全 文 ：丫、妇 .
蘑菇保鲜及防止其变色的研究 `
叶 自 新
(浙江 农业大学 )
蘑菇采收以后 , 由于组织柔嫩 , 含水 量高 , 后熟作用强 , 容易变质 , 不耐贮藏 . 然
而 , 从蘑菇采收到加工制罐 , 要经过一段相当长的贮藏运输时间 , 从而引起蘑菇色泽的
变化 , 即由洁白变为暗褐色 , 显著降低蘑菇产品质量 。 这种变色的原因 , 是由于菇体受
到机械损伤或氧化酶类活动的结果 。 据 日本报道 , 水质对蘑菇质量的影响也很大 , 水中
含铁量超过 2一 3P p m 时 , 色泽变暗 , 贮运时间长 , 变色问题更为严重 。
在罐藏蘑菇生产过程中 , 采收后有用焦亚硫酸钠处理 , 即用 0 . 01 肠焦亚硫酸钠漂洗
蘑菇 3一 5分钟 , 然后浸入 0 . 04 ~ 0 . 08 %焦亚硫酸钠溶液中运输 , 或用 0 . 1~ 0 . 2肠焦亚硫
酸钠浸半小时 , 采用 “ 湿菇干运 ” 法 , 或用 0 . 6 肠食盐水处理 。 这些处理方法 , 对 保 持
蘑菇洁白色泽 , 虽有一定效果 , 但不理想 。 日本为了保证蘑菇罐头的质量 , 要求在采收
后三小时加工完毕 , 采收时连根拔起 , 运输时加清水浸泡 , 进厂后进行机械加工 (切根 、
热烫 、 分级 ) , 整个过程都浸在水中进行 。
应用各种化学物质如激动素类等 , 在采收后处理 , 对菇体中 , 蛋 白质的降解起抑制
作用 , 保持新鲜状态 , 是值得研究的重要课题 。
试 验 方 法
进行防止变色和保鲜处理的化学药剂有焦亚硫酸钠 、 柠檬酸 , 浓度为 1 0 0 0 p p m ; 核
糖核酸 , 鸟嗓吟 、 腺嗦吟以及 (激动素类 ) , 苯骄咪哇 , 6一氨基 嗦 吟 , “ 7 03 ” (一种
核酸水解物质 ) 等 , 浓度均为 10 0 p p m ,还有食盐 , 浓度为。 . 1 、 0 . 3和 0 . 6 肠 。 每次处理用
蘑菇一斤 , 重复一次 , 均用浸渍法 。 药液处理时间为 10 ~ 30 分钟 。 处理后捞出装在塑料
袋内 , 即采用 “ 湿菇干运法 ” 。 贮运时按室温 、 10 ℃ 、 20 ℃ 、 25 ℃和 30 ℃等不同温度条件
下进行观察对比 。 其色泽分六个等级记载 , 即 。 为优 , 色泽洁 白 ; + 为 良 , 色白 ; + 十
为中等 , 色灰 白 ; 十 + 十为较差 , 色较暗 ; + + + 十为差 , 浅褐色 ; 十 十 + + + 为极差 ,
深褐色 . 其余项 目均分四个等级记载 , 即 。 为饱满 , 十为轻度干缩 , + + 为中度干缩 ,
+ + + 为重度干缩 。
试验处理时期 : 秋菇在 n 月 , 春菇在 3 月分别进行 。
试 验 结 果
在试验过程 中 , 采用不同化学物质处理 , 在不同温度条件下贮运 , 观察和分析了防
. 在研究过程 中 , 承蒙李眼 轩教授指导和帮助 , 表示衷心 感谢 .
3 2
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全
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翅
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1982. 05. 005
止秋菇和春菇变色和保鲜作用的影响 。
试验结果表明 : 鸟嗓吟 、 苯骄咪哩 、 6一氨基缥吟 、 腺嚓吟 、 703 等 (浓度均为 1 %
p p m )
, 对蘑菇进行处理后 , 在贮运时 与清水处理一 样 , 没有起到防止变色作 用 (如 表
1 )
.而用焦亚硫酸钠处理都有一定的护色效果 。 然而 , 激动素物质如苯骄 咪 陛 、 6一氨
基嚓吟等与焦亚硫酸钠配合同时处理 , 却显著提高了护色效果 (图 1 ) 。 在一般情况下 ,
鲜菇干运虽然色泽洁白 , 但失水现象严重 , 因此 , 只适宜在四小时以 内的短时贮运 。 在
保鲜方面各个处理之间没有明显差异 , 其中以苯骄咪哇效果比较好 。
表 1 不同化学物质处理对防止秋菇变色和保鲜的影响
(贮运温度为 20 oC ) ` ’ )
处理后 l小时内 经 4 5 小 时
处 理 备 注
饱 满 度 }
一
焦亚硫酸钠
苯骄咪陛
6 一氨基嚷吟
鸟喋吟
腺嗦岭
7 0 3
( 2 )
+ 苯骄咪噢
十 6一氦基 嗦吟
清水
鲜蘑菇
鲜蘑菇
(纱布包装 )
色 泽
O
+ 十 +
+ + +
十
十 十 +
+ 十
+
+
+ 十 +
0
经 2 4小时色泽 { 一爸一操
}
+ { +
+ + + + } + + + + +
+ + + + + …+ + + + +
有似硫化氢臭味
+ 十 十 + +
+ + + + +
+ + + 十 +
O
+
+ + + + +
十
+ + + + +
+ + + + +
+ + + + +
` 、 、
O
+ 十 + + +
+ 十
+ + +
O
+
+
+
十
O
+ + +
十 +
十
有似硫化氢臭味
有似硫化氢臭味
+ + + 失水现象严重
注 : ( 一)
( 2 )
在 10 ℃下贮 运 , 其效果亦相同 ;
即为与焦亚硫酸钠 同时处理 , 下同 。
图 1 不同化学物质处理蘑菇后的护色保鲜效果 。
(在 25 OC下经过24 小时 )
1
. 焦亚 硫酸钠 ;
2
.
+ 鸟嗦吟 ;
3
.
+ 苯骄咪哩 ;
4
.
+ 腺嗓吟一磷酸 ;
5
.
+ 核糖核酸 ;
6
.
+ 6一氨基嗦岭 ;
了 . + 了0 3 ;
8
. 刚采收的鲜蘑菇 。
在同时用焦亚硫酸钠处理秋菇时 , 分别用鸟嗓吟 、 苯骄咪哇 , 70 3 等处理后 , 在 室
温和较低温度下贮运 , 分别经 2 4小时和 4 8小时后 , 无论在色泽和饱满度方面均以鸟漂吟
比较好 (如表 2 ) 。 特别是经焦亚硫酸钠重新护色 l 小时后 , 其色泽亦以鸟嗓吟处 理 为
好 (图 2 ) 。 从表 2 还可看出 , 先用焦亚硫酸钠防止变色 , 然后用苯骄咪挫处 理 。 比 焦
亚硫酸钠加苯骄咪哇同时处理效果要好些 (图 3 ) : 而 “ 了0 3 ” 处理却没有效果 。
表 2 在不同温度下化学物质处理对防止秋菇变色和保鲜的影响
…一 、二 一 经 : 、 小 时 ’ 经 4 8 小 时一 ,乙 迫 _ _
_ _
_
_
_ _ _ — 一 — — — — -一色 泽 …饱满度 菇 柄趋缩度 经焦亚 硫酸钠重新护色 l小时后色 泽
一
óé一处 理
焦亚硫酸钠
+ 苯骄咪 !坐
十鸟嗓吟
+ 了0 3
苯骄咪哩 .
低温
5~
1 0℃
泽 …饱满度
+
O
十
+ 十
+
自
++O
+ +
+ +
十
O
十 +
+O
O一
一一
·一一+ +一O匀一 一 +O
O+
焦亚硫酸钠
+ 苯骄咪哩
+ 鸟嗓吟
十 7 0 3
苯骄咪哇 .
室温
1 s ew
2 0℃
+ +
+
+
+
O
+ +
O
+
+
+
十 干
+
+
十 +
O
+ +
+
十 +
+
O
注 : . 先用焦亚硫酸钠护色 , 然后用苯骄咪哩处理 。
图 2 用加鸟 漂吟进行护色保鲜的蘑菇 。 图 3 蘑菇用苯骄咪 l坐处理可以显著提高
焦亚 硫酸钠的护色效果 (在 2 5 “ C下
经 2 4小时 ) 。
l
· 焦亚硫酸钠 ;
2
. 经焦亚硫酸钠处 理后 ,
再用苯骄咪噢处理 。
在春菇生产期间 , 先后做了三次处理 , 在 25 ℃的贮运条件下 , 经 4 、 8 、 2 4小时后 ,
进 行观察分析 , 结果是用焦亚硫酸钠加鸟嚓吟处理 , 无论在色泽和饱满度方面都表现 良
表 3不同化学物质处理对防止春菇变色和保鲜的影响
(贮运温度为 5 2℃ )
甲`,
西
焦亚硫酸钠 ( Z 0 0 0 P p m )
十 鸟嗓 {冷
+ 苯骄咪哇
+ 食盐 0 . 6肠
十核糖核酸
十 6一氦基嗦吟
十食盐。 . 1肠
十 食盐 0 . 3肠
经 4 小 时 经 8 小 时 经 20 小 时
}
经 2` 小 时
色 泽 饱满度 色 泽 饱满度 色 泽 饱满度 色 泽
{
饱满度
…+O O + + + + + + 1 。
O
`
O O O O O +
1
。
O O O O O O +
{
。
+ O + + O + O +
}
+
( ) O + 十 十 + + + + {
+
O O + + 十 十 +
}
。
O O O O O O + 】 0
O O O O O O O
好 (见表 3 ) 。 其次 , 焦亚硫酸钠 + 食盐处理的效果也很好 ; 在浓度方面 , 用 0 . 1肠 、 。 . 3肠
和。 . 6肠 , 其效果没有明显的差异 。 但随着贮运时间的延长 , 浓度较高 ;的 加 。 . 6肠食 盐
处理 , 蘑菇色泽有转好的趋势 , 其他如
用腺昔和腺膘吟等处理的 , 效果较差 。
春菇生产后期 ( 4 月下旬至 6 月上
旬 ) , 气温不断升高 , 贮运条件 恶 劣 ,
影响防止蘑菇变色和保 鲜 的 效 果 。 因
此 , 对蘑菇处理后 , 在贮运时不同温度
条件下 , 对蘑菇护色 、 保鲜效果的影 响进
行了观察 。 试验结果表明 : 在 10 ~ 15 ℃
温度条件下 , 用各种化学物质处理 , 可
以贮藏 8 小时 , 而不影响其色泽和饱满
度 , 然而 , 贮运时间超过一昼夜 , 尽管
温度较低 , 也会引起色泽变暗 。 从图 4
可 以看 出 , 经焦亚硫酸钠处理后 , 随着
乡。 ~ , 5乞
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图 4 焦亚硫酸钠处理后 , 在不同贮
运 时间和 温度条件下对蘑菇变
色的影响
贮运时温度的升高和时间的延长 , 蘑菇的色泽随之变差 , 即在 30 ~ 35 ℃条件下贮运 , 就
不如在 25 ℃条件下贮运 , 更不如在 10 ~ 15 ℃条件下贮运 。 同时 , 从表 4 、 5 、 6可 以看
出 , 其他化学物质处理也有相同趋势 , 而在较高温度条件 下 , 贮运时间在 4 小时以上 ,
就会影响蘑菇的质量 。 从表 6 还可 以看出 : 在较高温度条件下 , 鸟漂吟或苯骄咪哇等的
处理 , 对防止蘑菇变色和保鲜仍然有相 当的效果 。 从图 5 可 以看 出 , 在较高 温 度 条 件
下 , 用鸟嗓吟处理 , 比只用焦亚硫酸钠处理的对照组 , 显著地提高了防止变色保鲜 的效
果 。 值得注意的是 : 用较高浓度的食盐 ( 0 . 6呱) 处理 , 在贮运初期 , 菇色变淡 红 色 ,
犷
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衰 4 在 01 一 15 ℃ 条件下对防止容菇变色和保鲜处理的效果 (一 )
经 4 小 时 ’ 经 6 小 时 { 经 8 小 时 经 24 小 时
处 理
色 泽 ! 饱满度 色 泽 }饱满度
, 色 泽 饱满度 } 色 蔺画
0+000+OO
毒
0O+0
00+
ù习人O+十O OOOOO
焦亚硫酸钠 Z 0 0 0 P P m
+ 鸟骡吟
十 苯骄咪哇
+ 食盐 0 . 6肠
+ 核搪核酸
+ 6
一氨基嚓吟
+ 食盐 0 . 1肠
十 食盐 0 . 3 肠
衰 5 在 25 ℃条件下对防止春菇变色和保鲜处理的效果 ( 二 )
经 4 小 时 经 6 小 时 经 8 小 时 经 24 小 时
处 理
色 泽 ` 饱满度 色 泽 饱满度 。 ; , …饱满度 { 色 泽 饱满度
+O0十+ + + + 十
十+
0
O+
0+0十0焦亚硫酸钠 Z0 0 0 P Pm
十 鸟膘岭
十 苯骄咪哇
十食盐习 、右肠
十 核糖核酸
+ 6一氨基嗦吟
+ 食盐 0 . 1肠
+ 食盐 0 . 3帕
+ 十 + +
0
通
OOOO
+ 0 十 0 + 十 0 } + + { 0
0 0 + O + 十 } O { + + , O
但随着贮运时间的延长 , 菇色逐渐转好变白 , 其色泽和饱满度都显著地超过了用焦亚硫
酸钠处理的对照组 (图 6 ) 。 食盐处理的浓度在 0 . 1~ 0 . 3 %时 , 不如 0 . 6 %处理的 效 果
好 。 更重要的是 : 随着温度的升高 , 并不影响食盐防止变色和保鲜的效果 。 从图 7 及 图
8 可 以看 出 , 随着贮运温度的升高 , 用焦亚硫酸钠处理的蘑菇 , 色泽和饱满度均有逐渐
变劣的趋势 , 而食盐处理的蘑菇 , 温度的高低 , 对处理效果则没有明显的影响 。 相反 ,
在较高的温度条件和较长贮运时间的情况 下 , 促进了食盐防止变色和保 鲜 的 作 用 , 这
就特别适宜于秋菇前 、 中期和春菇中 、 后期 , 离罐头厂较远的蘑菇生产基地 的 贮 运 工
作 。
健
表 6在 0 3~5 3℃ 条件下对防止春菇变色和保鲜处理的效果 (三 )
经 4小 时 经 6小 时 经 8小 时
色 泽 饱满度
经 4 2小 时
处 理
色 泽 }饱满度 色 泽 饱满度 色 泽 饱满度
+ 0+十 +
+十 O
O焦亚硫酸钠 Z 0 0 0 p pm
十鸟膘岭
+苯骄咪噢
+食盐 0. 6肠
+核糖核酸
+ 6一氨基嗓吟
十食盐 0. 1 %
+食盐。 . 3肠
(
.〕 + + 0十 十
厂 」
十 0
O0
+ +
+
+ +
卜泛 O
O+
+ + + +十
+ + + +
0门 O+
0
十 +
仁万 +〔飞 + + 0
O+ +
.
+ + + +
+ + +
+ +十
+ ++
图 5用热亚 硫酸钠 及加鸟漂吟处理 后对蘑菇护 色保鲜效果 的影 响
(在 5 2、 下经过 2妇卜时 )
左 :焦业 硫酸纳 右 :加鸟嗓吟
图 6用热亚硫酸钠 ` 食盐处理对蘑菇护色保鲜效果的影响
(在 5 2、 下 经过 4 2小时 )
左 :食盐 右 :热 亚 硫酸钠
图 了 用焦亚 硫酸 钠处理后 , 在不同贮 运 条件下 , 对蘑菇护色
效果的影响 (经过 2 4/ 」、 时 )
左 : ,。 “ C 中 : 25 “ C 右 : 3 5 “ C
图 8 食盐处理后在不同贮运温度下 , 对蘑菇护色效果的影响
左 : 1 0 “ C 中: 2 5 OC 右 : 3 5 〔
小 结
防止蘑菇采收后的变色和保鲜处理 , 是当前生产上急需解决的一个重要 问题 。 通过
试验 , 得到了如下的初步结果 :
1
. 试验用鸟嚓吟 、 腺嗦吟 、 苯骄咪噢 、 6一氮基嗓吟等作护色保鲜剂 , 用焦 亚 硫
酸钠及食盐水作对照 。 结果表明 , 单用核酸及激动素等 , 浓度为 10 p p m 对蘑菇进行 处
理时 , 防止变色和保鲜的效果不明显 。
2
. 在用焦亚硫酸钠防止变色的同时 , 再加用各种核酸及激动素类物质的处理 , 对
防止秋菇和春菇的保鲜都有比较显著的效果 , 其中以鸟膘吟为最好 , 其次是苯骄咪噢和
6一氨基嗦吟 , 其他几种较差 。
3
. 采用 。 . 6弘盐水防止变色和保鲜 , 效果十分明显 , 有时 甚至超过了用各种 激 动
素类物质的防止变色和保鲜效果 。 特别是在较高的贮运温度和在较长时间的贮运条件下 ,
蘑菇的色泽由暗转白 , 从而提高了防止蘑菇变色和保鲜的效用 , 提高蘑菇的质量 。
4
. 贮运时温度的高低 , 对防止蘑菇变色和保鲜作用有很大的影响 , 一般在较低温
度 ( 10 ℃左右 ) 比较高的温度 〔30 ℃左右) 为好 , 贮运时间也较长 。
(上接第 31 页 ) 3 、 用本法抽查了内蒙主要乳品厂的各个产品 , 结果均符合国际
卫生标准 , 可以安全食用 。
4
、 酉己合牧 区防冶牛皮蝇的研究 , 对注射倍硫磷后不同时期不同部位的牛体中的残留
量进行了测定 , 得出了一 周后即可安全食用的结论 , 从而为今后在全国大面积推广此项
防治牛皮蝇 的有效措施提供了科学依据 。 (参考文献从略 )