全 文 ：2007年第03期
Vol.28,No.03,2007
食品工业科技
银 花 苦 丁 茶 饮 料 的 研 制
汪 冶,黄 军,杨 勇,肖聪颖,梅树模,符 珊*
(怀化医专中医药现代化研究中心,湖南怀化418000)
摘 要:以湘蕾金银花的花蕾和怀化习用苦丁茶为主要原料,研
制银花苦丁茶饮料。方法 采用热浸法提取、冷藏、除杂、
抽滤等方法,通过工艺设计、正交实验研制而成。结果 研
制出的茶饮料口感好,澄清度高。结论 本研究为茶饮料
市场又提供了一个新品种。
关键词:茶饮料,湘蕾金银花,三叶海棠,苦丁茶
Abstract:Thebudsofxiangruihoneysuckleand huaihua
kudingchawereusedasrawmaterialstodevelop
honeysuckle-kudingchabeverage.Thematerials
wereprocessedbyhotextraction,coldstorage,
impurityremoval,filterationandsoon.Theproduct
wasdevelopedbasedontechniquedesignand
orthogonalexperiments.Theproductpossessesthe
featuresofnicemouthfeelandhighclarity.
Keywords:tea;xiangruihoneysuckle;Malussieboldi(Regel)
Rehd;kudingcha
中图分类号:TS275.2 文献标识码:B
文 章 编 号 :1002-0306(2007)03-0111-03
收稿日期:2006-08-28*通讯联系人
作者简介:汪冶(1956-),男,教授,主任药师,本科,研究方向:生药
学、民族药物学、食品与药物制备等。
基金项目:怀化市科技局资助重点项目(200504号)。
湘蕾金银花,为忍冬科植物灰毡毛忍冬及其自
然变异株的花蕾,气清香,味微苦,甘,能清热解毒,
凉散风热,用于痈肿疔疱,喉痹,丹毒血痢,风热感
冒,湿热发病[1];三叶海棠为蔷薇科植物,具有清热解
暑、生津止渴等作用[2]。湘蕾金银花中绿原酸的含量
按照《中国药典》2005年版一部方法测定,结果超过
规定限度的2～3倍。绿原酸具有消除体内自由基的
作用[3]。三叶海棠具有较强的消除体内自由基的作
用[4]。湘蕾金银花与三叶海棠在怀化、邵阳的不同地
方,分别做茶煎水或泡水喝,为拓宽湘蕾金银花的销
售市场和深加工,提高它们的附加值,加快山区中药
资源的开发步伐,我们以上述两种药材为主要原料,
研制成银花苦丁茶饮料。本饮料的两种主要原料都
具有消除自由基的作用,且本饮料不添加色素和防
腐剂,常饮不但有清热解毒,凉散风热,解暑、生津止
渴等作用,而且还能消除体内自由基,延缓机体衰
老,使人益寿延年。
1材料与方法
1.1材料与设备
湘蕾金银花、怀化习用苦丁茶 经鉴定为忍冬科
植物灰毡毛忍冬 (LoniceramacranthoidesHand.–
Mazz.)的花蕾和蔷薇科植物三叶海棠[Malussieboldi
(Regel)Rehd.]的叶;白砂糖 市售优质品;柠檬
酸 药用枸橼酸,湖南省宁乡医药化工分厂,批号:
880601;硅藻土 化学分析试剂,天津市科密欧化学
试剂开发中心,批号:030116。
不锈钢锅,真空泵,恒温水浴锅,超声波清洗仪,
冰柜,锤熔漏斗G6等。
1.2工艺流程
1.3操作要点
1.3.1预处理 湘蕾金银花:将新鲜湘蕾金银花的花
蕾杀青,烘干,不得有杂叶残枝及其他异物。苦丁茶:
在谷雨前后,采摘三叶海棠的嫩尖,置沸水中,快速
捞出,干燥。
1.3.2浸提 将湘蕾金银花、苦丁茶分别用沸水浸泡
3次,每次10min,纱布过滤,收集滤液。湘蕾金银花
浸提液加一定比例的硅藻土,冷却,冷藏,布氏漏斗
抽滤。
1.3.3饮料的调制、均质 通过实验确定最佳配方。将
原料汁先混合,然后按配方准确称取白砂糖和柠檬
酸,充分混合后过滤,均质。
1.3.4灌装、脱气、杀菌 上述料液灌装,加热脱气,
封盖,然后杀菌,即得成品。
2结果与分析
湘蕾金银花→预处理→浸提→过滤→趁热加一定比例的硅藻土→冷却→冷藏
↓
布氏漏斗抽滤
↓
苦丁茶→预处理→浸提→过滤→混合
↓
成品←灭菌←脱气←灌装←均质←用 G6漏斗抽滤←加添加剂
工 艺 技 术
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2007.03.028
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
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2.1湘蕾金银花汁的制取
实验结果表明,湘蕾金银花的干燥花蕾与沸水
以一定比例浸泡三次,每次10min,纱布过滤,收集滤
液,趁热加适量硅藻土,搅拌 1min,放置,冷却,滤过
备用,所得溶液澄清、几乎无涩味。
2.2苦丁茶汁的制取
实验结果表明,当苦丁茶与沸水以一定比例浸
泡三次,每次10min,纱布过滤,冷却,滤过备用,所得
溶液澄清、色泽鲜艳明亮。
2.3银花苦丁茶饮料配制实验
取湘蕾金银花汁、苦丁茶汁,加糖、柠檬酸调配,
从四因素三水平上考虑其最佳配方,其因子水平设
计见表1。
2.4感官评定
将正交实验所得产品编号,由20名不同年龄阶
段男女按评分标准对其进行感官评定,评分标准(按
百分制)见表2,将正交实验结果统计计算,评定评分
结果见表3。
由表3正交实验结果极差R值可看出,影响饮
料质量口感的主次因素顺序为:C>D>B>A。经实验得
出饮料最佳组合为A3B2C1D2,即湘蕾金银花汁0.5%、
苦丁茶汁0.6%、白砂糖4%、柠檬酸0.005%。
2.5糖酸比的确定
调配液中,经正交实验得知,当白砂糖和柠檬酸
以4%、0.005%加入到混合液中时,既能掩盖湘蕾金
银花的涩味,又能体现出该饮料独特的风味。
2.6杀菌条件的确定
据文献[5,6]报道,在保证达到卫生要求的前提下,
我们采取85℃杀菌30min,饮料感官风味较佳。
2.7产品质量指标
2.7.1感官指标 口感细腻,酸甜适中,色泽呈均匀的
浅黄白色,无分层现象,略有金银花香气和苦丁茶特
有的先苦后甜清凉感。
2.7.2理化指标 总固形物4.3%,应符合国家标准。
2.7.3卫生指标 细菌总数≤100个/mL,大肠杆菌
≤3mL,不得检出其它致病菌。
3小结与讨论
3.1湘蕾金银花由于只有花蕾,花不开放,香气未挥
散,故水溶液香气较浓,但味微涩,颜色较深、偏暗。
通过减少湘蕾金银花用量、加大苦丁茶用量和加吸
附剂硅藻土,使涩味和颜色大有改变。
3.2本饮料所用苦丁茶——三叶海棠,其水提液当
浓度为10%以上时呈深红至紫红色,故有人对其色
水平
因素
A湘蕾金银花
(%)
B苦丁茶
(%)
C白砂糖
(%)
D柠檬酸
(%)
1 1.0 0.8 4 0.009
2 0.8 0.6 6 0.005
3 0.5 0.4 8 0.007
表1因素水平设计表
项目 评分标准
色泽(20分) 鲜亮、透明,橙黄色或红棕色(16～20) 鲜亮度和透明度不够(12～15) 色泽暗淡(<12)
气味(30分) 具有金银花和苦丁茶的香气(24～30)
香气较淡或只有其中一种原料的香
气(18～23)
香气平淡或无香气(<18)
滋味(30分)
味感协调,甜酸适中,略有苦丁茶的特
异苦味,无异味(24～30)
滋味一般或苦、涩味稍重(18～23) 有不良味、苦涩味和异味(<18)
组织状态(20分)组织细腻、均匀,无杂质(16～20) 稍许沉淀或浑浊(12～15) 沉淀较多,浑浊严重(<12)
表2银花苦丁茶饮料感官评定评分标准
实验号 A B C D 评分结果(平均值)
1 1 1 1 1 80.56
2 1 2 2 2 79.94
3 1 3 3 3 77.94
4 2 1 2 3 79.44
5 2 2 3 1 78.06
6 2 3 1 2 81.13
7 3 1 3 2 79.31
8 3 2 1 3 81.38
9 3 3 2 1 78.94
K1 238.44 239.31 243.07 237.56
K2 238.63 239.38 238.32 240.38
K3 239.63 239.01 235.31 238.76
k1 79.48 79.77 81.02 79.19
k2 79.54 79.79 79.44 80.13
k3 79.88 79.34 78.44 79.59
R 0.40 0.45 2.58 0.94
表3正交实验结果表
工 艺 技 术
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素作为食品添加剂进行研究[7];在1%时呈黄色,本饮
料含苦丁茶0.6%,成品为浅黄色。苦丁茶汁,先苦后
甜,香气宜人,入口后留香久,回味好。本饮料这种漂
亮的浅黄色和特有的苦味主要源自苦丁茶。为了体
现这种特有风味,在配料中用比例较多的苦丁茶,以
掩盖银花汁的涩味和体现该饮料本身的特色。同时
尽可能降低白砂糖和柠檬酸的用量,以适合更多消
费者的口感,符合更多消费人群的需求。
3.3饮料的配制过程均用重蒸馏水,否则水中的钙
镁离子易与银花的保健成分绿原酸及其他多酚类物
质形成沉淀,影响饮料的保健功能和稳定性。同时,
还可避免银花汁中的保健成分绿原酸及其他多酚类
物质形成沉淀与水中的金属离子发生化学反应,使
银花汁变为绿色。
3.4饮料原料混合液的过滤方法是影响饮料口感的
直接因素。由于银花汁中有较多的沉淀物,且多为鞣
质类,对口感影响大,实验得出混合液先过布氏漏
斗,再过G6漏斗效果较好。
3.5金银花和三叶海棠都具有明显的抑菌或抗菌作
用,本饮料未添加任何色素和防腐剂,经 85℃30min
杀菌,室温放置1年,未见有产气、长菌、褪色等不正
常现象。
3.6湘蕾金银花和苦丁茶经人们长年作茶饮用,未
见有毒副作用的记载,两者药性和功效类同,由它们
组成的饮料应无毒副作用。
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修复;原生质体的制备需要生物酶,
成本高,且再生率不高;化学诱变操作不方便[16];辐照射
线诱变对实验条件要求严格,存在潜在的放射性污染。
本研究表明,低能离子束技术对猴头菌的菌丝
具有较好的诱变效果,合适的剂量可以使猴头菌的
生长速度、多糖含量和总氨基酸含量得到不同程度
的提高,且操作简便易行,筛选周期较短。本研究中,
经过 4代传代培养,得到常温时生长速度稳定的 3
株变异株,其中较好的变异株生长速度提高了
12.62%,多糖含量提高了 135.52%,总氨基酸含量提
高了 22.22%;经过 16代传代培养,得到高温时生长
速度稳定的3株变异株,其中较好的变异株生长速
度提高了44.41%,多糖含量提高了224.42%,总氨基
酸含量提高了12.12%。
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