ 7 2小时 , 每天逆流反冲 、 换水洗涤二次 , 蒸煮前再经反复冲洗加入头道蒸
饭机后的流量为 2 吨 /小时 , 开蒸汽加米后到放出熟饭前要闷足 10 ~ 20 分钟 , 头蒸 一 定
要熟透 , 中间喷入 70 ℃热水 , 促进其不可逆膨胀 , 再进入第二道蒸饭以后要掌握饭粒略
带粘连起伏状态慢慢由出口淌下 , 各段汽室的蒸汽压力在 1 . 2 ~ 2 . o k g c/ m , 力求消除夹
生米心 , 出饭率 194 、 19 8肠 , 淋饭率 2 20 、 2 30 肠 , 搭窝拌药品温 28 ~ 32 ℃ , 耗 酒 药 率
0
.
7肠 , 48 小时酿液已满潭 , 48 ~ 72 小时翻板 , 放水率 10 肠 , 加大酒母用量 , 每 10 斤
淋饭酒母 , 首次只喂釉米 50 斤 , 分 2 ~ 3次喂足 1 50 斤 , 生 曲也分次加入 , 开耙不可多搅 ,
以免增加粘糊 , (如酒母质量佳 , 发酵温度适宜 , 则首次可喂入 10 斤 ) 喂齐后 24 小时就
灌坛养酪 , 直到成熟后 , 榨煎制得成品 。
』
五 、 关键性的措施
1
. 头道蒸煮是关键 , 一定要蒸透 , 然后吸入热水 , 促使饭粒膨胀 , 再进入二道蒸
飞
煮 , 夹生饭心是导致超酸的重要因素 , 一定要改进操作 , 加以消除 。
2
. 在提高酒母或淋饭酒母质量的同时 , 要加大酒母用量 1、 2倍 , 使加曲喂饭后在
控制升温的条件下 , 迅速进入主发酵 , 可抑制杂菌 , 防止酸败 。 固体发酵工艺早釉采用
三次加曲 , 三次喂饭 。 杂交晚釉如系生曲可二次加 曲 , 二次喂饭 , 如系熟曲 , 则还是分
成三次为宜 , 以达到定时添加低浓度糖的梯级式加糖量连续发酵的原则 , 既可提高酒精
得率 , 又不致超酸 。
从表 g 可看出 , 首次喂饭量的多少 , 实质即系酒母用量比的大小 , 直接影响升酸的
幅度 。
表 9 不同喂饭次数对养酷前期酸度的关系
r``甲
灌 酪 次 日 十 天 坛 酪 一 个 月坛 酷
喂 饭 方 法
酒 精 酸 度 酒 精 酸 度 酒 精 酸 度
板 一次喂入 1 50 斤
一次喂入 1 25 斤
首次 10 0斤 , 第二次50 斤
每次 50 斤 , 分三次喂饭
1 2
.
6 0
.
8 2 6 1 3
.
3 0
.
9 1 2 1 3
.
4 } 0
.
9 5 6
.
1 2
.
7 0
。
6 6 1 1 3
.
5 0
。
7 3 2 1 3
.
6 { 0
.
7 9 0
1 2
.
5 0
.
4 4 2 1 4
。
2 0
。
4 7 2 1 4
.
9 } 0
.
4 9 6
10
.
4 0
.
3 5 4 1 4
.
0 0
.
3 6 6 1 5
.
2 }
’
0
.
3 8 4
3
. 要力求醛液稀薄 , 有利于发酵旺盛 , 降低升酸 , 由于麦曲的液化力 , 按用 曲量
计算 , 仅为根霉酶系为主的淋饭酒母的七分之一斗 所 以淋饭酒母的质量也关系到喂饭后
发酵醒的稠厚度 。
表 10 釉米喂饭后发酵醉稠厚度与生酸关系
B x
。
酸 度 0 。 4 6 8 0 。 4 4 8 0 . 4 3 7 0 . 3 6 6
卜
从表 10 可看出稠厚度高的发酵醛较易升酸 , 在喂饭时曾分不同阶段按照每公斤釉米
耗用 2 0 0 0单位 /克的 B F 、 7 6 5 8液化型淀粉酶 1 克 , 促使釉米饭粒迅速液 化 , 试 验 证 实
在首次喂饭时就加入 0 . 1肠液化型淀粉酶 , 效果最好 , 灌酷堆贮时酸度仅为 0 . 3 54 (需优
质淀粉酶 , 防止酒带异味 ) 。
4
. 把好麦曲的质量关 , 也是防止超酸的重要措施 。
5
. 控制釉米喂饭放水率 , 机蒸不宜超过 10 肠 , 以保证酒精度能在 15 肠以上 `
6
. 喂饭 48 ~ 72 小时 , 一定要灌坛 , 灌坛早则初期的酸度 、 酒度都低 , 酒度要低靠
后发酵缓慢上升 , 方能控制升酸 。 由于酷缸发酵是开放式发酵 , 杂菌污染机会多 , . 因此
灌坛太迟虽在缸发酵阶段 , 酒度可上升得较快 , 但升酸更快 , 所以要早罐坛 , 宁愿坛酷
堆贮期长一些 。
亨
J丫、翻 1
衰 11轴米三次喂饭 、 湘坛迟早对酸度关系
十 天 坛 酪 一 个 月 坛 酪
精 {酸 度 酒 精 酸 度一酒
首次喂饭后
到灌坛
灌 坛 次 日
酒 精 !酸 度
4 8小时
72小时
9 6小时
4 4 1小时
0 1
2 1
0
.
534
0
.
4 2 5
4 1
.
0
4 1
.
1
0
.
36 6
0
.
4 3 7
5 1
.
2
15
.
1
0
.
38 4
0
.
4 4 8
4八 U
尸a,`
:
4
,l` .1
1 3
。
4
1 4
.
5
0
.
4 7 2
0
.
4 8 4
0
。
4 8 4
0
.
5 0 7
15
。
l
1 4
。
9
0
.
5 0 7
0
.
5 4 3
逮
六 、 成品质量 、 得率和技术经济评述
1
. 成品的口 味品评及化验质量和得率 ;
糯米黄酒酒味醇厚 , 甘爽 , 醇香浓郁 , 系因酒液中所含糊精和各种氨基酸等有机物
较多 , 使酒味更觉醇厚 。 粳米酒比糯米略差 . 而釉米酒从醇厚角度考核 , 则更较梗米酒
淡薄 .
心
裹 12 成 品 质 t 及 褥 率
… } 质 量 {
原 料 品 种 出 酒 率 肠
质 量
出 糟 率 肠
酒 精 酸 度
2 6 0~ 2 8 0
2 6 0~ 2 8 0
1 6
.
5
1 5
。
5
0
.
3 0
0
.
3 5
1 6 or 1 8
1 8 2 2
米播梗
2 3 0~ 2 4 0 1 5
.
0 0
.
3 8 ot 0
.
4 2 5wt 3 0
裹 13
原料品种的价格因素与得率和成本的关系 ;
按我县工业用粮牌价计算的原料成本 困
大 米 { 百市斤单价规 格 } 一
1 兀
梗 、 釉差率
肠
黄酒出酒率
肠
每百斤酒的原 料 成 本
兀
白播米
白描米
白描米
白梗米
白晚釉
白早袖
标一变元
标一花元
标一阴元
标一晚更
标一三釉
标一四釉
1 9
.
1 0
1 8
。
5 0
2 8 0
2 8 0
6
。
8 2
6
.
6 1
…一|种一米
1 7
。
6 0 2 8 0 6
。
2 8
1 6
.
2 0
1 4
.
6 0 1 1
.
0
1 4
。
l
2 6 0
2 4 0
6
.
2 3
6
.
0 9
1 4
.
2 0 2 3 0 6
。
1 7
4 4 容
F汀 .
`
防止3 公斤蘑菇罐头产生突角
和瘪听的杀菌工艺的探讨
顾洪法 陈国章
(上海梅林罐头食品厂 )
峨
3 公斤蘑菇罐头在生产过程 中 , 经热力排气或真空封 l习后 , 再经杀菌冷却 , 往往容
易发生突角和瘪听等质量问题 。 造成突角和瘪听的原因很多 , 但归根结蒂是由于杀菌冷
却过程中的罐内外压力不相平衡而造成的 。
如果 P 罐内压力 一 P施外压力 > P临界压力差 , 则产生突角 。
如果 P 罐外压力 一 P罐 内压力 < P临界压力差 , 则产生瘪听 。
造成罐内外压力差不平衡的 因素很多 . 为了使罐头在杀菌冷却过程中 一撇内外压 力
相平衡 , 就必须对杀菌釜内的压力和罐内压力变化的情况进行探讨 . 从而在生产过程 中
加 以控制 , 尽可能使罐内外压力相平衡 , 才能变被动为主动 , 防止突角 、 一 瘪听等质量 何
题 的发生 。
一 、 杀菌时的罐内压力
密封好 的罐头 , 在加热杀菌过程中 , 随着杀菌釜内的温度升高 , 罐内温度也随着升
高 , 罐头容器 、 内容物 、 顶隙里的空气 、 饱和水蒸汽等的体积都发生膨胀 , 罐内压力逐
步增大 , 如前所述 , 当 P罐 内压力一 P 锹外压力 > P 临界压力差时 , 往往产生突角的质坛问题 。
P锚外压力在杀菌时就是杀菌釜内的压力 , 它取决于杀菌温度 。 在杀菌温度确定后 , 罐 夕卜
压力只需查饱和水蒸汽的性质表就可知 , 因此罐外压力是个常数 。
P临界压力差决定于罐型 、 铁皮厚度等因素 , 所 以罐定型后 , P 临界压力差 也是 一 个 常
数 。 而影响 P 罐内压力的因素却很多 , 其主要因素归纳如下 :
( 1 ) 封 口时内容物的温度 , 即罐内真空度 , 它取决于封口 条件 。
( 2 ) 蘑菇本身的含气量 , 即预煮程度 。
因此 , 用釉米做黄酒虽在成本上是可行的 , 但在成品口 味及质虽上低于糯 , 粳米黄
酒 。 而且工艺上难度较大 , 稍一疏忽 , 就易酸败变质 。 必需不断改进和提高 。 但在糯梗
米供应不足时 , 尚有代用价值 。 限于水平和时间 , 许多问题尚待继续试验和探索 。
参 考 文 献
1
. 汤圣祥 : 19 81 、 浙江农业科学 4 , 17 7 一 17 9
2
. 张文绪 、 汤圣祥 : 1 9 81 , 中国农业科学 5 : 3 2~ 3 9